烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全 試卷及答案 共4套

*******學(xué)校試卷（**-**學(xué)年度第**學(xué)期）考試科目：烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全專業(yè)：**級(jí)烹飪專業(yè)考核性質(zhì)：期中時(shí)間：90分鐘班級(jí)：學(xué)生姓名：學(xué)號(hào)：大題序號(hào)一二三四五六合計(jì)成績(jī)大題得分一.選擇題（每題2分，共計(jì)30分）1.營(yíng)養(yǎng)的概念是。A.人體從外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程B.人體從外界攝取和利用食物以滿足自身生理需要的過(guò)程C.人體通過(guò)吃營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品以促進(jìn)健康和生長(zhǎng)發(fā)育的過(guò)程D.人體食用營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，從而讓身體機(jī)能變得更好的過(guò)程。（）2.人體消化，吸收食物最重要的器官是。A.胃B.小腸C.大腸D.食道A.B.C.D.（）7.大豆中鈣的含量雖然很高，它的吸收率卻很低，其影響因素可能是。A.大豆中磷B.大豆中維生素C.大豆中植酸和膳食纖維D.大豆中的蛋白質(zhì)（）8.下列維生素中，哪一種維生素在食物中的含量不高，但人體自身可以合成，被稱為“陽(yáng)光維生素”。A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素B族（）9.長(zhǎng)期維生素B1缺乏引起的疾病是。A.壞血病B.口角炎C.腳氣病D.不孕不育癥（）10.下列四項(xiàng)中，不屬于水的生理功能的是。A.構(gòu)成組織和參與代謝B.調(diào)節(jié)體溫和潤(rùn)滑作用C.提供能量D.具有良好的溶解性,促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸某些蔬菜如菠菜、茭白、竹筍等，要經(jīng)沸水燙料，其主要目的是為了除去它們所含的，從而有利于鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽的吸收利用。A.纖維素B.草酸、植酸C.寄生蟲D.色素二、判斷題（每題1分，共計(jì)10分）正確的在題前括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的在題前括號(hào)內(nèi)打“×”。（）（）2.食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中可能出現(xiàn)有害因素，從而維護(hù)人體健康的一門學(xué)科。（）3.8.9.胡蘿卜素是一種水溶性維生素。三、名詞術(shù)語(yǔ)解釋（每個(gè)2.5分，共計(jì)10分）1．營(yíng)養(yǎng)素：2．吸收：3．基礎(chǔ)代謝：4．合理烹飪：四、填空題（每空1分，共計(jì)20分）造成的，克山病是由于缺乏造成的。、、。、、。、、和發(fā)色劑、甜味劑。六、簡(jiǎn)答題（共計(jì)20分）1.什么叫蛋白質(zhì)互補(bǔ),以及利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理，提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，遵循的原則是什么？（4分）2.人體的能量消耗主要有哪些方面？（4分）答：3.科學(xué)的烹飪加工措施有哪些？（8分）答:4.試述水的生理功能，并解釋人體內(nèi)水平衡的含義？（6分） ****學(xué)校期中試卷參考答案選擇題1.B2.A3.C4.B5.D6.C7.C8.B9.C10.C11.B12.C13.C14.A15.B二.判斷題1.√2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×三．名詞術(shù)語(yǔ)解釋1．營(yíng)養(yǎng)素：對(duì)人體具有供給熱能、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、構(gòu)成身體組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能等作用的物質(zhì),統(tǒng)稱為營(yíng)養(yǎng)素,亦即食物中含有的能供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成分.2．吸收：消化后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過(guò)消化管壁進(jìn)入血液和淋巴的過(guò)程.3．基礎(chǔ)代謝：人體維持生命的所有器官需要的最低能量總和。4.合理烹飪：通過(guò)烹調(diào)使食物滿足衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美感三方面要求，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)平衡。四．填空題1．蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）、無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）、維生素、水、膳食纖維；碳水化合物（糖類）。2．維生素A硒3．大于4．4Kcal/g、9Kcal/g、4Kcal/g5．55%~65%、20%~30%、10%~15%6．防腐劑、抗氧化劑、著色劑五．連線題****學(xué)校期末試卷（**-**學(xué)年度第**學(xué)期）考試科目：烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全專業(yè)：烹飪專業(yè)考核性質(zhì)：期末時(shí)間：90分鐘班級(jí)：學(xué)生姓名：學(xué)號(hào)：大題序號(hào)一二三四五六合計(jì)成績(jī)大題得分一.選擇題（每題2分，共計(jì)40分）以下哪種疾病具有傳染性。（（）3.以下哪一個(gè)是人類公認(rèn)的致癌物。（）4.大豆中鈣的含量雖然很高，它的吸收率卻很低，其影響因素可能是。（）5.下列維生素中，哪一種維生素在食物中的含量不高，但人體自身可以合成，被稱為“陽(yáng)光維生素”。（）6.長(zhǎng)期維生素B1缺乏引起的疾病是。（）7.下列四項(xiàng)中，不屬于水的生理功能的是。（）8.根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔的建議，奶類和豆類食物，每天應(yīng)吃。（）9.以下哪種氨基酸不屬于人體的八大必需氨基酸。A.苯丙氨酸B.胱氨酸C.色氨酸（）10.以下哪項(xiàng)有利于人體對(duì)鐵的吸收。（）11.我國(guó)居民平衡膳食寶塔第二層是。（）12.合理膳食制度建議每天各餐食物能量分配比例為：。A.早餐30%，午餐40%，晚餐30%B.早餐20%，午餐40%，晚餐40%C.早餐30%，午餐50%，晚餐20%A.早餐40%，午餐50%，晚餐10%（）13.在一般情況下，下列微生物對(duì)人體有益的是。（）14.人們進(jìn)食時(shí)要堅(jiān)持一定的科學(xué)原則，如就是科學(xué)原則中的一條。A．低蛋白高脂肪B．蛋白質(zhì)、脂肪等量C．高蛋白低脂肪（）15.（）16.下列哪種食物中毒是沿海地區(qū)常見的。（）17.下列烹飪方法中，能使維生素?fù)p失較少的是。（）18.食物中毒具有以下特征，除了。（）19.一般來(lái)講，正常的60Kg體重的成人每天需水。mL2500mLmLmL（）20.谷類在烹飪或食品加工過(guò)程，其中的維生素最易損失的是。二.判斷題（每題1分，共計(jì)10分）正確的在題前括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的在題前括號(hào)內(nèi)打“×”。（）（）4.勾芡不僅使湯汁濃稠且與菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素作用。（）5.膳食指南建議我們要多吃魚、禽、蛋、肉等動(dòng)物性食物。三．名詞術(shù)語(yǔ)解釋（每個(gè)3分，共計(jì)15分）1．平衡膳食2．食物熱效應(yīng)3．化學(xué)性食物中毒4．調(diào)味品5.食源性疾病四.填空題（每空1分，共計(jì)15分）2.根據(jù)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，食物中的蛋白質(zhì)可分為、和。3.將兩種或兩種以上的食物混合食用，必需氨基酸的含量和比例可以相互補(bǔ)充、取長(zhǎng)補(bǔ)短，使蛋白質(zhì)必需氨基酸的含量和組成更符合人體的需要，這種作用稱為蛋白質(zhì)的。4.鈣是人體最重要的元素之一，占各種無(wú)機(jī)元素的第位。人體對(duì)鈣的消化吸收?qǐng)鏊饕?。?簡(jiǎn)答題（共計(jì)20分）.2.什么叫食物中毒？食物中毒的特點(diǎn)有哪些？3.科學(xué)調(diào)配膳食的原則有哪些？（5分）4.什么叫食品添加劑？食品添加劑的衛(wèi)生要求？（5分） **學(xué)校期末試卷參考答案選擇題1.C2.B3.A4.C5.B6.C7.C8.A9.B10.A11.B12.A13.A14.C15.A16.A17.A18.C19.B20.B二.判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×三．名詞術(shù)語(yǔ)解釋1.平衡膳食：膳食中熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素含量充足，種類齊全，比例適當(dāng)，即膳食中供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要兩者之間保持平衡。2．食物熱效應(yīng)：因進(jìn)食引起的能量消耗增加的現(xiàn)象。3．化學(xué)性食物中毒：健康人經(jīng)口攝入了正常數(shù)量、感官無(wú)異常，但含有大量化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物后，引起的食物中毒。4.調(diào)味品：在烹飪過(guò)程中，加入后能起到調(diào)節(jié)食品的色、香、味作用的物品。5.食源性疾?。菏称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性疾病，包括食物中毒。四．填空題1．纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸。2．完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白3．互補(bǔ)作用4．一（首），小腸5．大于6．微生物7．慢性中餐面點(diǎn)基礎(chǔ)試卷(A卷）考核科目：中餐面點(diǎn)基礎(chǔ)專業(yè)：中餐烹飪年級(jí)：考核性質(zhì)：期末班級(jí)：學(xué)生姓名：學(xué)號(hào)：大題序號(hào)一二三四五六七合計(jì)成績(jī)大題得分一、名詞解釋：（每題2.5分，共10分）1、面點(diǎn)（狹義）：2、膨松劑：3、成型：4、皮胚原料：二、填空：（每空0.5分共20分）1、按流派來(lái)講面點(diǎn)主要分為、、、四個(gè)流派。2、川點(diǎn)小吃其品種有，，等。3、根據(jù)制作材質(zhì)不同，案板分為，，。4、和面的手法一般分為、、。5、包的成型手法有、、、、。6、下劑常用的手法有、、。制皮是面點(diǎn)中的基本操作技術(shù)之一，根據(jù)品種的要求，制皮手法分為、、。面點(diǎn)中常用的味型有，，，等。9、餡心按口味分為、、，按原料性質(zhì)分為、、，按制作方法分為、、。10、面點(diǎn)的成型方法有、、。三、判斷題：（每題0.5分共10分）1、面點(diǎn)的分類按面團(tuán)的性質(zhì)分：煮制品、蒸制品、煎制品、烙制品、烤制品。（）2、面點(diǎn)制作的工藝流程為：選料——和面——揉面——餳面——出條——下劑——制皮——造型——熟制——成品。（）3、面團(tuán)是指在糧食粉料中加入適當(dāng)?shù)乃?、油、蛋、糖漿等液體原料及配料，只用來(lái)制作半成品或成品的均勻的混合的漿、團(tuán)——坯料的總稱。（）4、水調(diào)面團(tuán)可分為冷水面團(tuán)，熱水面團(tuán)，溫水面團(tuán)和沸水面團(tuán)。（）5、鹽在面團(tuán)中的作用主要是調(diào)味。（）6、面團(tuán)中適當(dāng)?shù)募有A可以增加面筋。（）7、面團(tuán)形成的原理與水溫?zé)o關(guān)。（）8、和面的方法有揉、搗、擂、擦。（）9、和面必須達(dá)到“三光”。（）10、水調(diào)面團(tuán)亦稱水面、呆面、死面。（）11、熱水面團(tuán)和溫水面團(tuán)是指同一種東西。（）12、冷水硬面團(tuán)的性質(zhì)是：堅(jiān)實(shí)、韌性好、事宜做面條、餃子、抄手。（）13、油條是化學(xué)膨松面團(tuán)的代表品種。（）14、漿皮面團(tuán)的代表品種是月餅。（）15、餡心的作用有：影響面點(diǎn)的形態(tài)、體現(xiàn)面點(diǎn)的口味、形成面點(diǎn)的特色、增加面點(diǎn)的花色品種。（）16、餡心的分類按口味可分為餃子餡、包子餡等。（）17、甜餡主要是由糖、油脂、熟面粉、果仁蜜餞等調(diào)制而成。（）18、面點(diǎn)的基本形態(tài)有：餅類、餃類、糕類、團(tuán)類、包類、卷類、條類、酥類、羹類、凍類、飯、粥等。（）19、任何面點(diǎn)的成熟方式與面點(diǎn)本身無(wú)關(guān)。（）20、面點(diǎn)的分類按原料分：水調(diào)面團(tuán)制品、油酥面團(tuán)制品、膨松面團(tuán)制品、漿皮團(tuán)制品和其他面團(tuán)制品。（）四、單選題：（每題1分共20分）1、龍抄手的餡心是（）A、水打餡B、蓮茸餡C、洗沙餡2、下列品種是選用冷水面團(tuán)制作的是（）A、抄手B、蒸餃C、月餅D、鹵肉鍋魁3、適宜做水餃皮的糧食粉料是（）A、高筋面粉B、中筋面粉C、糕點(diǎn)粉D、玉米粉4、調(diào)制熱水面團(tuán)、稀軟面團(tuán)和燙面應(yīng)選用的手工和面技法（）A、抄拌法B、調(diào)合法C、攪和法5、調(diào)制水調(diào)硬面團(tuán)時(shí)，500克面粉應(yīng)加水（）A、175—225克B、250—300克C、350—450克6、調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，其中有七成面粉受熱變性，有三成面粉仍保持生面粉的性質(zhì)的面團(tuán)，我們稱它為（）A、二生面B、三生面C、四生面D、七生面7、酵母繁殖的溫度，以（）最為適宜，60℃時(shí)酵母死亡。A、10℃--20℃B、25℃--28℃C、30℃--45℃8、臭粉的學(xué)名為（）A、碳酸氫氨B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉9、芝麻餡根據(jù)口味屬于（）A、咸餡B、甜餡C、咸甜餡D、葷餡10、提褐包餡法制作的品種是（）A、豆沙包子B、水餃C、小籠包11、燙面團(tuán)時(shí)擦揉面坯時(shí)最宜選有的案板（）A、木案板B、大理石案板C、不銹鋼案板12、在面粉中含量最高的營(yíng)養(yǎng)素是（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素13、下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中酵母能直接運(yùn)用的糖類是（）A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖14、燉雞面臊屬于（）A、炒面臊B、干撈面臊C、湯面臊15、春卷皮所運(yùn)用的成形方法是（）A、搟B、壓C、拍D、攤16、下列點(diǎn)心中屬于傳統(tǒng)川點(diǎn)小吃的是（）A、狗不理包子B、三丁包子C、翡翠燒麥D、糖油果子17、雞汁鍋貼選用的餡料是（）A、豬肉白菜餡B、水打餡C、雞粒熟餡18、下列成熟方法是以輻射方式傳遞熱能的是（）A、炸B、蒸C、烤D、煮19、下列哪種米更適合制作發(fā)酵米團(tuán)（）A、秈米B、粳米C、糯米D、西米20、中餐面點(diǎn)在餐飲行業(yè)中俗稱（）A、紅案B、白案C、水臺(tái)D、打荷五、連線題：（每線0.5分共10分）1、軟面團(tuán)水餃硬面團(tuán)春卷粑面團(tuán)金絲面2、小蘇打碳酸氫氨白堿碳酸氫鈉臭粉碳酸鈉3、燒麥烤麻圓煮水餃蒸月餅炸4、高筋粉蛋糕中筋粉面包低筋粉包子5、甜餡水打餡咸餡叉燒餡甜咸餡豆沙餡6、卷火煺土豆餅按鍋魁攤花卷?yè){春卷捏金絲面切小籠包子六、簡(jiǎn)答題：（每題5分，共15分）1、作為面點(diǎn)的皮胚原料必須具備什么條件？主要包括哪些類？2、揉面的方法有幾種？3、菜籽油在面點(diǎn)中的作用？七、面點(diǎn)論述題（15分）從原料組成、制作流程、產(chǎn)品特點(diǎn)、文化內(nèi)涵等方面寫出你喜歡的一道面點(diǎn)。A卷答案一、名詞解釋1、面點(diǎn)（狹義）：用各種糧食等原料調(diào)制面團(tuán)，配以蔬菜、果品、魚、肉等制成的餡料，經(jīng)成形、成熟制成的具有一定的色、香、味的米面食小吃和點(diǎn)心。2、膨松劑：是指能夠使食品體積膨大、組織疏松、柔軟或酥脆的一類添加劑。3、成熟：將成型的面點(diǎn)生胚（或半成品），運(yùn)用一定的加熱手法，使其成為色、香、味俱佳的熟食品的過(guò)程。4、成型；指將調(diào)制好的面團(tuán)或皮胚按品種的要求，運(yùn)用各種方法，形成多種多樣的成品或半成品的過(guò)程。5、皮胚原料：指用于調(diào)制面團(tuán)或直接制作面點(diǎn)的主要原料。二、填空:1、京式、川式、廣式、蘇式2、擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃、龍抄手、3、木制、不銹鋼、大理石4、操拌法、攪和法、調(diào)和法5、無(wú)縫包法、包攏法、包捻法、包卷法、包裹法6、揪、挖、切7、拍皮、按皮、搟皮8、咸鮮味、酸辣味、紅油味、麻辣味、家常味9、甜餡、咸餡、咸甜餡、葷餡、素餡、葷素餡、生餡、熟餡、生熟餡10、手工成型、工具輔助成型、模具成型、三、判斷1、5、7、11、16、19、20錯(cuò)2、3、4、6、8、9、10、12、14、15、17、18對(duì)四、連線1、①A2、①B3、①C4、①B②C②C②D②C③B③A③B③A④A5、①C6、①C②A②A③B③D④B⑤F⑥E五、簡(jiǎn)答題：（每題5分共15分）1、作為面點(diǎn)的皮胚原料必須具備什么條件？主要包括哪些類？答：（1）韌性、延伸性、可塑性、可食性。（每個(gè)要點(diǎn)0.5分，共2分）（2）主要包括面粉、米及米粉、雜糧、淀粉類、果蔬類。（3分）2、揉面的方法有幾種？答：揉、搗、踹、摔、擦。（每個(gè)要點(diǎn)1分）3、菜籽油在面點(diǎn)中的作用？答：（每個(gè)要點(diǎn)1分）（1）制作紅油（2）制作涼面（3）制作餡心（4）傳熱介質(zhì)（5）調(diào)制面團(tuán)六、論述:略中餐面點(diǎn)基礎(chǔ)試卷(B卷）考核科目：中餐面點(diǎn)基礎(chǔ)專業(yè)：中餐烹飪年級(jí)：考核性質(zhì)：期末班級(jí)：學(xué)生姓名：學(xué)號(hào)：大題序號(hào)一二三四五六七合計(jì)成績(jī)大題得分一、名詞解釋：（每題2分共10分）1.面點(diǎn)（廣義）：2.面團(tuán)：3.餡心：4.餳面5、皮胚原料:二、填空：（每空0.5分共20分）1、根據(jù)制作材質(zhì)不同，案板分為、、。2、面點(diǎn)的成型方法有、、。3、一般大米分為、、三種。4、面點(diǎn)常用熟制設(shè)備有、、、、、、等。5、川點(diǎn)小吃其品種有，，等。6、燒麥的品種較為豐富，各地基本都有特色的燒麥品種，比如川式的燒麥，北、式京的燒麥，蘇式的燒麥等。7、我國(guó)面點(diǎn)代表性的風(fēng)味流派主要有、、、等。8、下劑常用的手法有、、。9、鐘水餃調(diào)味品有、、、。10、經(jīng)調(diào)制好的面團(tuán)具有一定的性，性，性，性。11、模具成型大體可分為、、。判斷題：（每題0.5分共10分）1、面點(diǎn)的分類按面團(tuán)的性質(zhì)分：煮制品、蒸制品、煎制品、烙制品、烤制品。（）2、面點(diǎn)制作的工藝流程為：選料——和面——揉面——餳面——出條——下劑——制皮——造型——熟制——成品。（）3、面團(tuán)是指在糧食粉料中加入適當(dāng)?shù)乃?、油、蛋、糖漿等液體原料及配料，經(jīng)調(diào)制用來(lái)制作半成品或成品的均勻的混合的漿、團(tuán)——坯料的總稱。（）4、水調(diào)面團(tuán)可分為冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和沸水面團(tuán)。（）鹽在面團(tuán)中的作用主要是調(diào)味。（）面團(tuán)中適當(dāng)?shù)募有A可以增加面筋。（）面團(tuán)形成的原理與水溫?zé)o關(guān)。（）和面的方法有抄拌法、調(diào)和法、攪和法。（）和面必須達(dá)到“三光”。（）10、水調(diào)面團(tuán)亦稱水面、呆面、死面。（）11、熱水面團(tuán)和溫水面團(tuán)是指同一種東西。（）12、冷水硬面團(tuán)的性質(zhì)是：堅(jiān)實(shí)、韌性好、事宜做面條、餃子、抄手。（）13、油條是化學(xué)膨松面團(tuán)的代表。（）14、漿皮面團(tuán)的代表是月餅。（）15、餡心的作用有：影響面點(diǎn)的形態(tài)、體現(xiàn)面點(diǎn)的口味、形成面點(diǎn)的特色、增加面點(diǎn)的花色品種。（）16、餡心的分類按口味可分為葷餡和素餡。（）17、甜餡的主要原料有：糖、油脂、熟面粉、果脯。（）18、面點(diǎn)的基本形態(tài)有：餅類、餃類、糕類、團(tuán)類、包類、卷類、條類、酥類、羹類、凍類、飯、粥等。（）19、任何面點(diǎn)的成熟方式與面點(diǎn)本身無(wú)關(guān)。（）20、面點(diǎn)的分類按原料分：水調(diào)面團(tuán)制品、油酥面團(tuán)制品、膨松面團(tuán)制品、漿團(tuán)制品和其他面團(tuán)制品。（）三、單選題：（每題1分共20分）1、龍抄手的餡心是（）A、水打餡B、蓮茸餡C、洗沙餡2、下列品種選用冷水面團(tuán)制作的是（）A、抄手B、蒸餃C、月餅D、鹵肉鍋魁3、適宜做水餃皮的糧食粉料是（）A、高筋面粉B、中筋面粉C、糕點(diǎn)粉D、玉米粉4、調(diào)制熱水面團(tuán)、稀軟面團(tuán)和燙面應(yīng)選用的手工和面技法（）A、抄拌法B、調(diào)合法C、攪和法5、調(diào)制水調(diào)硬面團(tuán)時(shí)，500克面粉應(yīng)加水（）A、175—225克B、250—300克C、350—450克6、調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，其中有七成面粉受熱變性，有三成面粉仍保持生面粉的性質(zhì)的面團(tuán)，我們稱它為（）A、二生面B、三生面C、四生面D、七生面7、酵母繁殖的溫度，以（）最為適宜，60℃時(shí)酵母死亡。A、10℃--20℃B、25℃--28℃C、30℃--45℃8、臭粉的學(xué)名為（）A、碳酸氫氨B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉9、芝麻餡根據(jù)口味屬于（）A、咸餡B、甜餡C、咸甜餡D、葷餡10、提褐包餡法制作的品種是（）A、豆沙包子B、水餃C、小籠包11、燙面團(tuán)時(shí)擦揉面坯時(shí)最宜選有的案板（）A、木案板B、大理石案板C、不銹鋼案板12、在面粉中含量最高的營(yíng)養(yǎng)素是（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素13、下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中酵母能直接運(yùn)用的糖類是（）A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖14、燉雞面臊屬于（）A、炒面臊B、干撈面臊C、湯面臊15、春卷皮所運(yùn)用的成形方法是（）A、搟B、壓C、拍D、攤16、下列點(diǎn)心中屬于傳統(tǒng)川點(diǎn)小吃的是（）A、狗不理包子B、三丁包子C、翡翠燒麥D、擔(dān)擔(dān)面17、雞汁鍋貼選用的餡料是（）A、豬肉白菜餡B、水打餡C、雞粒熟餡18、下列成熟方法是以輻射方式傳遞熱能的是（）A、炸B、蒸C、烤D、煮19、下列點(diǎn)心中屬于蒸制品的是（）A、水餃B、燒麥C、春卷D、燒餅20、為最追求油酥制品風(fēng)味口感，我們一般還在水油面團(tuán)中配以豬油。那么500克面粉中應(yīng)加入的豬油最多可以為（）克。A、150B、200C、250D、300四、連線題：（每線0.5分共10分）1、軟面團(tuán)水餃硬面團(tuán)春卷粑面團(tuán)金絲面2、、小蘇打碳酸氫氨白堿碳酸氫鈉臭粉碳酸鈉3、玻璃燒麥烤糖油果子煮水餃蒸月餅炸4、高筋粉蛋糕中筋粉面包低筋粉包子5、甜餡水打餡咸餡叉燒餡甜咸餡豆沙餡6、卷火煺土豆餅按鍋魁攤花卷?yè){春卷捏金絲面切小籠包子五、簡(jiǎn)答：（每題3分，共15分）1、作為面點(diǎn)的皮胚原料必須具備什么條件？主要包括哪些類？2、揉面的方法有幾種？簡(jiǎn)述其操作技術(shù)關(guān)鍵。3、出條的技術(shù)關(guān)鍵是什么？4、成熟時(shí)的熱量傳遞方式有幾種？5、簡(jiǎn)述面點(diǎn)的創(chuàng)新方式有哪些？六、面點(diǎn)論述題：（1題10分，2題5分）1、比較冷水面團(tuán)與熱水面團(tuán)各自的特點(diǎn)、面筋含量