養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范

MZ/T186MZ/T186—2021PAGEPAGE1養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范范圍本文件適用于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)與管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB31654 33497GB/T35796 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范GB/T37276 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等級(jí)劃分與評(píng)定GB38600 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范JGJ450 老年人照料設(shè)施建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)WS/T556 老年人膳食指導(dǎo)術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。膳食服務(wù) cateringservices根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)要求，向老年人提供營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食的過(guò)程。注：包括食譜制定、采購(gòu)、貯存、加工及烹飪、供餐、留樣、清洗消毒、營(yíng)養(yǎng)宣教與評(píng)估等服務(wù)內(nèi)容。食品處理區(qū) foodhandlingarea食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場(chǎng)所。老年人用餐場(chǎng)所 diningplacefortheelderly供老年人就餐的場(chǎng)所。注：包括老年人集中使用的餐廳，及單元起居廳兼作為老年人集中使用的餐廳?；疽驡B/T35796、GB/T37276相關(guān)要求。提供膳食服務(wù)的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)持有食品經(jīng)營(yíng)許可證。膳食服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)由持有效健康證明并經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的人員承擔(dān)。宜配備專/兼職營(yíng)養(yǎng)師。應(yīng)建立老年人膳食經(jīng)費(fèi)專門賬戶，定期核準(zhǔn)老年人膳食經(jīng)費(fèi)專賬，符合相關(guān)財(cái)務(wù)監(jiān)管規(guī)定。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)由外部服務(wù)機(jī)構(gòu)提供時(shí)，應(yīng)簽訂外包協(xié)議，明確相應(yīng)的職責(zé)、權(quán)利和義務(wù)。提供膳食的外部服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備相應(yīng)資質(zhì)。GB/T33497環(huán)境與設(shè)施設(shè)備要求老年人用餐場(chǎng)所JGJ450餐廳中單人座椅應(yīng)可移動(dòng)且牢固穩(wěn)定，無(wú)尖銳棱角，餐桌應(yīng)便于輪椅老年人使用。餐廳空間布置應(yīng)能滿足餐車進(jìn)出、送餐到位服務(wù)的需要，并應(yīng)為護(hù)理人員留有分餐、助餐的空間。餐廳應(yīng)有飲水裝置及洗手設(shè)施。當(dāng)單元起居廳兼作為老年人集中使用的餐廳時(shí)，應(yīng)同時(shí)符合單元起居廳與餐廳的設(shè)計(jì)規(guī)定。食品處理區(qū)食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。應(yīng)配備數(shù)量適宜、能正常使用的消防設(shè)備、炊事用具、保溫設(shè)備、保鮮設(shè)備、清洗設(shè)備、消毒設(shè)備、送餐車等。若食品處理區(qū)到老年人用餐場(chǎng)所距離較遠(yuǎn)時(shí)，送餐車應(yīng)選擇有保溫功能的密閉餐車。宜根據(jù)老年人的疾病特點(diǎn)及飲食需求，設(shè)立專門的特殊膳食配制區(qū)，特殊膳食配制區(qū)應(yīng)配備必要的設(shè)備、用具、工具等，按照相應(yīng)區(qū)域的要求進(jìn)行管理。對(duì)于有特殊民族、宗教習(xí)慣的老年人，應(yīng)設(shè)立專門的膳食配制區(qū)進(jìn)行膳食制作。備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)配備留樣專用容器、冷藏設(shè)施。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。安全與應(yīng)急要求GB38600GB31654應(yīng)按照屬地垃圾分類的要求，做好廢棄物管理，配備帶蓋的廢棄物存放容器，設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢抽油煙機(jī)及排風(fēng)管道等設(shè)備應(yīng)定期清洗油垢，防止引起火災(zāi)事故。有害生物防治應(yīng)遵循物理防治優(yōu)先，化學(xué)防治有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。特種設(shè)備、電器設(shè)備、燃?xì)庠O(shè)備、安防設(shè)備等各類設(shè)施設(shè)備的購(gòu)買、安裝、登記、使用、維護(hù)、保養(yǎng)、維修、檢查、檢測(cè)、更換、報(bào)廢均應(yīng)按其強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。應(yīng)建立突發(fā)事件應(yīng)急管理機(jī)制，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，明確相關(guān)部門和人員職責(zé)，定期進(jìn)行模擬演練。應(yīng)急預(yù)案包括但不限于公共衛(wèi)生事件、火災(zāi)、防汛、停氣、停電、停水應(yīng)急預(yù)案。服務(wù)內(nèi)容與要求食譜制定WS/T556食譜每周更新一次。宜根據(jù)老年人咀嚼、吞咽及消化功能的不同，為老年人提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等基本膳食。當(dāng)老年人通過(guò)日常膳食無(wú)法滿足每日營(yíng)養(yǎng)需求時(shí)，宜在醫(yī)師或臨床營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下，為老年人提供或指導(dǎo)老年人采用特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品作為基本膳食的補(bǔ)充。食譜應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)價(jià)改進(jìn)。采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行進(jìn)貨和入庫(kù)查驗(yàn)。食品類產(chǎn)品主要需查看合格證、檢疫章、生產(chǎn)日期、有效期、保質(zhì)期、數(shù)量、外包裝等。制定采購(gòu)計(jì)劃，量出為入，厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。貯存貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒清潔的包裝材料、餐具、容器。原料外包裝標(biāo)識(shí)符合要求，按照外包裝標(biāo)識(shí)的條件和要求規(guī)范貯存。食品原材料、半成品、成品在盛放、貯存時(shí)相互分開(kāi)。生食與熟食應(yīng)當(dāng)有分隔措施，固定的存放位置和標(biāo)識(shí)。糧、油、調(diào)料等食品應(yīng)按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需按儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)采用冷藏、冷凍或常溫等方式分類貯存。用于保存食品（原料、半成品、成品等）的冷藏設(shè)備，應(yīng)貼有明顯標(biāo)識(shí)。遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。加工及烹飪基本要求應(yīng)尊重老年人的飲食習(xí)慣、民族宗教習(xí)慣，在進(jìn)行各類膳食加工烹飪時(shí)選擇適宜的食品原料和烹飪方法。加工及烹飪前，工作人員應(yīng)清洗、消毒雙手，保持工作服清潔，戴好工作帽、口罩、手套。普通膳食適用于咀嚼、吞咽及消化功能正常的老年人。具體制作要求如下：普通膳食應(yīng)營(yíng)養(yǎng)均衡，食物品種齊全、搭配合理；食物的形狀、韌性、口感應(yīng)適合老年人的咀嚼和吞咽能力。軟食適用于存在咀嚼不便、不能進(jìn)食大塊食物，消化功能欠佳的老年人。具體制作要求如下：食物應(yīng)細(xì)軟、易咀嚼、易吞咽、易消化，應(yīng)用富含膳食纖維和動(dòng)物肌纖維的食物，經(jīng)切碎、煮爛后食用；老年人可以用牙齒輕松碾碎，使用湯勺邊緣或筷子將此類食物切斷或分成小塊。半流質(zhì)膳食適用于消化功能減退，咀嚼或吞咽功能一定程度受損的老年人。具體制作要求如下：呈半流質(zhì)狀態(tài)，松軟、濕潤(rùn)，易咀嚼吞咽，易消化吸收；5流質(zhì)膳食適用于極度虛弱、無(wú)力咀嚼食物、病情危重的老年人。具體制作要求如下：流質(zhì)膳食呈液體狀或在口腔可以融化為液體；6200ml～300ml普通流質(zhì)可選用各種肉湯、牛乳、濃米湯、蛋花湯、蒸嫩蛋羹、奶酪、酸奶、藕粉、豆?jié){、蔬菜汁、水果汁等；某些固體食物可先用高速攪拌機(jī)將其研碎、過(guò)篩，再用液體沖勻和制熟；肉湯、蔬菜湯、水果湯應(yīng)過(guò)篩去除渣滓。勻漿膳適用于采用鼻飼管輔助進(jìn)食、疾病晚期、有特殊進(jìn)食需求的老年人。勻漿膳應(yīng)在專門的特殊膳食配制室進(jìn)行配制。勻漿膳提供的能量、營(yíng)養(yǎng)素比例應(yīng)符合不同老年人的營(yíng)養(yǎng)需求。勻漿膳配制流程如下：配制之前做好臺(tái)面及配制室的清潔及消毒工作，各種原料清潔、安全、無(wú)污染；工作人員戴好口罩、帽子，清潔雙手后進(jìn)行操作；將稱量好的各種原料依次放入配制機(jī)器中，加適量水，研磨成均勻的無(wú)顆粒乳狀液體，然后按量分裝入已消毒滅菌的容器中，制熟待用；制熟后的勻漿膳要貼上標(biāo)簽，標(biāo)明老年人所住區(qū)域、床號(hào)、姓名、劑量、配制日期等信息。勻漿膳應(yīng)盛放在耐高溫、不易腐的食品容器中，容器應(yīng)標(biāo)有容量刻度。特殊膳食（痛風(fēng)膳食等。特殊膳食的提供應(yīng)遵醫(yī)囑執(zhí)行。特殊膳食應(yīng)在專門的特殊膳食配制室進(jìn)行配制。特殊膳食配制應(yīng)按照相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。特殊膳食應(yīng)該由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專人制作。供餐供餐形式包括但不限于：套餐、訂餐、點(diǎn)餐、自助餐、節(jié)日桌餐及其他特殊形式。根據(jù)老年人需求、習(xí)慣、定餐情況等，做到及時(shí)、準(zhǔn)確分發(fā)。25℃。供餐前工作人員應(yīng)清洗、消毒雙手，保持工作服清潔，戴好工作帽、口罩、手套。供餐過(guò)程應(yīng)使用專用的工具、容器、餐具，使用前進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。2h（608℃的條件下存放。工作人員對(duì)待老年人應(yīng)熱情、周到、耐心、細(xì)致。留樣留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清潔消毒后的密閉專用容器內(nèi)。0～448h125g。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。（、留樣人員等。清洗消毒2250mg/L～500mg/L餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具的清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)，不交叉污染。營(yíng)養(yǎng)宣教與評(píng)估宜組織開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)宣傳講座或沙龍。宜為老年人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估，在評(píng)估的基礎(chǔ)上，制定膳食服務(wù)計(jì)劃，通過(guò)動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)、及時(shí)干預(yù)等策略保持和改善老年人的營(yíng)養(yǎng)健康狀況。營(yíng)養(yǎng)宣教與評(píng)估記錄應(yīng)予以保存。評(píng)價(jià)與改進(jìn)評(píng)價(jià)宜采取日常檢查、定期檢查、不定期抽查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行內(nèi)部評(píng)價(jià)，11次的自我檢查，并形成檢查報(bào)告。應(yīng)建立老年人膳食委員會(huì)制度，定