第八章 食品添加劑的毒性課件

第八講食品添加劑的毒性食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群E-mail：Tel：第八章食品添加劑的毒性根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（1995年）的規(guī)定：食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”；同時(shí)規(guī)定，“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”稱為“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”。因此，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑顯然也屬于食品添加劑范疇。第八章食品添加劑的毒性在食品加工和原料處理過(guò)程中，為使之能夠順利進(jìn)行，還有可能應(yīng)用某些輔助物質(zhì)。這些物質(zhì)本身與食品無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)劑等，它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留。對(duì)于這類物質(zhì)特稱之為食品加工助劑。第八章食品添加劑的毒性食品添加劑的分類方法有多種（1）按來(lái)源分：有天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品兩大類。天然食品添加劑又分為由動(dòng)植物提取制得和由生物技術(shù)方法由發(fā)酵或酶法制得兩種；化工合成法又可分為一般化學(xué)合成品與人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。第八章食品添加劑的毒性（2）按生產(chǎn)方法分類，有化學(xué)合成、生物合成（酶法和發(fā)酵法）、天然提取物三大類。第八章食品添加劑的毒性（3）按作用和功能分類：根據(jù)中國(guó)1990年頒布的《食品添加劑分類和代碼》（GB12493-1990）規(guī)定，按其主要功能作用的不同分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑和其它共21類。因食品用香料品種太多單獨(dú)列出，有《食品用香料分類與編碼》（GB/T14156-1993）。第八章食品添加劑的毒性在美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）所列2922種食品添加劑中，受管理的有1755種。日本使用的食品添加劑約1100種，其中包括日本食品添加物公定書(shū)（第六版）所列化學(xué)合成品350種。歐洲約使用1500種。我國(guó)至2003年3月已公布批準(zhǔn)使用的食品添加劑有1694種（含食品用香料）。第八章食品添加劑的毒性第一節(jié)食品添加劑的有關(guān)法案和規(guī)定第八章食品添加劑的毒性美國(guó)是最早對(duì)食品添加劑的安全性進(jìn)行監(jiān)控的國(guó)家1956年，WHO和FAO組成的食品添加劑聯(lián)合專門(mén)委員會(huì)(JECEA)對(duì)食品中使用的添加劑進(jìn)行了毒性學(xué)評(píng)價(jià)，并制定了《使用食品添加劑的一般原則》1958年，美國(guó)國(guó)會(huì)通過(guò)了《食品添加劑修正案》第八章食品添加劑的毒性《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》我國(guó)唯一一部對(duì)食品添加劑及其生產(chǎn)使用過(guò)程中有關(guān)衛(wèi)生和安全問(wèn)題做出規(guī)定的國(guó)家法律。第八章食品添加劑的毒性該法中有二十余項(xiàng)條款與食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用的衛(wèi)生要求及其監(jiān)督管理有關(guān)，其中，九個(gè)條款直接對(duì)食品添加劑進(jìn)行了有關(guān)法律規(guī)定。第三章“食品添加劑的衛(wèi)生”中明確指出，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。第四十四和四十五條還對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》中有關(guān)食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用以及標(biāo)簽標(biāo)示要求的行為制定了相應(yīng)的行政處罰條款。第八章食品添加劑的毒性《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》

新“辦法”與老“辦法”相比有一些變動(dòng)：即，明確規(guī)定需要申報(bào)的添加劑范圍以及申報(bào)資料的要求；對(duì)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)提出明確要求，并實(shí)施衛(wèi)生許可證制度；明確提出對(duì)食品添加劑經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生要求；調(diào)整了對(duì)復(fù)合添加劑的管理方式和要求；進(jìn)一步提出對(duì)食品添加劑的標(biāo)識(shí)和說(shuō)明書(shū)的要求；增加了對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的重審和修訂條款；對(duì)食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)企業(yè)的質(zhì)量和衛(wèi)生管理提出要求；對(duì)新開(kāi)發(fā)的食品添加劑，取消三年的行政保護(hù)內(nèi)容；對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位進(jìn)行食品添加劑檢驗(yàn)進(jìn)行了明確要求。第八章食品添加劑的毒性衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定

為配合新《辦法》的實(shí)施，規(guī)范食品添加劑的監(jiān)督管理，衛(wèi)生部制訂了此規(guī)定，對(duì)食品添加劑申報(bào)材料作了進(jìn)一步明確要求第八章食品添加劑的毒性《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》

規(guī)定了對(duì)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)選址、原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、貯運(yùn)以及從業(yè)人員的基本衛(wèi)生要求。通過(guò)這些規(guī)章文件以期更為科學(xué)、合理、透明地進(jìn)行法制化管理。第八章食品添加劑的毒性《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》

第八章食品添加劑的毒性《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》（GB15193.1-1994）根據(jù)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，食品添加劑新品種申報(bào)時(shí)須提供省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)認(rèn)定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)報(bào)告。第八章食品添加劑的毒性GB15193.1-1994《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》是檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)的主要標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，該標(biāo)準(zhǔn)適用于評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)（其中包括食品添加劑）以及在這些過(guò)程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)，食物新資源及其成分和新資源食品。該程序規(guī)定了食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段（急性毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)））和內(nèi)容及選用原則。第八章食品添加劑的毒性《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量，適用于所有使用食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用者。第八章食品添加劑的毒性GB2760按照食品添加劑的功能分類，共22類，并以附錄的形式發(fā)布了“食品用香料名單”、“膠姆糖中膠基物質(zhì)及其配料名單”以及“食品工業(yè)用加工助劑推薦名單”。為了適應(yīng)食品工業(yè)的發(fā)展和市場(chǎng)需要，根據(jù)科學(xué)研究的最新發(fā)現(xiàn)和結(jié)論，此后每年將評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)的品種編制成增補(bǔ)品種，衛(wèi)生部以公告的形式公布實(shí)施。第八章食品添加劑的毒性《食品添加劑分類和代碼》

（GB12493-1990）

《食品用香料分類與編碼》

（GB/T14156-1993）食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）修訂時(shí)食品添加劑的類別采用了這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的分類及代碼、編碼，這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)適用于食品添加劑的信息處理和情報(bào)交換。第八章食品添加劑的毒性《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-1994）1994年正式頒布。標(biāo)準(zhǔn)中列出了我國(guó)允許使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的品種、使用范圍和最大使用量。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用必須符合GB14880-1994、GB2760-1996以及衛(wèi)生部有關(guān)公告名單中規(guī)定的品種、范圍和使用量，并遵守《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施細(xì)則》和其它相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。第八章食品添加劑的毒性《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》

（GB7718-1994）

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品標(biāo)簽的基本原則、標(biāo)注內(nèi)容和標(biāo)注要求。有幾項(xiàng)條款涉及食品添加劑，其中規(guī)定了“食品添加劑必須使用GB2760規(guī)定的產(chǎn)品名稱或種類名稱”進(jìn)行標(biāo)示。第八章食品添加劑的毒性為了防止欺詐行為的發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者身體健康和消費(fèi)權(quán)益，后來(lái)又對(duì)有關(guān)條款進(jìn)行補(bǔ)充，其中規(guī)定了“食品添加劑應(yīng)使用GB2760規(guī)定的產(chǎn)品名稱或種類名稱；其中，甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱?！睂?duì)上述三類添加劑進(jìn)行重點(diǎn)標(biāo)識(shí)管理。第八章食品添加劑的毒性第二節(jié)防腐劑第八章食品添加劑的毒性防腐劑(Preservatives)是人類使用歷史最悠久、最廣泛的食品添加劑。第八章食品添加劑的毒性

目前國(guó)際上防腐劑的銷售額在4億美元。美國(guó)年消費(fèi)的防腐抗氧劑四個(gè)品種，每種均在萬(wàn)噸以上。我國(guó)已列入國(guó)家使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的防腐保鮮劑品種有15種。我國(guó)年消費(fèi)約5萬(wàn)噸防腐劑，按國(guó)家批準(zhǔn)的使用范圍，按規(guī)定以千分之一添加，相當(dāng)于預(yù)防了5000萬(wàn)噸的食品的腐敗變質(zhì)。第八章食品添加劑的毒性第八章食品添加劑的毒性一、苯甲酸及鈉鹽苯甲酸（鈉）和山梨酸（鉀）是我國(guó)目前最常用的食品防腐劑，而且兩者往往混合使用。第八章食品添加劑的毒性苯甲酸鈉(sodiumbenzoate)有較好的水溶性，在酸性條件(pH2.5～4)下能轉(zhuǎn)化為苯甲酸，對(duì)多種細(xì)菌、霉菌和酵母有抑制作用，長(zhǎng)期以來(lái)一直用其作果醬、碳酸飲料和泡菜等酸性食品的防腐劑。第八章食品添加劑的毒性第八章食品添加劑的毒性苯甲酸沒(méi)有慢性毒性苯甲酸鈉的急性毒性較弱，動(dòng)物最大無(wú)作用劑量(MNL)為500mg/kg體重。ADI為0～5mg/kg體重·d。第八章食品添加劑的毒性第八章食品添加劑的毒性苯甲酸在動(dòng)物體內(nèi)會(huì)很快降解，75％～80％的苯甲酸可在6h內(nèi)排出，10～14h內(nèi)完全排出體內(nèi)。苯甲酸的大部分(90％)主要與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸，其余的則與葡萄糖醛酸結(jié)合形成1－苯甲酰葡萄糖醛酸。第八章食品添加劑的毒性第八章食品添加劑的毒性二、山梨酸及鉀鹽山梨酸及其鉀鹽對(duì)各種酵母和霉菌有較強(qiáng)的抑制能力，但對(duì)細(xì)菌的抑制能力較弱。山梨酸鉀對(duì)人造黃油、魚(yú)、奶酪、面包和蛋糕等食品的防腐作用比苯甲酸鹽更強(qiáng)。第八章食品添加劑的毒性低濃度的山梨酸鉀主要用于控制霉菌和酵母的生長(zhǎng)，適用于奶酪、烘焙食品、水果飲料、泡菜、水果、蔬菜、魚(yú)、肉制品和酒類等食品的防腐，其使用范圍和最大使用量與苯甲酸鈉相似。第八章食品添加劑的毒性ADI定為0～50mg/kg·d抑菌機(jī)理：抑制了微生物的呼吸酶系和電子傳遞鏈酶系的活性第八章食品添加劑的毒性第八章食品添加劑的毒性三、對(duì)羥基苯甲酸酯對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌均有抑制作用，但對(duì)格蘭氏陰性細(xì)菌和乳酸菌的抑制能力較弱。第八章食品添加劑的毒性其抑菌能力不像上述防腐劑一樣受pH的影響，故廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品和醫(yī)藥等各個(gè)領(lǐng)域。第八章食品添加劑的毒性我國(guó)目前只容許對(duì)羥基苯甲酸酯的低碳醇酯(乙酯和丙酯)用于食品。對(duì)羥基苯甲酸乙酯在醬油中的最大用量為0.25g/kg，醋中為0.3g/kg，對(duì)羥基苯甲酸丙酯在碳酸飲料中的最大用量為0.1g/kg，第八章食品添加劑的毒性在水果和蔬菜中的用量為0.012g/kg，在果汁和果醬中的用量為0.2g/kg。美國(guó)容許其正庚酯用于啤酒保鮮，日本容許其正辛酯用于啤酒保鮮．第八章食品添加劑的毒性抑菌機(jī)理：抑制了微生物的呼吸酶系和電子傳遞鏈酶系的活性第八章食品添加劑的毒性對(duì)羥基苯甲酸乙酯有明顯的膜毒性，它可破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，對(duì)細(xì)胞的電子傳遞鏈有抑制作用。對(duì)羥基苯甲酸酯小鼠經(jīng)口的LD50為5g/kg體重，毒性表現(xiàn)為可逆性的動(dòng)作失調(diào)和麻痹等。第八章食品添加劑的毒性第三節(jié)抗氧化劑第八章食品添加劑的毒性當(dāng)油脂及含油脂食品置于空氣中，與空氣中的氧接觸時(shí)，或者是通過(guò)溶于油中的氧，能逐漸自動(dòng)氧化，這種現(xiàn)象稱作油脂變敗。油脂變敗往往產(chǎn)生游離脂肪酸，因此也將油脂的變敗稱為酸敗。油脂的酸敗不僅使其顏色和氣味發(fā)生變化，還會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。第八章食品添加劑的毒性在食品中添加抗氧化劑是防止油脂及含油脂食品酸敗，延長(zhǎng)貨價(jià)壽命的有效手段。BHA、BHT、FG是目前廣泛應(yīng)用于油脂工業(yè)的合成抗氧化劑。第八章食品添加劑的毒性抗氧化劑不僅可以防止由超氧自由基引發(fā)的油脂酸敗，亦可消除由人體產(chǎn)生的內(nèi)源性活性氧自由基，阻斷自由基對(duì)人體細(xì)胞膜及大分子蛋白質(zhì)、DNA的損傷，防止炎癥及惡性腫瘤的發(fā)生，并出現(xiàn)了“抗氧化營(yíng)養(yǎng)素”的概念。第八章食品添加劑的毒性這類物質(zhì)包括維生素A、β－胡蘿卜素、類胡蘿卜素(如番茄紅素)、維生素c(抗壞血酸)和維生素E(α－生育酚)等，目前廣泛用于癌和心血管疾病的預(yù)防。第八章食品添加劑的毒性一、BHA、BHT和PG丁基羥基茴香醚(BHA)、特丁基羥基甲苯(BHT)和沒(méi)食子酸丙酯(PG)是目前食品工業(yè)中最常用的抗氧化劑。BHA、BHT和PG經(jīng)?；旌鲜褂谩５诎苏率称诽砑觿┑亩拘缘诎苏率称诽砑觿┑亩拘缘诎苏率称诽砑觿┑亩拘?983年FAO/WHO規(guī)定BHA和BHT的ADI為0～0.5mg/kg體重·d，PG的ADI為0～0.2mg/kg體重·d。BHA、BHT和PG的急性毒性較弱。第八章食品添加劑的毒性我國(guó)規(guī)定BHA在油脂、油炸食品、干魚(yú)、餅干、方便面、速煮米、干制食品、罐頭和腌肉等食品中的最大使用量不得超過(guò)0.2g/kg，BHA與BHT混合使用，在油脂中的含量不得超過(guò)0.25g/kg，BHA、BHT和PG混用時(shí)，BHA和BHT的總量不得超過(guò)0.lg/kg,PG不得超過(guò)0.05g/kg。第八章食品添加劑的毒性二、維生素C維生素C是目前所知化學(xué)物質(zhì)中毒性最小的一種。在食品中添加維生素C主要是用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，維生素C作為水溶性抗氧化劑的主要作用是保護(hù)食品的色澤(不變色)及風(fēng)味。但其在加工過(guò)程中很容易降解損失。

第八章食品添加劑的毒性

維生素C是一種廣譜性的抗氧化營(yíng)養(yǎng)，它的存在可以保護(hù)維生素A、E及其他多種天然抗氧化劑免遭氧化破壞。維生素C在一定的生理范圍內(nèi)可以有效摧滅活性氧自由基，從而阻止活性氧自由基對(duì)細(xì)胞和DNA的傷害。第八章食品添加劑的毒性WHO建議每日維生素C的攝取量(ADI)為0.25mg/kg體重·d。第八章食品添加劑的毒性目前我國(guó)成年人每天的維生素C攝入量為70mg，孕婦為100mg，完全達(dá)到了正常人對(duì)維生素C的需求量(60mg/d)。美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院(NIH)認(rèn)為成年人每天的維生素C攝入量最好為200～400mg，因?yàn)槿梭w對(duì)這個(gè)劑量的生物利用性最好。攝入劑量如超過(guò)500mg則利用率開(kāi)始下降；攝入劑量超過(guò)1g，則很容易形成草酸鹽排出。第八章食品添加劑的毒性過(guò)度大量食用維生素C會(huì)引起其他一些物質(zhì)的毒害。例如大劑量服用維生素C會(huì)導(dǎo)致腎結(jié)石的形成．維生素C可促進(jìn)鐵的吸收，在人體含鐵量過(guò)高的情況下，大量服用維生素C可作為助氧化劑帶來(lái)傷害。第八章食品添加劑的毒性此外，過(guò)多攝入維生素C也可延長(zhǎng)有機(jī)汞在體內(nèi)的停留時(shí)間并增加鎘的毒性。過(guò)量攝入維生素C會(huì)引發(fā)精神緊張和心跳減慢。第八章食品添加劑的毒性三、維生素E又名α-生育酚，脂溶性維生素，是一種抗氧化劑.維生素E常添加在一些高級(jí)果油和天然深海魚(yú)油中，抑制油脂的酸敗和脂質(zhì)過(guò)氧化。第八章食品添加劑的毒性大多數(shù)植物油和魚(yú)油中均富含維生素E，只是含量各有不同。一些特殊的植物油，例如沙棘油、麥胚油和芝麻油因富含維生素E而不易酸敗，相反，在植物油精煉過(guò)程中，維生素E可能會(huì)從油中除去，結(jié)果被精煉過(guò)的蔬菜油會(huì)因氧化作用而變得不穩(wěn)定。

第八章食品添加劑的毒性維生素E幾乎是無(wú)毒的。維生素E大鼠的經(jīng)口LD50為10g/kg體重。病人每日300mg的維生素E連續(xù)幾個(gè)月，并沒(méi)有出現(xiàn)不良影響。第八章食品添加劑的毒性但有成年人長(zhǎng)時(shí)間每天攝入720mg維生素E，可出現(xiàn)頭痛、嘔吐、疲乏、昏眩和視力模糊癥狀。長(zhǎng)時(shí)間每天口服1g維生素E可誘發(fā)高血壓、糖尿病和生殖系統(tǒng)障礙，更高劑量可能會(huì)導(dǎo)致出血、破壞免疫系統(tǒng)功能，導(dǎo)致免疫性疾病如哮喘、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及紅斑狼瘡的惡化。第八章食品添加劑的毒性維生素E的防癌作用是由其抗氧化性質(zhì)決定的。維生素E還有增強(qiáng)人體免疫功能的作用。第八章食品添加劑的毒性FAO/WHO建議維生素E的每日攝入量為2mg/kg體重·d也就是說(shuō)一個(gè)75kg的成年人每天攝入150mg維生素E為宜。試驗(yàn)證明每天攝入300mg的維生素E無(wú)毒副作用。第八章食品添加劑的毒性我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的維生素E日攝入量為10～12mg/d，美國(guó)FDA推薦的日攝入量為10mg/d，美國(guó)NIH推薦的維生素E攝入量為25mg/d。我國(guó)目前居民的維生素E攝人量?jī)H為4～5mg/d，遠(yuǎn)未達(dá)到推薦攝入量，因此在食品中添加維生素E是十分必要的。第八章食品添加劑的毒性第四節(jié)合成甜味劑第八章食品添加劑的毒性食品工業(yè)工常用的合成甜味劑包括山梨醇、麥芽糖醇、阿斯巴甜、糖精鈉和甜蜜素等。第八章食品添加劑的毒性目前，我國(guó)經(jīng)全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定，由衛(wèi)生部批準(zhǔn)實(shí)施的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760中允許使用的人工合成甜味劑共計(jì)7種，其中在市場(chǎng)上比較常見(jiàn)的有糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。

第八章食品添加劑的毒性一、磺胺類人工合成甜味劑糖精鈉甜蜜素安賽蜜第八章食品添加劑的毒性糖精鈉是最古老的甜味劑，已有近百年的應(yīng)用歷史，甜度是蔗糖的200一700倍。其優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格低廉、性能穩(wěn)定、用途廣泛，且不易被人體所吸收，大部分以原型從腎臟排出;其缺點(diǎn)是味質(zhì)較差、有明顯后苦、安全性一直存在爭(zhēng)議。第八章食品添加劑的毒性第八章食品添加劑的毒性第八章食品添加劑的毒性1997年加拿大的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)大劑量的糖精鈉可導(dǎo)致雄性大鼠膀朧癌;1993年JECFA(FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì))認(rèn)為現(xiàn)有的流行病學(xué)資料認(rèn)為糖精鈉的攝入與人膀胱癌無(wú)關(guān);2001年5月美國(guó)國(guó)家環(huán)境健康研究所的報(bào)告顯示“糖精鈉導(dǎo)致老鼠致癌的情況不適用于人類”。第八章食品添加劑的毒性但是美國(guó)等國(guó)家規(guī)定，食物中若添加了糖精鈉，必須在標(biāo)簽上標(biāo)明“糖精能引起動(dòng)物腫瘤”的警示。我國(guó)也采取了嚴(yán)格限制糖精使用的政策，并規(guī)定嬰兒食品中不得使用糖精鈉。

第八章食品添加劑的毒性FDA要求在食品中禁止使用糖精鈉我國(guó)在醬油、濃縮果汁、蜜餞、果脯、冷飲、糕點(diǎn)、餅干、面包中容許使用糖精鈉。最大使用量0.15g/kg，碳酸飲料中為0.08g/kg。第八章食品添加劑的毒性甜蜜素甜蜜素是1949年美國(guó)最早批準(zhǔn)用于食品的，甜度是蔗糖的30一80倍。其優(yōu)點(diǎn)是甜味純正，風(fēng)味自然，在食品加工中具有良好的穩(wěn)定性，可以代替蔗糖或與蔗糖混合使用，能高度保持原有食品的風(fēng)味，并能延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間。本品常與糖精鈉混合使用(即1:10混合液)可增強(qiáng)甜度并減少糖精的后苦味，同時(shí)降低成本。

第八章食品添加劑的毒性甜味劑是一類能賦予食品甜味的食品添加劑，按其來(lái)源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，其中人工合成甜味劑又分為磺胺類、二肽類、蔗糖衍生物三類。人工合成甜味劑由于在人體內(nèi)不進(jìn)行代謝吸收、不提供熱量或因?yàn)槠溆昧繕O低而熱量供應(yīng)少且甜度是蔗糖的幾十倍至幾千倍，又被稱為非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑或高倍(高甜度)甜味劑。

第八章食品添加劑的毒性目前對(duì)甜蜜素的致癌性尚無(wú)定論。1969年有人報(bào)告高濃度的甜蜜素與糖精鈉的混合劑可以導(dǎo)致大鼠膀胱癌。在美國(guó)、英國(guó)等國(guó)家禁用。1982年JECFA經(jīng)多項(xiàng)長(zhǎng)期試驗(yàn)認(rèn)為甜蜜素沒(méi)有致膀胱癌。1986年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)研究會(huì)和國(guó)家科學(xué)院(NRC/NAS)報(bào)告本品有促進(jìn)和可能致癌性的可能。第八章食品添加劑的毒性我國(guó)于1987年批準(zhǔn)使用甜蜜素，主要用于蜜餞、醬菜、糕點(diǎn)、炒貨等，它是目前我國(guó)食品行業(yè)中應(yīng)用最多的一種甜味劑。第八章食品添加劑的毒性我國(guó)主要在碳酸飲料、蜜餞、醬菜、餅干和面包中使用甜蜜素，最大用量為0.25g/kg，用于蜜餞的最大用量為1.0g/kg，果凍為0.5~2.0g/kg。由于該物質(zhì)的甜度較低，因此在蜜餞等食品中往往存在糖精鈉和甜蜜素超標(biāo)的情況。第八章食品添加劑的毒性第八章食品添加劑的毒性二、二肽類人工合成甜味劑阿斯巴甜阿力甜紐甜第八章食品添加劑的毒性阿斯巴甜阿斯巴甜又名蛋白糖、甜味素，是一種二肽衍生物。阿斯巴甜的甜度為蔗糖的100～200倍。由于阿斯巴甜的耐熱性差，因而其主要用于碳酸飲料、果汁、速溶咖啡、酒、糕點(diǎn)等食品中。阿斯巴甜幾乎無(wú)毒，小鼠經(jīng)口LD50為10g/kg體重，但有弱的蓄積性。第八章食品添加劑的毒性1981年經(jīng)美國(guó)FDA批準(zhǔn)用于干撒食品、1983年允許配制軟飲料后在全球100余個(gè)國(guó)家和地區(qū)被批準(zhǔn)使用，甜度為蔗糖的200倍。第八章食品添加劑的毒性阿力甜阿力甜又稱天胺甜精。1979年由美國(guó)研制成功。我國(guó)于1994年批準(zhǔn)使用，常用于飲料、果凍、冷飲、餐桌甜味劑等。

第八章食品添加劑的毒性紐甜紐甜也稱為樂(lè)甜。2001年由澳大利亞和新西蘭最早批準(zhǔn)應(yīng)用，甜度是蔗糖的7000~13000倍，是目前最甜的甜味劑。紐甜熱穩(wěn)定性較阿斯巴甜明顯提高，酸性條件下80℃加熱24h穩(wěn)定不變，適用于蛋糕、曲奇等焙烤食品，還具有風(fēng)味增強(qiáng)效果。

第八章食品添加劑的毒性紐甜攝入人體后不會(huì)被分解為單個(gè)氨基酸，適用于苯丙酮尿癥患者。是取代阿斯巴甜的具有更廣闊應(yīng)用前景的第二代二肽類甜味劑。我國(guó)于2003年批準(zhǔn)使用，可用于各類食品。

第八章食品添加劑的毒性三、蔗糖衍生物類人工合成甜味劑—三氯蔗糖三氯蔗糖1991年加拿大首先批準(zhǔn)用于食品，甜度為蔗糖的600~650倍。我國(guó)1999年7月批準(zhǔn)使用。

第八章食品添加劑的毒性天然甜味劑甘草素是從植物甘草根部提取的天然甜味劑。甘草素的甜味來(lái)自甘草酸和甘草次酸。前者是一類三萜類皂苷。約占甘草根干重的4％～5％，甜度為蔗糖的50倍。甘草酸水解脫去糖酸鏈就形成甘草次酸，甜度為蔗糖的250倍。第八章食品添加劑的毒性甘草提取物作為天然的甜味劑廣泛用于糖果(甘草糖)、蜜餞和罐頭等食品中。第八章食品添加劑的毒性甘草次酸具有細(xì)胞毒性，長(zhǎng)時(shí)間大量食用甘草糖(100g/d)可導(dǎo)致嚴(yán)重的高血壓和心臟肥大，臨床癥狀表現(xiàn)為鈉離子貯留和鉀離子的排出，嚴(yán)重者可導(dǎo)致極度虛弱和心室纖顫，尤其對(duì)老年人及心血管病和腎臟病患者，易致高血壓和充血性心臟病。第八章食品添加劑的毒性第五節(jié)食用色素第八章食品添加劑的毒性1865年英國(guó)化學(xué)家sirwilianhenryperkins合成第一個(gè)染料，隨之合成的染料五花八門(mén)，都馬上用到食品著色。1900年發(fā)現(xiàn)用于食品中多數(shù)染料有毒性，又重新以新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝研究、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、使用天然色素。第八章食品添加劑的毒性人工合成色素我國(guó)允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛黃、亮藍(lán)，以及為增強(qiáng)上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素鋁色淀。我國(guó)允許使用的合成色素品種雖不多，但有紅、黃、藍(lán)三種基本色，可按比例混合制作橙、綠、紫等多種色調(diào)。除新紅為我國(guó)新增品種，其它幾種均為世界上許多國(guó)家正在使用的安全性高的品種。第八章食品添加劑的毒性由于人工合成色素大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。第八章食品添加劑的毒性天然色素我國(guó)允許使用的有甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過(guò)程其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問(wèn)題，應(yīng)按規(guī)定用量或生產(chǎn)需要適量使用。第八章食品添加劑的毒性一、莧菜紅和檸檬黃莧菜紅是目前廣泛使用的合成染料，幾乎每一種偏紅色或偏棕色的加工食品都使用過(guò)莧菜紅。由于發(fā)現(xiàn)莧菜紅具有致癌作用，1976年，美國(guó)FDA和英國(guó)等國(guó)家禁止其在食品中使用。第八章食品添加劑的毒性目前，我國(guó)規(guī)定莧菜紅可用于碳酸飲料、配制酒罐頭、濃縮果汁、蜜餞、果灑、果味軟飲料等食品，用量為0.05g/kg。其他一些國(guó)家容許其用于冰淇淋、沙拉調(diào)味料、香口膠、巧克力、咖啡等食品。第八章食品添加劑的毒性莧菜紅的急性毒性較低對(duì)其使用的爭(zhēng)議性主要在致癌性方面。此外莧菜紅具有胚胎毒性，可致畸胎的發(fā)生。因此，莧菜紅的使用應(yīng)當(dāng)加以控制。第八章食品添加劑的毒性檸檬黃從1916年起巳被用作食品添加劑。其被認(rèn)為是合成色素中毒性最弱的。第八章食品添加劑的毒性檸檬黃色素為水溶性物質(zhì)，它的主要問(wèn)題是其致敏性。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每萬(wàn)人中就有一人對(duì)檸檬黃敏感，幾其是阿斯匹林過(guò)敏者發(fā)病率更高。檸檬黃的過(guò)敏癥狀包括風(fēng)疹、哮喘和血管性浮腫等，具有潛在的