養(yǎng)老護理 第2部分：助餐服務(wù)

ICS03.080.99

CCSA12

DB2303

雞西市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB2303/T010.2—2022

養(yǎng)老護理

第2部分：助餐服務(wù)

2022-11-25發(fā)布2022-12-01實施

雞西市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB2303/T010.2—2022

目次

前言...............................................................................III

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語和定義........................................................................1

4基本要求..........................................................................2

5服務(wù)內(nèi)容及分類....................................................................3

6服務(wù)流程及要求....................................................................4

7服務(wù)質(zhì)量要求......................................................................6

8服務(wù)質(zhì)量評價與改進................................................................7

9服務(wù)安全..........................................................................7

I

DB2303/T010.2—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件是DB2303/T010—2022《養(yǎng)老護理》的第2部分。

本文件由雞西市民政局提出并歸口。

本文件由雞西市民政局組織實施。

本文件起草單位：雞西市龍妹家政服務(wù)中心。

本文件主要起草人：田榮平、戰(zhàn)文、周麗巖、張永靜、金永紅、鞠萍、莫文秀。

本文件為首次發(fā)布。

II

DB2303/T010.2—2022

養(yǎng)老護理

第2部分：助餐服務(wù)

1范圍

本文件規(guī)定了養(yǎng)老護理助餐服務(wù)的術(shù)語和定義、基本要求、服務(wù)內(nèi)容及分類、服務(wù)流程及要求、服

務(wù)質(zhì)量要求、服務(wù)質(zhì)量評價、服務(wù)安全。

本文件適用于雞西市提供養(yǎng)老護理服務(wù)的服務(wù)機構(gòu)、從事養(yǎng)老護理服務(wù)的服務(wù)人員。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

DB2303/T010.1養(yǎng)老護理第1部分：通則

3術(shù)語和定義

DB2303/T010.1界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

營養(yǎng)配餐服務(wù)

提供適合居家老年人營養(yǎng)需求、搭配合理的套餐服務(wù)形式。

3.2

集中就餐服務(wù)

在指定就餐場所定時為老年人提供餐食的服務(wù)形式。

3.3

送餐服務(wù)

根據(jù)居家養(yǎng)老的老年人的需要，將餐食送到老年人家中的服務(wù)形式。以及餐飲企業(yè)定時將餐食送到

集中就餐場所，由服務(wù)機構(gòu)進行分餐的服務(wù)形式。

3.4

入戶助餐服務(wù)

為居家養(yǎng)老的老年人提供定時上門烹制菜肴、加工制作食物、協(xié)助老年人進食的服務(wù)形式。

3.5

1

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吞咽功能評估

對老年人的咀嚼和吞咽能力進行的評估。

3.6

營養(yǎng)風(fēng)險篩查

采用評分的方法對老年人存在的營養(yǎng)缺乏的風(fēng)險加以量度篩查。

3.7

膳食類型

根據(jù)食物加工的程度，分為普通飲食、軟質(zhì)飲食、半流質(zhì)飲食、流質(zhì)飲食。

3.8

基本膳食

為無特殊膳食限制的老年人提供的餐食。

3.9

特殊疾病管理膳食

為有特殊膳食限制的老年人提供的餐食。

4基本要求

4.1服務(wù)機構(gòu)

4.1.1助餐服務(wù)機構(gòu)應(yīng)依法辦理食品安全許可手續(xù)。

4.1.2助餐服務(wù)機構(gòu)應(yīng)定期檢查是否超許可范圍經(jīng)營。

4.1.3助餐服務(wù)機構(gòu)應(yīng)定期按照物價變化、蔬菜供應(yīng)季節(jié)變化，參照餐飲企業(yè)同品價格，適當(dāng)制定餐

食價格，在服務(wù)場所公布。

4.1.4助餐服務(wù)機構(gòu)應(yīng)按照老年人飲食習(xí)慣、營養(yǎng)習(xí)慣，合理制定菜品餐食和配量。尊重老年人的民

族、宗教習(xí)慣。

4.1.5助餐服務(wù)機構(gòu)宜按照中醫(yī)養(yǎng)生原則，按照不同季節(jié)制定符合不同體質(zhì)的老年人需要的營養(yǎng)餐。

4.1.6助餐服務(wù)機構(gòu)應(yīng)按照許可類別、備注項目、布局流程、衛(wèi)生要求實施服務(wù)。

4.1.7助餐服務(wù)機構(gòu)應(yīng)配備與服務(wù)項目相符合的服務(wù)人員和管理人員。

4.1.8助餐服務(wù)機構(gòu)應(yīng)按照工作內(nèi)容設(shè)置崗位，并制定崗位責(zé)任制度。

4.1.9助餐服務(wù)機構(gòu)應(yīng)制定助餐服務(wù)的規(guī)章制度。包括但不限于衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度；健康管理制度；

索證索票管理制度；進貨臺賬登記制度；過期、腐敗、變質(zhì)食品銷毀制度；食品安全管理檢查考核制度；

食品庫房管理制度；食品退貨制度；餐飲具洗滌消毒制度；食品留樣制度；食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；送

餐人員管理制度；營養(yǎng)配膳管理制度；入戶助餐服務(wù)管理制度等。

4.1.10助餐服務(wù)機構(gòu)法定代表人或者其指定的負責(zé)人為助餐服務(wù)第一責(zé)任人，對食品安全事故、服務(wù)

事故承擔(dān)全部責(zé)任。

4.1.11助餐服務(wù)機構(gòu)應(yīng)對服務(wù)人員進行食品安全知識專項培訓(xùn)。

4.1.12助餐服務(wù)機構(gòu)宜為送餐服務(wù)人員投取交通意外事故責(zé)任保險及其他必要的保險。

4.2服務(wù)人員

2

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4.2.1助餐服務(wù)人員應(yīng)身體健康，每年進行健康體檢，體檢合格并取得健康證后方可上崗。

4.2.2應(yīng)對助餐服務(wù)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。

4.2.3助餐服務(wù)人員每日應(yīng)進行崗前衛(wèi)生及健康狀況檢查?；加辛餍行约膊　⑼话l(fā)傳染性疾病應(yīng)暫停

崗位工作，治愈后方可上崗?；贾卮蠹膊』蛘邆魅拘约膊?，治愈后繼續(xù)從事助餐服務(wù)工作時，需要提供

醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)體檢診斷證明。

4.2.4從事餐食加工、制作崗位的人員需要取得廚師專業(yè)資格證書或具有相關(guān)職業(yè)經(jīng)驗：從事營養(yǎng)配

餐、菜譜設(shè)計、套餐定量定價的人員需要具備公共營養(yǎng)師專業(yè)資格。

4.2.5從事送餐、入戶助餐工作的服務(wù)人員需要具有合法身份證件或者提供在雞西市合法居住的擔(dān)保

人。

4.3助餐服務(wù)設(shè)施設(shè)備

4.3.1營養(yǎng)配餐

4.3.1.1營養(yǎng)配餐企業(yè)宜配備進行營養(yǎng)計算的計算機和食物成分數(shù)據(jù)庫。

4.3.1.2采用冷鏈配送的營養(yǎng)配餐企業(yè)應(yīng)配備符合標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈配送設(shè)備設(shè)施。

4.3.1.3采用熱鏈配送的企業(yè)應(yīng)配備符合標(biāo)準(zhǔn)的保溫車和保溫箱等設(shè)備設(shè)施。

4.3.2集中就餐

4.3.2.1集中就餐的場所應(yīng)符合建筑安全、消防安全、食品衛(wèi)生、環(huán)保等要求，通風(fēng)透光良好。

4.3.2.2集中就餐的場所應(yīng)配備服務(wù)項目相符合的相關(guān)設(shè)備設(shè)施。

4.3.2.3集中就餐的場所應(yīng)配置符合老年人特點的無障礙設(shè)施，老年人所用設(shè)備的安全質(zhì)量性能符合

相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.3.2.4服務(wù)組織應(yīng)在集中就餐場所設(shè)置急救藥箱，對助餐服務(wù)人員進行老年人突發(fā)疾病、嗆咳、噎

食等情況搶救技能的培訓(xùn)。

4.3.2.5服務(wù)機構(gòu)、餐飲企業(yè)應(yīng)為乘坐輪椅的老年人提供能夠方便進出、餐桌高度適宜的固定餐位。

4.3.3送餐

4.3.3.1送餐應(yīng)使用符合保溫并能保障食品安全的設(shè)備及運輸工具。

4.3.3.2盒飯應(yīng)按照GB28050規(guī)定使用營養(yǎng)標(biāo)簽。

4.3.3.3送餐工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐具應(yīng)符合老年人需求，做到每餐消毒。

4.3.4入戶助餐

入戶助餐老年人家中需要具備符合安全的清洗、食品烹調(diào)加工設(shè)備。

5服務(wù)內(nèi)容及分類

5.1服務(wù)內(nèi)容

5.1.1基本膳食服務(wù)

根據(jù)老年人的需求提供餐食，必要時應(yīng)根據(jù)老年人的需求加工成軟質(zhì)飲食、半流質(zhì)飲食、流質(zhì)飲食。

5.1.2營養(yǎng)配餐服務(wù)

5.1.2.1提供原料配送服務(wù)，同時應(yīng)按需求提供營養(yǎng)配餐食譜及投料表。

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5.1.2.2按需求量提供符合營養(yǎng)和健康需求的原料半成品配送服務(wù)。

5.1.2.3按需求量提供符合營養(yǎng)和健康需求的餐食成品配送服務(wù)。

5.1.3集中就餐服務(wù)

5.1.3.1服務(wù)機構(gòu)在主管部門批準(zhǔn)或備案的社區(qū)老年就餐場所為老年人提供餐飲服務(wù)。

5.1.3.2餐飲服務(wù)企業(yè)在經(jīng)營場所設(shè)置固定的餐位為老年人提供餐飲服務(wù)。

5.1.3.3服務(wù)機構(gòu)、餐飲企業(yè)應(yīng)為乘坐輪椅的老年人提供能夠方便進出、餐桌高度適宜的固定餐位。

5.1.3.4服務(wù)機構(gòu)應(yīng)在集中就餐場所配置急救藥箱，緊急處理老年人噎食、誤吸以及摔倒、心臟病、

腦卒中等突發(fā)疾病。

5.1.4送餐

5.1.4.1服務(wù)機構(gòu)按照老年人的訂單，安排專門人員將餐食送到老年人居住處。

5.1.4.2餐飲服務(wù)企業(yè)根據(jù)與服務(wù)機構(gòu)的約定，將餐食送到集中就餐地點，服務(wù)機構(gòu)負責(zé)分餐。

5.1.4.3提供集中送餐的餐飲企業(yè)應(yīng)提供食物配比說明和食品安全責(zé)任記錄。

5.1.5入戶助餐

5.1.5.1服務(wù)機構(gòu)根據(jù)老年人的需求，安排服務(wù)人員定時上門為老年人烹調(diào)加工、制作餐食。

5.1.5.2服務(wù)機構(gòu)根據(jù)老年人的需求，安排服務(wù)人員定時上門為不能獨立進食的老年人協(xié)助進食、喂

飯、清潔餐桌，為老年人洗手、洗臉、擦拭口角等服務(wù)。

5.2服務(wù)分類

5.2.1按食品適用劃分

——基本膳食；

——特殊疾病管理膳食。

5.2.2按食品狀態(tài)劃分

——普通飲食；

——軟質(zhì)飲食；

——半流質(zhì)飲食；

——流質(zhì)飲食。

6服務(wù)流程及要求

6.1吞咽功能與疾病情況評估

6.1.1應(yīng)對居家老年人進行老年人基礎(chǔ)疾病登記。

6.1.2應(yīng)對居家老年人進行營養(yǎng)風(fēng)險評估。

6.2營養(yǎng)配餐服務(wù)流程

6.2.1應(yīng)與老年人進行溝通，了解居家老年人的膳食需求。

6.2.2根據(jù)老年人的需求設(shè)計食譜，形成營養(yǎng)餐食食譜和標(biāo)準(zhǔn)工藝。

6.2.3與居家老年人確認訂單餐食送達的時間、餐食的種類、數(shù)量以及注意事項，形成配餐訂單。

6.2.4按照營養(yǎng)食譜和標(biāo)準(zhǔn)工藝，進行加工制作。

6.2.5在規(guī)定好的時間內(nèi)清潔盛裝，加貼營養(yǎng)標(biāo)簽，并安全送達用戶手中。

4

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6.3集中就餐服務(wù)流程

6.3.1服務(wù)機構(gòu)、餐飲企業(yè)將制定的符合老年人口味特點的餐食餐譜在集中就餐場所明顯的位置公布。

6.3.2服務(wù)機構(gòu)在公布的就餐時間，提前準(zhǔn)備好餐食，并做好保溫工作；餐飲企業(yè)在營業(yè)時間內(nèi)應(yīng)保

證固定的老年人餐位。

6.3.3服務(wù)機構(gòu)、餐飲企業(yè)負責(zé)人應(yīng)將當(dāng)日當(dāng)餐所有提供的餐食進行留樣。留樣標(biāo)本需要保留48小時。

6.3.4送餐公司提供熱鏈配送的，服務(wù)機構(gòu)接餐時應(yīng)檢查派送單、密封條、中央溫度等指標(biāo)并記錄。

6.3.5采用分餐制時，服務(wù)機構(gòu)應(yīng)安排專人負責(zé)餐食分發(fā)。服務(wù)人員分餐前應(yīng)穿工作服，戴工作帽、

衛(wèi)生手套和口罩。

6.3.6老年人排隊自主選擇菜肴食品；不能排隊自主選擇菜肴食品的，服務(wù)機構(gòu)應(yīng)安排人員為老年人

點餐并送餐到餐桌。

6.3.7服務(wù)機構(gòu)應(yīng)安排人員巡視，隨時為行動不便、高齡的老年人就餐提供幫助。

6.3.8及時清理餐桌、回收餐具并按要求清洗消毒。

6.3.9集中就餐場所應(yīng)及時處理水漬、湯菜遺撒，隨時保持地面清潔，防止老年人摔倒、滑倒。

6.4送餐服務(wù)流程

6.4.1服務(wù)機構(gòu)應(yīng)公布統(tǒng)一的訂餐電話或者網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)方式。

6.4.2服務(wù)機構(gòu)或者提供送餐服務(wù)的餐飲企業(yè)與老年人簽訂服務(wù)合同，按合同提供相應(yīng)餐食。

6.4.3從事送餐服務(wù)的服務(wù)機構(gòu)和餐飲企業(yè)，應(yīng)指定專人負責(zé)送餐工作。不得隨意更換送餐人員。

6.4.4送餐人員在送餐前，核對餐食種類和數(shù)量，確定無誤后，立即裝入送餐箱或?qū)Ｓ萌萜鲀?nèi)，要貼

好封條。

6.4.5服務(wù)機構(gòu)、送餐人員依據(jù)訂單，按時將預(yù)訂的餐食送到老年人處。

6.4.6餐盒需回收的應(yīng)盛裝在專用的塑料袋內(nèi)取回清潔消毒。

6.4.7送餐人員在送餐過程中不得將餐食委托他人轉(zhuǎn)送、代送。

6.4.8遇到老年人取消訂單、退餐時，做好記錄，按照合同約定處理。

6.5入戶助餐服務(wù)流程

6.5.1按照服務(wù)合同，服務(wù)機構(gòu)安排專人進入老年人家中提供服務(wù)。

6.5.2服務(wù)人員進入老年人家中應(yīng)出示服務(wù)組織規(guī)定的服務(wù)標(biāo)示，并經(jīng)過老年人或者監(jiān)護人同意方可

進入。

6.5.3服務(wù)人員進入廚房需要先檢查灶具燃氣開關(guān)是否關(guān)閉狀態(tài)，廚房中是否有異味，開窗通風(fēng)。在

確認無燃氣泄漏后，方可開燈，使用其他電器設(shè)備。

6.5.4清點當(dāng)日蔬菜、肉類，檢查是否有腐爛、變質(zhì)等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時向老年人和監(jiān)護人反映，

不得使用過期、變質(zhì)、腐爛的食材。

6.5.5蔬菜、谷物等原材料應(yīng)流水清洗干凈，無泥污、沙粒殘留。

6.5.6加工食材時應(yīng)生熟分開；加工肉類、骨類應(yīng)使用專用砧板。

6.5.7加工制作、烹調(diào)食品時應(yīng)注意盡量減少聲響，避免影響老年人休息睡眠。

6.5.8加工制作菜肴食物數(shù)量要適當(dāng)，減少剩菜、剩飯，避免浪費。杜絕給老年人食用變質(zhì)的菜肴和

食物。

6.5.9將烹制好的菜肴和食物盛裝在老年人常用的器皿中，放在固定的餐桌位置，呼請老年人就餐。

6.5.10對不能獨立進食的老年人協(xié)助進食。

6.5.11老年人就餐前要叮囑洗手；不能獨立進食或者行動不便的老年人就餐后，要協(xié)助其清潔口周衛(wèi)

生。

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6.5.12老年人就餐完成后，餐具用具清洗干凈，擺放整齊，廚房衛(wèi)生清潔。將廚余垃圾裝袋帶走放置

指定堆放處。

6.5.13離戶前，應(yīng)檢查燃氣閥門、電器是否關(guān)閉，提醒老年人注意使用安全。

6.6服務(wù)記錄

助餐工作結(jié)束，做好服務(wù)記錄。

7服務(wù)質(zhì)量要求

7.1基本膳食服務(wù)

7.1.1老年人餐食的食材應(yīng)選擇水量豐富、質(zhì)軟，易于咀嚼和吞咽的食物。

7.1.2老年人餐食菜譜應(yīng)多樣化，以新鮮蔬菜為主、搭配適量的肉類、內(nèi)臟、魚類、大豆及其大豆制

品，做到葷素搭配、粗細搭配、顏色搭配、營養(yǎng)搭配，滿足老年人對菜肴“色、香、味”的需要。

7.1.3服務(wù)機構(gòu)提供的老年人餐食每餐菜肴品種不少于4個，主食品種應(yīng)在2種以上。每餐應(yīng)提供粥、

湯等半流質(zhì)、流質(zhì)飲食。

7.1.4老年人餐食應(yīng)煮軟煮爛，肉類食物宜切絲或剁碎，吃魚選用少刺、無刺的魚類和部位，蔬菜應(yīng)

選用嫩葉、切小塊。應(yīng)精細加工，軟爛容易咀嚼。

7.1.5烹調(diào)方式以蒸、煮、燉為主，應(yīng)清淡少鹽。

7.1.6菜肴不澆明油。

7.2營養(yǎng)配餐服務(wù)

7.2.1應(yīng)達到每日食物及營養(yǎng)素目標(biāo)量。

7.2.2應(yīng)滿足能量需求，增加食物多樣性。

7.2.3應(yīng)適當(dāng)增加總蛋白和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量。

7.2.4全谷類食物應(yīng)占主食總量的1/3左右。

7.2.5深色蔬菜應(yīng)占蔬菜總量一半以上。

7.3集中就餐

7.3.1就餐環(huán)境應(yīng)干凈整潔，就餐用具衛(wèi)生，各項管理制度健全。

7.3.2根據(jù)季節(jié)變化，定期更換菜譜。菜品的品種、數(shù)量、價格應(yīng)滿足老年人的實際需求。

7.3.3服務(wù)機構(gòu)提供集中就餐服務(wù)的應(yīng)滿足老年人早、中、晚定餐需要。

7.3.4服務(wù)機構(gòu)應(yīng)在集中就餐場所設(shè)置急救藥箱，對助餐服務(wù)人員進行老年人突發(fā)疾病、嗆咳、噎食

等情況搶救技能的培訓(xùn)。

7.4送餐

7.4.1送餐服務(wù)人員統(tǒng)一著裝、佩戴胸卡。

7.4.2送餐飲食過程應(yīng)符合食品安全的要求。

7.4.3送餐應(yīng)準(zhǔn)時。

7.4.4送餐工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐具做到每餐消毒。

7.5入戶助餐

7.5.1入戶助餐服務(wù)人員應(yīng)統(tǒng)一著裝、掛牌上崗。

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7.5.2加工餐食符合居家老年人健康狀況。

7.5.3提供合適的餐具，鼓勵居家老年人自主進食。

7.5.4需要喂食時，食物入口溫度40℃～45℃左右為宜，以免燙傷口腔黏膜。

7.5.5勻速喂食，防止噎食、嗆咳。

7.5.6發(fā)現(xiàn)老年人飲水或喝湯嗆咳時應(yīng)使用增稠劑，將水和湯做成糊狀。

8服務(wù)質(zhì)量評價與改進

8.1評價要點

8.1.1基本膳食服務(wù)質(zhì)量要求評價要點：餐食質(zhì)量、服務(wù)滿意度。

8.1.2營養(yǎng)配餐服務(wù)質(zhì)量要求評價要點：吞咽功能與疾病情況評估、營養(yǎng)配餐服務(wù)流程營養(yǎng)配餐質(zhì)量、

服務(wù)滿意度等。

8.1.3集中就餐服務(wù)質(zhì)量要求評價要點：就餐環(huán)境、加工制作、分餐服務(wù)、餐具清潔與消毒等。

8.1.4送餐服務(wù)質(zhì)量要求評價要點：送餐服務(wù)程序、時間、送餐食品質(zhì)量、送餐器具車輛，餐盒回收

與清洗、消毒等。

8.1.5入戶助餐質(zhì)量要求評價要點：入戶服務(wù)程序、助餐服務(wù)滿意度、安全風(fēng)險防范等。

8.2評價方法

應(yīng)符合DB2303/T010.1的要求。

8.3改進方法

應(yīng)符合DB2303/T010.1的要求。

9服務(wù)安全

9.1服務(wù)檔案

助餐服務(wù)機構(gòu)應(yīng)對居家養(yǎng)老的老年人進行吞咽功能等級評估，建立服務(wù)檔案。

9.2應(yīng)急處理

9.2.1助餐服務(wù)機構(gòu)應(yīng)對服務(wù)人員培訓(xùn)，掌握應(yīng)對老年人特殊情況如：噎食、嗆咳、中毒低血糖、燙

傷等突發(fā)事件的技能。

9.2.2助餐服務(wù)機構(gòu)應(yīng)制定突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，按照預(yù)案要求處理突發(fā)事件，并做好應(yīng)急事件處理記

錄。

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DB2303/T010.2—2022

目次

前言...............................................................................III

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語和定義........................................................................1

4基本要求..........................................................................2

5服務(wù)內(nèi)容及分類....................................................................3

6服務(wù)流程及要求....................................................................4

7服務(wù)質(zhì)量要求......................................................................6

8服務(wù)質(zhì)量評價與改進................................................................7

9服務(wù)安全..........................................................................7

I

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