華南理工大學(xué)《食品分析》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁華南理工大學(xué)

《食品分析》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？A.基因工程B.細胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程2、關(guān)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種說法是錯誤的？A.風(fēng)味物質(zhì)包括香氣成分和滋味成分，共同構(gòu)成了食品的獨特風(fēng)味。B.食品加工過程中的美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生一些獨特的風(fēng)味物質(zhì)。C.食品中的風(fēng)味物質(zhì)通常含量很低，但對食品的品質(zhì)和口感影響很大。D.所有的風(fēng)味物質(zhì)都可以通過化學(xué)合成的方法得到，且與天然風(fēng)味物質(zhì)完全相同。3、在食品包裝設(shè)計中，以下哪個因素不是需要重點考慮的？A.包裝材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影響。B.包裝的美觀和吸引力，促進消費者的購買欲望。C.包裝的成本，盡量降低包裝費用以提高產(chǎn)品的競爭力。D.包裝的重量和體積，方便運輸和儲存。4、在食品香精香料的使用中，以下哪個原則不是必須遵循的？A.適量使用，不掩蓋食品本身的風(fēng)味。B.標注使用的香精香料成分，滿足消費者的知情權(quán)。C.優(yōu)先使用天然香精香料，減少人工合成香精香料的使用。D.可以隨意創(chuàng)造獨特的香味，不受食品原有風(fēng)味的限制。5、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結(jié)果的準確性有重要影響6、在食品質(zhì)量標準的制定中，以下哪個因素不是主要考慮的：A.食品的安全性和營養(yǎng)價值。B.食品的生產(chǎn)工藝和成本。C.消費者的需求和期望。D.國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)和標準。7、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀8、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農(nóng)藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標的風(fēng)險9、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶10、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值11、對于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌12、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳13、在食品的超濾過程中，以下哪種因素會導(dǎo)致膜污染，降低過濾效率？A.蛋白質(zhì)沉淀B.多糖吸附C.微生物生長D.以上都是14、以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，哪一項是不正確的？A.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定。B.食品添加劑的使用目的是改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期。C.只要在規(guī)定的使用量范圍內(nèi)，任何食品添加劑都可以隨意使用。D.食品添加劑的使用應(yīng)遵循必要性和安全性原則。15、對于食品感官評價的方法和應(yīng)用，以下哪個說法是錯誤的：A.食品感官評價通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺來評估食品的品質(zhì)。B.感官評價小組的成員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，以確保評價結(jié)果的準確性和可靠性。C.食品的外觀、香氣、味道和口感等方面都可以通過感官評價進行量化分析。D.食品感官評價完全依賴個人主觀感受，不受外界因素和評價環(huán)境的影響。16、食品包裝對于保護食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標準C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計提高食品的吸引力和辨識度17、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)18、對于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是19、在食品發(fā)酵工藝中，以下哪種微生物不是常見的發(fā)酵菌種？A.乳酸菌，常用于制作酸奶、泡菜等發(fā)酵食品。B.酵母菌，在釀酒、面包制作等過程中發(fā)揮重要作用。C.霉菌，如曲霉、青霉等，用于釀造醬油、豆腐乳等。D.大腸桿菌，雖然是腸道中的常見菌群，但一般不用于食品發(fā)酵。20、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）請簡述食品加工過程中如何通過控制溫度和時間來減少營養(yǎng)成分的損失，并舉例說明。2、（本題10分）簡述食品的熱處理對營養(yǎng)成分的影響。3、（本題10分）什么是食品的擠壓餅干？有哪些特點？4、（本題10分）簡述食品中超聲波技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域和作用效果，分析其在食