華南理工大學(xué)《食品加工機(jī)械與設(shè)備》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁華南理工大學(xué)《食品加工機(jī)械與設(shè)備》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑2、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性：A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏3、對(duì)于食品中的黃曲霉毒素，以下哪種食品容易受到污染：A.谷物B.堅(jiān)果C.水果D.蔬菜4、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會(huì)發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能5、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對(duì)于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維6、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲(chǔ)存過程中，以下哪種措施最為有效？A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲(chǔ)存D.以上措施綜合使用7、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對(duì)食品品質(zhì)的影響，哪項(xiàng)描述是不正確的？A.緩慢冷凍會(huì)形成較大的冰晶，破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.解凍方式也會(huì)對(duì)冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響8、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠9、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時(shí)，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃10、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強(qiáng)整體香氣。對(duì)于香氣協(xié)同作用的機(jī)制和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強(qiáng)食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對(duì)開發(fā)新型食品香氣具有重要意義11、在食品質(zhì)量與安全管理方面，以下哪種觀點(diǎn)是不準(zhǔn)確的：A.建立完善的質(zhì)量管理體系和食品安全追溯系統(tǒng)，有助于保障食品的質(zhì)量和安全。B.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)是確保食品安全的重要依據(jù)，應(yīng)嚴(yán)格遵守和執(zhí)行。C.食品企業(yè)只需關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，銷售和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)不重要。D.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理是食品安全管理的重要組成部分，需要科學(xué)的方法和手段。12、在食品的微波加熱過程中，以下哪種因素會(huì)影響加熱的均勻性？A.食品的形狀和大小B.微波的頻率C.食品的介電常數(shù)D.以上都是13、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能14、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵15、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對(duì)膨化效果的影響最大？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀16、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度17、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉18、在食品感官評(píng)價(jià)中，以下哪個(gè)方面不是評(píng)價(jià)食品質(zhì)地的主要指標(biāo)？A.硬度，反映食品抵抗外力變形的能力。B.彈性，食品在外力作用下恢復(fù)原狀的能力。C.色澤，食品表面的顏色和光澤。D.黏性，食品內(nèi)部顆粒之間的黏附程度。19、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪種儀器不是用于檢測(cè)農(nóng)藥殘留的？A.氣相色譜儀，能夠分離和檢測(cè)復(fù)雜混合物中的各種成分。B.高效液相色譜儀，適用于分析高沸點(diǎn)、大分子和熱不穩(wěn)定的化合物。C.原子吸收光譜儀，用于測(cè)定樣品中金屬元素的含量。D.紅外光譜儀，通過分析物質(zhì)對(duì)紅外光的吸收來確定其分子結(jié)構(gòu)。20、在食品的腌制過程中，添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要作用是？A.防腐B.發(fā)色C.改善風(fēng)味D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）詳細(xì)說明食品中傳統(tǒng)食品加工工藝的傳承和創(chuàng)新，舉例說明傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代應(yīng)用。2、（本題10分）食品的紅外加熱技術(shù)具有快速均勻加熱的特點(diǎn)，請(qǐng)?zhí)接懫湓?、?yīng)用優(yōu)勢(shì)以及在食品加工中的限制因素？3、（本題10分）解釋食品的防腐劑及其作用機(jī)理。4、（本題10分）對(duì)于保健食品中的多糖類成分，分析其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、生理活性以及提