DB36T+1996-2024+贛菜+白澆雄魚(yú)頭烹飪技藝規(guī)范

ICS67.020CCSX10

DB36江 西 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB36/T1996—2024贛菜白澆雄魚(yú)頭烹飪技藝規(guī)范RegulationforcookingtechniquesofGancai:steamedbigheadcarpheadtoppedwithchoppedchili2024-08-26發(fā)布2024-08-26發(fā)布2025-02-01實(shí)施江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB36/T1996—2024DB36/T1996—2024DB36/T1996—2024DB36/T1996—2024目 次前言 II1范圍 12規(guī)性用件 13術(shù)和義 14要求 15菜風(fēng)格 26烹技特征 2附錄A（料）白魚(yú)頭紹 4參考獻(xiàn) 5II前 言GB/T1.1—20201本文件由江西省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（JX/TC022）歸口。I贛菜白澆雄魚(yú)頭烹飪技藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了贛菜白澆雄魚(yú)頭的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、菜肴風(fēng)格和烹飪技藝特征。本文件適用于贛菜白澆雄魚(yú)頭的烹飪與教學(xué)。（GB/T317白砂糖GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T17718鳙GB/T18187釀造食醋GB/T20821液態(tài)法白酒GB/T30383生姜GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40851食用調(diào)和油GH/T1011榨菜DB36/T1487綠色餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告(2018年第12號(hào))3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T17718鳙GB/T18187釀造食醋GB/T20821液態(tài)法白酒GB/T30383生姜GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40851食用調(diào)和油GH/T1011榨菜DB36/T1487綠色餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告(2018年第12號(hào))3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1白澆雄魚(yú)頭steamedbigheadcarpheadtoppedwithchoppedchili4A。4要求1根據(jù)技藝要求，原輔料應(yīng)符合以下要求：——雄魚(yú)應(yīng)符合GB/T17718；——榨菜應(yīng)符合GH/T1011；GB/T30383；GB/T317；——調(diào)色醬油（老抽）應(yīng)符合GB2717；——味精應(yīng)符合GB2720；——食用鹽應(yīng)符合GB/T5461；——辣椒粉應(yīng)符合GB/T15691；——釀造食醋GB/T18187；GB19641；GB/T20821；——烹飪水應(yīng)符合GB5749。其他原輔料應(yīng)符合GB2762、GB2763及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。DB36/T1487DB36/T14875菜肴風(fēng)格6烹飪技藝特征原輔料（）1500g2010145g50100g25g32865ggg100g以高）106.2白澆雄魚(yú)頭烹飪流程見(jiàn)圖1。1.魚(yú)頭預(yù)加工→2.調(diào)制澆汁→3.魚(yú)頭上籠清蒸→4.料鹵澆汁圖1贛菜白澆雄魚(yú)頭烹飪流程預(yù)加工將雄魚(yú)頭凈料1500g41.5cm0.5s1635g10g5g110g100g50g328g、65755g250g100g120℃，25g，5g，將備好的魚(yú)頭放入蒸籠內(nèi)，用旺火蒸熟（13min左右），至魚(yú)眼珠突出時(shí)取出，揀去竹筷、蔥、姜，潷去魚(yú)鹵。將調(diào)好的料鹵澆在蒸好的魚(yú)頭上，撒上蔥花20g即可。6.4感官將調(diào)好的料鹵澆在蒸好的魚(yú)頭上，撒上蔥花20g即可。6.4感官感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官指標(biāo)3項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤油亮紅潤(rùn)通過(guò)目測(cè)色、舌品口嘗進(jìn)行檢