廚師工作標準

集團文件發(fā)布號：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-19882）集團文件發(fā)布號：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-19882）廚師工作標準廚師工作標準范圍本標準規(guī)定了餐廳廚師工作標準。本標準的應(yīng)用范圍僅適用于餐廳廚師。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。食品安全法實施條例Q/SH.GL22-2011員工通則標準Q/SH.GL23-2011考勤制度標準Q/SH.GL24-2011會議制度標準Q/SH.GL25-2011獎罰制度標準崗位任職條件文化程度高中以上文化程度。專業(yè)技能烹飪專業(yè)畢業(yè)。工作能力熱愛本職工作，工作認真負責。其它要求具有一定團隊精神，服從管理。職責與權(quán)限負責按規(guī)格烹調(diào)各類菜肴。負責領(lǐng)取備齊各類調(diào)料，收藏剩余調(diào)料。負責工作區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)。工作內(nèi)容與要求廚房操作衛(wèi)生制度。葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一、二、三池分開專用，注上標記。魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐個清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應(yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。烹調(diào)衛(wèi)生制度注意食品新鮮，變質(zhì)商品不蒸，不下鍋，不烘烤。不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。食品冷藏衛(wèi)生制度。食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。食品挑洗加工衛(wèi)生制度。蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。肉類食品自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。檢查與考核廚房獎懲制度。符合下列條件之一者，給予獎勵。參加世界、國家、省級舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到顧客多次表揚者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。多次受到顧客表揚者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀律，不聽勸阻者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。因菜肴質(zhì)量問題或廚房工作失誤引起顧客投訴者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間工作