中式面點師初級培訓

中式面點師初級培訓演講人：日期：FROMBAIDU培訓背景與目標基礎知識與技能面團制作與成型技巧餡料調制與包餡技巧蒸煮烤烙等加工方法經典中式面點制作實例實戰(zhàn)演練與作品展示目錄CONTENTSFROMBAIDU01培訓背景與目標FROMBAIDUCHAPTER中式面點作為中國傳統(tǒng)美食文化的重要組成部分，市場需求穩(wěn)定增長，行業(yè)發(fā)展前景廣闊。行業(yè)現(xiàn)狀隨著消費者對健康和美味的追求，中式面點逐漸向低糖、低脂、高纖維等健康方向發(fā)展。消費者需求變化中式面點在傳承經典的同時，也在不斷融合創(chuàng)新，推出更多符合現(xiàn)代人口味的新品。創(chuàng)新發(fā)展中式面點行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢010203初級面點師技能要求與標準基本功要求熟練掌握面點制作的基本功，如和面、揉面、搟皮等。餡料制作學會制作各種中式面點餡料，如肉餡、素餡等，掌握餡料調配技巧。面點成型能夠獨立完成常見中式面點的成型工作，如包子、餃子等。熟制技能掌握蒸、煮、炸等面點熟制方法，能夠準確控制火候和時間。提升技能水平通過培訓，使學員掌握中式面點制作的基本技能和知識。培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)學員良好的職業(yè)道德和團隊協(xié)作精神，提高服務意識。拓寬就業(yè)渠道幫助學員了解中式面點行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，為未來就業(yè)創(chuàng)業(yè)打下基礎。傳承美食文化通過培訓，讓更多人了解和傳承中式面點這一傳統(tǒng)美食文化。培訓目標與預期成果02基礎知識與技能FROMBAIDUCHAPTER原料分類中式面點的主要原料包括面粉、米粉、雜糧等，以及用于調味的糖、油、蛋等輔助原料。原料質量選用新鮮、無雜質、無異味的優(yōu)質原料，確保面點的口感和品質。儲存與保管了解各種原料的儲存條件和保管方法，防止原料受潮、發(fā)霉或變質。選用原則根據(jù)面點的品種和口味要求，選擇適當?shù)脑稀＠纾谱黟z頭應選用中筋面粉，而制作蛋糕則選用低筋面粉。中式面點原料及選用原則01020304面案用于和面、揉面、搟皮等操作的工作臺。搟面杖蒸鍋與蒸籠烤箱與烤盤其他工具用于搟面的工具，可根據(jù)需要選擇不同大小和形狀的搟面杖。用于蒸煮面點的設備，應選用密封性好、導熱均勻的蒸鍋和蒸籠。用于烘烤面點的設備，根據(jù)面點的種類和大小選擇合適的烤箱和烤盤。如刀具、量杯、量勺、刷子等，用于面點的切割、計量和刷油等操作。常用工具和設備介紹安全生產與衛(wèi)生標準個人衛(wèi)生中式面點師應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服等。場地衛(wèi)生保持操作間的清潔衛(wèi)生，定期清理設備和工作臺，確保無油污、無灰塵。設備安全熟悉設備的使用方法和安全操作規(guī)程，避免因操作不當而引發(fā)安全事故。食品安全了解并遵守食品安全法規(guī)，確保面點原料和成品的衛(wèi)生質量，防止食品污染和變質。03面團制作與成型技巧FROMBAIDUCHAPTER油酥面團以油脂和面粉為主要原料調制而成的面團。具有酥脆的特點，適用于制作各種酥點。水調面團以小麥粉和水為主要原料調制而成的面團。具有良好的韌性和延伸性，適用于制作水餃、餛飩等。膨松面團通過生物膨松劑（如酵母）或化學膨松劑（如泡打粉）調制而成的面團。具有松軟多孔的特點，適用于制作包子、饅頭等。各類面團特性及適用場景分析將面團搓成條狀，要求粗細均勻，無裂縫。操作要點是手掌跟部用力，前后搓動。將搓好的面劑子分割成大小均勻的小塊。操作要點是快、準、勻，避免大小不均。將下好的面劑子搟成圓形皮。操作要點是搟皮時要用力均勻，使皮子厚薄一致。將餡料包入皮內，要求餡心居中，不偏不倚。操作要點是左手托皮，右手用餡挑抹餡。面團成型方法與操作要點搓條下劑制皮上餡常見問題及解決方案面團發(fā)粘可能是水分過多或攪拌不足。解決方案是適當減少水分或增加攪拌時間。02040301面點表面開裂可能是搟皮不均或包餡時用力過猛。解決方案是搟皮時要厚薄均勻，包餡時動作要輕柔。面團過硬可能是水分過少或攪拌過度。解決方案是適當增加水分或減少攪拌時間。面點底部露餡可能是皮搟得太薄或餡心水分過多。解決方案是搟皮時要適當厚度，控制餡心水分。04餡料調制與包餡技巧FROMBAIDUCHAPTER根據(jù)面點的風味要求，選擇新鮮、優(yōu)質的食材作為餡料，如肉類、蔬菜、海鮮等。選材原則注重食材之間的口感和營養(yǎng)搭配，創(chuàng)造出豐富的層次感，同時考慮到食材的季節(jié)性和供應情況。食材搭配根據(jù)餡料的特性和面點的口味要求，合理選擇調味品，營造出獨特的風味。調味原則餡料選材與搭配原則調制方法采用適當?shù)呐胝{手法，如炒、燉、煮等，將食材處理成適合包餡的狀態(tài)，同時保持食材的原汁原味?？诟锌刂仆ㄟ^調整食材的顆粒大小、烹調時間和火候等因素，控制餡料的口感，使其既符合面點的要求，又滿足食客的口味偏好。味道調整在調制過程中，適時品嘗并調整餡料的味道，確保其咸淡適中、香味濃郁。餡料調制方法及口感控制包餡技巧掌握適當?shù)陌W手法，如搟皮、包餡、封口等，確保面點成型美觀且不易露餡。包餡技巧與注意事項面皮與餡料的比例根據(jù)面點的種類和口感要求，合理搭配面皮與餡料的比例，使面點口感均衡。注意事項在包餡過程中，要注意衛(wèi)生問題，避免交叉污染；同時，要確保面點的封口嚴實，防止在蒸煮過程中破裂或露餡。此外，對于不同種類的面點，要采用相應的包餡方法和技巧，以達到最佳口感和外觀效果。05蒸煮烤烙等加工方法FROMBAIDUCHAPTER蒸煮烤烙原理及設備選擇烙制原理烙制是利用平底鍋或電餅鐺等加熱設備，通過熱力作用使生坯成熟的方法?？局圃砜局剖抢脽峥諝饣蜉椛錈釋⑹澄锟臼斓倪^程。常用的烤制設備有烤箱、烤爐等。蒸煮原理蒸煮是利用蒸汽的熱力作用，使生坯成熟的一種方法。蒸煮設備主要有蒸鍋、蒸箱等。根據(jù)面點的種類和加工方法，合理控制加熱溫度。如蒸煮時，水沸騰后要保持一定的溫度范圍；烤制時，要根據(jù)面點的厚度和大小調整烤箱溫度。溫度控制加工時間的長短直接影響面點的成熟度和口感。蒸煮時間要根據(jù)面點的種類和大小來確定；烤制時間則要根據(jù)烤箱溫度、面點厚度等因素來調整。時間控制加工過程中的溫度和時間控制中式面點的成品應達到色澤均勻、形態(tài)完整、口感松軟、味道純正等要求。同時，不同種類的面點還應符合其特定的質量標準。成品質量標準對面點的評價可以從色澤、形態(tài)、口感、味道等多個方面進行。色澤方面，要觀察面點是否呈現(xiàn)金黃色或相應的顏色；形態(tài)方面，要檢查面點是否完整、無破損；口感方面，要品嘗面點是否松軟可口；味道方面，要判斷面點是否有異味或口感不佳的情況。此外，還可以通過儀器檢測等方法來評估面點的衛(wèi)生指標和營養(yǎng)成分等。評價方法成品質量標準與評價方法06經典中式面點制作實例FROMBAIDUCHAPTER包子類面點制作流程及要點要點面團要發(fā)酵得當，保持松軟；餡料要調味適中，口感鮮美；搟皮時要中間厚四周薄，包餡后不易破；蒸煮時間要掌握好，確保熟透且不粘牙。制作流程準備面團和餡料→搟皮包餡→發(fā)酵→蒸煮→出鍋。制作流程準備面團和餡料→制作餃子皮→包餃子→烹飪（煮、蒸、煎等）。要點面團要和得軟硬適中，方便搟皮；餃子皮要搟得薄厚均勻，不易破裂；包餃子時要將餡料包緊，防止漏餡；烹飪時要根據(jù)烹飪方式掌握好時間和火候。餃子類面點制作流程及要點準備面團→制作餅坯→烙制或烤制→出鍋。制作流程面團要和得柔軟且有一定的韌性；餅坯要制作得薄厚適中，形狀規(guī)整；烙制或烤制時要掌握好溫度和時間，確保餅熟透且口感酥脆。同時，根據(jù)不同類型的餅，如蔥油餅、手抓餅等，還需要注意各自的特色制作要點。要點餅類面點制作流程及要點07實戰(zhàn)演練與作品展示FROMBAIDUCHAPTER學員將按照技能水平進行分組，每組由經驗豐富的中式面點師帶領。學員需親自動手操作，完成指定的中式面食或小吃制作任務。實戰(zhàn)演練內容包括面點制作的基本流程、技巧及注意事項。通過實戰(zhàn)演練，學員能夠熟練掌握中式面點的制作技能，并了解團隊協(xié)作的重要性。學員分組進行實戰(zhàn)演練學員作品展示與評價展示過程中，學員需介紹作品的制作流程、特點及創(chuàng)新之處。培訓師和其他學員將對作品進行評價，提出改進意見和建議。通過作品展示與評價，學員能夠了解自己的優(yōu)點和不足，以便更好地提升