“技能興威”第一屆威海市職業(yè)技能大賽“餐廳服務(wù)”賽項技術(shù)工作文件

“技能興威”第一屆威海市職業(yè)技能大賽“餐廳服務(wù)”賽項競賽規(guī)程(含樣題)一、賽項名稱賽項名稱：餐廳服務(wù)賽項組別：職工組、學(xué)生組二、競賽目的本賽項的舉辦，旨在提高威海市現(xiàn)代服務(wù)業(yè)（酒店業(yè)）高素質(zhì)、技術(shù)技能型酒店管理人才水平，以適應(yīng)當(dāng)今酒店業(yè)發(fā)展需要。（一）通過競賽，檢驗餐廳從業(yè)人員在餐飲服務(wù)工作中的宴會主題創(chuàng)新設(shè)計能力、服務(wù)技術(shù)技能及臨場應(yīng)變能力、工作組織能力等。（二）通過競賽，促進(jìn)餐廳服務(wù)賽項對接全國技能大賽標(biāo)準(zhǔn)，強化規(guī)則意識、服務(wù)意識、衛(wèi)生安全意識、環(huán)境保護(hù)意識等職業(yè)素養(yǎng)。（三）通過競賽，展示餐廳從業(yè)人員的風(fēng)采和工匠精神，營造崇尚技藝技能的社會氛圍。三、競賽時間與內(nèi)容賽項內(nèi)容涵蓋了酒店業(yè)的核心技能和職業(yè)素養(yǎng)，強調(diào)操作的規(guī)范化、流程化與職業(yè)化。（一）競賽時間：20分鐘。（二）競賽內(nèi)容：本賽項不設(shè)理論考試，理論知識考核在比賽中涉及與涵蓋。每位選手完成中餐主題宴會創(chuàng)意設(shè)計，比賽現(xiàn)場完成8人宴會臺面的布置，包括工作準(zhǔn)備、宴會擺臺、主題創(chuàng)意布置、餐巾折花、菜單設(shè)計等。具體競賽標(biāo)準(zhǔn)見評分表。四、競賽方式1.本賽項為個人賽。2.學(xué)生組選手可指定1-2名指導(dǎo)教師。五、競賽環(huán)境競賽賽場設(shè)置比賽區(qū)、裁判區(qū)、觀摩區(qū)、后勤保障區(qū)。比賽區(qū)設(shè)6個賽位，每組比賽使用3個賽位，每個賽位面積不少于20㎡。比賽通過抽簽分組進(jìn)行，每組三個代表隊。每隊按照抽簽順序號，從小到大，對應(yīng)1、2、3號工位。六、競賽規(guī)則1.比賽的起止時間聽從裁判指令。擺臺時間20分鐘，時間到停止操作，少擺一件扣1分。2.主題宴會設(shè)計所需物品提前放置在工作臺。3.主題宴會設(shè)計創(chuàng)意說明書（內(nèi)容含菜單設(shè)計創(chuàng)意）需準(zhǔn)備一式三份，不少于1000字。檢錄時提交給工作人員。4.比賽過程中，不能說明自己的代表隊。主題創(chuàng)意說明書、自備餐具、布草等上面不能出現(xiàn)××代表隊字樣。七、技術(shù)平臺競賽器材除賽會提供的統(tǒng)一設(shè)備、器材外，其他設(shè)備、器材均由參賽隊根據(jù)比賽需要自行準(zhǔn)備，不做任何指定。品名技術(shù)參數(shù)備注餐臺圓形，直徑180cm、高75cm統(tǒng)一提供餐椅軟面無扶手椅，椅子總高度91cm，椅背寬42cm，椅背長50cm，椅面方型邊長44厘米統(tǒng)一提供工作臺長方形180cm×100cm統(tǒng)一提供桌裙（裝飾布）鋪好后離地面不超過3cm自備臺布與桌裙（裝飾布）協(xié)調(diào)自備椅套與餐臺協(xié)調(diào)自備餐巾邊長45cm-60cm自備主題裝飾物突出設(shè)計主題自備牙簽與餐具協(xié)調(diào)，符合主題創(chuàng)意自備菜單菜品及裝幀符合主題創(chuàng)意自備桌號牌美觀，符合主題創(chuàng)意自備托盤防滑，圓形自備平盤圓形統(tǒng)一提供餐酒具骨碟、湯碗、筷子、味碟、湯勺、筷架、長柄勺、白酒杯、紅酒杯、水杯。自備消毒巾棉質(zhì)統(tǒng)一提供八、成績評定（一）評分標(biāo)準(zhǔn)制定原則1.本著“公平、公正、公開、科學(xué)、規(guī)范”的原則設(shè)計評分標(biāo)準(zhǔn)，組織比賽。2.以現(xiàn)代酒店業(yè)餐廳服務(wù)的行業(yè)要求為參考。3.借鑒全國技能大賽餐廳服務(wù)項目競賽標(biāo)準(zhǔn)。（二）評分辦法本項目的成績評定由裁判組對選手進(jìn)行評分。評分的方式主要為過程性評分。“儀容儀態(tài)”分例表類型示例最高分值正確分值不正確分值滿分或零分制服干凈整潔，熨燙挺括合身，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)110工作鞋干凈，且符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)110具有較高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生習(xí)慣；男士修面，胡須修理整齊；女士淡妝110身體部位沒有可見標(biāo)記；不佩戴過于醒目飾物；指甲干凈整齊，不涂有色指甲油110合適的發(fā)型，符合職業(yè)要求，工作中站姿、走姿優(yōu)美，表現(xiàn)專業(yè)110（三）統(tǒng)分方法各組裁判進(jìn)行復(fù)核后由工作人員錄入、統(tǒng)計，裁判組長簽字，裁判長進(jìn)行審核簽字，最后由大賽仲裁組組長確認(rèn)后發(fā)布。（四）裁判構(gòu)成本賽項共設(shè)裁判3名。（五）評分細(xì)則見附件。九、獎項設(shè)定根據(jù)競賽通知確定。十、賽項安全（一）制定安全應(yīng)急預(yù)案，建立應(yīng)急處置機制1.活動過程中接到突發(fā)安全事故后，有關(guān)人員必須及時向后勤安保組組長、副組長報告，并及時向公安、交警、衛(wèi)生、消防等相關(guān)部門報案請求援助。本著“先控制、后處置，救人第一、減少損失”的原則，后勤安保組應(yīng)果斷處理，積極搶救，指導(dǎo)現(xiàn)場參賽人員離開危險區(qū)域，保衛(wèi)好大賽區(qū)域內(nèi)的貴重物品，維護(hù)現(xiàn)場秩序，做好事故現(xiàn)場保護(hù)工作，做好善后處理工作。2.后勤安保組接到大賽突發(fā)安全事故報告后，應(yīng)在最短時間內(nèi)到達(dá)事故現(xiàn)場，組織搶救和善后處置工作，并根據(jù)事故情況及時向上級部門匯報。3.如發(fā)生食物中毒時，后勤安保組要做好人員救治，立即封存相關(guān)食物，同時，聯(lián)系食品藥品監(jiān)督部門和120急救中心進(jìn)行應(yīng)急處置。4.比賽期間供水供電設(shè)施發(fā)生故障時，由后勤安保組協(xié)調(diào)相關(guān)部門開展設(shè)施維護(hù)，保障比賽水電設(shè)施正常運行。供電發(fā)生停電時，立即啟用應(yīng)急電源恢復(fù)供電。5.安排專門人員負(fù)責(zé)現(xiàn)場人身、財產(chǎn)事故處理，當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)、專家、參賽師生到賽場后如發(fā)生迷路、被盜、被搶、被騙、人身受到傷害等情況時，能第一時間負(fù)責(zé)現(xiàn)場組織指揮。（二）賽場設(shè)計充分考慮安全因素場地設(shè)計、流程設(shè)計注重人流、物流的路線設(shè)計，合理劃分比賽區(qū)域和觀摩區(qū)。在各區(qū)域設(shè)立臨時分界線，選派志愿者維持考場秩序，避免混亂。賽場各出入口設(shè)保安崗，加強管控，確保賽場各出入口安全通暢。（三）現(xiàn)場安全保障措施1.技能大賽前，后勤安保組組織一次消防設(shè)施的全面檢查，包括消防栓、滅火器、應(yīng)急疏散標(biāo)志等，消除安全隱患。比賽期間，做好比賽場地安全保衛(wèi)，防止火災(zāi)、盜竊現(xiàn)象發(fā)生，確保大賽期間的人身財產(chǎn)安全。2.技能大賽前，與供電部門簽訂保電協(xié)議，后勤安保組要檢查用電線路；比賽期間，后勤安保組巡視用電線路及配電、開關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。同時，要保證食品和交通安全。3.所有工作人員都要參加安全責(zé)任意識培訓(xùn)。大賽各組責(zé)任人要對工作人員進(jìn)行嚴(yán)格的安全教育，強調(diào)紀(jì)律衛(wèi)生，行為規(guī)范，掌握進(jìn)場、退場路線，防止擁擠、踩踏和人員失控，防止發(fā)生人身傷害事故。4.后勤安保組要增強責(zé)任意識，嚴(yán)格檢查進(jìn)出車輛及人員，禁止與比賽無關(guān)的閑雜人員與機動車輛進(jìn)入比賽現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告。5.配齊醫(yī)療救護(hù)人員，賽場設(shè)置醫(yī)療救護(hù)站配備應(yīng)急救護(hù)箱。十一、競賽須知（一）參賽隊須知1.領(lǐng)隊負(fù)責(zé)本參賽隊的參賽組織和與大賽相關(guān)方的聯(lián)絡(luò)。2.參賽選手須為在酒店業(yè)從事餐廳服務(wù)的員工、職業(yè)院校教師、職業(yè)院校全日制在籍學(xué)生。參賽選手須認(rèn)真填寫報名表各項內(nèi)容，提供個人真實身份證明，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格。3.比賽期間，各參賽隊?wèi)?yīng)為選手購買人身意外保險。4.各代表隊須按照大賽賽程安排前往指定地點參加比賽及相關(guān)活動。5.為避免影響其他選手，比賽中不允許播放背景音樂。（二）參賽選手須知1.參賽選手按規(guī)定時間到達(dá)指定地點，憑參賽證、學(xué)生證（工作證）和身份證（三證必須齊全）進(jìn)行檢錄，加密之后進(jìn)入賽場，同時將參賽設(shè)施設(shè)備帶入場地。選手遲到10分鐘取消比賽資格。2.比賽過程中，參賽選手須嚴(yán)格遵守操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，保證自身安全，并接受裁判員的監(jiān)督和警示，文明競賽；若因設(shè)備故障等因素導(dǎo)致選手中斷或終止比賽，由大賽裁判長視具體情況做出裁決。參賽選手競賽過程中，因嚴(yán)重違背競賽紀(jì)律和規(guī)則的，現(xiàn)場裁判員有權(quán)中止其競賽。3.參賽選手比賽時需聽從裁判員的統(tǒng)一指令。參賽選手提前結(jié)束比賽不加分，應(yīng)向裁判員舉手示意，不得再進(jìn)行任何操作；比賽時間到須停止操作。現(xiàn)場比賽結(jié)束，經(jīng)裁判員確認(rèn)后選手方可離開賽場。4.在競賽過程中，參賽選手不得故意干擾其他隊選手的競賽。5.參賽選手有義務(wù)參加賽項執(zhí)委會組織的座談、報告會活動。（三）工作人員須知1.大賽期間，工作人員須佩戴組委會核發(fā)的證件進(jìn)入賽場，統(tǒng)一著裝，并遵守賽場相關(guān)規(guī)定。2.樹立服務(wù)觀念，一切為參賽選手著想，以高度負(fù)責(zé)的精神、嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度和嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的作風(fēng)，積極完成本職任務(wù)。注意文明禮貌，保持良好形象，明確職責(zé)，規(guī)范言行。3.開賽前60分鐘到達(dá)賽場，嚴(yán)守工作崗位，不遲到，不早退，不無故離崗，特殊情況需向賽區(qū)賽項執(zhí)委會請假。4.在選手比賽時，工作人員及賽場所有人員必須保持安靜，不得隨意走動、喧嘩、提示或出現(xiàn)對選手有影響的動作。除經(jīng)特別允許，工作人員進(jìn)入賽場后請關(guān)閉手機。5.比賽期間，嚴(yán)格按照工作程序和有關(guān)規(guī)定辦事，如遇突發(fā)事件，應(yīng)按照安全工作預(yù)案，組織指揮人員疏散，確保人員安全。6.新聞媒體等進(jìn)入賽場必須經(jīng)執(zhí)委會允許，由專人陪同并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響比賽進(jìn)行。十二、申訴與仲裁本賽項在比賽過程中若出現(xiàn)有失公正或有關(guān)人員違規(guī)等現(xiàn)象，代表隊領(lǐng)隊可在比賽結(jié)束后2小時之內(nèi)向仲裁組提出申訴。大賽采取兩級仲裁機制。賽項設(shè)仲裁工作組，賽區(qū)設(shè)仲裁委員會。大賽執(zhí)委會辦公室選派人員參加賽區(qū)仲裁委員會工作。賽項仲裁工作組在接到申訴后的2小時內(nèi)組織復(fù)議，并及時反饋復(fù)議結(jié)果。申訴方對復(fù)議結(jié)果仍有異議，可由領(lǐng)隊向仲裁委員會提出申訴。仲裁委員會的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。附件：餐廳服務(wù)賽項評分表

附件：餐廳服務(wù)賽項評分表序號M=測量J=評判標(biāo)準(zhǔn)名稱或描述權(quán)重評分1儀容儀態(tài)8分M制服干凈整潔，熨燙挺括合身，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1Y|NM工作鞋干凈，且符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)0.5Y|NM具有較高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生習(xí)慣；男士修面，胡須修理整齊；女士淡妝0.5Y|NM身體部位沒有可見標(biāo)記；不佩戴過于醒目飾物；指甲干凈整齊，不涂有色指甲油0.5Y|NM合適的發(fā)型，符合職業(yè)要求0.5Y|NJ0所有的工作中站姿、走姿標(biāo)準(zhǔn)低，儀態(tài)未能展示工作任務(wù)所需的自信1所有的工作中站姿、走姿一般，對于有挑戰(zhàn)性的工作任務(wù)時儀態(tài)較差2所有的工作任務(wù)中站姿、走姿良好，表現(xiàn)較專業(yè)，但是仍有瑕疵3所有的工作中站姿、走姿優(yōu)美，表現(xiàn)非常專業(yè)501232工作準(zhǔn)備2分M巡視工作環(huán)境，進(jìn)行安全、環(huán)保檢查1Y|NM檢查服務(wù)用品，工作臺物品擺放正確1Y|N3宴會擺臺38分M臺布平整，凸縫朝向正、副主人位1Y|NM臺布下垂均等1Y|NM裝飾布平整且四周下垂均等1Y|NM拉椅定位1Y|NM座位中心與餐碟中心對齊1Y|NM餐椅之間距離均等1Y|NM餐椅座面邊緣與臺布下垂部分相切1Y|NM餐碟間距離均等1Y|NM相對餐碟、餐桌中心、餐椅五點一線1Y|NM餐碟距桌沿1.5厘米0.25*8Y|NM餐碟，拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生1Y|NM味碟位于餐碟正上方，相距1厘米0.25*8Y|NM湯碗位于味碟左側(cè)，與味碟在一條直線上，湯碗、湯勺擺放正確、美觀1Y|NM筷架擺在餐碟右邊，位于筷子上部三分之一處1Y|NM筷子、長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟均等1Y|NM筷子的筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上1Y|NM牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平1Y|NM葡萄酒杯在味碟正上方2厘米0.25*8Y|NM白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米0.25*8Y|NM三杯成斜直線1Y|NM擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生1Y|NM使用托盤操作（臺布、桌裙或裝飾布、花瓶或其他裝飾物）和主題名稱牌除外）1Y|NM操作按照順時針方向進(jìn)行1Y|NM操作中物品無掉落、無碰倒1Y|NM操作中物品無遺漏1Y|NJ0操作不熟練，有重大操作失誤，整體表現(xiàn)差，美觀度較差，選手精神不飽滿1操作較熟練，有明顯失誤，整體表現(xiàn)一般，美觀度一般，選手精神較飽滿2操作較熟練，無明顯失誤，整體表現(xiàn)較好，美觀度優(yōu)良，選手精神較飽滿3操作很熟練，無任何失誤，整體表現(xiàn)優(yōu)，美觀度高，選手精神飽滿901234餐巾折花6分M餐巾準(zhǔn)備平整無折痕1Y|NM花型突出主位1Y|NM使用托盤擺放餐巾1Y|NJ0花型不美觀，整體不挺括，與主題無關(guān)、無創(chuàng)意1花型欠美觀，整體缺少挺括，與主題關(guān)聯(lián)低、缺少創(chuàng)意2花型較美觀，整體較挺括，與主題有關(guān)聯(lián)、有創(chuàng)意3花型美觀，整體挺括、和諧，突顯主題、有創(chuàng)意301235主題創(chuàng)意設(shè)計與布置30分M臺面物品、布草（含臺布、餐巾、椅套等）的質(zhì)地環(huán)保，選擇符合酒店經(jīng)營實際3Y|NM臺面布草色彩、圖案與主題相呼應(yīng)2Y|NM中心主題裝飾物設(shè)計規(guī)格與餐桌比例恰當(dāng)，不影響就餐客人餐中交流2Y|NM選手服裝與臺面主題創(chuàng)意呼應(yīng)、協(xié)調(diào)3Y|NJ0中心主題創(chuàng)意新穎性差，設(shè)計外形美觀度差，觀賞性差，文化性差1中心主題創(chuàng)意新穎性一般，設(shè)計外形美觀度一般，觀賞性一般，文化性一般2中心主題創(chuàng)意較新穎，設(shè)計外形較美觀，具有較強觀賞性，較強的文化性3中心主題創(chuàng)意十分新穎，設(shè)計外形十分美觀，具有很強觀賞性，很強的文化性100123J0臺面整體設(shè)計未按照選定主題進(jìn)行設(shè)計，整體效果較差，不符合酒店經(jīng)營實際，應(yīng)用價值低1臺面整體設(shè)計依據(jù)選定主題進(jìn)行設(shè)計，整體效果一般，基本符合酒店經(jīng)營實際，具有一定的應(yīng)用價值2臺面整體設(shè)計依據(jù)選定主題進(jìn)行設(shè)計，整體效果較好，符合酒店經(jīng)營實際，具有較好的市場推廣價值3臺面整體設(shè)計依據(jù)選定主題進(jìn)行設(shè)計，整體效果優(yōu)秀，完全符合酒店經(jīng)營實際，具有很好的市場推廣價值1001236菜單設(shè)計6分M菜單設(shè)計的各要素（例如顏色、背景圖案、字體、字號等）與主題一致1Y|NM菜品設(shè)計能充分考慮成本等因素，符合酒店經(jīng)營實際1Y|NM菜品設(shè)計注重食材選擇，體現(xiàn)鮮明的主題特色和文化特色，菜品設(shè)計（菜品搭配、數(shù)量及名稱）合理1Y|NM菜單外形設(shè)計富有創(chuàng)意，形式新穎1Y|NJ0菜單設(shè)計整體創(chuàng)意較差，藝術(shù)性較差，文化氣息較差，設(shè)計水平較差，不具有可推廣性1菜單設(shè)計整體創(chuàng)意一般，藝術(shù)性一般，文化氣息一般，設(shè)計水平一般，具有一定推