“技能興威”第一屆威海市職業(yè)技能大賽“烘焙”賽項(xiàng)技術(shù)工作文件

PAGE4PAGE“技能興威”第一屆威海市職業(yè)技能大賽“烘焙”賽項(xiàng)規(guī)程(含樣題)一、賽項(xiàng)名稱(chēng)賽項(xiàng)名稱(chēng)：烘焙賽項(xiàng)組別：職工組、學(xué)生組二、競(jìng)賽目的本次競(jìng)賽銜接第二屆全國(guó)職業(yè)技能大賽、第一屆山東省職業(yè)技能大賽，利用競(jìng)賽開(kāi)展崗位練兵、技能提升并充分發(fā)掘和培養(yǎng)高技能人才，促進(jìn)烘焙工藝的交流與發(fā)展，充分展現(xiàn)我市烘焙制作技術(shù)，突出本行業(yè)烘焙精英的技能水平和自主創(chuàng)業(yè)實(shí)踐成果，進(jìn)一步強(qiáng)化專(zhuān)業(yè)精英的烘焙制作基本技能，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)精英在烘焙工藝技術(shù)的綜合應(yīng)用和科學(xué)創(chuàng)新等方面的能力，進(jìn)而激發(fā)廣大烘焙精英利用技術(shù)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)與實(shí)踐成才的熱情。三、競(jìng)賽內(nèi)容競(jìng)賽試題內(nèi)容要求競(jìng)賽試題以國(guó)賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)為參考，參照國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)烘焙高級(jí)工（三級(jí)）技能要求命制，注重將理論知識(shí)融入實(shí)際操作中，并參照相關(guān)行業(yè)實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況制定。競(jìng)賽試題堅(jiān)持科學(xué)適用、手腦并舉、基礎(chǔ)與創(chuàng)新兼顧的原則。競(jìng)賽試題在5.5小時(shí)內(nèi)完成以下6個(gè)模塊烘焙比賽內(nèi)容（面團(tuán)可以提前預(yù)制，不可以加工）。1.模塊A：作業(yè)書(shū)競(jìng)賽任務(wù)及要求：選手需準(zhǔn)備3本作業(yè)書(shū)，開(kāi)賽前根據(jù)裁判長(zhǎng)指令提交。作業(yè)書(shū)中編寫(xiě)包含以下內(nèi)容：（1）產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程；（2）產(chǎn)品圖片，要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書(shū)中的圖片一致；（3）藝術(shù)面包的設(shè)計(jì)描述（4）自備工器具和原材料清單2.模塊B：競(jìng)賽過(guò)程競(jìng)賽任務(wù)及要求：完成競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)操作任務(wù)。（1）在整個(gè)競(jìng)賽過(guò)程中必須保證工位的整潔；（2）正確使用及儲(chǔ)存原材料；（3）廢棄面團(tuán)不得超過(guò)1000克，且不得用烘烤、私藏、丟棄等手段處理廢棄面團(tuán)，所有廢棄面團(tuán)需擺放在一個(gè)容器中供裁判稱(chēng)重評(píng)分；（4）安全操作各項(xiàng)設(shè)備，使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為；（5）遵守賽場(chǎng)規(guī)定及秩序；（6）合理規(guī)劃制作流程。3.模塊C：無(wú)糖無(wú)油面包制作競(jìng)賽任務(wù)及要求：（1）傳統(tǒng)法棍制作：制作6根傳統(tǒng)法棍，每根成品重量250克上下浮動(dòng)5克，5道刀口，要求6條長(zhǎng)短一致，不得使用裝飾（包括篩粉），不得使用改良劑。（2）法式造型面包制作：制作1款法式造型面包4個(gè)，每個(gè)成品重量不低于250克，形狀自行定義，要求大小形狀一致，不得使用改良劑。4.模塊D：起酥面包制作競(jìng)賽任務(wù)及要求：（1）傳統(tǒng)彎牛角制作：制作8傳統(tǒng)彎牛角，每根成品重量60克上下浮動(dòng)3克，要求大小一致，不得使用裝飾（包括篩粉），不得使用改良劑。（2）花式面包制作：制作1款花式起酥面包8個(gè)，每個(gè)成品重量不低于80克，形狀自行定義，要求大小形狀一致，內(nèi)餡需與面包一起烘烤，可自由使用烤后裝飾。5.模塊E：藝術(shù)面包制作競(jìng)賽任務(wù)及要求：自擬主題制作一個(gè)藝術(shù)面包造型。高度不低于60厘米，不得高于90厘米，底座不得超過(guò)60厘米見(jiàn)方。不可以使用色素（可酌量使用食材本身天然的顏色）?？蛇m當(dāng)使用模具但越少越好；擺臺(tái)時(shí)不得使用任何物品維護(hù)該作品。6.模塊F：擺臺(tái)競(jìng)賽任務(wù)及要求：最后所有面包作品擺臺(tái)呈現(xiàn)。在所有模塊比賽結(jié)束后需要在展示桌上做出最后呈現(xiàn)。除了評(píng)委試吃過(guò)的面包以外，其余面包都需要來(lái)擺臺(tái)。選手不可有任何擺臺(tái)道具（選手可以自帶擺臺(tái)桌布），擺臺(tái)時(shí)間在規(guī)定比賽時(shí)間之內(nèi)。四、競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（一）烘焙中不同模塊配分比例模塊模塊內(nèi)容主觀客觀滿(mǎn)分總評(píng)占比%模塊A作業(yè)書(shū)詳見(jiàn)具體評(píng)分細(xì)則10010模塊B競(jìng)賽過(guò)程10010模塊C無(wú)糖無(wú)油面包752510025模塊D起酥面包752510025模塊E藝術(shù)面包752510020模塊F擺臺(tái)752510010總分100（二）評(píng)分表細(xì)則1.客觀評(píng)判表模塊A：總分100分評(píng)分項(xiàng)目得分90858060作業(yè)書(shū)按照組委會(huì)要求提供完整的作業(yè)書(shū)，配方、流程、工藝、圖片等資料全的得90分，不夠的扣分大致全面有缺項(xiàng)無(wú)資料模塊B：總分100分評(píng)分本模塊總分100分，分五項(xiàng)，每項(xiàng)滿(mǎn)分25分，具體評(píng)分見(jiàn)圖表：項(xiàng)目得分25201510（1）食材器具準(zhǔn)備自備原料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，自備器具齊全準(zhǔn)備充分準(zhǔn)備良好一般不足（2）衛(wèi)生在清潔中開(kāi)始，進(jìn)行、結(jié)束整個(gè)操作流程保持衛(wèi)生，制作完全后衛(wèi)生符合要求操作過(guò)程結(jié)束衛(wèi)生情況良好好一般差（3）廢棄物浪費(fèi)面團(tuán)限制浪費(fèi)1000克以?xún)?nèi)浪費(fèi)1000-2000克以?xún)?nèi)浪費(fèi)2000-3000克內(nèi)浪費(fèi)超過(guò)3000克以上面團(tuán)（4）操作流暢性操作熟練流暢得高分操作過(guò)程控制好，能按時(shí)完成作品有一項(xiàng)延時(shí)有兩項(xiàng)延時(shí)有三項(xiàng)延時(shí)模塊C：無(wú)糖無(wú)油面包評(píng)分客觀分25分，共計(jì)10個(gè)，少一個(gè)扣除1分，標(biāo)準(zhǔn)法棒成品重量250克，大小不均，低于245克或者高于255克扣分，每超過(guò)255克上限或低于245克下限5克以上一個(gè)扣1分。模塊D：起酥面包客觀分25分，共計(jì)16個(gè)，少一個(gè)扣除1分，標(biāo)準(zhǔn)彎牛角包，成品重量60克，低于57克的下限或者高于63克的上限，每高過(guò)3克或者低過(guò)3克以上一個(gè)扣1分；同一花色品種大小明顯不一致，一個(gè)扣1分。模塊E：藝術(shù)面包客觀分25分：底座大于60*60厘米，高度6080厘米，各扣5分，未在指定時(shí)間完成搭建，扣15分。模塊F：所有作品根據(jù)主題進(jìn)行擺臺(tái)客觀分25分：擺臺(tái)不夠衛(wèi)生整潔干凈，扣5分；配置一張主題作品說(shuō)明卡，詮釋主題作品意義，無(wú)說(shuō)明卡扣5分。2.主觀評(píng)判表模塊C：無(wú)糖無(wú)油面包評(píng)分主觀分75分項(xiàng)目總計(jì)75分扣分內(nèi)容扣分額度感官評(píng)分色澤15分外表皮有焦斑、點(diǎn)1-2分色澤發(fā)白1-2分色澤不均勻1-3分有污染1-3分形態(tài)15分大小不一1-2分外表皺縮、凹陷1-2分形態(tài)不正、欠飽滿(mǎn)2-5分法棒無(wú)裂紋，爆裂不清晰3-6分內(nèi)部組織15分切面灰暗無(wú)光澤1-3分法棒質(zhì)構(gòu)不明顯1-3分切片干硬無(wú)彈性1-3分有明顯掉渣現(xiàn)象1-3分有雜質(zhì)1-3分口味口感15分缺乏應(yīng)有的風(fēng)味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有異味2-5分創(chuàng)意無(wú)糖面包15分造型新穎，有創(chuàng)意，有質(zhì)感得15分造型美觀，有質(zhì)感得10分造型一般，無(wú)特色得5分模塊D：起酥面包主觀分75分項(xiàng)目總計(jì)75分扣分內(nèi)容扣分額度感官評(píng)分色澤15分外表皮有焦斑、點(diǎn)1-3分色澤發(fā)白1-3分色澤不均勻1-3分有污染1-3分形態(tài)15分同一品種，大小不一1-2分外表皺縮、凹陷2-5分形態(tài)不正、欠飽滿(mǎn)1-5分缺損1-5分內(nèi)部組織15分切面灰暗無(wú)光澤1-2分分層質(zhì)構(gòu)不清晰3-6分切片干硬內(nèi)部油脂層粘連3-6分有明顯掉渣現(xiàn)象1-3分有雜質(zhì)1-3分口味口感15分缺乏應(yīng)有的風(fēng)味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有異味2-5分花色起酥面包15分造型新穎，有創(chuàng)意，大小均一，內(nèi)質(zhì)綿軟得15分造型美觀，大小均一，得10分造型一般，無(wú)特色得5分模塊E：藝術(shù)造型面包主觀分75分：結(jié)合自擬主題、制作精巧、造型別致、難度系數(shù)大為高分，依次扣分。模塊F：所有作品根據(jù)主題擺臺(tái)主觀分75分：展臺(tái)布置，結(jié)構(gòu)緊湊，擺臺(tái)錯(cuò)落有致，與主題結(jié)合好的得高分。五、競(jìng)賽場(chǎng)地情況（一）賽場(chǎng)場(chǎng)地設(shè)備雙動(dòng)攪拌機(jī)、烤箱、開(kāi)酥機(jī)、工作臺(tái)、烤盤(pán)2個(gè)、電磁爐、醒發(fā)箱等。操作工具及特殊設(shè)備：自備。（二）賽場(chǎng)提供材料面包粉、酵母、片狀黃油、調(diào)輔料(精制油、精鹽、白糖)等。六、競(jìng)賽注意事項(xiàng)1.參賽選手應(yīng)文明禮貌、儀表端莊，嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律、服從指揮，所有參賽選手工作服、工作帽、圍裙、口罩等自備，并且不得出現(xiàn)任何體現(xiàn)選手身份和單位的信息和標(biāo)志，按要求佩戴參賽證。2.參賽選手提前30分鐘到達(dá)檢錄處參加檢錄，比賽開(kāi)始30分鐘后，不得入場(chǎng)。競(jìng)賽過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從競(jìng)賽裁判組管理組委會(huì)工作人員宣布競(jìng)賽結(jié)束后，選手應(yīng)立即停止操作，否則將由裁判組視具體情況扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)。各工位經(jīng)裁判組確認(rèn)后，選手應(yīng)帶好自己的工具并迅速撤離賽場(chǎng)。3.本次競(jìng)賽將嚴(yán)格進(jìn)行賽前檢錄驗(yàn)料檢查。選手經(jīng)檢錄后，在進(jìn)入比賽場(chǎng)地前要由評(píng)委檢查所帶原料。4.選手到達(dá)比賽場(chǎng)地后應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個(gè)操作過(guò)程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物需倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比賽場(chǎng)地。5.整個(gè)比賽過(guò)程中，各代表隊(duì)工作人員不