“技能興威”第一屆威海市職業(yè)技能大賽“烘焙”賽項技術(shù)工作文件

PAGE4PAGE“技能興威”第一屆威海市職業(yè)技能大賽“烘焙”賽項規(guī)程(含樣題)一、賽項名稱賽項名稱：烘焙賽項組別：職工組、學生組二、競賽目的本次競賽銜接第二屆全國職業(yè)技能大賽、第一屆山東省職業(yè)技能大賽，利用競賽開展崗位練兵、技能提升并充分發(fā)掘和培養(yǎng)高技能人才，促進烘焙工藝的交流與發(fā)展，充分展現(xiàn)我市烘焙制作技術(shù)，突出本行業(yè)烘焙精英的技能水平和自主創(chuàng)業(yè)實踐成果，進一步強化專業(yè)精英的烘焙制作基本技能，培養(yǎng)專業(yè)精英在烘焙工藝技術(shù)的綜合應(yīng)用和科學創(chuàng)新等方面的能力，進而激發(fā)廣大烘焙精英利用技術(shù)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)與實踐成才的熱情。三、競賽內(nèi)容競賽試題內(nèi)容要求競賽試題以國賽技術(shù)標準為參考，參照國家職業(yè)技能標準烘焙高級工（三級）技能要求命制，注重將理論知識融入實際操作中，并參照相關(guān)行業(yè)實際生產(chǎn)經(jīng)營狀況制定。競賽試題堅持科學適用、手腦并舉、基礎(chǔ)與創(chuàng)新兼顧的原則。競賽試題在5.5小時內(nèi)完成以下6個模塊烘焙比賽內(nèi)容（面團可以提前預制，不可以加工）。1.模塊A：作業(yè)書競賽任務(wù)及要求：選手需準備3本作業(yè)書，開賽前根據(jù)裁判長指令提交。作業(yè)書中編寫包含以下內(nèi)容：（1）產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程；（2）產(chǎn)品圖片，要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一致；（3）藝術(shù)面包的設(shè)計描述（4）自備工器具和原材料清單2.模塊B：競賽過程競賽任務(wù)及要求：完成競賽現(xiàn)場操作任務(wù)。（1）在整個競賽過程中必須保證工位的整潔；（2）正確使用及儲存原材料；（3）廢棄面團不得超過1000克，且不得用烘烤、私藏、丟棄等手段處理廢棄面團，所有廢棄面團需擺放在一個容器中供裁判稱重評分；（4）安全操作各項設(shè)備，使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為；（5）遵守賽場規(guī)定及秩序；（6）合理規(guī)劃制作流程。3.模塊C：無糖無油面包制作競賽任務(wù)及要求：（1）傳統(tǒng)法棍制作：制作6根傳統(tǒng)法棍，每根成品重量250克上下浮動5克，5道刀口，要求6條長短一致，不得使用裝飾（包括篩粉），不得使用改良劑。（2）法式造型面包制作：制作1款法式造型面包4個，每個成品重量不低于250克，形狀自行定義，要求大小形狀一致，不得使用改良劑。4.模塊D：起酥面包制作競賽任務(wù)及要求：（1）傳統(tǒng)彎牛角制作：制作8傳統(tǒng)彎牛角，每根成品重量60克上下浮動3克，要求大小一致，不得使用裝飾（包括篩粉），不得使用改良劑。（2）花式面包制作：制作1款花式起酥面包8個，每個成品重量不低于80克，形狀自行定義，要求大小形狀一致，內(nèi)餡需與面包一起烘烤，可自由使用烤后裝飾。5.模塊E：藝術(shù)面包制作競賽任務(wù)及要求：自擬主題制作一個藝術(shù)面包造型。高度不低于60厘米，不得高于90厘米，底座不得超過60厘米見方。不可以使用色素（可酌量使用食材本身天然的顏色）?？蛇m當使用模具但越少越好；擺臺時不得使用任何物品維護該作品。6.模塊F：擺臺競賽任務(wù)及要求：最后所有面包作品擺臺呈現(xiàn)。在所有模塊比賽結(jié)束后需要在展示桌上做出最后呈現(xiàn)。除了評委試吃過的面包以外，其余面包都需要來擺臺。選手不可有任何擺臺道具（選手可以自帶擺臺桌布），擺臺時間在規(guī)定比賽時間之內(nèi)。四、競賽評分標準（一）烘焙中不同模塊配分比例模塊模塊內(nèi)容主觀客觀滿分總評占比%模塊A作業(yè)書詳見具體評分細則10010模塊B競賽過程10010模塊C無糖無油面包752510025模塊D起酥面包752510025模塊E藝術(shù)面包752510020模塊F擺臺752510010總分100（二）評分表細則1.客觀評判表模塊A：總分100分評分項目得分90858060作業(yè)書按照組委會要求提供完整的作業(yè)書，配方、流程、工藝、圖片等資料全的得90分，不夠的扣分大致全面有缺項無資料模塊B：總分100分評分本模塊總分100分，分五項，每項滿分25分，具體評分見圖表：項目得分25201510（1）食材器具準備自備原料符合國家標準，自備器具齊全準備充分準備良好一般不足（2）衛(wèi)生在清潔中開始，進行、結(jié)束整個操作流程保持衛(wèi)生，制作完全后衛(wèi)生符合要求操作過程結(jié)束衛(wèi)生情況良好好一般差（3）廢棄物浪費面團限制浪費1000克以內(nèi)浪費1000-2000克以內(nèi)浪費2000-3000克內(nèi)浪費超過3000克以上面團（4）操作流暢性操作熟練流暢得高分操作過程控制好，能按時完成作品有一項延時有兩項延時有三項延時模塊C：無糖無油面包評分客觀分25分，共計10個，少一個扣除1分，標準法棒成品重量250克，大小不均，低于245克或者高于255克扣分，每超過255克上限或低于245克下限5克以上一個扣1分。模塊D：起酥面包客觀分25分，共計16個，少一個扣除1分，標準彎牛角包，成品重量60克，低于57克的下限或者高于63克的上限，每高過3克或者低過3克以上一個扣1分；同一花色品種大小明顯不一致，一個扣1分。模塊E：藝術(shù)面包客觀分25分：底座大于60*60厘米，高度6080厘米，各扣5分，未在指定時間完成搭建，扣15分。模塊F：所有作品根據(jù)主題進行擺臺客觀分25分：擺臺不夠衛(wèi)生整潔干凈，扣5分；配置一張主題作品說明卡，詮釋主題作品意義，無說明卡扣5分。2.主觀評判表模塊C：無糖無油面包評分主觀分75分項目總計75分扣分內(nèi)容扣分額度感官評分色澤15分外表皮有焦斑、點1-2分色澤發(fā)白1-2分色澤不均勻1-3分有污染1-3分形態(tài)15分大小不一1-2分外表皺縮、凹陷1-2分形態(tài)不正、欠飽滿2-5分法棒無裂紋，爆裂不清晰3-6分內(nèi)部組織15分切面灰暗無光澤1-3分法棒質(zhì)構(gòu)不明顯1-3分切片干硬無彈性1-3分有明顯掉渣現(xiàn)象1-3分有雜質(zhì)1-3分口味口感15分缺乏應(yīng)有的風味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有異味2-5分創(chuàng)意無糖面包15分造型新穎，有創(chuàng)意，有質(zhì)感得15分造型美觀，有質(zhì)感得10分造型一般，無特色得5分模塊D：起酥面包主觀分75分項目總計75分扣分內(nèi)容扣分額度感官評分色澤15分外表皮有焦斑、點1-3分色澤發(fā)白1-3分色澤不均勻1-3分有污染1-3分形態(tài)15分同一品種，大小不一1-2分外表皺縮、凹陷2-5分形態(tài)不正、欠飽滿1-5分缺損1-5分內(nèi)部組織15分切面灰暗無光澤1-2分分層質(zhì)構(gòu)不清晰3-6分切片干硬內(nèi)部油脂層粘連3-6分有明顯掉渣現(xiàn)象1-3分有雜質(zhì)1-3分口味口感15分缺乏應(yīng)有的風味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有異味2-5分花色起酥面包15分造型新穎，有創(chuàng)意，大小均一，內(nèi)質(zhì)綿軟得15分造型美觀，大小均一，得10分造型一般，無特色得5分模塊E：藝術(shù)造型面包主觀分75分：結(jié)合自擬主題、制作精巧、造型別致、難度系數(shù)大為高分，依次扣分。模塊F：所有作品根據(jù)主題擺臺主觀分75分：展臺布置，結(jié)構(gòu)緊湊，擺臺錯落有致，與主題結(jié)合好的得高分。五、競賽場地情況（一）賽場場地設(shè)備雙動攪拌機、烤箱、開酥機、工作臺、烤盤2個、電磁爐、醒發(fā)箱等。操作工具及特殊設(shè)備：自備。（二）賽場提供材料面包粉、酵母、片狀黃油、調(diào)輔料(精制油、精鹽、白糖)等。六、競賽注意事項1.參賽選手應(yīng)文明禮貌、儀表端莊，嚴格遵守賽場紀律、服從指揮，所有參賽選手工作服、工作帽、圍裙、口罩等自備，并且不得出現(xiàn)任何體現(xiàn)選手身份和單位的信息和標志，按要求佩戴參賽證。2.參賽選手提前30分鐘到達檢錄處參加檢錄，比賽開始30分鐘后，不得入場。競賽過程中，應(yīng)嚴格遵守賽場紀律，服從競賽裁判組管理組委會工作人員宣布競賽結(jié)束后，選手應(yīng)立即停止操作，否則將由裁判組視具體情況扣除相應(yīng)分數(shù)。各工位經(jīng)裁判組確認后，選手應(yīng)帶好自己的工具并迅速撤離賽場。3.本次競賽將嚴格進行賽前檢錄驗料檢查。選手經(jīng)檢錄后，在進入比賽場地前要由評委檢查所帶原料。4.選手到達比賽場地后應(yīng)認真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物需倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比賽場地。5.整個比賽過程中，各代表隊工作人員不