2021年度威海市職業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)文件-烘焙樣題

2021威海市職業(yè)技能大賽《烘焙》賽項(xiàng)實(shí)操試題（一）一、試題內(nèi)容連續(xù)7個(gè)小時(shí)時(shí)間內(nèi)完成1.制作無糖無油面包；2.制作歐式面包；3.圍繞“牛年大吉”的主題制作藝術(shù)面包一組。二、指標(biāo)要求1.制作無糖無油面包18個(gè)，要求標(biāo)準(zhǔn)法棒10條，成品250克1條；其他至少兩款造型面包，要求單個(gè)面團(tuán)重量不低于200克，總數(shù)量不低于8個(gè)。法棒要求大小、重量一致，其他大面包選手可以根據(jù)擺臺(tái)需求自行創(chuàng)意；2.歐式面包24個(gè)，要求標(biāo)準(zhǔn)成品60克巧克力歐包8個(gè)，花色歐式面包兩種，每種不低于8個(gè)，同一花色要求大小一致；3.圍繞“牛年大吉”的主題制作藝術(shù)面包一組；4.就工作連貫性，操作專業(yè)性，作品的外觀、色澤、口感、創(chuàng)意、精致、難度、衛(wèi)生，以及食材的浪費(fèi)程度等進(jìn)行競(jìng)賽評(píng)分。三、烘焙中不同品種配分比例模塊品種主觀客觀總分一食材器具/衛(wèi)生/作業(yè)書/廢棄物/操作流暢性詳見具體評(píng)分細(xì)則100二無糖無油面包7525100三歐式面包7525100四藝術(shù)造型面包7525100五擺臺(tái)7525100總分500四、評(píng)分表細(xì)則1.客觀評(píng)判表模塊一:總分100分評(píng)分本模塊總分100分，分五項(xiàng)，每項(xiàng)滿分20分，具體評(píng)分見圖表：項(xiàng)目得分2015105食材器具準(zhǔn)備自備原料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，自備器具齊全準(zhǔn)備充分準(zhǔn)備良好一般不足衛(wèi)生在清潔中開始，進(jìn)行、結(jié)束整個(gè)操作流程保持衛(wèi)生，制作完全后衛(wèi)生符合要求操作過程結(jié)束衛(wèi)生情況良好好一般差作業(yè)書按照組委會(huì)要求提供完整的作業(yè)書，配方、流程、工藝、圖片等資料全的得20分，不夠的扣分大致全面有缺項(xiàng)無資料廢棄物浪費(fèi)面團(tuán)限制浪費(fèi)1公斤以內(nèi)浪費(fèi)1-2公斤以內(nèi)浪費(fèi)2-3公斤內(nèi)浪費(fèi)超過3公斤以上面團(tuán)操作流暢性操作熟練流暢得高分操作過程控制好，能按時(shí)完成作品有一項(xiàng)延時(shí)有兩項(xiàng)項(xiàng)延時(shí)有三項(xiàng)項(xiàng)延時(shí)模塊二:無糖無油面包評(píng)分客觀分25分，共計(jì)18個(gè)，少一個(gè)扣除1分，標(biāo)準(zhǔn)法棒成品重量250克，大小不均，低于245克或者高于255克扣分，每超過255克上限或低于245克下限5克以上一個(gè)扣1分。模塊三:歐式面包客觀分25分，共計(jì)24個(gè)，少一個(gè)扣除1分，標(biāo)準(zhǔn)巧克力歐包，成品重量60克，低于57克的下限或者高于63克的上限，每高過3克或者低過3克以上一個(gè)扣1分；同一花色品種大小明顯不一致，一個(gè)扣1分。模塊四:藝術(shù)造型面包客觀分25分：底座大于60*60厘米，高度低于80厘米，各扣5分，未在指定時(shí)間完成搭建，扣15分。模塊五:所有作品根據(jù)主題擺臺(tái)客觀分25分：擺臺(tái)不夠衛(wèi)生整潔干凈，扣5分；配置一張主題作品說明卡，詮釋主題作品意義，無說明卡扣5分。2.主觀評(píng)判表模塊二：無糖無油面包評(píng)分主觀分75分項(xiàng)目總計(jì)75分扣分內(nèi)容扣分額度感官評(píng)分色澤15分外表皮有焦斑、點(diǎn)1-2分色澤發(fā)白1-2分色澤不均勻1-3分有污染1-3分形態(tài)15分大小不一1-2分外表皺縮、凹陷1-2分形態(tài)不正、欠飽滿2-5分法棒無裂紋，爆裂不清晰3-6分內(nèi)部組織15分切面灰暗無光澤1-3分法棒質(zhì)構(gòu)不明顯1-3分切片干硬無彈性1-3分有明顯掉渣現(xiàn)象1-3分有雜質(zhì)1-3分口味口感15分缺乏應(yīng)有的風(fēng)味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有異味2-5分創(chuàng)意無糖面包15分造型新穎，有創(chuàng)意，有質(zhì)感得15分造型美觀，有質(zhì)感得10分造型一般，無特色得5分模塊三：歐式面包主觀分75分項(xiàng)目總計(jì)75分扣分內(nèi)容扣分額度感官評(píng)分色澤15分外表皮有焦斑、點(diǎn)1-3分色澤發(fā)白1-3分色澤不均勻1-3分有污染1-3分形態(tài)15分同一品種，大小不一1-2分外表皺縮、凹陷2-5分形態(tài)不正、欠飽滿1-5分缺損1-5分內(nèi)部組織15分切面灰暗無光澤1-2分內(nèi)質(zhì)不綿軟3-6分內(nèi)質(zhì)發(fā)粘3-6分有明顯不熟現(xiàn)象1-3分有雜質(zhì)1-3分口味口感15分缺乏應(yīng)有的風(fēng)味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有異味2-5分創(chuàng)意歐式面包15分造型新穎，有創(chuàng)意，大小均一，內(nèi)質(zhì)綿軟得15分造型美觀，大小均一，得10分造型一般，無特色得5分模塊四：藝術(shù)造型面包主觀分75分：結(jié)合“牛年大吉”的主題、制作精巧、造型別致、難度系數(shù)大為高分，依次扣分。模塊五：所有作品根據(jù)主題擺臺(tái)主觀分75分：在80厘米*180厘米展臺(tái)布置，結(jié)構(gòu)緊湊，擺臺(tái)錯(cuò)落有致，與主題結(jié)合好的得高分。附件：烘焙作業(yè)書模板2021威海市職業(yè)技能大賽“生活服務(wù)類”烘焙賽項(xiàng)作業(yè)書參賽選手姓名:參賽選手出生年月：

2021威海市職業(yè)技能大賽“生活服務(wù)類”烘焙項(xiàng)目自備工具清單申報(bào)人：序號(hào)工器具名稱數(shù)量1烤盤(深淺各四個(gè))8個(gè)2345678910選手可自帶在基礎(chǔ)設(shè)施清單中沒有涵蓋的材料及個(gè)人物品。這些物品必須在比賽前呈交裁判，并由裁判檢查后才能帶入并用于比賽。（以上工器具清單可根據(jù)需要增減）憑此單將自帶工器具取出陳列，請(qǐng)妥善保管。申報(bào)人：裁判員：2021年月日2021威海市職業(yè)技能大賽“生活服務(wù)類”烘焙項(xiàng)目自帶原材料申報(bào)表選手可自帶在基礎(chǔ)設(shè)施清單中沒有涵蓋的材料及個(gè)人物品。這些物品必須在比賽前呈交裁判檢查，由裁判對(duì)照作業(yè)書和申報(bào)表，檢查后才能帶入，可用于比賽。嚴(yán)禁帶入成品、半成品。序號(hào)原材料名稱數(shù)量12345678本人保證自帶的原材料符合食品安全衛(wèi)生要求，無毒、無害，如果因本人自帶的原材料出現(xiàn)的食品安全事故，本人自愿承擔(dān)一切法律責(zé)任。申報(bào)人：裁判員：