2021年度威海市職業(yè)技能競賽技術文件-烘焙樣題

2021威海市職業(yè)技能大賽《烘焙》賽項實操試題（一）一、試題內容連續(xù)7個小時時間內完成1.制作無糖無油面包；2.制作歐式面包；3.圍繞“牛年大吉”的主題制作藝術面包一組。二、指標要求1.制作無糖無油面包18個，要求標準法棒10條，成品250克1條；其他至少兩款造型面包，要求單個面團重量不低于200克，總數(shù)量不低于8個。法棒要求大小、重量一致，其他大面包選手可以根據(jù)擺臺需求自行創(chuàng)意；2.歐式面包24個，要求標準成品60克巧克力歐包8個，花色歐式面包兩種，每種不低于8個，同一花色要求大小一致；3.圍繞“牛年大吉”的主題制作藝術面包一組；4.就工作連貫性，操作專業(yè)性，作品的外觀、色澤、口感、創(chuàng)意、精致、難度、衛(wèi)生，以及食材的浪費程度等進行競賽評分。三、烘焙中不同品種配分比例模塊品種主觀客觀總分一食材器具/衛(wèi)生/作業(yè)書/廢棄物/操作流暢性詳見具體評分細則100二無糖無油面包7525100三歐式面包7525100四藝術造型面包7525100五擺臺7525100總分500四、評分表細則1.客觀評判表模塊一:總分100分評分本模塊總分100分，分五項，每項滿分20分，具體評分見圖表：項目得分2015105食材器具準備自備原料符合國家標準，自備器具齊全準備充分準備良好一般不足衛(wèi)生在清潔中開始，進行、結束整個操作流程保持衛(wèi)生，制作完全后衛(wèi)生符合要求操作過程結束衛(wèi)生情況良好好一般差作業(yè)書按照組委會要求提供完整的作業(yè)書，配方、流程、工藝、圖片等資料全的得20分，不夠的扣分大致全面有缺項無資料廢棄物浪費面團限制浪費1公斤以內浪費1-2公斤以內浪費2-3公斤內浪費超過3公斤以上面團操作流暢性操作熟練流暢得高分操作過程控制好，能按時完成作品有一項延時有兩項項延時有三項項延時模塊二:無糖無油面包評分客觀分25分，共計18個，少一個扣除1分，標準法棒成品重量250克，大小不均，低于245克或者高于255克扣分，每超過255克上限或低于245克下限5克以上一個扣1分。模塊三:歐式面包客觀分25分，共計24個，少一個扣除1分，標準巧克力歐包，成品重量60克，低于57克的下限或者高于63克的上限，每高過3克或者低過3克以上一個扣1分；同一花色品種大小明顯不一致，一個扣1分。模塊四:藝術造型面包客觀分25分：底座大于60*60厘米，高度低于80厘米，各扣5分，未在指定時間完成搭建，扣15分。模塊五:所有作品根據(jù)主題擺臺客觀分25分：擺臺不夠衛(wèi)生整潔干凈，扣5分；配置一張主題作品說明卡，詮釋主題作品意義，無說明卡扣5分。2.主觀評判表模塊二：無糖無油面包評分主觀分75分項目總計75分扣分內容扣分額度感官評分色澤15分外表皮有焦斑、點1-2分色澤發(fā)白1-2分色澤不均勻1-3分有污染1-3分形態(tài)15分大小不一1-2分外表皺縮、凹陷1-2分形態(tài)不正、欠飽滿2-5分法棒無裂紋，爆裂不清晰3-6分內部組織15分切面灰暗無光澤1-3分法棒質構不明顯1-3分切片干硬無彈性1-3分有明顯掉渣現(xiàn)象1-3分有雜質1-3分口味口感15分缺乏應有的風味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有異味2-5分創(chuàng)意無糖面包15分造型新穎，有創(chuàng)意，有質感得15分造型美觀，有質感得10分造型一般，無特色得5分模塊三：歐式面包主觀分75分項目總計75分扣分內容扣分額度感官評分色澤15分外表皮有焦斑、點1-3分色澤發(fā)白1-3分色澤不均勻1-3分有污染1-3分形態(tài)15分同一品種，大小不一1-2分外表皺縮、凹陷2-5分形態(tài)不正、欠飽滿1-5分缺損1-5分內部組織15分切面灰暗無光澤1-2分內質不綿軟3-6分內質發(fā)粘3-6分有明顯不熟現(xiàn)象1-3分有雜質1-3分口味口感15分缺乏應有的風味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有異味2-5分創(chuàng)意歐式面包15分造型新穎，有創(chuàng)意，大小均一，內質綿軟得15分造型美觀，大小均一，得10分造型一般，無特色得5分模塊四：藝術造型面包主觀分75分：結合“牛年大吉”的主題、制作精巧、造型別致、難度系數(shù)大為高分，依次扣分。模塊五：所有作品根據(jù)主題擺臺主觀分75分：在80厘米*180厘米展臺布置，結構緊湊，擺臺錯落有致，與主題結合好的得高分。附件：烘焙作業(yè)書模板2021威海市職業(yè)技能大賽“生活服務類”烘焙賽項作業(yè)書參賽選手姓名:參賽選手出生年月：

2021威海市職業(yè)技能大賽“生活服務類”烘焙項目自備工具清單申報人：序號工器具名稱數(shù)量1烤盤(深淺各四個)8個2345678910選手可自帶在基礎設施清單中沒有涵蓋的材料及個人物品。這些物品必須在比賽前呈交裁判，并由裁判檢查后才能帶入并用于比賽。（以上工器具清單可根據(jù)需要增減）憑此單將自帶工器具取出陳列，請妥善保管。申報人：裁判員：2021年月日2021威海市職業(yè)技能大賽“生活服務類”烘焙項目自帶原材料申報表選手可自帶在基礎設施清單中沒有涵蓋的材料及個人物品。這些物品必須在比賽前呈交裁判檢查，由裁判對照作業(yè)書和申報表，檢查后才能帶入，可用于比賽。嚴禁帶入成品、半成品。序號原材料名稱數(shù)量12345678本人保證自帶的原材料符合食品安全衛(wèi)生要求，無毒、無害，如果因本人自帶的原材料出現(xiàn)的食品安全事故，本人自愿承擔一切法律責任。申報人：裁判員：