2021年度威海市職業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)文件-西式烹調(diào)樣題

2021年度威海市職業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)文件《西式烹調(diào)》（樣題1）一、賽項(xiàng)名稱(chēng)賽項(xiàng)名稱(chēng)：西式烹調(diào)二、競(jìng)賽目的本賽項(xiàng)的舉辦，旨在提高威海市現(xiàn)代服務(wù)業(yè)（餐飲）高素質(zhì)、技術(shù)技能型餐飲酒店人才水平，以適應(yīng)當(dāng)今餐飲酒店業(yè)發(fā)展需要。（一）通過(guò)競(jìng)賽，促進(jìn)餐飲服務(wù)對(duì)接世界技能大賽標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化規(guī)則意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、衛(wèi)生安全意識(shí)、環(huán)境保護(hù)意識(shí)等職業(yè)素養(yǎng)、交流經(jīng)驗(yàn)提高技術(shù)技能。（二）通過(guò)競(jìng)賽，展示餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員的風(fēng)采和工匠精神，營(yíng)造崇尚技藝技能的社會(huì)氛圍，更好的服務(wù)威海地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。三、競(jìng)賽內(nèi)容及要求（一）烹飪描述烹飪是廚師根據(jù)健康和食品安全法制制作菜單，準(zhǔn)備各種菜肴并管理商業(yè)廚房。烹飪技能包含菜單制作，食品安全，正確安全的使用廚房設(shè)備，營(yíng)養(yǎng)搭配，正確方式加工處理食材，制作菜肴，廚房管理。

能力要求

（二）參賽選手應(yīng)具備下列技術(shù)能力:

1.挑選食材的能力;

2.正確搭配食材，編寫(xiě)菜單的能力

3.正確把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證食品安全的能力

4.能夠制作出具有營(yíng)養(yǎng)搭配合理的菜肴能力

5.能夠按菜單做出標(biāo)準(zhǔn)的菜肴能力

6.具有廚房協(xié)調(diào)和管理的能力

7.能夠安全正確使用和維護(hù)廚房設(shè)備的能力（三）參賽選手應(yīng)掌握的基本知識(shí)：

1.食材的基本特性和運(yùn)用等

2.食材的正確加工方式和處理

3.食品安全法規(guī)和食品安全操作

4.安全使用廚房設(shè)備和保養(yǎng)

5.食物營(yíng)養(yǎng)搭配

6.基本西式烹飪的要素7.廚房管

理和合理安排（四）比賽方式：本賽項(xiàng)為個(gè)人賽，參賽菜品以個(gè)人方式呈現(xiàn)。（五）比賽時(shí)間：實(shí)際操作240分鐘。（六）參賽菜品的設(shè)計(jì)、制作標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)展現(xiàn)國(guó)際化烹飪大賽的菜品風(fēng)格。選手在規(guī)定時(shí)間（240分鐘）內(nèi)需完成以下三個(gè)模塊的菜品。具體模塊內(nèi)容如下：模塊A西式開(kāi)胃菜制作/海鮮類(lèi)（蝦）現(xiàn)場(chǎng)制作三份形狀、大小、重量一致的西式開(kāi)胃菜/海鮮類(lèi)（蝦為主要食材菜肴）的冷或熱的開(kāi)胃菜。最少1種可食用裝飾，最少2種配菜，作品每份不低于120克，其中2份送評(píng)判室評(píng)判，1份放展示拍照。模塊B西式主菜制作/雞指定主料自選菜式：制作三份雞類(lèi)為主料的主菜。須用三個(gè)獨(dú)立的盤(pán)子呈現(xiàn)、形狀分量保持一致，至少一種餡料，蔬菜和淀粉類(lèi)原料，蔬菜、淀粉類(lèi)原料自選，裝飾物必須可食用且現(xiàn)場(chǎng)加工。每份不得低于160克，其中2份送評(píng)判室評(píng)判，1份供展示拍照。模塊C西式面食制作/意面自選現(xiàn)場(chǎng)制作意大利面三份，每份100克（濕面）,至少一種調(diào)味汁,至少一種配菜；其中2份送評(píng)判室評(píng)判，1份供展示（七）參賽餐具統(tǒng)一提供，不得自帶，主辦方統(tǒng)一提供白色西餐平底圓盤(pán)。（特殊工具、刀具、材料選手自備）。（八）參賽菜品主料由主辦方統(tǒng)一提供，不得自帶，主辦方統(tǒng)一提供海蝦400克、整雞2只（每只重量約為1250克左右）、面粉、雞蛋、。其他輔料選手自備，但必須符合以下要求：1.基礎(chǔ)湯：可帶入，但不得濃縮、調(diào)味或增稠；高湯用骨可切成小塊帶入。2.沙拉食材可清洗，但不得切配或調(diào)味。3.蔬菜、水果、土豆、洋蔥等食材可去皮、清洗干凈，不得切配加工。如南瓜只可成兩半；蠶豆可去殼，不得制成蔬菜泥、切片或切碎。4.酥皮類(lèi)食材：須在現(xiàn)場(chǎng)制作。5.果醬和果茸可帶入，但最終使用的醬料須在現(xiàn)場(chǎng)制備。6.裝飾品：必須可食用且現(xiàn)場(chǎng)制作。7.干食材：可稱(chēng)重和計(jì)量。主辦方提供調(diào)味品食鹽、白糖、百里香（干）、迷迭香（干）、黑胡椒、色拉油、橄欖油、黃油、蕃茄醬、淡奶油、白蘭地、干紅等。四、競(jìng)賽規(guī)則（一）參賽選手資格根據(jù)競(jìng)賽規(guī)則，符合下列條件者可報(bào)名參加本次競(jìng)賽：1.參賽選手年齡應(yīng)在16周歲以上、法定退休年齡以?xún)?nèi)。2.思想品德優(yōu)秀、能吃苦、身心健康，具備相應(yīng)職業(yè)（工種）扎實(shí)基本功和技能水平，具有較強(qiáng)學(xué)習(xí)能力以及身體素質(zhì)、心理素質(zhì)，應(yīng)變能力良好。3.參賽選手應(yīng)為我市企業(yè)職工、各類(lèi)院校（含本科高校、技工院校、職業(yè)院校和民辦職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校）教職工和學(xué)生。每名參賽選手可以有1-2名指導(dǎo)教師。4.參賽對(duì)象按屬地原則到各區(qū)市人社部門(mén)集中報(bào)名參賽。五、競(jìng)賽評(píng)判（一）評(píng)分方法1.現(xiàn)場(chǎng)制作評(píng)判（1）由現(xiàn)場(chǎng)裁判負(fù)責(zé)對(duì)所有參賽選手所攜帶物品進(jìn)行全面檢查，任何不符合規(guī)定的物品和工具不得進(jìn)入考場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)私藏夾帶等作弊行為，現(xiàn)場(chǎng)制作得分為0分。（2）由現(xiàn)場(chǎng)制作裁判對(duì)制作過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)督，根據(jù)參賽選手的違規(guī)情節(jié)按照現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分,滿(mǎn)分為100分，扣完為止。2.菜品質(zhì)量評(píng)判由菜品質(zhì)量裁判對(duì)送評(píng)的菜品，按照菜品質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，獨(dú)立評(píng)分，每模塊成品滿(mǎn)分為100分。3.計(jì)分規(guī)則菜品質(zhì)量得分由三位裁判得分的算術(shù)平均值作為參賽選手最后得分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。4.最終成績(jī)產(chǎn)生方法由菜品質(zhì)量權(quán)重得分和現(xiàn)場(chǎng)制作權(quán)重得分成績(jī)之和組成。賽項(xiàng)的總成績(jī)滿(mǎn)分為100分。具體配分見(jiàn)表1表1：操作技能競(jìng)賽配分表項(xiàng)目裁判打分（百分制）權(quán)重滿(mǎn)分總分模塊A100分30%30分100分模塊B100分30%30分模塊C100分30%30分現(xiàn)場(chǎng)操作100分10%10分5.成績(jī)審核方法各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工作人員對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后錄入成績(jī)統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)。成績(jī)錄入后成績(jī)交監(jiān)督員復(fù)核、裁判長(zhǎng)審核校對(duì)。6.成績(jī)復(fù)核為保障成績(jī)?cè)u(píng)判的準(zhǔn)確性，監(jiān)督組對(duì)賽項(xiàng)總成績(jī)排名前30%的所有參賽選手的成績(jī)進(jìn)行復(fù)核；對(duì)其余成績(jī)進(jìn)行抽檢復(fù)核，抽檢覆蓋率不得低于15%。7.成績(jī)公布方法比賽評(píng)判完畢，由裁判員、監(jiān)督員抽檢復(fù)核、成績(jī)錄入審核無(wú)誤，經(jīng)裁判長(zhǎng)審核簽字、全體裁判員簽字確認(rèn)后，通告欄進(jìn)行公布。六、技術(shù)平臺(tái)（一）現(xiàn)場(chǎng)主要設(shè)備配置表。具體設(shè)備見(jiàn)表4表4：現(xiàn)場(chǎng)主要設(shè)備配置表設(shè)備名稱(chēng)單位數(shù)量備注面火焗爐臺(tái)8每個(gè)工位1臺(tái)燃?xì)怆p頭平頭爐臺(tái)16每個(gè)工位1臺(tái)8層烤箱臺(tái)1公共區(qū)域放置電力平扒爐臺(tái)8每個(gè)工位1臺(tái)洗手池個(gè)8每個(gè)工位1個(gè)冷藏凍柜臺(tái)1公共區(qū)域放置雙門(mén)平臺(tái)高溫雪柜臺(tái)1公共區(qū)域放置三掩門(mén)工作臺(tái)柜臺(tái)8每個(gè)工位1臺(tái)1/1白色方砧板50*35*2.5cm8每個(gè)工位1臺(tái)1/1藍(lán)色方砧板50*35*2.5cm8每個(gè)工位1臺(tái)1/1紅色方砧板50*35*2.5cm8每個(gè)工位1臺(tái)1/1綠色方砧板50*35*2.5cm8每個(gè)工位1個(gè)不沾復(fù)底煎鍋個(gè)8每個(gè)工位1個(gè)汁鍋個(gè)16每個(gè)工位2個(gè)垃圾桶個(gè)8每個(gè)工位1個(gè)（二）相關(guān)要求1.成績(jī)統(tǒng)計(jì)技術(shù)軟件為微軟Excel，并登記成績(jī)；2.競(jìng)賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服務(wù)站；3.賽項(xiàng)比賽場(chǎng)地均可容納8人同時(shí)比賽，且滿(mǎn)足比賽所需的設(shè)備設(shè)施；4.比賽場(chǎng)地附近設(shè)評(píng)判室，滿(mǎn)足所有裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打分；5.設(shè)立作品展區(qū)。展示區(qū)面積可容納賽項(xiàng)參賽作品的展示。七、比賽安全要求（一）選手安全防護(hù)措施要求1.操作過(guò)程，口罩、白大褂、圍裙、帽子全部穿戴整齊方可操作；2.嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作；3.烘烤時(shí)，必須使用防護(hù)手套。（二）有毒有害物品的管理和限制比賽所有的原料均符合食品安全法，所有的作品均為可食用。（三）醫(yī)療設(shè)備和措施組委會(huì)設(shè)置保障組，應(yīng)有相關(guān)人員負(fù)責(zé)競(jìng)賽期間健康和安全事務(wù)。主要包括檢查競(jìng)賽場(chǎng)地、與會(huì)人員居住地、車(chē)輛交通及其周?chē)h(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應(yīng)對(duì)方案；督導(dǎo)競(jìng)賽場(chǎng)地用電、用氣等相關(guān)安全問(wèn)題；監(jiān)督與會(huì)人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。場(chǎng)地配備應(yīng)急箱，備有燙傷膏、創(chuàng)口貼、紫藥水、感冒藥、退燒藥以及紗布棉簽等。賽場(chǎng)須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。八、賽場(chǎng)預(yù)案（一）制定安全應(yīng)急預(yù)案，建立應(yīng)急處置機(jī)制2.如測(cè)溫出現(xiàn)37.3度，工作人員第一時(shí)間啟動(dòng)疫情防控工作預(yù)案。根據(jù)承辦校疫情防控預(yù)案進(jìn)行處置。1.活動(dòng)過(guò)程中接到突發(fā)安全事故后，有關(guān)人員必須及時(shí)向后勤安保組組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)報(bào)告，并及時(shí)向公安、交警、衛(wèi)生、消防等相關(guān)部門(mén)報(bào)案請(qǐng)求援助。本著“先控制、后處置，救人第一、減少損失”的原則，后勤安保組應(yīng)果斷處理，積極搶救，指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)參賽人員離開(kāi)危險(xiǎn)區(qū)域，保衛(wèi)好大賽區(qū)域內(nèi)的貴重物品，維護(hù)現(xiàn)場(chǎng)秩序，做好事故現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)工作，做好善后處理工作。2.后勤安保組接到大賽突發(fā)安全事故報(bào)告后，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)到達(dá)事故現(xiàn)場(chǎng)，組織搶救和善后處置工作，并根據(jù)事故情況及時(shí)向上級(jí)部門(mén)匯報(bào)。3.如發(fā)生食物中毒時(shí)，后勤安保組要做好人員救治，立即封存相關(guān)食物，同時(shí)，聯(lián)系食品藥品監(jiān)督部門(mén)和120急救中心進(jìn)行應(yīng)急處置。4.比賽期間供水供電設(shè)施發(fā)生故障時(shí)，由后勤安保組協(xié)調(diào)相關(guān)部門(mén)開(kāi)展設(shè)施維護(hù)，保障比賽水電設(shè)施正常運(yùn)行。供電發(fā)生停電時(shí)，立即啟用應(yīng)急電源恢復(fù)供電。（二）疫情常態(tài)化防控方案1.成立大賽疫情防控處置工作領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)對(duì)疫情防控工作的領(lǐng)導(dǎo)。2.如選手出現(xiàn)溫度異常不能按期參加比賽，由大賽仲裁組會(huì)同疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組研究決定，并報(bào)送大賽組委會(huì)批準(zhǔn)。（三）突發(fā)疫情預(yù)案1.大賽期間，承辦院校所在地如果是低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，則按照本規(guī)程的疫情常態(tài)化防控預(yù)案執(zhí)行。2.大賽期間，承辦院校所在地如果突發(fā)疫情，被定義為中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)或者高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，大賽應(yīng)立即停止舉辦。參賽隊(duì)按照屬地化管理的原則，根據(jù)承辦校大賽疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組的要求執(zhí)行相關(guān)防控措施。3.大賽期間，如承辦校突發(fā)疫情，大賽應(yīng)立即停止舉辦，并立即啟動(dòng)疫情防控預(yù)案，在承辦校所在地疫情防控指揮部的領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展防控工作，防止疫情擴(kuò)散。（四）大賽期間的疫情防控工作1.進(jìn)入賽場(chǎng)人員必須提前測(cè)量體溫，戴口罩，洗手消毒后間隔1米，按照地標(biāo)進(jìn)出口指示進(jìn)入相關(guān)場(chǎng)地。2.比賽期間不得聚集。3.設(shè)備及用品使用后進(jìn)行消毒。4.比賽結(jié)束后，選手帶齊自帶物品，從指定出口離開(kāi)賽場(chǎng)。工作人員徹底清潔賽場(chǎng)，對(duì)比賽場(chǎng)所的地面、桌面、座椅、門(mén)把手、水龍頭等重點(diǎn)部位進(jìn)行擦拭及消毒。九、申訴與仲裁（一）申訴1.參賽隊(duì)對(duì)不符合競(jìng)賽規(guī)定的設(shè)備、工具，有失公正的評(píng)判、獎(jiǎng)勵(lì)，以及對(duì)工作人員的違規(guī)行為等，均可提出申訴。2.申訴應(yīng)在競(jìng)賽結(jié)束后2小時(shí)內(nèi)提出，超過(guò)時(shí)效不予受理。申訴時(shí)，應(yīng)由參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)向裁判長(zhǎng)組遞交書(shū)面申訴報(bào)告。報(bào)告應(yīng)對(duì)申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生的時(shí)間、涉及到的人員、申訴依據(jù)與理由等進(jìn)行充分、實(shí)事求是的敘述。事實(shí)依據(jù)不充分、僅憑主觀(guān)臆斷的申訴不予受理。申訴報(bào)告須有申訴的參賽選手、領(lǐng)隊(duì)簽名。3.裁判長(zhǎng)收到申訴報(bào)告后，應(yīng)召集裁判組成員根據(jù)申訴事由進(jìn)行審查，3小時(shí)內(nèi)書(shū)面通知申訴方，告知申訴處理結(jié)果。如受理申訴，要通知申訴方舉辦聽(tīng)證會(huì)的時(shí)間和地點(diǎn)；如不受理申訴，要說(shuō)明理由。4.申訴人不得無(wú)故拒不接受處理結(jié)果，不允許采取過(guò)激行為刁難、攻擊工作人員，否則視為放棄申訴。申訴人不滿(mǎn)意賽項(xiàng)裁判組