濟(jì)寧學(xué)院《肉與肉制品工藝學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁濟(jì)寧學(xué)院

《肉與肉制品工藝學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是2、在油脂的氧化過程中，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物？A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類3、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻(xiàn)較大？A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛4、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K5、食品包裝材料的選擇對食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）6、在食品加工過程中，經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛7、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種發(fā)酵方式常用于生產(chǎn)酒精飲料：A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵8、在食品的冷凍保藏過程中，以下哪種因素對食品的品質(zhì)影響最大？A.冷凍速度B.冷凍溫度C.解凍方式D.冷凍時(shí)間9、關(guān)于食品加工中的酶制劑，以下哪個(gè)選項(xiàng)是不準(zhǔn)確的：A.酶制劑可以提高食品加工的效率和產(chǎn)品質(zhì)量，具有專一性和高效性的特點(diǎn)。B.酶制劑的使用需要嚴(yán)格控制條件，如溫度、pH值和底物濃度等。C.酶制劑在食品加工中的應(yīng)用是安全的，不會(huì)對食品的品質(zhì)和安全造成任何影響。D.新的酶制劑的開發(fā)和應(yīng)用需要經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評估和審批程序。10、食品中的多糖可以通過化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是11、關(guān)于食品中的香氣化合物，以下哪種說法不準(zhǔn)確：A.香氣化合物的種類繁多，包括醇類、醛類、酯類等。B.食品加工過程中的美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生豐富的香氣化合物。C.香氣化合物的協(xié)同作用和掩蔽作用會(huì)影響食品的整體香氣。D.所有香氣化合物都具有相同的香氣強(qiáng)度和閾值。12、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同13、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是14、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是15、食品包裝對于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)16、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣17、對于食品中的功能性成分，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.功能性成分具有調(diào)節(jié)生理功能、預(yù)防疾病等作用。B.膳食纖維、植物甾醇、花青素等都屬于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越強(qiáng)。D.食品中添加功能性成分需要經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評估和審批。18、食品中的微生物污染會(huì)對食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性C.食品儲(chǔ)存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強(qiáng)食品的干燥和儲(chǔ)存管理可以預(yù)防真菌污染19、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖20、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品加工廢棄物的資源化利用途徑。食品加工廢棄物可通過多種途徑實(shí)現(xiàn)資源化利用。2、（本題10分）在食品加工中，如何利用微生物發(fā)酵技術(shù)降低食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值？3、（本題10分）食品中的色素分為天然色素和合成色素，比較它們在穩(wěn)定性、安全性和應(yīng)用限制方面的差異，以及如何合理選擇使用？4、（本題10分）簡述食品中超聲波技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域和作用效果，分析其在食品工業(yè)中的發(fā)展前景