《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素-維生素課件

微量營養(yǎng)素一、維生素

維生素俗稱維他命（Vitamin），是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。

雖然各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和生理功能各異，但具有以下共同特點(diǎn)：

（一）共同特點(diǎn)

1、它們都是以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中，但含量極微。

2、大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成或合成甚少，也不能大量儲存，所以必須由食物供給。

3、它們既不是構(gòu)成組織的原料，也不提供能量。

4、雖然每日生理需要量很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用。

5、它們常以輔酶或輔基的形式來發(fā)揮調(diào)節(jié)機(jī)體各方面的生理功能。

6、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物.1《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素一、維生素(三)維生素的分類

有維生素A、D、E、K等。

大部分貯存于脂肪組織中（尤其是定脂），通過膽汁緩慢排出體外，所以攝入過量可引起中毒。

有維生素B族（維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素）等、維生素C等。

在體內(nèi)僅有少量貯存，且易排出體外，所必須每天通過飲食供給，當(dāng)供給不足時(shí)，易出現(xiàn)相關(guān)缺乏癥狀。1、營養(yǎng)學(xué)上按溶解性分為二大類

（2）水溶性維生素（1）脂溶性維生素2《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素一、維生素（五)維生素缺乏發(fā)生的一般規(guī)律及癥狀1、規(guī)律

（1）維生素亞臨床缺乏或不足癥。輕度缺乏時(shí)，出現(xiàn)體力和腦力勞動效率下降，對疾病的抗力下降（較為常見）。

（2）維生素臨床癥狀或缺乏癥。嚴(yán)重缺乏時(shí)，臨床上可見相應(yīng)的維生素缺乏的獨(dú)特癥狀和體征。

維生素缺乏在體內(nèi)有一個漸進(jìn)過程。初始時(shí)表現(xiàn)為貯備量降低，繼而出現(xiàn)有關(guān)生化代謝異常、生理功能改變，并出現(xiàn)臨癥狀和體征。

2、癥狀3《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素一、維生素（六)維生素過量1、過量的危害

（1）當(dāng)水溶性維生素?cái)z入過多時(shí)，常以原形從尿中排出，但超過生理需要量時(shí)有不良影響，如維生素代謝異常，干擾其它營養(yǎng)代謝。

（2）當(dāng)脂溶性維生素?cái)z入過多時(shí)，可導(dǎo)致體內(nèi)貯存過多引起中毒。

2、攝入維生素應(yīng)遵循的原則

必須注意某些含維生素豐富食物的過量攝入，也要注意強(qiáng)化食物及維生素制劑的大量服用，要遵循合理原則。

4《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（一）維生素A（抗干眼病維生素）

維生素A包括所有具有視黃醇生物活性的一類物質(zhì)：（1）動物性來源

①維生素A1（視黃醇）:主要以棕櫚酸酯的形式存在于海產(chǎn)魚肝、乳脂和蛋黃中。

②維生素A2（3-脫氫視黃醇）:主要存在于淡水魚肝中，生物活性為維生素A1的40%。（2）植物性來源

維生素A原：植物中存在的能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的類胡蘿卜素。目前已發(fā)現(xiàn)的具有維生素A活性的主要有玉米黃素、α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素，其中以β-胡蘿卜素的生物活性最高，在人類營養(yǎng)中是維生素A的重要來源。5《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（一）維生素A（抗干眼病維生素）2、生理功能

（1）能合成視紫紅質(zhì)，視紫紅質(zhì)能維持正常的視覺功能，防治夜盲癥。A、桿狀細(xì)胞，其中的視色素叫視紫紅質(zhì)。

眼視網(wǎng)膜中接受光感的含有視色素的細(xì)胞①視紫紅質(zhì)B、錐狀細(xì)胞，其中的視色素叫視紫藍(lán)質(zhì)。6《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（一）維生素A（抗干眼病維生素）2、生理功能

（1）能合成視紫紅質(zhì)，視紫紅質(zhì)能維持正常的視覺功能，防治夜盲癥。②視紫紅質(zhì)的形成視黃醇（血液）

視黃醇（視網(wǎng)膜）

氧化視黃醛

視紫紅質(zhì)

視蛋白

7《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（一）維生素A（抗干眼病維生素）2、生理功能

（1）能合成視紫紅質(zhì)，視紫紅質(zhì)能維持正常的視覺功能，防治夜盲癥。③光適應(yīng)（視覺）、光不適應(yīng)（夜盲癥）、暗適應(yīng)的產(chǎn)生過程：

視紫紅質(zhì)

視網(wǎng)膜

受光

漂白視神經(jīng)纖維

大腦

光處

暗處

視紫紅質(zhì)消耗光不適應(yīng)（夜盲癥）

暗適應(yīng)暗處光處

當(dāng)視黃醛貯量足時(shí)合成視紫紅質(zhì)光適應(yīng)8《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（一）維生素A（抗干眼病維生素）2、生理功能

（2）參與上皮組織的正常形成、發(fā)育并維持其結(jié)構(gòu)完整性，增加機(jī)體的抵抗力。

維生素A參與細(xì)胞膜表面主要蛋白糖蛋白的形成，當(dāng)維生素A不足時(shí)，細(xì)胞膜中糖蛋白合成受阻，從而使粘膜上皮的正常結(jié)構(gòu)改變，使上皮組織鱗狀變形角質(zhì)化。

(3)促進(jìn)骨骼、牙齒和機(jī)體生長發(fā)育和細(xì)胞的增殖，促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成與骨細(xì)胞的分化。

(4)有一定的抗上皮腫瘤發(fā)生、發(fā)展的作用。

維生素A抑制腫瘤細(xì)胞的生長和DNA的合成。維生素A酸有延緩和防止瘤前病變，防止化學(xué)致癌物的致癌作用，特別是防止上皮腫瘤的作用。

(5)對生殖系統(tǒng)有影響。

維生素A的缺乏可能造成雌激素黃體酮的合成減少，生物活性下降，進(jìn)而影響到腎上腺、生殖腺和胎盤中類固醇激素的產(chǎn)生，使生殖能力明顯下降。9《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（一）維生素A（抗干眼病維生素）3、缺乏癥（1）使眼暗適應(yīng)力下降，患夜盲癥和干眼病。（2）使粘膜、上皮組織結(jié)構(gòu)破壞。①皮膚粗糙、干燥、鱗狀等角質(zhì)化變化。②口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋潤、柔軟性，使細(xì)菌易于侵入，兒童易患支氣管肺炎。③泌尿道上皮損傷脫落，角化過度，患泌尿系統(tǒng)結(jié)石。（3）生長發(fā)育受阻，特別是兒童的骨骼、牙齒發(fā)育受影響。（4）味覺、嗅覺減弱，食欲下降。10《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（一）維生素A（抗干眼病維生素）5、過量與毒性

人體大量攝入維生素A后，由于排出比例不高，導(dǎo)致在體內(nèi)積蓄引起中毒，一般攝入量超過需要量的5~10倍會引起中毒。表現(xiàn)為：

（1）破骨細(xì)胞活性增強(qiáng)，導(dǎo)致骨質(zhì)脫鈣、骨脆性增加、生長受阻、長骨變粗及骨關(guān)節(jié)疼痛。

（2）皮膚干燥、發(fā)癢、頭痛、鱗皮、皮疹、脫皮、脫發(fā)、指（趾）甲易脆。

（3）易激動、疲乏、頭痛、惡心、嘔吐、肌肉無力、坐立不安。（4）食欲降低、腹痛腹瀉、肝脾腫大、黃疸。（5）血液中血紅蛋白和鉀減少，凝血時(shí)間延長，易于出血。11《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（二）維生素D（抗佝僂病維生素）

維生素D是存在于動植物組織中的固醇類化合物，其中以維生素D3、維生素D2最重要。動物皮下的7—脫氫膽固醇及植物油或酵母中的麥角膽固醇經(jīng)紫外線激活可分別轉(zhuǎn)化形成維生素D3、維生素D2，哺乳動物對二者利用無區(qū)別。

12《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（二）維生素D（抗佝僂病維生素）

（1）在體內(nèi)肝、腎處轉(zhuǎn)化為活性形式的維生素D（1,25－(OH)2VD），并被運(yùn)至腸、骨和腎臟，與甲狀旁腺素共同作用，維持血鈣水平、調(diào)節(jié)血鈣平衡。

（2）能防止氨基酸通過腎臟時(shí)丟失。(3)能夠促進(jìn)Ca、P在小腸內(nèi)的吸收，為調(diào)節(jié)Ca、P正常代謝所必需。(4)促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長，利用Ca、P的沉著促進(jìn)骨組織的鈣化，使Ca、P成為骨質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。2、生理功能(5)活性形式的維生素D能促進(jìn)孕期及哺乳期將母體鈣送到子體，維持胎兒及嬰兒的正常生長。13《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（二）維生素D（抗佝僂病維生素）3、缺乏癥缺乏原因

主要是膳食中缺乏維生素D、消化吸收障礙或人體日光照射不足。

缺乏表現(xiàn)

缺乏能引起鈣、磷吸收減少，血鈣水平下降，骨骼無機(jī)化受阻，導(dǎo)致骨質(zhì)軟化、變形。

（1）佝僂?。ㄋ追Q小兒軟骨病）。嬰幼兒缺乏維生素D引起。

（2）骨軟化癥。成年人缺乏維生素D，導(dǎo)致鈣吸收不良，使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生。

（3）骨質(zhì)疏松癥。老年人缺乏維生素D和鈣，骨質(zhì)疏松，發(fā)生自發(fā)性、多發(fā)性骨折難以完全愈合。14《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（二）維生素D（抗佝僂病維生素）3、缺乏癥

由于缺乏維生素D膳食中Ca、P吸收量減少，Ca、P含量下降致使Ca、P不能在骨骼間質(zhì)中沉積，使骨樣組織不易轉(zhuǎn)化為骨質(zhì)，骨質(zhì)Ca化不良，而發(fā)生骨質(zhì)變軟變形。如嬰兒“弓形腿”，小兒“雞胸”等。15《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（二）維生素D（抗佝僂病維生素）6、維生素D過量與毒性

人體的耐受量存在個體差異。一般不宜超過10ug/d。過量（一般50ug/d）可導(dǎo)致鈣吸收增加，血鈣過多，鈣在軟組織內(nèi)沉積而中毒。

輕度中毒表現(xiàn)：食欲減退、過度口渴、惡心、嘔吐、煩躁、便秘或便秘與腹瀉交替出現(xiàn)。妊娠期和嬰幼兒初期可引起體重下降。

嚴(yán)重中毒表現(xiàn)：除上述情況外，還發(fā)生智力發(fā)育不良和骨硬化。16《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（三）維生素E（抗不育維生素）1922年，Even和他的同事在研究營養(yǎng)與生殖過程中發(fā)現(xiàn)，酸敗的豬油會引起大鼠的不育癥，而在膳食中加入全麥和萵苣，則能恢復(fù)大鼠的生育能力。以后在麥胚中又發(fā)現(xiàn)含有促進(jìn)生殖能力的維生素，后稱為“抗不育維生素”。

維生素E自然界共有8種化合物，即α、β、γ、δ-生育酚(tocopherol)，α、β、γ、δ-三烯生育酚(tocotriends)，其中以α-生育酚的生物活性最大。

17《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（三）維生素E（抗不育維生素）2、生理功能

（1）是人體內(nèi)的一種強(qiáng)抗氧化劑。

①可保護(hù)細(xì)胞免受自由基危害，抑制細(xì)胞內(nèi)及膜上的多烯脂肪酸不被氧化，保持細(xì)胞的完整性和穩(wěn)定性。②能防止維生素A、維生素C、ATP的氧化，保證它們在體內(nèi)的正常功能。

③抑制含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化。④抑制脫氫酶中的疏基不被氧化，或不與重金屬離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而失活。

（2）能促進(jìn)毛細(xì)血管增生，改善微循環(huán)?？煞乐箘用}硬化和其它心血管疾病，具有預(yù)防血栓發(fā)生的功效。

（3）對內(nèi)分泌有調(diào)節(jié)作用。如缺乏使腦垂體及甲狀腺功能低下。18《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（三）維生素E（抗不育維生素）2、生理功能

（4）能增加腎上腺皮質(zhì)功能?？捎脕碇委燂L(fēng)濕性疾病。

（5）能維護(hù)機(jī)體正常的免疫功能，具有抗癌作用。如能預(yù)防胃、皮膚、乳腺癌的發(fā)生和發(fā)展。

（6）是維持骨骼、平滑肌、心肌結(jié)構(gòu)和功能所必需的物質(zhì)，有延緩衰老的作用。

（7）能保持紅細(xì)胞的完整性。低維生素E膳食可使紅細(xì)胞數(shù)量減少、生存時(shí)間縮短。19《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（三）維生素E（抗不育維生素）2、生理功能

（8）調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成。如維生素E通過嘧啶堿基參與DNA的合成，參與輔酶Q、維生素C的合成。

其它①與精子生成、生殖能力有關(guān)，但未見維生素E與性激素分泌有關(guān)。②在酸性環(huán)境中破壞亞硝基離子生成，在胃中阻斷亞硝胺生成較維生素C更有效。20《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（三）維生素E（抗不育維生素）3、缺乏癥缺乏癥

缺乏可發(fā)生溶血性貧血。

多不飽和脂肪酸攝入過多；脂肪酸?。恢疚詹涣?；存在氧化物或過氧化物；口服避孕藥、阿斯匹林、飲用含酒精的飲料；孕婦缺乏維生素E；早產(chǎn)兒或用配方食品喂養(yǎng)的嬰兒。21《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（三）維生素E（抗不育維生素）5、過量與毒性

大劑量可引起短期胃腸道不適，但攝入200～600mg/d未顯著毒性作用。

嬰幼兒大量攝入可使壞死性小腸炎發(fā)病率增加。

22《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（一）維生素B1

（抗腳氣病維生素）2、生理功能

（1）與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝密切相關(guān)。

維生素B1在體內(nèi)被磷酸化生成二磷酸硫胺素（焦磷酸硫胺素、硫胺素焦磷酸TPP）才具有生物活性。TPP是重要的輔酶，它參與體內(nèi)糖代謝中的兩個主要反應(yīng)（α-酮酸氧化脫羧和戊糖磷酸途徑的轉(zhuǎn)酮基酶反應(yīng)）。而所有細(xì)胞在其活動中的能量均來自于糖類的氧化。當(dāng)維生素B1不足時(shí)，TPP不足，則能量供應(yīng)不足，影響蛋白質(zhì)、脂肪在體內(nèi)的合成。23《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（一）維生素B1

（抗腳氣病維生素）2、生理功能

（2）調(diào)節(jié)神經(jīng)生理活動，與心臟活動、食欲維持、胃腸道正常蠕動及消化道分泌有關(guān)。

乙酰膽堿膽堿脂酶水解膽堿＋乙酸

而乙酰膽堿是重要的神經(jīng)遞質(zhì)，缺乏維生素B1，膽堿脂酶活性增強(qiáng)，水解反應(yīng)加快，使神經(jīng)和肌肉間的興奮傳導(dǎo)受阻，造成胃腸蠕動緩慢、消化液分泌減少、食欲不振、消化不良等消化功能障礙。

維生素B1抑制膽堿脂酶的活性，該酶促使乙酰膽堿水解，水解反應(yīng)如下：24《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（一）維生素B1

（抗腳氣病維生素）2、生理功能

（3）對心臟功能和水鹽代謝的影響

。

維生素B1不足時(shí)，心率增加，脈象改變，還可出現(xiàn)心力衰弱，同時(shí)發(fā)生水腫，小腿浮腫并向上發(fā)展。

（4）是支鏈氨基酸代謝所必需的羧化輔酶。

支鏈氨基酸如亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸等脫羧形成酮酸后，需維生素B1參與其脫羧作用。25《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（一）維生素B1（抗腳氣病維生素）3、缺乏癥

（1）缺乏原因①攝入量不足，需要量增加，吸收功能障礙。

②肝損害，酗酒。

③長期透析的腎病者，完全胃腸外營養(yǎng)的病人以及長期慢性發(fā)熱病人。

26《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（一）維生素B1（抗腳氣病維生素）3、缺乏癥（2）缺乏表現(xiàn)①干腳氣?。ńM織萎縮）。以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主。②濕腳氣?。ńM織水腫）。以水腫癥狀為主。③嬰兒腳氣病。主要癥狀為哭聲微弱、發(fā)紺、心跳過速，有時(shí)伴有嘔吐。（常發(fā)于乳母膳食缺乏維生素B1所喂養(yǎng)的2-5月齡的嬰兒。常在癥狀出現(xiàn)1-2天突然死亡。）主要為腳氣病，按其形態(tài)和癥狀分為：

④嬰兒先天性腳氣病。主要癥狀為致命性的青紫癥狀，吮吸無力，嗜睡。（常發(fā)于孕期缺乏維生素B1所產(chǎn)的嬰兒。須及時(shí)明確診斷處理。）27《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（一）維生素B1

（抗腳氣病維生素）5、過量與毒性

大量攝入未見毒性反應(yīng)。如口服達(dá)RNI值200倍左右或皮下、肌肉、靜脈內(nèi)注射大劑量時(shí)未見中毒現(xiàn)象。值得注意的是，有人接受大劑量后，發(fā)生過敏性休克。

28《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（二）維生素B22、生理功能(1)參預(yù)組織呼吸。

維生素B2在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為活性形式的黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌吟二核苷酸（FAD），它們是體內(nèi)多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔基。在細(xì)胞代謝呼吸鏈反應(yīng)中起控制作用，直接參與氧化還原反應(yīng)，或參與復(fù)雜的電子傳遞。在氨基酸、脂肪酸、碳水化合物代謝中逐步釋放能量供細(xì)胞利用。（２）激活VB6，參與色氨酸轉(zhuǎn)化為尼克酸。

29《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（二）維生素B22、生理功能

（3）與體內(nèi)鐵的吸收、貯存和動員有關(guān)，在防治缺鐵性貧血中有重要作用。

（４）催化多種亞胺、肼、次級胺、季胺等的N—氧化。

（５）參與細(xì)胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復(fù)的必須營養(yǎng)素。（６）保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。30《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（二）維生素B23、缺乏癥

（1）缺乏在臨床上主要表現(xiàn)為眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。

眼的癥狀①眼球結(jié)膜充血，角膜周圍血管增生，角膜與結(jié)膜相連處有時(shí)發(fā)生水泡。

②嚴(yán)重時(shí)角膜下部有潰瘍，有瞼緣炎、羞光、視物模糊、流淚等。

③老年白內(nèi)障與維生素B2缺乏有關(guān)。

④有些暗適應(yīng)能力下降與維生素B2不足有關(guān)，當(dāng)給予VA無效時(shí)，給予維生素B2有效。

31《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（二）維生素B23、缺乏癥

（1）缺乏在臨床上主要表現(xiàn)為眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。

口腔的癥狀①口角濕白、裂隙、疼痛、潰瘍（口角炎）。②唇腫脹、裂隙、潰瘍以及色素沉著（唇炎）。③舌疼痛、腫脹、紅斑及舌頭萎縮（舌炎），典型者全舌呈紫紅色或紅紫相間，出現(xiàn)中央紅斑，邊緣界限清楚的如地圖樣變化（地圖舌）。

32《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（二）維生素B23、維生素B2缺乏

（1）缺乏在臨床上主要表現(xiàn)為眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。

皮膚的癥狀脂溢性皮炎①皮脂分泌旺盛部位(如鼻唇溝、下頜、眉間、眼外眥及耳后、乳房下、腋下、腹股溝等處)，患處皮膚皮脂增多，輕度紅斑，有脂狀黃色鱗片。②男性多見于陰囊，常有滲液、糜爛、脫屑、結(jié)痂、皺裂、皮膚變厚等變化。女性偶有男性癥狀。33《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（二）維生素B23、缺乏癥

（2）貧血

缺乏經(jīng)常干擾鐵在體內(nèi)的吸收、貯存及動員，致鐵量下降，嚴(yán)重可造成缺鐵性貧血。如曾有服用維生素B2拮抗劑半乳糖黃素造成貧血，但服用維生素B2后，癥狀很快消失。

（3）其它①缺乏影響生長發(fā)育。

②妊娠期缺乏可導(dǎo)致胎兒骨骼畸形。

注意：維生素B2缺乏常與其它維生素缺乏同時(shí)出現(xiàn)，須詳細(xì)鑒別。

34《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（二）維生素B25、過量與毒性

由于維生素B2微溶于水，腸道吸收也較有限，所以幾乎無毒性。大量服用時(shí)尿呈黃色。35《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（三）維生素PP（抗癩皮病維生素）

2、生理功能

（1）為輔酶I（NAD）與輔酶II（NADP）的組成成分。

輔酶I、輔酶II為體內(nèi)一系列脫氫酶的輔酶，是生物氧化過程中氫和電子的傳遞體，參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)代謝過程中的脫氫作用。

（2）在維生素B6、泛酸和生物素存在下，參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA的合成。

（3）降低血清膽固醇和擴(kuò)張末梢血管水平。

（4）維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。36《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（三）維生素PP（抗癩皮病維生素）

3、缺乏癥

煙酸缺乏常與維生素B1、B2、B6及其它營養(yǎng)素缺乏同時(shí)存在，常伴有其它營養(yǎng)素缺乏癥狀。煙酸缺乏癥就是癩皮?。?/p>

前驅(qū)癥狀為：疲勞、乏力、工作能力減退，記憶力差以及經(jīng)常失眠。

典型癥狀為“三D”癥狀皮炎（dermatits）腹瀉（diarrhoea）癡呆（depression）37《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（四）維生素B62、生理功能

進(jìn)入人體的維生素B6被磷酸化后以輔酶形式參與許多酶系代謝。目前已知有60種左右的酶依賴磷酸吡哆醛、胺。

（1）多種輔酶的組成成份，參與蛋白質(zhì)、氨基酸、糖原、脂肪酸和核酸代謝，參與腦和其它組織中能量轉(zhuǎn)化、內(nèi)分泌腺功能及草酸鹽轉(zhuǎn)化為甘氨酸等過程。

（2）與輔酶A及花生四烯酸的生物合成有關(guān)。

（3）與肝糖原的分解及體內(nèi)某些激素（胰島素、生長激素）的分泌有關(guān)。（4）某些疾病的輔助治療劑。如治療脂溢性皮炎等。38《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（四）維生素B63、缺乏癥（1）缺乏易患失眠、步行困難、皮膚炎癥等。①維生素B6缺乏可導(dǎo)致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，并擴(kuò)展至面部、前額、耳后、陰囊及會陰等處。②維生素B6缺乏可致頸項(xiàng)、前臂和膝部出現(xiàn)色素沉著。③維生素B6缺乏可致唇裂、舌炎（光滑、紅色）及口腔炎癥。個別有神經(jīng)精神癥狀，表現(xiàn)為易激動、憂郁、人格改變等。

（2）缺乏早期可導(dǎo)致色氨酸代謝失調(diào)，還能引起低色素性小細(xì)胞性貧血，伴有血清鐵的升高，尿中黃尿酸排出增高。

（3）缺乏對幼兒的影響比成年人大。

幼兒出現(xiàn)煩躁、肌肉抽搐和驚厥、嘔吐、腹痛以及體重下降等。39《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（五）葉酸（抗貧血維生素）

葉酸，簡寫為FA，是一種在自然界中廣泛存在的維生素，因?yàn)樵诰G葉中含量豐富，故名葉酸。葉酸由蝶啶、對氨基苯酸和谷氨酸三種成分組成，所以又稱為蝶酰谷氨酸。

天然存在的葉酸，大多具有多個谷氨酸，生物活性形式為四氫葉酸（THFA），是一種輔酶。

40《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（五）葉酸（抗貧血維生素）

2、生理功能

在人體內(nèi)葉酸以THFA形式發(fā)揮輔酶作用。葉酸分子上的N－5及N－10可攜帶一碳基因（甲?；?、亞甲基和甲基等），是其轉(zhuǎn)移的中間產(chǎn)物，主要功能：

（1）參與嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相轉(zhuǎn)變（如絲氨酸與甘氨酸的互相轉(zhuǎn)變、高半脫氨酸合成蛋氨酸等。）通過這些代謝轉(zhuǎn)變以合成許多重要物質(zhì)，特別是RNA、DNA及蛋白質(zhì)。

（２）能攜帶和提供“一碳基團(tuán)”，提供制造神經(jīng)鞘和構(gòu)成傳遞神經(jīng)沖動化學(xué)物質(zhì)的主要原料。（如：臨床上利用葉酸預(yù)防和治療先天性癡呆病兒。）

（３）最近研究發(fā)現(xiàn)，增加攝入量，可降低胃、結(jié)腸癌發(fā)病率，還可預(yù)防心血管疾病。41《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（五）葉酸（抗貧血維生素）

3、缺乏癥

葉酸缺乏的原因很多，有原發(fā)性（飲食性）和繼發(fā)性（條件性）兩種。

原發(fā)性：攝入不足。

繼發(fā)性：吸收不良，需要增加，損失過多，孕婦、老年人、酗酒者，服用藥物（如避孕藥、抗腫瘤藥）等。

缺乏的原因42《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（五）葉酸（抗貧血維生素）

3、缺乏癥

（2）缺乏會影響神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，導(dǎo)致嬰兒先天性神經(jīng)管缺陷、腦損傷，從而影響患兒的智力。

（1）缺乏影響核酸代謝，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，以致紅細(xì)胞成熟受阻。同時(shí)還可影響粒細(xì)胞、巨核細(xì)胞及其它細(xì)胞如胃腸道粘膜細(xì)胞等。

缺乏癥：衰弱、蒼白、精神萎糜、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥，兒童生長不良。

43《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（六）泛酸

泛酸又名遍多酸，因廣泛存在于自然界動植物組織中而名。它是一種粘稠性的黃色物質(zhì)，溶于水，在中性條件下穩(wěn)定，在酸、堿和干熱不穩(wěn)定，通常都以輔酶Ａ（Coenzyme

A）形式存在。1、生理功能（1）以輔酶Ａ的形式參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量代謝。（2）以輔酶Ａ的形式參與脂肪酸、膜磷脂、乙酰膽堿和抗體等的合成等。44《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（六）泛酸

很少有人體缺乏泛酸，因?yàn)樗鼜V泛存在于一般食物中，但是還是有一些例子顯示：會導(dǎo)致腎上腺機(jī)能不足和減退，頭發(fā)泛白，皮膚布滿皺紋，容易疲勞暈倒等。2、缺乏癥

45《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（七）生物素

生物素（biotin）又稱維生素H，生物素為白色結(jié)晶粉末；極微溶于水和乙醇，不溶于其他常見的有機(jī)溶媒。在中等強(qiáng)度的酸及中性溶液中可穩(wěn)定數(shù)日，在堿性溶液中穩(wěn)定性較差。

作為某些酶的輔酶，參與體內(nèi)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中多種脫羧－羧化反應(yīng)和脫氨反應(yīng)。因此生物素對人體能量代謝、細(xì)胞生長、ＤＮＡ的生物合成等都具有重要作用。1、生理功能：46《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（七）生物素2、缺乏癥

主要有：皮炎，萎縮性舌炎，感覺過敏，肌肉痛，倦怠，厭食和輕度貧血。3、食物來源及適量攝入量

動物的肝、腎及大豆等生物素含量豐富，花菜、蛋類、蘑菇、堅(jiān)果、花生醬等是生物素的良好來源。我國居民膳食生物素的適宜攝入量（AI）成人為30ug/d.47《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（八）膽堿

膽堿是無色、味苦、易溶于水的漿狀化合物。易與鹽酸生成穩(wěn)定的氯化膽堿結(jié)晶或水溶液，耐熱且耐貯藏。48《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（八）膽堿1、生理功能

（1）控制膽固醇的積蓄。

（2）幫助傳送刺激神經(jīng)的信號，特別是為了記憶的形成而對大腦所發(fā)出的信號。

（3）促進(jìn)腦發(fā)育和提高記憶力。

（4）有促進(jìn)肝臟機(jī)能的作用，可幫助人體的組織排除毒素和藥物。（5）有防止老年人記憶力衰退的功效，有助于治療老年癡呆癥。49《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（八）膽堿2、缺乏癥

可能引起肝硬化、肝臟脂肪的變性、動脈硬化，也可能是引起老年癡呆癥（Alzheimer，sdisease）的原因。50《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（九）維生素B12

維生素B12又稱為鈷胺素、紅色維生素，是唯一含有主要礦物質(zhì)的維生素，是維生素中最大、最復(fù)雜的，為粉紅色針狀結(jié)晶。它很難被人體吸收。在吸收時(shí)需要與鈣結(jié)合，才能有利于人體的機(jī)能活動。1、生理功能

（1）促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，使肌體造血機(jī)能處于正常狀態(tài)，預(yù)防惡性貧血。（2）促進(jìn)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝。

（3）具有活化氨基酸的作用和促進(jìn)核酸的生物合成，可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，它對嬰幼兒的生長發(fā)育有重要作用。

（4）對維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能有重要作用。51《食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（九）維生素B122、缺乏癥

惡性貧血。常見癥狀是：虛弱，減重，背痛，四肢感到刺痛，神態(tài)呆滯，精神或其它神經(jīng)失常，腦障礙。3、食物來源