學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價 課件

學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價揚州市婦幼保健院營養(yǎng)科學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價內(nèi)容介紹營養(yǎng)配餐的概念營養(yǎng)食譜的編制食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整膳食營養(yǎng)管理軟件學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價第一節(jié)營養(yǎng)配餐的概念營養(yǎng)配餐就是按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價營養(yǎng)配餐的目的和意義將膳食營養(yǎng)素參考攝入量落實到每日膳食中。適量根據(jù)當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇食物。平衡編制營養(yǎng)食譜，指導食堂膳食管理和家庭膳食管理，利于成本核算。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》《食物成分表》營養(yǎng)平衡理論：1.三大營養(yǎng)素供能比例2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例3.脂肪來源和比例學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制

食譜編制的原則制作營養(yǎng)食譜的注意事項

編制步驟學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價食譜編制的原則滿足每日膳食營養(yǎng)素及熱能的供給量：各營養(yǎng)素之間比例適當食物多樣，合理搭配食品安全無害科學加工烹調(diào)及時更換調(diào)整食譜膳食制度合理兼顧經(jīng)濟條件學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價制作營養(yǎng)食譜的注意事項

食譜設(shè)計過程中應(yīng)考慮營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的損失營養(yǎng)食譜的調(diào)整成本計算學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價一、學齡前兒童的食譜編制學齡前兒童的營養(yǎng)現(xiàn)狀及存在問題1.飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了質(zhì)的變化2.攝入熱量不足，影響了體重增長，而且維生素A、維生素B1、維生素B2的攝入量偏低；3.攝入含有高熱能的食物超過了機體代謝的需要，導致了兒童的肥胖、齲齒患病率較高。部分幼兒缺鈣，出現(xiàn)骨骼鈣化不全的癥狀。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價學齡前兒童身體特點及營養(yǎng)要求1.3-6歲，身高每年增長5-7厘米，體重增長2公斤。神經(jīng)細胞增大、纖維髓鞘化繼續(xù)。2.營養(yǎng)素和能量需要高于成人3.膳食安排以能量密度高，軟、多餐為特點學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價學齡前兒童的營養(yǎng)食譜的設(shè)計原則1.選擇營養(yǎng)素密集的食物2.合理搭配，營養(yǎng)互補，提升3.少油炸、油煎或多油的、刺激性食品4.專門烹調(diào)，易于消化，清淡少鹽5.制定合理膳食制度6.培養(yǎng)健康的飲食習慣7.考慮季節(jié)和市場供應(yīng)8.兼顧經(jīng)濟條件學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價兒童配餐食物選擇谷類：大米、標面最基本，每周2-3餐粗糧動物性食物：魚、禽、蛋、奶、肉大豆及其制品：15-20克大豆，6-10克蛋白質(zhì)蔬菜和水果：五色搭配調(diào)味品：植物油（大豆油、菜油）15克，蔗糖10-15克，鹽2-3克學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價學齡前兒童營養(yǎng)需要能量：1300-1700千卡，男孩高于女孩蛋白質(zhì)：45-55克，供能占14-15%，動物性占50%脂肪：4-6克/公斤日，供能占30-35%，亞油酸≧3%，亞麻酸≧0.5%碳水化合物：15克/公斤日，供能占50-60%礦物質(zhì)：1.鈣：350-450毫克，奶300-600毫升2.碘：50-90微克，1次/周海產(chǎn)品3.鐵：12毫克4.鋅：12毫克維生素：學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價學齡前兒童飲食特點由軟到硬，由半流質(zhì)到接近成人食物胃容量600-700毫升，選營養(yǎng)密集的食物：營養(yǎng)豐富、容量小、密度高。少吃零食，飲用清淡飲料。選用新鮮食物，避免油煎、油炸、、腌制、熏制和刺激性食物定時定量，細嚼慢咽，不偏食、不挑食，培養(yǎng)良好的飲食習慣。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價食物多樣原則注意品種選擇和變換食物不宜太精，粗細搭配主副食合理安排，葷素搭配，營養(yǎng)互補學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價膳食安排日供：谷類150-200克；奶200-300克，﹤600克；雞蛋1只；魚、肉100克，蔬菜150克；水果適量。每周一次豬肝，豬血，一次海產(chǎn)品。一周內(nèi)菜式、點心盡量不重復。粗細搭配，葷素搭配，粗糧細作，色彩搭配，食物自然，清淡少鹽學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價膳食制度三餐三點。早餐：8-8：30，25%熱量；早點：9：30-10，5%熱量午餐：11：30-12，30%熱量午點：3-3：30，10%熱量晚餐：6-6：30，30%熱量晚點：8點，牛奶或水果學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價學齡前兒童食譜編制步驟1.確定全日能量需要2.確定宏量營養(yǎng)素需要3.根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標4.主食品種、數(shù)量的確定5.副食品種、數(shù)量的確定6.食譜設(shè)計7.食譜能量和營養(yǎng)素計算8.檢查差距和調(diào)整學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價1.確定能量營養(yǎng)素需要舉例：編制一5歲男童食譜。膳食中脂肪需要（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×脂肪占總能量比重（30%~35%）÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal）=1600×30%÷9=1600×30%÷9=53g膳食中碳水化合物參考攝入量（g）=全日能量參考攝入量(kcal)×碳水化合物占總能量比重（56%）÷碳水化合物的能產(chǎn)系數(shù)4（kcal/g）=1600×56%÷4=1600×56%÷4=224g膳食中蛋白質(zhì)需要（g）=1600×14%÷4=1600×14%÷4=56g學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價2.根據(jù)餐次比計算每餐能量營養(yǎng)素目標-早餐、早點能量=全日能量參考攝入量×30%=1600×30%=480kcal蛋白質(zhì)參考攝入量=全日蛋白質(zhì)參考攝入量×30%=55×30%=16.5g脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×30%=53×30%=15.9g碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量×30%=224×30%=67.2g學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價午餐、午點能量=全日能量參考攝入量×40%=1600×40%=640kcal蛋白質(zhì)參考攝入量=全日蛋白質(zhì)參考攝入量×40%=55×40%=22.0g脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×40%=53×40%=21.2g碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量×40%=224×40%=89.6g學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價

晚餐、晚點能量=全日能量參考攝入量×30%=1600×30%=480kcal蛋白質(zhì)參考攝入量=全日蛋白質(zhì)參考攝入量×30%=55×30%=16.5g脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×30%=53×30%=15.9g碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量×30%=67.2g學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價主食品種、數(shù)量的確定（早餐）主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目標量÷某種食物碳水化合物的百分含量若早餐以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米含碳水化合物73.5g，每100g富強粉含碳水化合物74.6g，則：所需小米質(zhì)量=67.2g×20%÷73.5×100=18g所需富強粉質(zhì)量=67.2g×80%÷74.6×100=72g學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價副食品種、數(shù)量的確定（早餐）副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。計算程序如下：計算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量：小米中蛋白質(zhì)量=18×9÷100=1.6g富強粉中蛋白質(zhì)量=72×10.3÷100=7.4g副食應(yīng)提供蛋白質(zhì)量=攝入目標量16.6g-主食提供量=7.6g設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給？，1/3由豆制品供給，得出需各自食物量？查表并計算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價

確定純能量食物的量由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪量，將需要的總脂肪量減去主、副食物提供的脂肪數(shù)量即為每日植物油數(shù)量。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價實例計算已知該5歲男童午餐、午點含蛋白22.0g、脂肪21.2g、碳水化合物89.6g。則主副食配制：學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價主食假設(shè)以米飯（大米）為主食，查食物成分表得知，每100g粳米含碳水化合物77.7g，按上一步的方法，89.6÷77.7×100=115.3g可算得米飯所需粳米數(shù)量為115g。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價蛋白質(zhì)類食物副食：計算主食中含有的蛋白質(zhì)參考攝入量。查食物成分表得知，100g粳米含蛋白質(zhì)8.0g。主食中蛋白質(zhì)提供量=115g×8.0÷100=9.2g副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量=蛋白質(zhì)攝入目標量-主食中蛋白質(zhì)含量=22.0g-9.2g=12.8g設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，因此：動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)數(shù)量=12.8g×66.7%=8.54g如動物性食品由瘦豬肉供給，查食物成分表可知，100g瘦豬肉含蛋白質(zhì)20.3g，每100g瘦豬肉含蛋白質(zhì)20.3g，每100g豆腐含蛋白質(zhì)8.1g，則瘦豬肉數(shù)量=8.54÷20.3×100=42g。豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)數(shù)量=12.8g×33.3%=4.26g如豆制品有豆腐提供，查食物成分表得知，100g豆腐含蛋白質(zhì)8.1g,則：豆腐數(shù)量=4.26÷8.1×100=53g學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價油脂：首先要考慮以上已經(jīng)含有多少油和鹽，如查食物成分表得知100g瘦豬肉含脂肪6.2g,100g豆腐含脂肪3.7g,100g小米含脂肪3.1g,100g粳米（標二）含脂肪0.6g.植物油=21.2-115×0.6÷100-42×6.2÷100-52×3.7÷100=16g晚餐以此類推。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價食譜能量和營養(yǎng)素計算從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，計算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計算公式：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物營養(yǎng)素含量÷100將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中各種營養(yǎng)素的量，結(jié)果見表1、表2學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價檢查差距和調(diào)整應(yīng)對設(shè)計出的食譜進行核對確定是否科學合理參照食物成分表核算食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量；參照中國居民膳食營養(yǎng)素參與攝入量RNI或AI數(shù)植，按允許的變化范圍增減或更換食品的種類或數(shù)量。注意：不必嚴格要求每份食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與營養(yǎng)目標保持嚴格一致，保持一段時間平衡，并檢查體重變化等評價即可。一日食普確定后，編排一周食譜。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價食品交換份法是一種粗略的膳食計算方法。它簡單易行，易于被非專業(yè)人員掌握。食品交換份是將食物按照來源、性質(zhì)分成幾類,同類食物在一定重量內(nèi)所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量相近,不同類食物間所提供的能量也是相同的。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價食物交換份表---主食類(谷類、米面類)

1個主食類食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量,其中含有碳水化合物19g,蛋白質(zhì)2g,脂肪0.5g.重量食物舉例20g餅干、方便面、春卷、油條、白糖、冰糖、紅糖25g大米、秈米、小米、卷面、干玉米、綠豆、赤豆、蕓豆、銀耳、蘇打、餅干、面粉、通心粉、蕎麥面、干粉條、藕粉、掛面（干）、煎餅、蛋糕30g切面、燒餅、面窩35g淡饅頭、紅豆沙、烙餅37.5g咸面包75g 茨菰、木薯、蒸米飯、125g山藥、土豆、藕、芋艿150g荸薺、300g涼粉學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價表2實物交換份表----蔬菜類

1個蔬菜類食物交換份可產(chǎn)生80kcal能量,其中含有碳水化合物15g,蛋白質(zhì)5g重量食物舉例500g白菜、青菜、雞毛菜、菠菜、芹菜、韭菜、萵筍、西葫蘆、冬瓜、黃瓜、苦瓜、茄子、番茄、綠豆芽、花菜、鮮蘑菇、金瓜、竹筍、鮮海帶

350g馬蘭頭、油菜、南瓜、甜椒、蘿卜、茭白、豆苗、絲瓜250g荷蘭豆、扁豆、豇豆、四季豆、西蘭花200g蒜苗、胡蘿卜、洋蔥100g豌豆、蠶豆、毛豆學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價表3食物交換份表----水果類

1個水果類食物交換份可產(chǎn)生376.2kj(90kcal)能量,其中含有碳水化合物21g,蛋白質(zhì)1g.

重量食物舉例750g西瓜300g草莓、楊桃250g鴨梨、杏、檸檬225g柚、枇杷200g橙、橘子、蘋果、獼猴桃、菠蘿、李子、桃子、櫻桃125g柿子、鮮荔枝100g鮮棗學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價表4食物交換份表----魚肉類

1個魚肉類食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量,其中含有蛋白質(zhì)10g,脂肪5g.碳水化合物2g重量食物舉例15g豬肋條肉20g太倉肉松、瘦香腸25g肥瘦豬肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉50g雞肉、鴨肉、瘦牛肉、鮮羊肉、豬舌、鴿子、鯧魚、鰱魚、豆腐干、香干55g雞蛋、鴨蛋(中等大小)70g豬肚、豬心75g黃魚、帶魚、鯽魚、青魚、青蟹100g鵪鶉、河蝦、牡蠣、蛤蜊肉、兔肉、淡菜、目魚、魷魚、老豆腐200g河蚌、蜆子、豆腐腦學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價表5食物交換份表----豆、乳類

1個或豆類食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量,其中含有碳水化合物6g,脂肪5g.重量食物舉例15g全脂奶粉20g豆?jié){粉、干黃豆25g脫脂奶粉100ml酸牛奶、淡全脂奶粉200ml豆?jié){學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價表6食物交換份表----油脂類

1個油質(zhì)類食物交換份可產(chǎn)生80kcal能量,其中含有脂肪9g.重量食物舉例10g豆油、菜油、橄欖油、麻油、蠔油、黃油、豬油12g核桃仁15g花生米、葵花子仁、南瓜子仁18g芝麻20g松子仁、腰果、胡麻子、25g白果、蓮子

30g栗子學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價營養(yǎng)素含量1個主食類食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量,其中含有碳水化合物19g,蛋白質(zhì)2g,脂肪0.5g.1個水果類食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量,其中含有碳水化合物21g,蛋白質(zhì)1g.1個魚肉類食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量,其中含有蛋白質(zhì)10g,脂肪5g.學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價各類食物一份中的能量及三大供能營養(yǎng)素含量表

食物類別代表食物一份量（克）能量（千卡）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）碳水化合物（克）肉瘦豬肉50901052魚帶魚50901052蛋雞蛋55901052豆干豆腐干50901052堅果炒花生1590474蔬菜菠菜5090.501.5水果蘋果200901021奶牛奶12590444谷大米259020.519油脂

1090000學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價食品交換份法編制食譜舉例：五歲男童，每天需要熱量1600kcl1.原創(chuàng)法：1600÷90=17.5，則共需17.5個交換份折合食物是谷薯類250g（10份），肉蛋豆類150g（2.5份）奶類188g（1.5份）菜果類500-700g（1.5份）油脂類20g（2份）學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價按餐次分配食物交換份一日三餐按5分制為1/5、2/5、2/5。早餐:主食50g（2份)肉蛋豆類30g（0.6份)菜果類100g（1/5份）；午餐:主食100g（4份)肉蛋豆類60g（1.2份）菜果類200g（2/5份）;晚餐:主食100g(4份)肉蛋豆類60g(1.2份)菜果類200g(2/5份);供熱食品可用植物油10g、糖類20g、鹽3-4g。將這些食品安排到一日三餐中學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價2.帶量食譜制定-午餐（以前的）午餐：米飯或面食+兩菜一湯，葷素搭配食品名稱重量（克）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）糖（克）熱量（千卡）米飯（大米）754.70.559258.8帶魚10016.33.81.7106.0青菜1001.60.22.016.0油12-12-108小計28722.616.562.7488.8學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價注意等熱能的食品可以進行交換，一般是同類食品進行交換。在組內(nèi)食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如果食用少量硬果可減少烹調(diào)油食用量。仍要遵守平衡飲食原則，合理搭配。每餐應(yīng)包括糧食類、副食類、蔬菜類和烹調(diào)油。每天一個蛋，一瓶奶，1-2個水果。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價帶量食譜制定-午餐（交換后的）午餐：米飯或面食+兩菜一湯，葷素搭配食品名稱重量（克）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）糖（克）熱量（千卡）饅頭（富強粉）758.41.154258瘦豬肉8016.251.2114茼蒿1001.90.32.721油10-10-90小計26526.516.457.9483學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價幼兒園食譜編制要求要考慮食物的細軟和多樣化，注意的是能量密度和營養(yǎng)指數(shù)，一周食譜應(yīng)做到不重復。每周食譜應(yīng)在上一周周末公布，方便家長安排家庭膳食，以做到膳食互補，使幼兒獲得最好的營養(yǎng)。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價主食確定原則與方法主食有米、面、薯類、雜糧、雜豆等，應(yīng)注意粗細搭配。主食200-250克/人日，提供55%-60%的能量，及約一半的B1和煙酸，每周安排2-3餐交叉大米和面粉，或用豆類等替代部分大米和面粉，有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補充，限制高脂食品（油煎、油炸）。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價副食確定原則與方法應(yīng)注意葷素搭配。魚、禽、蛋、奶、肉、等主要提供優(yōu)質(zhì)動物性蛋白質(zhì)，100-125克/人日，可交替使用。大豆蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，15-20克/人日。蔬菜、水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。150-200克/人日，應(yīng)注意以綠葉蔬菜為主，色彩搭配。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價膳食制度以三餐二點為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則，早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，避免影響晚餐，午餐、午點40%；晚餐較清淡，避免影響睡眠，晚餐30%。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價幼兒園帶量食譜（一餐兩點）

星期餐次星期一星期二星期三星期四星期五早點豆?jié){150克鈣餅干10克牛奶125克菜包子25克豆?jié){150克蛋酥卷10克牛奶125克面包25克豆?jié){150克豆沙月餅10克午餐茭白肉絲雞絲面（面條70克，茭白50克，肉絲30克，雞絲30克）西瓜100克米飯、茄汁肉圓、糖醋藕絲、菠菜豬肝湯（肉圓60克，藕80克，菠菜25克，豬肝15克，大米70克）米飯、魚茸蒸蛋、炒四季豆、鴨血紫菜湯（魚茸10克，蛋60克，四季豆80克，鴨血10克，紫菜少許，大米70克）豆沙夾心卷、鹽水豬心、豆腐茼蒿蝦皮湯（面粉70克，豬心70克，白菜100克，豆腐10克茼蒿25克，蝦皮少許）米飯、三鮮蝦仁、蓮藕豬蹄湯（黃瓜100克，雞蛋25克，蝦仁25克，火腿腸10克，藕25克，豬蹄25克，大米70克）午點豆沙卷（面粉35克，豆沙7克，酸奶100克）玉米甜羹（玉米茬10克，大米15克，紅豆5克，五香干15克）綠豆粥（綠豆5克，大米15克，梨100克）血糯塞藕（血糯10克，藕50克）肉松面包25克，牛奶150克學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價合理搭配品種多樣一周菜式、點心盡可能不重復。宜粗細搭配、粗糧細作，葷素搭配，色彩搭配，自然清淡少鹽。制作面點可加奶粉，提高膳食鈣的水平。每周安排一次海產(chǎn)品，以補碘，安排一次動物肝臟（約25克/人）以補充維生素A和鐵。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價編制步驟：確定膳食能量目標確定宏量營養(yǎng)素膳食目標根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標確定食物品種和數(shù)量以確定的食物乘以人數(shù)和天數(shù)，即為整個幼兒園所需購買的食物。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價人日數(shù)一個人日就是一個人吃一天的意思。各餐人數(shù)相等時，人日數(shù)=人數(shù)。各餐人數(shù)不等時，則人日數(shù)計算法：學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價能量折算法（估算法）人日數(shù)等于各餐人數(shù)乘以各餐次能量比之和人日數(shù)=早餐人數(shù)×20%+早點人數(shù)×5%+午餐人數(shù)×35%+午點人數(shù)×10%+晚點人數(shù)×30%；學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價主食折算法：人日數(shù)等于各餐次人數(shù)乘以餐次主食比之和。如早餐用糧5千克，中餐用糧14千克，晚餐用糧6千克，早餐人數(shù)125人，中餐人數(shù)160人，晚餐人數(shù)100人，那么總?cè)巳諗?shù)=125×5/25+160×14/25+100×6/25=139注意：計算人日數(shù)不保留小數(shù)位。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價計算每人每日食物的平均消耗量一周某食物消耗量（扣除剩飯菜量）/就餐人數(shù)=每人每日食物的平均消耗量，小數(shù)點后保留三位數(shù)。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價平均每人每日營養(yǎng)素的推薦量標準

年齡（歲）人數(shù)熱量（千卡）蛋白質(zhì)（克）鈣（毫克）推薦量乘積推薦量乘積推薦量乘積2-2012002400040800600120003-55135074250452475600330004-711450102950503550800568005-711600113600553905800568006-61170010370055335580048800總計27841850014085207400平均推薦量150550.67746.04學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價設(shè)計出一日食譜根據(jù)計算的每日每餐的飯菜用量為基礎(chǔ)，再根據(jù)核定的每日每餐飯菜用量以及就餐人日數(shù)，可以計算出每日每餐食物用料的品種和數(shù)量，從而設(shè)計出每日食物用料計劃。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價幼兒園帶量食譜

星期餐次星期一星期二星期三星期四星期五早點豆?jié){150克鈣餅干10克牛奶125克菜包子25克豆?jié){150克蛋酥卷10克牛奶125克面包25克豆?jié){150克豆沙月餅10克午餐茭白肉絲雞絲面（面條70克，茭白50克，肉絲30克，雞絲30克）西瓜100克米飯、茄汁肉圓、糖醋藕絲、菠菜豬肝湯（肉圓60克，藕80克，菠菜25克，豬肝15克，大米70克）米飯、魚茸蒸蛋、炒四季豆、鴨血紫菜湯（魚茸10克，蛋60克，四季豆80克，鴨血10克，紫菜少許，大米70克）豆沙夾心卷、鹽水豬心、豆腐茼蒿蝦皮湯（面粉70克，豬心70克，白菜100克，豆腐10克茼蒿25克，蝦皮少許）米飯、三鮮蝦仁、蓮藕豬蹄湯（黃瓜100克，雞蛋25克，蝦仁25克，火腿腸10克，藕25克，豬蹄25克，大米70克）午點豆沙卷（面粉35克，豆沙7克，酸奶100克）玉米甜羹（玉米茬10克，大米15克，紅豆5克，五香干15克）綠豆粥（綠豆5克，大米15克，梨100克）血糯塞藕（血糯10克，藕50克）肉松面包25克，牛奶150克學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價食譜營養(yǎng)分析計算利用食物成分表，把以上食物量和營養(yǎng)素的含量進行計算加合，結(jié)果：食譜營養(yǎng)素分析評價表

能量蛋白質(zhì)脂肪維生素A維生素B1維生素C鈣鐵鋅

(kcal)(g)(%)(ugRE)(mg)(mg)(mg)（mg）(mg)供給量143453.430.16600.919355813.49.2RNI14505030-356000.7708001212RNI%9910730-351101292757011277

學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價

餐次能量比例和宏量營養(yǎng)素供能比分析餐次能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）

早餐、早點440.218.517.452.9午餐、午點572.31917.684.9晚餐421.115.915.155.7合計1433.653.450.1193.5餐次能量（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）碳水化合物（%）早餐、早點30.734.634.727.3午餐、午點39.935.635.143.9晚餐29.429.830.128.8熱能比10014.931.553.6學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價食譜的評價與調(diào)整食譜營養(yǎng)分析計算食譜的評價與調(diào)整：參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量、宏量營養(yǎng)素的含量與RNIs標準進行比較。從以上營養(yǎng)素計算可以看出，僅有鈣和鋅的攝入量稍差，應(yīng)加以調(diào)整；餐次比例分配合理，可認為符合要求。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價能量-價格調(diào)整能量-營養(yǎng)指數(shù)：并非價高就物美價格和可食部分價格和加工食品：天然食物與工業(yè)化食品、進口食品食物的產(chǎn)地差價、批零差價、季節(jié)差價和成品差價學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價能量-價格修改計劃準備：1.《中國食物成分表》、計算器2.食品當時當?shù)貎r格：蔬菜網(wǎng)、農(nóng)業(yè)商務(wù)網(wǎng)工作程序：1.了解常見食物的數(shù)量和價格：多渠道2.食物等值交換

學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價常見食物及價格清單食物名稱數(shù)量價格芹菜大米雞蛋豬小排學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價同類食品價格認識食品名稱價格較高價格較低動物肝臟鵝肝豬肝深綠色葉菜油麥菜油菜魚類鱖魚鯉魚根莖類山藥土豆學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價了解早餐食物價格食物名稱數(shù)量價格（元）饅頭100g0.5面包50g1.0雞蛋60g0.5牛奶225ml1.5豆?jié){250ml1.0火腿50g1.5學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價早餐價格調(diào)整（能量546.5kcal,蛋白質(zhì)31.5g、脂肪8g、碳水化合物87g，價格7元）名稱數(shù)量價格(元)面包100g2.0火腿100g3豆?jié){250ml1.0橙子100g1.0合計7學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價調(diào)整后早餐食譜（能量5593.7kcal,蛋白質(zhì)24.1g、脂肪14.4g、碳水化合物92.3g，價格5元）名稱數(shù)量價格(元)饅頭100g1雞蛋60g1牛奶220ml2.0蘋果100g1合計5學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價能量-價格比計算能量-價格比值=食物的能量：食物實際支出價格，數(shù)值越大說明越有利調(diào)整前早餐：546.5：7=78調(diào)整后早餐：593.7：5=119說明調(diào)整后的早餐的能量-價格比值較高，較為經(jīng)濟合理學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價學齡兒童和青少年的食譜編制小學學齡兒童：一般指6-12歲進入小學階段的兒童，也常稱為學齡兒童。中學學齡兒童：一般指13-18歲進入中學階段的青少年，此階段正值青春期。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價營養(yǎng)素需要特點：青少年期能量需要超過從事輕體力勞動成人，所需的各種營養(yǎng)素的數(shù)量相對成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、鐵等多吃谷類400-500g，粗細搭配保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：魚、禽、肉、蛋、奶及豆類占50%，200-250g，奶類≧300ml保證果蔬：每天蔬菜500g，色彩搭配注意補鈣、補鐵，特別是女孩常吃海產(chǎn)品補碘學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價食譜編制的原則營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理，體現(xiàn)平衡膳食，結(jié)合飲食習慣，季節(jié)、學生經(jīng)濟能力及當?shù)厥澄锲贩N，因地制宜，制定營養(yǎng)食譜。

確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)，注意葷素搭配。粗糧細作。注意色、香、味、形。每周安排一次海產(chǎn)品，一次動物肝臟（約25克/人）。每份午餐提供的鈣不低于400毫克，而含鹽量應(yīng)限制在3克以下。食品安全無害科學加工烹調(diào)及時更換調(diào)整食譜注意學生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況，消除營養(yǎng)不良。實際攝入量低于食譜量。（烹調(diào)損失，剩菜剩飯）

學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價6-9歲小學生一日食譜（按類別將食物歸類排序：

谷類330g，蔬菜255g，水果80g，蛋10g，魚肉115g，奶250g，豆制品45g，食用油17g。）餐次食物名稱用量（g）

餐次食物名稱用量（g）早餐面包面粉100

牛奶250

蘋果80午餐米飯125

紅燒雞塊雞肉80

鮮香菇10

素炒筍片筍片75

海帶30西紅柿蛋湯西紅柿20

雞蛋10晚餐饅頭面粉80

小米粥小米25

肉絲炒蒜苗蒜苗75

瘦豬肉35

芹菜炒豆干芹菜45

豆腐干45

全日烹調(diào)油17學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價10-12歲小學生一日食譜（按類別將食物歸類排序：谷類380g，蔬菜370g，水果80g，蛋1個，魚肉75g，奶250g，豆制品25g，食用油19g。）餐次食物名稱用量（g）

餐次食物名稱用量（g）早餐豆沙包面粉80

紅小豆50

紅糖10

拌香椿香椿35

牛奶250

蘋果80午餐饅頭面粉80

肉炒柿子椒瘦豬肉50

柿子椒75

素炒芹菜芹菜100晚餐西紅柿炒蛋西紅柿150

雞蛋50米飯大米125

芫荽豆腐湯紫菜10

瘦豬肉25

豆腐25

全日烹調(diào)油17學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價13-18歲中學生一日食譜（按類別將食物歸類排序：谷類425g，蔬菜300g，水果80g，蛋1個，魚肉150g，奶250g，豆制品100g，食用油20g。）餐次食物名稱用量（g）

餐次食物名稱用量（g）早餐饅頭面粉100

花生醬15

煎雞蛋50

牛奶250

香蕉100午餐米飯125

肉片炒青菜豆腐干肥瘦肉30

豆腐干25

青菜75

魚片炒筍片筍片75

魚肉

35

排骨蘿卜湯蘿卜50

排骨50晚餐米飯大米150

雞丁炒青椒青椒75

雞肉35

小蔥燉豆腐小蔥25

豆腐75

全日烹調(diào)油17學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價

食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整對食譜進行營養(yǎng)素評價是一個分析、調(diào)整和更合理化的過程。評價該食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏，以便及時調(diào)整和糾正是其主要目的。進行食譜的營養(yǎng)評價時，應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量、餐次比例分配、能量來源、食物來源分析等。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價食譜評價內(nèi)容（1）與DRIS（每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量）比，±10%（2）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化。（3）各類食物的量是否充足。（4）能量和營養(yǎng)素是否適宜。（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)。（6）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否合適。（7）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比是否適宜。（8）烹飪方法是否合適，營養(yǎng)素保存率是否較高。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價幼兒園一餐兩點營養(yǎng)評價營養(yǎng)素攝入量占推薦量百分數(shù)的評價

蛋白質(zhì)熱量其他營養(yǎng)素評價

45%±350%±3%40%±3合理＞50%＞50%＞40%過剩＜40%＜45%＜35%不足中間為充?；蚱蛯W生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價評價過程食物結(jié)構(gòu)分析計算、評價食譜營養(yǎng)含量分析餐次能量比例食譜蛋白質(zhì)與脂肪的分析與評價分析熱量來源評價烹飪方法學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價1.食物結(jié)構(gòu)分析：按類別將食譜中食物歸類排序，列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全，與膳食寶塔比較分析是否適宜。

學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價2.食物營養(yǎng)統(tǒng)計表計算、評價食譜營養(yǎng)含量食物名稱攝入量蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）碳水化合物（克）熱卡（卡）鈣（毫克）鐵（毫克）鋅（毫克）維生素C（毫克）小麥粉10010.31.174.6350272.70.970…平均每人實得營養(yǎng)素平均推薦量占推薦量百分比學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價3.分析餐次能量比例飲食要有合理的膳食能量分布，保證一天的能量和營養(yǎng)素均衡，將一天的食物總量根據(jù)用餐次數(shù)、時間，按照一定數(shù)量和質(zhì)量進行分配。如幼兒早餐占20%-25%，早點5%；午餐占35%，午點10%；晚餐占25%-30%，早點5%。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價4.食譜蛋白質(zhì)與脂肪的分析與評價：（1）蛋白質(zhì)來源：各類蛋白質(zhì)占總蛋白的百分比（%）=各類蛋白質(zhì)的攝入量/總蛋白質(zhì)量×100%。如幼兒膳食蛋白質(zhì)來源要求：動物蛋白質(zhì)+大豆類蛋白質(zhì)占50%以上。舉例：本周攝入豆類蛋白質(zhì)3.2克、動物類蛋白質(zhì)9.4克，谷類蛋白質(zhì)6.5克、其他蛋白質(zhì)1.3克，則優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比=（3.2+9.4）÷20.4×100%=61.8%，表示優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給略高。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價（2）脂肪來源動物脂肪占總脂肪的百分比（%）=動物脂肪攝入量/總脂肪×100%。如幼兒膳食蛋白質(zhì)來源要求：動物脂肪占總脂肪50%。舉例：本周動物脂肪攝入12.3克，總脂肪為24克，則動物脂肪占總脂肪的百分比=12.3÷24.0×100%=51.2%，表示動物脂肪供給基本合理學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價5.分析熱量來源：如幼兒膳食要求：蛋白質(zhì)占11%-15%；脂肪占30%-35%；碳水化合物占50%-60%。見表13學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價熱量、蛋白質(zhì)、動物脂肪占攝入量的百分比熱量營養(yǎng)素來源分布（卡）蛋白質(zhì)來源分布（克）動物脂肪來源分布（克）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物動物性豆類谷類其他攝入量合理百分比占總攝入量%營養(yǎng)分析攝入量合理百分比占總攝入量%營養(yǎng)分析學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價6.評價烹飪方法：應(yīng)避免油炸、油煎等方法，調(diào)整油、鹽、糖的用量，對味道、風味進行調(diào)整。注意營養(yǎng)素損失因子不同。編制好食譜后，應(yīng)將食譜進行歸檔保存，并及時收集用餐者及廚師的反饋意見，總結(jié)食譜編制的經(jīng)驗，不斷改進。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價舉例：10歲男生一日食譜評價餐次

食物名稱

用量（克）

餐次

食物名稱

用量（克）

早餐面包面粉150

火腿25

牛奶250

蘋果100中餐青椒肉片青椒100

瘦豬肉45

植物油6

香干芹菜香干30

芹菜100

植物油5

饅頭面粉150晚餐西紅柿炒蛋西紅柿125

雞蛋60

植物油5

韭菜豆腐湯韭菜25

南豆腐30

植物油3

米飯大米125學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價1.按類別將食物歸類排序，看各類食物的量是否充足谷類：面包150，面粉150，大米125。共425禽畜肉及魚類：火腿25，瘦豬肉45。豆類及其制品：香干30，南豆腐30奶類：牛奶250蛋類：雞蛋60蔬菜水果：蘋果100，青椒100，芹菜100，西紅柿125，韭菜25。蔬菜共350油脂：植物油1916種食物學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價2.食物所含營養(yǎng)素的量以計算150克面粉中所含營養(yǎng)素的量為例：查出小麥粉100克可食部為100%，含能量344千卡，蛋白質(zhì)11.2克，脂肪1.5克，碳水化合物73.6克，鈣31毫克，鐵3.5毫克，維生素B10.28毫克，維生素B20.08毫克，則：能量=344×150/100=516千卡蛋白質(zhì)=11.2×150/100=16.8克脂肪=1.5×150/100=2.25克碳水化合物=73.6×150/100=110.4克鈣==31×150/100=46.5毫克鐵=3.5×150/100=5.25毫克維生素B1=0.28×150/100=0.42毫克維生素B2=0.08×150/100=0.12毫克…學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價累計：能量2100千卡，蛋白質(zhì)77.5克，脂肪57.4克，鈣602.9克，鐵20.0克維生素A341.4微克，維生素B10.9毫克，維生素C70毫克等等。除維生素A、維生素C不足之外，基本符合需要。維生素A不足可通過每周補充一次肝來彌補。食物名稱

攝入量（克）蛋白質(zhì)（克）

脂肪（克）

碳水化合物（克）

熱卡（卡）

鈣（毫克）

鐵（毫克）

維生素A（毫克）

維生素B1（毫克）

維生素C（毫克）

面粉15016.82.25110.451646.55.250.42…平均每人實得營養(yǎng)素

77.557.4210602.920.0341.40.970平均推薦量

70210800126000.980占推薦量百分比

110.71007516656.910087.5學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價3.三餐供能比早餐33.7%，中餐36%，晚餐30.3%（30%，40%，30%）學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價4.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例動物性和豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)=35÷77.5=45.2%（50%）學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價5.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比蛋白質(zhì)占總能量=77.5×4/2100=14.7%（10-15%）脂肪占總能量=57.4×9/2100=24.4%（20-30%）碳水化合物占總能量=1-14.7%-24.4%=60.9%（55-65%）學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價6.評價烹飪方法沒有油炸、油煎等方法，油、鹽、糖適量，味道、風味要品嘗。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價結(jié)論：食譜種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素量充足，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，是設(shè)計比較科學合理的營養(yǎng)食譜。須注意：本次評價主要根據(jù)宏量營養(yǎng)素的狀況，實際工作中必須對各種微量營養(yǎng)素的適宜性進行評價，且要檢測就餐人群的體重變化及其他營養(yǎng)狀況指標，對食譜進行調(diào)整。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價膳食營養(yǎng)管理軟件自動挑選食物種類，自動編制出代量食譜，計算各類食物的用量并自動將其合理分配到餐次中。進行食譜營養(yǎng)成分的分析計算，根據(jù)結(jié)果進行調(diào)整分析膳食的食物結(jié)構(gòu)和計算分析各種營養(yǎng)素的攝入量、能量和蛋白質(zhì)的食物來源等對個體、群體作膳食營養(yǎng)綜合評價特殊營養(yǎng)配餐或營養(yǎng)管理軟件學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價膳食營養(yǎng)管理軟件功能自動挑選食物種類，自動編制出代量食譜，計算各類食物的用量并自動將其合理分配到餐次中。進行食譜營養(yǎng)成分的分析計算，根據(jù)結(jié)果進行調(diào)整分析膳食的食物結(jié)構(gòu)和計算分析各種營養(yǎng)素的攝入量、能量和蛋白質(zhì)的食物來源等。對個體、群體作膳食營養(yǎng)綜合評價特殊營養(yǎng)配餐或營養(yǎng)管理軟件學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價食物中鈣的來源豐富來源：香干、芝麻醬、蝦皮、鮮骨制品、蠶豆、海參、小麥、大豆粉等良好來源：蛋粉、海米、芹菜、煉乳、杏仁、牛奶、冰激凌、綠葉蔬菜、魚籽醬、紫菜、白豆腐干、玉米棒子一般來源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐絲、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、蝦米、海帶、河蚌、河蝦、豆腐腦學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價食物中磷的來源豐富來源：魚粉、花生粉、南瓜子、米糠、大豆粉、全蛋粉良好來源：牛肉、干酪、魚、海產(chǎn)品、羊肉、肝、果仁、花生醬、豬肉、禽肉、蝦米、葵花籽、蓮子、松子仁、炸雞、淡菜、干貝、芝麻一般來源：面包、谷物、干果、蛋、冰激凌、牛奶、大多數(shù)蔬菜、白面粉、麥片、蠶豆、綠豆、千張、赤豆、銀耳、紫菜、花生、馬肉、豬腎、魚片、泥鰍、魚籽醬、蚌肉、魷魚學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價食物中鐵的來源豐富來源：牛腎、魚肝、雞內(nèi)臟、可可粉、魚粉、肝臟、馬鈴薯、鴨血、精白米、黃豆粉、麥糠、發(fā)菜、紫菜、蟶子、墨魚、鮑魚、芝麻良好來源：牛肉、紅糖、蛤肉、干果、蛋黃、豬腎、羊腎、雞肝、藕粉、腐竹一般來源：蘆筍、雞、魚、羊肉、扁豆、花生、豌豆、香腸、午餐肉、菠菜、全蛋、果丹皮、黃豆學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價富含鐵的一日食譜餐次食物名稱用量（克）餐次食物名稱用量（克）早餐面包100

牛奶250

西瓜200

芝麻醬10午餐精豬肉炒柿子椒精豬肉30

柿子椒50

香菇炒油菜油菜50

香菇25

海米冬瓜湯冬瓜片50

蝦米10

米飯大米100晚餐尖椒炒肝豬肝60

尖椒30

西紅柿蛋湯西紅柿50

雞蛋15

花卷面粉100

紅棗湯紅棗15

小米25

全日植物油20學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價食物中鋅的來源豐富來源：海蠣肉面筋、米花糖、芝麻糖、口蘑、牛肉、肝、麥麩良好來源：蛋黃粉、西瓜子、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉一般來源：魷魚、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、牛舌、豬肝、牛肝、羊肝、金針菜、蛋、魚、香腸、牡蠣、鮮扇貝學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價食物中視黃醇的來源豐富來源：西蘭花、芒果、豬肝、牛肝、羊肝、雞肝、鵝肝、雞心、鴨肝、枸杞子良好來源：胡蘿卜、莧菜、白脫、菠菜一般來源：金針菜、馬蘭頭、紫菜、蜜桔、雞肉、奶酪、蚌肉、河蟹學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價富含維生素A的一日食譜餐次食物名稱用量（克）餐次食物名稱用量（克）早餐面包100

牛奶250

西瓜200午餐爆三樣豬肝25

豬腰花25

肥瘦豬肉25

黃瓜片50

水發(fā)木耳5

干煸扁豆扁豆100

酸辣湯瘦肉絲25

玉蘭片50晚餐菠菜拌腐竹菠菜100

腐竹25

蒜蓉西蘭花西蘭花100

花卷面粉100

綠豆湯綠豆15

小米15

全日植物油20學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價食物中維生素C的來源豐富來源：鮮棗良好來源：花菜、芹菜葉、烏菜、苦瓜、燈籠椒一般來源：山芋、紅蘿卜、蘆筍、西蘭花、芹菜、卷心菜、草莓、金橘、鮮桂圓、鮮荔枝、枸杞子學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價患病兒童飲食針對在班級、保健室接受觀察或被隔離或不舒服的幼兒專門制作患兒飲食。患兒飲食基本原則：1.除了考慮病情，還要根據(jù)患兒年齡、體重和生長發(fā)育的需要科學安排。2.膳食應(yīng)細軟、易咀嚼、易消化、易吸收。3.對嬰幼兒不要給易誤入鼻孔、氣管的整粒硬果及豆粒類食物。雞鴨魚肉等均應(yīng)去骨刺，做成泥狀或細末狀。4.免用大塊油炸食物、刺激性調(diào)味品，宜清淡少油、低鹽、低糖的調(diào)味。5.應(yīng)少吃多餐，每日至少4餐，幼小病兒和病情需要時也可給予5-6餐。6.設(shè)計配制易引起兒童興趣增加食欲的菜肴和點心。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價軟飯（1）特點：介于普通飯與流質(zhì)之間，少量多餐，除三餐外，有1-2次加餐。（2）適用對象：恢復期的病兒；有咀嚼困難的較大兒童；病情較輕、消化功能及食欲較好的患兒。（3）膳食原則：①主食以軟飯、面食為主，蔬菜選含纖維少的，肉類選用精肉、雞肉、豬肝等，均要切碎煮爛。②長期食用軟食，注意補充維生素，可增加菜汁、果汁。③注意食物調(diào)配，使之色、香、味、形恰當結(jié)合，引起小兒興趣。（4）食物選擇：忌用辛辣刺激性調(diào)味品、油炸和過硬的食物。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價半流質(zhì)食物（1）特點：比軟食更易消化吞咽。少量多餐，每日供應(yīng)5-6餐，本膳食能量較低，較大兒童只能短期使用。（2）適用對象：2歲以下以及發(fā)熱、口腔、消化道疾患、手術(shù)的患兒。（3）膳食原則：①食物是半流體及液體狀態(tài)，易嚼易咽，比軟食更易消化。②符合兒童生長發(fā)育需要的平衡膳食。熱能供給略低，蛋白質(zhì)可正常供給,維生素和無機鹽應(yīng)滿足需要。③每餐容量在150-250毫升。（4）食物選擇：營養(yǎng)價值高的。忌用大塊、粗纖維、刺激性、油脂多或油煎炸食物。學生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價高營養(yǎng)膳食高熱量（能量）膳食：對營養(yǎng)不良、體重不足及病后恢復期需要高熱量的病兒，需要增加熱量較高的食物。如雞蛋、豆?jié){、牛奶、蛋羹、面條、麥片、餛飩等。高蛋白膳食：對貧血、營養(yǎng)不良、的病兒，可于每餐增加葷菜一份，也可在三餐之間增加牛奶、雞蛋、魚、蝦肉圓等，以提高其蛋白質(zhì)攝入量。少油、少渣膳食：對消化道有疾病的患兒，要用含纖維量少、脂肪少喝富有營養(yǎng)