食品工藝學試題庫（含答案）

食品工藝學試題庫（含答案）

一、單選題（共100題，每題1分，共100分）

1、牛乳中的碳水化合物主要是（）

A、蔗糖

B、乳糖

C、醛糖

D、半乳糖

E、葡萄糖

正確答案：B

2、下列對于番茄汁加工，最大限度保留Vc的操作建議不正確的是（）。

A、不使用銅質(zhì)設備

B、延長從打槳到裝罐之間的時間；

C、榨汁后的處理過程要盡可能排除空氣；

D、冷榨提汁；

E、榨汁前蒸汽短時處理；

正確答案：B

3、由兩種以上原果汁和蔬菜原汁混合調(diào)配而成，這種果汁屬于哪一種（）

A、濃縮果蔬汁；

B、果蔬飲料；

C、混合果蔬汁

D、渾濁果蔬汁

E、澄清果蔬汁；

正確答案：C

4、最后一次醒發(fā)的溫度是（）

A、26~27℃

B、40℃

C、36"38℃

D、27~39℃

E、25℃

正確答案：C

5、罐頭食品殺菌的依據(jù)是（）

A、食品的初溫

B、食品的傳熱特性

C、食品微生物的種類

D、容器的種類

E、對象菌的耐熱性

正確答案：E

6、下列微生物中，哪種類型最耐熱（）

A、霉菌

B、嗜熱鏈球菌

C、肉毒桿菌

D、芽抱桿菌屬

E、沙門氏菌

正確答案：D

7、食品在冷凍、冷藏過程中出現(xiàn)酸敗、油耗等現(xiàn)象，主要是由（）

A、寒冷收縮

B、冷害引起的

C、脂肪氧化

D、重結(jié)晶

E、干耗

正確答案：C

8、在腌制加工過程中，要使腌制速度加快，可選用（）

A、降低溫度

B、增加厚度

C、增加溫度

D、提高體系黏度

E、增加空氣濕度

正確答案：C

9、果丹皮屬于（）蜜餞。

A、蘇式

B、廣式

C、京式

D、川式

E、閩式

正確答案：C

10、罐藏技術(shù)的發(fā)明者是（）。

A、美國人Bigelow

B、法國人NicholsAppert

C、美國人Esty

D、英國人PeterDurand

E、法國人LouisPasteur

正確答案：B

11、午餐肉罐頭的傳熱方式屬于（）o

A、先傳導后對流型

B、先對流后傳導型

C、完全對流型

D、完全傳導性

E、誘發(fā)對流型

正確答案：D

12、南京板鴨一般采用（）法腌制。

A、濕腌法

B、干腌法

C、先干腌后濕腌

D、注射法

E、先濕腌后干腌

正確答案：C

13、腌制過程中屬于低鹽乳酸發(fā)酵的是（）o

A、大醬

B、醬油

C、酸奶

D、泡菜

E、干酪

正確答案：D

14、食品在冷卻過程中的對流放熱系數(shù)a與流體種類的關(guān)系是（）

A、無法比較

B、液體的a值大于氣體a值

C、液體的a值小于氣體a值

D、液體的a值遠大于氣體a值

E、液體的a值等于氣體a值

正確答案：A

15、發(fā)酵損失是指面團經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖分為二氧化碳、酒精

等揮發(fā)成分所造成的面團重量的損失，一般為：（）。

A、l%-2%

B、忽略不計

C、3%

D、0.5%-l%

E、2%-2.5%

正確答案：A

16、通常用（）來表示奶粉的溶解速度

A、分散性

B、溶解度

C、沖調(diào)性

D、沉下性

E、可濕性

正確答案：A

17、下列食品中，不屬于糖漬品的是（）。

A、山楂糕

B、果醬

C、話梅

D、醬瓜

E、果脯

正確答案：D

18、（）干燥方法，使食品具有輕微膨化。

A、空氣對流干燥

B、真空干燥

C、噴霧干燥

D、滾筒干燥

E、冷凍升華干燥

正確答案：B

19、在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴散控制的果品（或蔬菜）是（）（或棗）

A、柿

B、杏

C、洋蔥

D、馬鈴薯

E、蘋果

正確答案：A

20、除（）外,其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。

A、細菌；

B、霉菌，

C、芽抱桿菌，

D、肉毒桿菌

E、以上皆非

正確答案：B

21、糖水梨罐頭的殺菌傳熱方式屬于（）0

A、完全對流型

B、誘發(fā)對流型

C、先傳導后對流型

D、完全傳導性

E、先對流后傳導型

正確答案：A

22、下列關(guān)于凍結(jié)速度的影響因素說法不正確的是（）

A、空氣或制冷劑循環(huán)越快，凍結(jié)速度越快；

B、食品含水量越高，凍結(jié)越快。

C、食品厚度越厚，凍結(jié)速度越慢；

D、傳熱介質(zhì)與食品間的溫差越小，凍結(jié)速度越快；

E、食品與制冷介質(zhì)接觸面越大，凍結(jié)速度越快；

正確答案：D

23、牛奶熱處理的最主要目的（）o

A、保證食用安全

B、增加風味

C、產(chǎn)品熟制

D、促進蛋白質(zhì)水解

E、增加營養(yǎng)

正確答案：A

24、作為工業(yè)原料的凍品，解凍時中心溫度達到（）即可

A、-5℃,

B、5℃

C、0℃,

D、10℃

E、2℃,

正確答案：A

25、酵母菌繁殖的適宜溫度是（）

A、27~39℃

B、40℃

C、36~38℃

D、26~28℃

E、20℃

正確答案：D

26、下列關(guān)于凍結(jié)速度的影響因素說法不正確的是（）

A、傳熱介質(zhì)與食品間的溫差越大，凍結(jié)速度越快；

B、食品厚度越厚，凍結(jié)速度越慢；

C、食品含水量越高，凍結(jié)越快。

D、空氣或制冷劑循環(huán)速度越慢，凍結(jié)速度越快；

E、食品與制冷介質(zhì)接觸面越大，凍結(jié)速度越快；

正確答案：D

27、食品凍結(jié)時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的：（）

A、過冷點階段；

B、溫度從過冷點回到冰點之后；

C、初階段；

D、終階段。

正確答案：B

28、目前食品輻照中最常用是輻射源為（）

A、60Co

B、1311

C、235Ra

D、137Cs

E、A、D

正確答案：A

29、對餡餅及酥皮層狀食品的起酥很有效用的油脂是（）。

A、豬油

B、棕桐油

C、橄欖油

D、椰子油

E、豆油

正確答案：A

30、原料乳如果短期貯藏，必須立即冷卻到（）。

A、4~10℃

B、0~1℃

C、0^4℃

D、-5℃

E、-12℃

正確答案：A

31、硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）0

A、一氧化鉛

B、燒堿

C、純堿

D、生石灰

E、草木灰或植物灰

正確答案：E

32、下列屬于直接凍結(jié)方法的有（）

A、冰鹽混合物凍結(jié)

B、流化床單體凍結(jié)

C、隧道式送風凍結(jié)

D、靜止空氣凍結(jié)

E、接觸凍結(jié)

正確答案：A

33、平酸菌的特點是？（）。

A、既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣

B、都不是

C、產(chǎn)氣不產(chǎn)酸

D、產(chǎn)酸不產(chǎn)氣

E、產(chǎn)酸產(chǎn)氣

正確答案：D

34、酸乳生產(chǎn)中傳統(tǒng)發(fā)酵劑是（）構(gòu)成的

A、酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌

B、嗜熱鏈球菌和酸乳桿菌

C、雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌

D、酸乳桿菌和雙歧桿菌

E、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌

正確答案：E

35、以下糖類中，（）的吸濕性最大

A、麥芽糖

B、果糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

E、飴糖

正確答案：B

36、下列食品中不需要氣調(diào)保鮮的食品是（）

A、馬鈴薯

B、香蕉

C、豬肉

D、西紅柿

E、蔬菜

正確答案：C

37、根據(jù)凍結(jié)速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從-1。（2下降到-5T

所需的時間在（）以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。

A、20min

B、40min

C、60min

D、50min

E、30min

正確答案：E

38、花生牛軋?zhí)菍儆冢ǎ┨枪?/p>

A、充氣糖果

B、軟糖

C、焦香糖果

D、硬糖

E、焦糖糖果

正確答案：A

39、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足，會引起（）現(xiàn)象。

A、透明

B、流湯

C、皺縮

D、返砂

E、煮爛

正確答案：D

40、在果蔬糖漬生產(chǎn)過程中，配料之前的糖液濃度一般控制在（）

A、65%-70%

B、55%-65%

C、50%-55%

D、35%-45%

E、45%-50%

正確答案：B

41、下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導致的是（）

A、食品冷藏一段時間后重量減輕

B、魚肉冷藏一段時間后表面發(fā)黏

C、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜

D、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬

E、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化

正確答案：C

42、肉類在凍結(jié)和凍藏期間，要發(fā)生一系列的物理變化，這些變化會影響

到肉的品質(zhì)。下列變化錯誤的是（）o

A、在凍藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動。使肌肉中的大冰晶變得更大，小冰

晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。

B、在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細微孔隙而發(fā)生肉的凍

結(jié)燒。

C、對于未包裝的肉，在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會發(fā)生干耗。

D、肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導致肉的容積加大。

E、在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導致肉的容積減小。

正確答案：E

43、生產(chǎn)餅干用的油脂應具有（）。（沒有E選項就選A）

A、優(yōu)良的起酥性

B、較高的穩(wěn)定性

C、良好的風味

D、很好的乳化性

E、A、B、C

正確答案：E

44、生產(chǎn)韌性餅干應使用（）印模，以防止出現(xiàn)花紋不清和起泡。

A、有針柱凸花

B、無針柱凹花

C、無針柱凸花

D、有針柱凹花

E、都不對

正確答案：D

45、下列關(guān)于凍結(jié)速度的影響因素說法不正確的是（）

A、食品含水量越高，凍結(jié)越快。

B、空氣或制冷劑循環(huán)越快，凍結(jié)速度越快；

C、傳熱介質(zhì)與食品間的溫差越大，凍結(jié)速度越快；

D、食品與制冷介質(zhì)接觸面越小，凍結(jié)速度越快；

E、食品厚度越厚，凍結(jié)速度越慢；

正確答案：D

46、下列屬于按消費方式分類的食品是（）。

A、罐頭食品

B、休閑食品

C、袋裝食品

D、冷凍食品

E、油炸食品

正確答案：B

47、下列物質(zhì)中不可能是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是（）o

A、C02

B、H20

C、C2H50H

D、02

E、HAC

正確答案：D

48、下列哪句說明熱燙對蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)影響是不正確的（）

A、蒸汽熱燙增加水溶性物質(zhì)的瀝濾的損失；

B、帶式傳送熱燙設備比回轉(zhuǎn)式設備影響大；

C、在一定范圍內(nèi)，溫度越高，時間越短,Vc的保存率越高。

D、熱燙時間的影響遠遠大于熱燙溫度的影響；

E、成熟度越高，保存的維生素越多；

正確答案：A

49、將食品中的一部分水排除的過程稱之為（）

A、烘烤

B、油炸

C、濃縮

D、干燥

E、煙熏

正確答案：D

50、在果蔬原料中，酸性最強的有機酸是（）。

A、酒石酸

B、蘋果酸

C、檸檬酸

D、草酸

E、其他酸

正確答案：A

51、食用青皮馬鈴薯可引起中毒是因為含有的（）含量過高。

A、苦杏仁昔

B、橘皮素

C、鼠李糖

D、茄堿昔

E、茄堿

正確答案：D

52、熱力去皮適用于成熟度高的（）.

A、蘋果

B、桃

C、梨

D、櫻桃

E、木瓜

正確答案：B

53、果醬的傳熱方式屬于（）。

A、先對流后傳導型

B、完全對流型

C、誘發(fā)對流型

D、完全傳導性

E、先傳導后對流型

正確答案：E

54、HTST殺菌溫一般為（）（HTST蒸煮袋殺菌溫度可達135。0

A、121℃

B、85℃

C、75℃

D、68℃

E、135℃

正確答案：B

55、哪項不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因（）。

A、硬脹罐

B、假脹罐

C、氫脹罐

D、細菌脹罐

E、B、C

正確答案：A

56、食品凍結(jié)的最經(jīng)濟的溫度是（）

A、-40℃

B、-12℃

C、-30℃

D、-18℃

E、0℃

正確答案：D

57、適合于大部分果蔬貯存的條件為（）。

A、高溫、高濕

B、低溫、高濕

C、高溫、低濕

D、中溫、高濕

E、低溫、低濕

正確答案：B

58、在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進入蛋內(nèi)的組織為（）。

A、氣室

B、蛋殼

C、外蛋殼膜

D、蛋殼內(nèi)膜

E、蛋白

正確答案：C

59、以下材料中（）不適合用作煙材料。

A、白楊木

B、竹葉

C、山毛棒

D、松樹

E、花生殼

正確答案：D

60、（）被稱為肌肉水溶性蛋白質(zhì)。

A、肌動蛋白

B、肌球蛋白

C、肌漿蛋白

D、肌紅蛋白

E、肌動球蛋白

正確答案：C

61、在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是（）

A、空氣相對濕度

B、空氣流向

C、空氣流速

D、食品成分

E、貯藏溫度

正確答案：E

62、（）被稱為肌肉不溶性蛋白質(zhì)。

A、肌動球蛋白

B、肌漿蛋白

C、肌動蛋白

D、肌球蛋白

E、肌紅蛋白

正確答案：D

63、牛乳經(jīng)62~65寸、30min保溫的殺菌方式稱為（）

A、微波殺菌

B、干熱滅菌

C超高溫殺菌（UHT）

D、高溫短時間（HTST）

E、低溫殺菌（LTLT）

正確答案：E

64、下列成分中均屬于可溶性的是（）。

A、酶、有機酸、果膠、單寧

B、有機酸、單寧、果膠、木質(zhì)素

C、酶、木質(zhì)素、果膠、單寧

D、單寧、原果膠、果膠、有機酸

E、酶、淀粉、果膠、原果膠

正確答案：A

65、食品順流干燥的特點是干端處溫度（）8（TC,平衡水分（）8虬

A、不宜超過；小于

B、超過；大于

C、超過；等于

D、不宜超過；大于

E、超過;小于

正確答案：B

66、用單寧物質(zhì)實驗可以確定引起果汁渾濁沉淀的原因（）

A、果汁黏度大小

B、微生物污染

C、蛋白質(zhì)過量

D、膠體物質(zhì)去除不完全

E、淀粉殘留

正確答案：C

67、以下糖類中（）的甜度最大

A、果糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、飴糖

E、蜂蜜

正確答案：A

68、新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式是（）。

A、還原型肌紅蛋白

B、氧合型肌紅蛋白

C、高鐵肌紅蛋白

D、氧化型肌紅蛋白

E、一氧化氮肌紅蛋白

正確答案：B

69、適于蘋果、梨、黃瓜等常見果蔬貯存條件（）。

A、低溫、高濕

B、低溫、低濕

C、高溫、高濕

D、常溫、干燥

E、高溫、低濕

正確答案：A

70、肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動具有密切關(guān)系的水分是（）

A、化合水，

B、結(jié)晶水，

C、結(jié)合水

D、都不是

E、自由水，

正確答案：E

71、內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)原理主要基于（）可使蛋白質(zhì)凝固沉淀。

A、草酸

B、乳酸

C、葡萄糖酸鈣

D、酒石酸

E、葡萄糖酸

正確答案：E

72、屬于霉菌發(fā)酵的是（）。

A、泡菜

B、醬油

C面包

D、干酪

E、葡萄酒

正確答案：B

73、最適合乳類殺菌的方法是（）。

A、HTST

B、LTST

C、UHT

D、UTH

E、LTLT

正確答案：C

74、茄堿昔是一種劇毒且有苦味的生物堿，含量在（）時即可引起中毒。

A、0.04%

B、0.01%

C、0.03%

D、0.02%

E、0.05%

正確答案：D

75、巴氏殺菌的溫度通常在（）以下

A、90℃

B、95℃

C、105℃

D、80℃

E、100℃

正確答案：D

76、糖果中常用的膠體是（）

A、大豆蛋白

B、瓊脂

C、果膠

D、酒石酸

E、日落黃

正確答案：B

77、泡菜發(fā)酵過程中，同型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵（）的主要發(fā)酵類型。

A、初期

B、初中期

C、末期

D、后期

E、中期

正確答案：E

78、面粉蛋白質(zhì)由兩種主要蛋白質(zhì)組成，麥膠蛋白和（）。

A、水溶性蛋白

B、醇溶谷蛋白

C、清蛋白

D、球蛋白

E、麥谷蛋白

正確答案：E

79、一般在腌制發(fā)酵性腌制品時，裝滿缸后用蒲包或竹席鋪上，壓上重石。

目的是（）

A、排除菜體中的微生物，促進發(fā)酵；

B、為了提高腌制品的質(zhì)量和成品率。

C、排除菜體中的氧氣，防止外界微生物的污染；

D、增加風味;

E、加快腌制速度。

正確答案：C

80、下列干燥機屬于間接干燥機的是（）0

A、遠紅外干燥機

B、流化床干燥機

C、冷凍干燥機

D、滾筒干燥機

E、噴霧干燥機

正確答案：D

81、高溫短時殺菌法用下列（）英文縮寫名稱。

A、LTST

B、UHT

C、LTLT

D、UTH

E、HTST

正確答案：E

82、在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為嚴重的是（）

A、真菌

B、放線菌

C、細菌

D、霉菌

E、病毒

正確答案：C

83、超高溫瞬時殺菌法用下列（）英文縮寫名稱。

A、UTH

B、UHT

C、LTLT

D、HTST

E、LTST

正確答案：B

84、食品凍結(jié)時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的：（）

A、中階段；

B、過冷點階段；

C、初階段；

D、終階段。

正確答案：A

85、食品溫度由自然溫度或室溫降至略高于冰點溫度的過程稱之為（）

A、繼續(xù)冷卻

B、凍結(jié)E過冷

C、冷卻

D、冷涼

正確答案：C

86、下列對于番茄汁加工，最大限度保留Vc的操作建議不正確的是（）。

A、榨汁后的處理過程要盡可能排除空氣；

B、使用銅質(zhì)設備

C、榨汁前蒸汽短時處理；

D、冷榨提汁；

E、縮短從打槳到裝罐之間的時間；

正確答案：B

87、下列防腐劑中，（）不屬于酸性防腐劑。

A、山梨酸

B、苯甲酸鈉

C、丙酸鈣

D、山梨酸鉀

E、對羥基苯甲酸酯

正確答案：E

88、馬鈴薯中，含以下哪種物質(zhì)含量過高，可引起中毒（）

A、苦杏仁昔

B、鼠李糖

C、橘皮素

D、茄堿昔

E、茄堿

正確答案：D

89、食品干燥過程包括（）

A、預熱，升溫，恒溫，降溫

B、給濕，導濕

C、熱量傳遞

D、水分傳遞

E、C+D

正確答案：E

90、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FA0）、國際原子能組織（IA