DB43T 1634-2019 湘菜連鎖經(jīng)營(yíng)技術(shù)規(guī)范　　

ICS03.100.01A10DB43DB43/T1634—20192019-06-05發(fā)布2019-09-05實(shí)施湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I 2規(guī)范性引用文件 5湘菜無(wú)限連鎖經(jīng)營(yíng)的充要條件 6堂幫湘菜連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的兩種基本模式 7軒幫湘菜連鎖經(jīng)營(yíng)的必要條件 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：楊代明、陳然、羅繼湘、黎玲、戴宗湘菜連鎖經(jīng)營(yíng)技術(shù)規(guī)范打造一個(gè)餐飲品牌以推動(dòng)無(wú)限復(fù)制區(qū)域總部的湘服務(wù)于消費(fèi)者，向社會(huì)提供一體化的、有效保障食品安全的由總部、投資人、員工共同出資組建連鎖門店共同經(jīng)營(yíng)，以約定方式分擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、分享成果的連鎖經(jīng)營(yíng)方式。該方式既提升員工收入，又可以整合），4.1按湘菜連鎖經(jīng)營(yíng)門店的廚房與餐飲場(chǎng)地是否固定，將湘菜連4.2按總部連鎖門店的數(shù)量，將湘菜連2）微型連鎖：連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的門店為6～10家，屬于連鎖經(jīng)營(yíng)初創(chuàng)期。4.3根據(jù)湘菜連鎖經(jīng)營(yíng)門店位置與適應(yīng)的消費(fèi)人群，將湘），餐大廳為主，有少量包廂，菜點(diǎn)數(shù)量相對(duì)較少，單份量大，4.4根據(jù)湘菜連鎖經(jīng)營(yíng)門店是否固定及餐飲現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)是否注重，,更好的原材料，為湘菜品類的精進(jìn)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，從而建立強(qiáng)大的連鎖湘菜供應(yīng)鏈系統(tǒng)。湘菜連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)配備與連鎖經(jīng)營(yíng)門店相適應(yīng)的中央廚房或采購(gòu)有專業(yè)化食品加工企業(yè)生產(chǎn)的統(tǒng)進(jìn)行食品安全可追溯，并簽訂委托加工合同，以保障每批委托加工有技術(shù)實(shí)力的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料供應(yīng)商，建立了食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯體系并能夠進(jìn)行應(yīng)保證物料標(biāo)準(zhǔn)一致、品質(zhì)最優(yōu)、成本最低，配送料及時(shí)驗(yàn)證，并進(jìn)行抽檢確證、驗(yàn)收收貨，出入庫(kù)應(yīng)該登記，及時(shí)上傳到食品安全追溯應(yīng)建立供應(yīng)商臺(tái)賬記錄制度，臺(tái)賬應(yīng)記錄：進(jìn)貨時(shí)間、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及聯(lián)系方供應(yīng)品類、供應(yīng)商等級(jí)、企業(yè)簡(jiǎn)介等方面的信息，應(yīng)建立倉(cāng)庫(kù)管理制度，包括儲(chǔ)存條件、驗(yàn)貨、理貨、揀貨、退貨等管供應(yīng)300人以上的集體聚餐，冷鏈車的容積應(yīng)達(dá)到30立方米。運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的戰(zhàn)略規(guī)劃和門店數(shù)量考慮設(shè)置中央廚房或共享中央廚房或顧客能在任何時(shí)間、任何地點(diǎn)都能獲得穩(wěn)定如一嚴(yán)格規(guī)定員工的著裝、行為修養(yǎng)等，每位店員的入職培訓(xùn)就應(yīng)灌輸相應(yīng)的規(guī)矩5.2.2.7培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化。建立員工培訓(xùn)中心和人才培養(yǎng)中有針對(duì)性地對(duì)會(huì)員進(jìn)行差異化的營(yíng)銷活動(dòng)（見(jiàn)附表示例4）。節(jié)氣、周邊商業(yè)環(huán)境的變化等情況制定菜點(diǎn)的績(jī)效管理模塊包括基層員工的計(jì)件工資和管理人員的績(jī)效考核工資（見(jiàn)附表示例6），可參考以下基層員工的計(jì)件工資=基本工資+計(jì)件工資+質(zhì)量工資。其中基本工資不低于當(dāng)?shù)卣嫉淖畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。計(jì)件工資=計(jì)件單價(jià)×計(jì)件數(shù)量。質(zhì)量工資包括菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和其他事項(xiàng)的質(zhì)量（見(jiàn)附效考核工資=基本工資+績(jī)效工資×考核分?jǐn)?shù)+提成（見(jiàn)附表示例8）。明確和指定應(yīng)鏈系統(tǒng)中，以保證湘菜連鎖品牌的維護(hù)和連鎖經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定發(fā)展。5.2.4.1食品生產(chǎn)加工企業(yè)對(duì)其生產(chǎn)的產(chǎn)品相關(guān)食1）將各種生產(chǎn)加工記錄形成電子臺(tái)賬，并存儲(chǔ)形成2）依據(jù)連鎖湘菜標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格把關(guān)，企業(yè)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，可以及時(shí)自3）對(duì)食品產(chǎn)品的身份實(shí)行一物一碼管理，對(duì)市場(chǎng)銷售進(jìn)行管控狀，從增加對(duì)該店食品安全的放心與否，提高其應(yīng)建立基于傳承湘菜文化和湘菜經(jīng)典菜點(diǎn)的連鎖湘菜創(chuàng)新研5.2.5.1應(yīng)組建由湘菜廚師、食品工程技術(shù)人員和食品標(biāo)準(zhǔn)化人員組成的連鎖湘菜研發(fā)機(jī)2）在傳承的基礎(chǔ)上進(jìn)行連鎖湘菜品類的創(chuàng)新。湘菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)在歷史的傳承中根據(jù)消費(fèi)健康與消費(fèi)品味去研發(fā)能夠連鎖的湘菜新品類或更新口味，持續(xù)改進(jìn)菜4）制定技術(shù)工人、研發(fā)人員培訓(xùn)培養(yǎng)制度，并建立相應(yīng)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和5）制定研發(fā)成果和技術(shù)創(chuàng)新獎(jiǎng)勵(lì)辦法，以激勵(lì)科研團(tuán)環(huán)境、有效的客戶管理和降低銷售成本等營(yíng)運(yùn)鎖經(jīng)營(yíng)模式。因?yàn)檫B鎖經(jīng)營(yíng)一步一個(gè)腳印，又 模式要實(shí)現(xiàn)全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)，可能要向外阜模式學(xué)習(xí)和定履行崗位職責(zé)應(yīng)遵循的程序和達(dá)到卓有成效的餐廳營(yíng)運(yùn)所需的重要菜品標(biāo)準(zhǔn)化制作能保障所有連鎖門店味型一致、份量一致、毒的餐具、符合消費(fèi)人群心態(tài)的布局裝修風(fēng)格等，以確保顧客獲得良好的就規(guī)定門店管理者如何對(duì)基層員工進(jìn)行有效的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操規(guī)定如何按照計(jì)劃數(shù)量（每日?qǐng)?bào)單表）、按量采購(gòu)（精準(zhǔn)拆分原材料）、按量生產(chǎn)（生、。對(duì)當(dāng)天工作進(jìn)行分析總結(jié)、做好來(lái)日的業(yè)務(wù)計(jì)劃（每日?qǐng)?bào)單店長(zhǎng)，并下達(dá)檢查結(jié)果按照制度進(jìn)行績(jī)效兌現(xiàn)（檢查具體內(nèi)容見(jiàn)附表示例9）。區(qū)域總部進(jìn)行的培訓(xùn)是配合品牌總部的人力資源管理對(duì)基層管理者和基層員工進(jìn)行的職務(wù)晉升和塊、優(yōu)質(zhì)服務(wù)系統(tǒng)和選址開(kāi)店系統(tǒng)、食品質(zhì)量安全牌營(yíng)銷體系主要包括傳播計(jì)劃及執(zhí)行、品牌跟蹤與評(píng)應(yīng)根據(jù)財(cái)務(wù)預(yù)算、對(duì)傳播渠道的評(píng)估、期望達(dá)成的效果制定品牌應(yīng)對(duì)品牌傳播的實(shí)施效果進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，以評(píng)估計(jì)劃實(shí)主要包括產(chǎn)品定價(jià)、產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品（原料、成本、器皿、操作）標(biāo)準(zhǔn)的制定、培訓(xùn)），附表示例12）。應(yīng)該根據(jù)從業(yè)人員的崗位性質(zhì)制定管理崗位職務(wù)和技術(shù)崗位職級(jí)及相應(yīng)的薪酬標(biāo)準(zhǔn)和將將“”,,管部門提出備案申請(qǐng)，備案后方可進(jìn)行下一步a.聚餐地存在嚴(yán)重食品安全隱患，在隱2）倉(cāng)庫(kù)部門接到菜品和數(shù)量單后，根據(jù)倉(cāng)庫(kù)部分原料的庫(kù)存填寫(xiě)申購(gòu)單3）采購(gòu)部門根據(jù)申購(gòu)單制定采購(gòu)計(jì)劃（原料和物品4）根據(jù)承辦宴席的人數(shù)，準(zhǔn)備現(xiàn)場(chǎng)的桌椅及現(xiàn)場(chǎng)其他布置物，并做好現(xiàn)場(chǎng)服務(wù) 2）餐車地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且1）餐車內(nèi)部應(yīng)有充足的自然采光或人工于改變所觀察食品的天然顏色。安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施分鐘內(nèi)將10個(gè)盒飯加熱到中心溫度80℃以上。7.3