水果和堅(jiān)果加工行業(yè)的食品安全與質(zhì)量管理體系考核試卷

水果和堅(jiān)果加工行業(yè)的食品安全與質(zhì)量管理體系考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種水果在加工過(guò)程中易受金黃色葡萄球菌污染？（）

A.蘋(píng)果

B.菠蘿

C.桃子

D.香蕉

2.堅(jiān)果加工過(guò)程中，下列哪項(xiàng)操作不是必須的？（）

A.去殼

B.烘干

C.脫皮

D.檢驗(yàn)

3.食品安全管理體系中，HACCP認(rèn)證代表什么？（）

A.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

B.食品安全管理體系

C.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

D.食品生產(chǎn)許可證

4.以下哪種方法不適用于水果的表面消毒？（）

A.紫外線(xiàn)照射

B.鹽水浸泡

C.高溫蒸汽

D.化學(xué)消毒劑

5.堅(jiān)果在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種環(huán)境因素可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降？（）

A.低溫

B.干燥

C.潮濕

D.遮光

6.在水果加工過(guò)程中，以下哪種做法可能導(dǎo)致食品污染？（）

A.員工穿戴干凈的工作服

B.使用無(wú)菌刀具

C.加工前后不洗手

D.定期清潔設(shè)備

7.以下哪個(gè)組織負(fù)責(zé)制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)

B.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

C.國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心

D.世界衛(wèi)生組織

8.在堅(jiān)果加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要特別注意防止交叉污染？（）

A.去殼

B.烘干

C.包裝

D.運(yùn)輸

9.以下哪種水果在加工過(guò)程中需要進(jìn)行熱處理以破壞酶活性？（）

A.香蕉

B.蘋(píng)果

C.橙子

D.草莓

10.以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致堅(jiān)果在儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生霉變？（）

A.低溫

B.干燥

C.潮濕

D.遮光

11.在食品安全管理體系中，SSOP認(rèn)證代表什么？（）

A.食品安全管理體系

B.衛(wèi)生操作規(guī)程

C.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

D.食品生產(chǎn)許可證

12.以下哪種方法適用于檢測(cè)水果中的農(nóng)藥殘留？（）

A.色譜法

B.顯微鏡觀察

C.理化檢驗(yàn)

D.嗅覺(jué)檢驗(yàn)

13.在堅(jiān)果加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致產(chǎn)品氧化變質(zhì)？（）

A.烘干

B.冷藏

C.真空包裝

D.貯存

14.以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)適用于水果和堅(jiān)果的食品安全檢測(cè)？（）

A.GB/T2762-2017《食品中污染物限量》

B.GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

C.GB2721-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》

D.GB4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》

15.以下哪種情況可能導(dǎo)致堅(jiān)果加工過(guò)程中出現(xiàn)微生物污染？（）

A.高溫烘烤

B.低溫冷藏

C.消毒不徹底

D.遮光儲(chǔ)存

16.以下哪個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)水果和堅(jiān)果加工企業(yè)進(jìn)行食品安全監(jiān)管？（）

A.工商管理部門(mén)

B.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)

C.環(huán)保部門(mén)

D.教育部門(mén)

17.以下哪種方法適用于水果和堅(jiān)果的病蟲(chóng)害防治？（）

A.化學(xué)防治

B.生物防治

C.物理防治

D.以上都對(duì)

18.在食品安全管理體系中，GMP認(rèn)證代表什么？（）

A.良好生產(chǎn)規(guī)范

B.衛(wèi)生操作規(guī)程

C.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

D.食品生產(chǎn)許可證

19.以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致水果在儲(chǔ)存過(guò)程中失水變干？（）

A.低溫

B.濕度

C.高溫

D.遮光

20.在堅(jiān)果加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生異味？（）

A.烘干

B.去殼

C.冷藏

D.包裝

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素可能導(dǎo)致水果加工過(guò)程中微生物污染？（）

A.加工環(huán)境不清潔

B.員工手部衛(wèi)生狀況差

C.加工設(shè)備未充分消毒

D.原材料攜帶病原微生物

2.在堅(jiān)果加工中，以下哪些步驟屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.原材料驗(yàn)收

B.烘烤溫度控制

C.包裝完整性檢查

D.產(chǎn)品儲(chǔ)存條件

3.以下哪些措施有助于控制水果加工過(guò)程中的化學(xué)污染？（）

A.使用食品級(jí)加工助劑

B.控制農(nóng)藥殘留

C.避免使用非法添加劑

D.定期檢測(cè)加工用水

4.堅(jiān)果的質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)包括以下哪些項(xiàng)目？（）

A.微生物指標(biāo)

B.農(nóng)藥殘留

C.重金屬含量

D.包裝材料的安全性

5.以下哪些條件有利于水果的儲(chǔ)存保鮮？（）

A.適當(dāng)?shù)臏囟?/p>

B.適宜的濕度

C.良好的通風(fēng)

D.避免直接日曬

6.在食品安全管理體系中，以下哪些做法符合GMP的要求？（）

A.建立原料采購(gòu)記錄

B.定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)

C.對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)

D.建立產(chǎn)品銷(xiāo)售記錄

7.以下哪些是HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵要素？（）

A.危害識(shí)別

B.關(guān)鍵限值設(shè)定

C.監(jiān)控程序

D.糾偏措施

8.以下哪些方法可以用來(lái)防止堅(jiān)果在加工過(guò)程中的物理污染？（）

A.篩選去除雜質(zhì)

B.使用防塵設(shè)施

C.避免交叉作業(yè)

D.定期清潔工作臺(tái)

9.水果加工過(guò)程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致產(chǎn)品色澤變化？（）

A.酶促褐變

B.微生物污染

C.金屬離子污染

D.高溫處理

10.以下哪些是堅(jiān)果加工過(guò)程中常見(jiàn)的安全隱患？（）

A.堅(jiān)果原料中混雜有霉變堅(jiān)果

B.烘烤不足導(dǎo)致微生物存活

C.包裝材料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

D.儲(chǔ)存條件不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)

11.以下哪些指標(biāo)可以用來(lái)評(píng)估水果加工產(chǎn)品的質(zhì)量？（）

A.外觀

B.口感

C.營(yíng)養(yǎng)成分

D.微生物安全

12.在食品安全監(jiān)管中，以下哪些部門(mén)可能參與到水果和堅(jiān)果加工企業(yè)的檢查？（）

A.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)

B.食品藥品監(jiān)督管理局

C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)

D.衛(wèi)生健康部門(mén)

13.以下哪些因素會(huì)影響水果和堅(jiān)果的出口檢驗(yàn)合格率？（）

A.產(chǎn)品質(zhì)量

B.包裝完整性

C.檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

D.貿(mào)易政策

14.以下哪些措施有助于提高水果和堅(jiān)果加工的食品安全水平？（）

A.加強(qiáng)原料驗(yàn)收管理

B.提高員工素質(zhì)

C.完善生產(chǎn)設(shè)施

D.定期進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)

15.以下哪些情況下，水果和堅(jiān)果加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)重新評(píng)估其食品安全管理體系？（）

A.生產(chǎn)工藝發(fā)生變化

B.法律法規(guī)更新

C.市場(chǎng)需求變化

D.生產(chǎn)設(shè)備升級(jí)

16.以下哪些是堅(jiān)果中可能含有的天然有害物質(zhì)？（）

A.黃曲霉毒素

B.氧化酶

C.氫化植物油

D.重金屬

17.在水果加工過(guò)程中，以下哪些做法有助于減少食品浪費(fèi)？（）

A.使用合適加工技術(shù)

B.優(yōu)化切割工藝

C.對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行合理利用

D.建立庫(kù)存管理系統(tǒng)

18.以下哪些因素會(huì)影響水果和堅(jiān)果加工產(chǎn)品的貨架期？（）

A.加工方法

B.儲(chǔ)存條件

C.包裝材料

D.產(chǎn)品種類(lèi)

19.在食品安全事故應(yīng)對(duì)中，以下哪些措施是必要的？（）

A.立即停止銷(xiāo)售問(wèn)題產(chǎn)品

B.召回問(wèn)題產(chǎn)品

C.公布事故信息

D.啟動(dòng)責(zé)任追究

20.以下哪些培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包含在水果和堅(jiān)果加工企業(yè)員工的培訓(xùn)計(jì)劃中？（）

A.食品安全法律法規(guī)

B.加工操作技能

C.衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生

D.應(yīng)急處理程序

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在水果加工過(guò)程中，為了防止微生物污染，應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行______。（）

2.堅(jiān)果在儲(chǔ)存時(shí)，為了避免油脂氧化，應(yīng)存放在______的環(huán)境中。（）

3.HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵限值是指對(duì)某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所能接受的______。（）

4.水果加工企業(yè)應(yīng)建立原材料采購(gòu)記錄，以確保原材料的______和安全性。（）

5.在食品安全管理體系中，SSOP代表的是______。（）

6.為了保持水果的新鮮度，通常采用______技術(shù)進(jìn)行儲(chǔ)存。（）

7.堅(jiān)果加工過(guò)程中的烘烤環(huán)節(jié)，溫度控制應(yīng)在______范圍內(nèi)，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。（）

8.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2762-2017規(guī)定了食品中的______限量。（）

9.水果和堅(jiān)果加工企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行______培訓(xùn)，以提高其食品安全意識(shí)。（）

10.在堅(jiān)果加工中，為了避免物理污染，應(yīng)采用______等方法去除雜質(zhì)。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.在水果加工過(guò)程中，所有的水果都可以采用同一套清洗消毒程序。（）

2.堅(jiān)果在加工過(guò)程中不需要進(jìn)行任何形式的微生物檢測(cè)。（）

3.HACCP計(jì)劃的實(shí)施可以完全消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（）

4.水果和堅(jiān)果加工企業(yè)只需要關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全即可。（）

5.GMP是指食品生產(chǎn)過(guò)程中的良好操作規(guī)范。（）

6.水果加工過(guò)程中的冷卻環(huán)節(jié)是為了加快產(chǎn)品的腐敗。（）

7.堅(jiān)果在儲(chǔ)存時(shí)，濕度越高越好，以保持其口感。（）

8.食品安全監(jiān)管部門(mén)的檢查主要是為了懲罰違規(guī)企業(yè)。（）

9.水果和堅(jiān)果加工企業(yè)可以自行決定是否公開(kāi)其食品安全管理體系的信息。（）

10.一旦發(fā)生食品安全事故，企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取措施，并通報(bào)相關(guān)監(jiān)管部門(mén)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述水果和堅(jiān)果加工企業(yè)在建立食品安全管理體系時(shí)需要考慮的主要因素，并說(shuō)明這些因素如何影響食品安全管理體系的構(gòu)建和實(shí)施。

2.描述在水果和堅(jiān)果加工過(guò)程中，如何通過(guò)實(shí)施HACCP計(jì)劃來(lái)控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并列舉至少三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值。

3.論述在水果和堅(jiān)果加工企業(yè)中，員工培訓(xùn)的重要性，以及應(yīng)包含哪些關(guān)鍵內(nèi)容來(lái)確保員工具備必要的食品安全知識(shí)和操作技能。

4.分析水果和堅(jiān)果加工產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中可能遇到的食品安全問(wèn)題，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施和管理辦法。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.A

4.A

5.C

6.C

7.A

8.C

9.C

10.C

11.B

12.A

13.A

14.A

15.C

16.B

17.A

18.A

19.C

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.AD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.消毒

2.低氧或真空

3.最大或最小值

4.來(lái)源和質(zhì)量

5.衛(wèi)生操作規(guī)程

6.冷藏或冷凍

7.適當(dāng)?shù)臏囟?/p>

8.污染物

9.食品安全

10.篩選

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.√

10.√

五、主觀題（參考）

1.主要因素包括原料質(zhì)量、加工工藝、設(shè)備衛(wèi)生、員工培訓(xùn)、倉(cāng)儲(chǔ)物流等。