南京工業(yè)大學(xué)浦江學(xué)院《食品機(jī)械基礎(chǔ)課程設(shè)計》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京工業(yè)大學(xué)浦江學(xué)院

《食品機(jī)械基礎(chǔ)課程設(shè)計》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮2、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照3、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛？A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物4、食品包裝材料對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度5、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是6、食品感官評價是對食品質(zhì)量進(jìn)行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣7、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量9、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項描述是不正確的？A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響10、在食品微生物學(xué)方面，以下哪種說法是錯誤的：A.食品中的微生物既可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，也可用于食品發(fā)酵生產(chǎn)。B.細(xì)菌、真菌和病毒都可能成為食品中的有害微生物，影響食品安全。C.高溫、高壓和防腐劑等措施能有效殺滅食品中的所有微生物。D.微生物的生長繁殖受到食品的營養(yǎng)成分、水分活度和儲存條件等因素影響。11、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料12、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會對人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能13、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風(fēng)味起著重要作用：A.鹽B.糖C.酸D.香料14、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差15、關(guān)于食品質(zhì)量控制中的統(tǒng)計過程控制，以下哪種表述是不正確的：A.統(tǒng)計過程控制通過對生產(chǎn)過程中的數(shù)據(jù)進(jìn)行監(jiān)測和分析，及時發(fā)現(xiàn)異常情況。B.控制圖是統(tǒng)計過程控制中常用的工具，用于判斷生產(chǎn)過程是否處于穩(wěn)定狀態(tài)。C.統(tǒng)計過程控制只適用于大規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)，小型企業(yè)不需要應(yīng)用。D.有效的統(tǒng)計過程控制可以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。16、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸17、當(dāng)研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲18、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌19、在食品的煙熏工藝中，以下哪種成分具有防腐和抗氧化作用：A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.有機(jī)酸20、在食品工程原理的知識范疇中，以下哪種理解是不正確的：A.傳熱、傳質(zhì)和流體流動是食品工程中常見的物理過程，影響著食品加工的效率和質(zhì)量。B.食品加工過程中的蒸發(fā)、干燥和冷凍等操作都基于傳熱和傳質(zhì)原理。C.食品工廠的設(shè)備設(shè)計和選型只需考慮生產(chǎn)能力，無需考慮能耗和維護(hù)成本。D.對食品工程中的單元操作進(jìn)行優(yōu)化和控制，能夠提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品中分子蒸餾技術(shù)的原理和應(yīng)用領(lǐng)域，舉例說明其在食品分離中的作用。2、（本題10分）隨著消費者對食品方便性的需求增加，如何開發(fā)即食食品并保證其營養(yǎng)和安全？3、（本題10分）簡述食品的超臨界流體萃取技術(shù)及其優(yōu)勢。4、（本題10分）解釋食品加工過程中的煙熏處理及作用。食品加工中的煙熏處理