粵式火鍋發(fā)展與機(jī)會(huì)研究報(bào)告2024

粵式火鍋發(fā)展與機(jī)會(huì)研究報(bào)告2024摘要本報(bào)告在紅餐大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，綜合紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的桌面研究、調(diào)研數(shù)據(jù)、專家意見等，對粵式火鍋的相關(guān)資料進(jìn)行整理分析。從粵式火鍋的發(fā)展、細(xì)分賽道及主要品牌的發(fā)展情況、品類機(jī)會(huì)等角度，綜合剖析了粵式火鍋的整體現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，并且挖掘粵式火鍋的市場切入機(jī)會(huì)，旨在為國內(nèi)餐飲品牌、上游供應(yīng)鏈企業(yè)以及相關(guān)從業(yè)者提供參考本文部分亮點(diǎn)如下：20102粵式火鍋是火鍋中的第三大派系，2024年1—9月粵式火鍋規(guī)模超過4,000億元，同比增長12.4%，略高于火鍋賽道總體增速?；浭交疱佉浴磅r”為共同特征，食材新鮮，鍋底重在突出食材本味。粵式火鍋往往受到口味清淡的限制和食材供應(yīng)限制，門店多集中在粵閩桂瓊地區(qū)和江浙滬地區(qū)粵式火鍋主要有潮汕牛肉火鍋、港式火鍋、豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋等細(xì)分賽道，以及本土特色賽道，如牛腩牛雜火鍋、雞煲火鍋、海鮮集市火鍋、粥底火鍋、甲魚火鍋等。其中潮汕牛肉火鍋規(guī)模最大，在全國火鍋市場中占有9.2%的份額，Citywalk推升潮汕牛肉火鍋的熱度，門店數(shù)同比增長25.7%，消費(fèi)規(guī)模同比增長16.9%03

在消費(fèi)降級趨勢下，豬肚雞火鍋消費(fèi)規(guī)模下行，但椰子雞火鍋受消費(fèi)降級影響較小，近年來一直處于高速增長階段，2024年1—9月門店數(shù)同比增長近50%，消費(fèi)規(guī)模同比增長30.3%。但椰子雞火鍋受口味清淡和供應(yīng)鏈的限制，目前增長主要集中在粵桂瓊地區(qū)04粵式火鍋的品類機(jī)會(huì)：（1）從全國來看，椰子雞火鍋在火鍋各細(xì)分賽道中擁有最低的門店密度和較高的日均流水，比較適合切入，而在椰子雞火鍋賽道中，廣東省擁有最大的市場，且門店密度不高，可以重點(diǎn)做廣深地區(qū)椰子雞火鍋門店加密，人均消費(fèi)保持在100元左右；（2）海鮮粥底火鍋重點(diǎn)切入深莞惠地區(qū)，定位人均消費(fèi)在80~100元左右，一是由于深圳是廣東省內(nèi)河海鮮規(guī)模最大的城市，表明深圳消費(fèi)者對河海鮮的興趣度高，深莞惠地區(qū)有較大的空間，二是海鮮粥底火鍋?zhàn)鳛楸就撂厣壳霸鲩L較快目錄01 粵式火鍋的發(fā)展：以“鮮”為特征，集中在粵閩桂瓊地區(qū)和江浙滬地區(qū)02 粵式火鍋細(xì)分賽道分析：Citywalk推升潮汕牛肉火鍋熱度，椰子雞火鍋集中在粵桂瓊地區(qū)03 粵式火鍋機(jī)會(huì)與發(fā)展趨勢：椰子雞火鍋廣深門店加密機(jī)會(huì)，深莞惠切入海鮮粥底火鍋機(jī)會(huì)粵式火鍋的發(fā)展：以“鮮”為特征，集中在粵閩桂瓊地區(qū)和江浙滬地區(qū)01全國火鍋市場2024年有望突破6,000億元紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年中國火鍋市場規(guī)模5,848億元，同比增長19.9%，預(yù)計(jì)2024年市場規(guī)模突破6,000億元企業(yè)數(shù)量方面，全國火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量在40萬家左右，2024年注冊量同比有所下降資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)、企查查，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月2019—2024年全國火鍋市場規(guī)模概況5,5545,2685,6304,8775,8486,3157.5%-5.1%6.9%-13.4%8.0%2019年2020年2021年2022年2023年2024年E市場規(guī)模（億元）同比變化19.9%8.857.057.095.357.544.3135.1237.2638.4738.7840.9040.142019年至2024年9月全國火鍋相關(guān)企業(yè)注冊量與存量情況注冊量（萬家） 企業(yè)存量（萬家）5我國火鍋派系分明，粵式火鍋成為第三大派系我國火鍋市場派系分明，其中川渝火鍋、北派火鍋、粵式火鍋門店數(shù)占比分別為30.9%，13.7%和10.6%，粵式火鍋占據(jù)第三的位置。此外，近年云貴火鍋則憑借其酸湯火鍋迅速出圈，增長較快川渝火鍋川渝火鍋發(fā)源于四川和重慶地區(qū)，多以牛油為鍋底，配上各種辣椒和香料，以麻辣鮮香著稱。在食材方面，川渝火鍋通常選用毛肚、黃喉、鴨腸、老肉片和小酥肉等食材30.9%粵式火鍋粵式火鍋，以其清淡、鮮美而著稱。它強(qiáng)調(diào)食材的原汁原味，通常使用清湯或者富有營養(yǎng)的骨湯、雞湯、海鮮湯等作為湯底，以突出食材本身的鮮美10.6%北派火鍋北派火鍋，以其豪放和濃郁的地方特色著稱，是中國火鍋文化中的重要組成部分。它主要包括老北京火鍋、內(nèi)蒙古肥羊火鍋、東北白肉火鍋、羊蝎子火鍋、山東肥牛火鍋等，這些火鍋的共同特點(diǎn)是對肉類的偏愛，尤其是羊肉和牛肉13.7%我國各派系火鍋的門店數(shù)占比分布資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月6粵式火鍋消費(fèi)規(guī)模保持穩(wěn)定增長，同比增長12.4%2024年1—9月粵式火鍋消費(fèi)規(guī)模超過500億元，同比增長12.4%，略高于火鍋賽道總體增速粵式火鍋消費(fèi)規(guī)模在火鍋總體消費(fèi)規(guī)模中的占比穩(wěn)定在14%—15%區(qū)間，冬季占比略高，接近15%，其它季節(jié)略低，在14.5%以下12.5%13.0%13.5%14.0%14.5%15.0%15.5%0100,000200,000300,000400,000500,000600,000700,000800,0002023年1月至2024年9月粵式火鍋的消費(fèi)市場情況粵式火鍋消費(fèi)規(guī)模（萬元） 粵式火鍋占比（右軸）餐飲消費(fèi)規(guī)模2024年1—9月同比增速火鍋總體11.9%粵式火鍋12.4%資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月7粵式火鍋的核心追求：“鮮”與“本味”“鮮”是粵式火鍋的共同特征，追求食材原汁原味，產(chǎn)品新鮮。在“鮮”的追求下，粵式火鍋較少采用凍品肉，而是采用現(xiàn)切牛肉、新鮮雞肉和時(shí)令海鮮。同時(shí)，為了保持食材原味，通常鍋底較為清淡，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的口味調(diào)配蘸料對鮮的追求推動(dòng)了潮汕牛肉火鍋、椰子雞火鍋和海鮮火鍋等以“鮮”為主打的細(xì)分賽道快速發(fā)展；此外，如何調(diào)味及如何通過高湯發(fā)揮食材的鮮美，成為很多粵式火鍋品牌的關(guān)注點(diǎn)。因此，廣東高湯產(chǎn)品在粵式火鍋中的應(yīng)用十分廣泛粵式火鍋源于粵菜，更關(guān)注食材和湯底真材實(shí)料，食材要夠好夠新鮮粵式火鍋?zhàn)⒅卣{(diào)味，以突出食材的特點(diǎn)粵式火鍋在食用時(shí)大多都有先都有喝湯的習(xí)慣，強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生健康，原汁原味粵式火鍋對新鮮食材的要求，推動(dòng)了“鮮”的賽道發(fā)展如何調(diào)味，發(fā)揮食材的鮮美，十分重要潮汕牛肉火鍋：鮮切牛肉潮汕牛肉火鍋?zhàn)⒅禺a(chǎn)品鮮度，以新鮮運(yùn)到門店現(xiàn)切的牛肉，搭配口味偏輕的鍋底，現(xiàn)涮數(shù)秒即可入口，注重新鮮牛肉的鮮嫩和原汁原味椰子雞火鍋：鮮雞鮮椰椰子雞采用肉質(zhì)鮮嫩的新鮮文昌雞和椰水椰肉一起現(xiàn)煮，鍋底鮮甜，雞肉鮮嫩，注重突出食材的原味海鮮火鍋：時(shí)令海鮮各種時(shí)令海鮮，搭配口味偏輕的鍋底，注重還原海鮮本來的鮮甜，為了保持新鮮，部分品牌還每日空運(yùn)海鮮到店真材實(shí)料的高湯除了食材新鮮，如何讓湯好喝、肉好吃，成為粵式火鍋關(guān)注的重點(diǎn)。雞粉、雞精或調(diào)味粉之類的不能滿足消費(fèi)者需求，而真材實(shí)料的高湯能提升湯底的鮮美度，提升食材品質(zhì)，健康又營養(yǎng)，成為了很多粵式火鍋的品牌熱門之選高湯的優(yōu)勢廣東高湯在粵式火鍋中的廣泛應(yīng)用，其優(yōu)勢為：解決連鎖化餐飲的食材品質(zhì)不穩(wěn)定、出品不穩(wěn)定的問題，提味不搶味，自然提鮮增香、喝湯不口干。目前粵式高湯的知名供應(yīng)鏈企業(yè)有仟味高湯等資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理8廣東獨(dú)特的飲食文化，推動(dòng)著粵式火鍋的發(fā)展“鮮”和“清淡本味”是消費(fèi)者第一和第三大口味，廣東本土居民對“鮮”和“清淡本味”的追求催生出以新鮮和本味為核心的粵式火鍋廣東省人口基數(shù)大，外來人口多，口味多樣，廣東地區(qū)對各類文化和口味兼容并包，即使廣東本地居民大多不能吃辣，但以辣味著稱的川渝火鍋依然在廣東地區(qū)蓬勃發(fā)展。這種兼容并包的文化，鼓勵(lì)著本地餐飲的創(chuàng)新，粵式火鍋也因此發(fā)展出潮汕牛肉火鍋、椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋、炭爐雞煲、粥底火鍋、牛腩牛雜火鍋等不同種類的火鍋，這些都進(jìn)一步促進(jìn)了粵式火鍋的發(fā)展和壯大52.5%33.7%33.3%23.2%18.5%8.7%鮮辣 清淡本味 甜酸咸餐飲消費(fèi)者最想嘗試的口味占比23.4%17.3%9.4%8.9%8.8%7.8%7.1%3.2%2.6%2.2%2.0%7.3%廣西湖南河南湖北四川江西貴州重慶云南福建安徽其他潮汕牛肉火鍋24.6%四川火鍋13.5%重慶火鍋10.7%椰子雞火鍋5.5%蛙/魚火鍋5.3%4.9%串串香3.3%港式火鍋2.1%地鍋雞3.0%牛羊肉火鍋4.2%豬肚雞火鍋其他22.9%廣東省各類火鍋消費(fèi)市場占比廣東省外來人口所屬戶籍地占比分布資料來源：時(shí)代數(shù)據(jù)《火鍋行業(yè)研究及消費(fèi)者調(diào)研報(bào)告》，國家統(tǒng)計(jì)局，紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月9粵式火鍋受到口味與食材供應(yīng)限制，目前在粵閩桂瓊地區(qū)和江浙滬地區(qū)占比較高因粵式火鍋?zhàn)非笫巢男迈r，對供應(yīng)鏈要求比較高，部分食材的運(yùn)輸往往受到限制；另外，因粵式火鍋口味偏清淡，在口味較重的地區(qū)推廣相對較慢，因此除粵閩桂瓊地區(qū)以外，僅口味同樣較為清淡的江浙滬地區(qū)目前發(fā)展得較好粵式火鍋對于很多消費(fèi)者來說過于清淡，在往粵閩桂瓊地區(qū)以外發(fā)展時(shí)，味道需要匹配區(qū)域口味，做口味的調(diào)整和新搭配，比如左庭右院的除了更濃郁的牛骨湯鍋底以外，還有味道更重的麻辣火鍋、冬陰功鍋底、酸湯鍋底、牛雜鍋底，以滿足不同人群口味的需求海南?。?.0%福建省：4.8%廣東?。?3.7%江蘇省：7.9%上海市：7.0%浙江?。?.2%四川省：3.9%北京市：5.1%廣西?。?.6%粵閩桂瓊地區(qū)粵式火鍋的核心地區(qū)，以廣東為核心，輻射福建、廣西、海南和港澳地區(qū)42.1%江浙滬地區(qū)江浙滬地區(qū)口味較為清淡，對粵式火鍋接受度高，適合粵式火鍋發(fā)展，也有當(dāng)?shù)匕l(fā)展起來的品牌，如撈王、左庭右院等22.2%部分省份粵式火鍋消費(fèi)規(guī)模占比情況資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月10粵式火鍋品牌積極向上游掌控供應(yīng)鏈，高湯比火鍋底料更重要突出食物本味，能喝湯的鍋底，高湯比火鍋底料更重要為了保證食材的新鮮，粵式火鍋品牌往往向上游掌控供應(yīng)鏈，如八合里在貴州、內(nèi)蒙古、寧夏投資建立了天然養(yǎng)殖基地，陳記順和自建倉儲(chǔ)物流、冷鏈供應(yīng)系統(tǒng)，以確保牛肉新鮮，春潤大地自營1,500畝的上游食材基地，包括海南文昌雞養(yǎng)殖基地椰林種植基地調(diào)味品火鍋底料高湯火鍋蘸料其他調(diào)味品調(diào)味品調(diào)味品食材肉類蔬菜類主食類與注重火鍋底料的川渝火鍋不同，粵式火鍋鍋底以清湯為主，重在突出食材的本味，并且粵式火鍋大多都有喝湯的習(xí)慣，因此對于粵式火鍋而言，高湯比火鍋底料更加重要，高湯決定著如何讓湯好喝，讓食材本味提升一個(gè)檔次，讓食材鮮味更加突出粵式火鍋供應(yīng)鏈的關(guān)鍵在于食材和調(diào)味品，食材對品種有要求，并且要求新鮮，比如潮汕牛肉火鍋的鮮牛肉強(qiáng)調(diào)現(xiàn)屠現(xiàn)切，椰子雞采用海南或者東南亞的椰子、海南文昌雞和廣東清遠(yuǎn)雞，因此，部分粵式火鍋品牌往往積極向上游布局，以掌控食材供應(yīng)和運(yùn)輸粵式火鍋的鍋底以清湯為主，重在突出食材的本味，與川渝火鍋?zhàn)⒅鼗疱伒琢喜煌浭交疱伕⒅販椎那艴r以及對食材口味的凸顯，因此粵式火鍋?zhàn)⒅厥褂酶邷a(chǎn)品對新鮮食材的要求高，向上游掌控供應(yīng)鏈 標(biāo)準(zhǔn)化與多樣性供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性能夠帶來產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，保持出品食材、口味穩(wěn)定，讓消費(fèi)者的體驗(yàn)保持在較好的水平粵式火鍋鍋底口味多樣，高湯往往提供多種口味產(chǎn)品，可以給消費(fèi)者提供不同口味的鍋底，滿足消費(fèi)者多樣化的選擇資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理11仟味高湯，真材實(shí)料高湯系列產(chǎn)品，一站式解決粵式火鍋多種口味需求仟味，源自廣東，是目前國內(nèi)高湯市場的頭部企業(yè)，有全方位、多層次且豐富的高湯調(diào)味品，滿足了粵式火鍋各個(gè)細(xì)分市場的多元需求，可顯著提升后廚效率在全國擁有20個(gè)研創(chuàng)體驗(yàn)中心、28間旗艦體驗(yàn)店，覆蓋22個(gè)省、40個(gè)地級市；能夠快速為不同火鍋品牌，做屬地化以及個(gè)性化的口味還原、升級和創(chuàng)新仟味高湯，火鍋一站式解決方案仟味三大招牌基礎(chǔ)湯：雞湯、牛肉湯、豬骨湯，能直接用于做廣式雞煲、潮汕牛肉火鍋、清湯牛雜煲、筒骨湯鍋等粵式火鍋湯底，味道自然鮮香不口干，省時(shí)省力省成本，還能用于類火鍋續(xù)湯，比如燜牛雜煲、燜雞煲等仟味有豐富的粵式風(fēng)味產(chǎn)品，比如用于金湯花膠雞、金湯榴蓮雞煲的金湯；制作豬肚雞火鍋的豬肚雞湯；制作燜雞煲、牛雜牛腩燜煲的牛雜煲風(fēng)味醬和仟味啫啫醬還有酸湯/酸辣湯、菌湯、番茄湯、冬陰功湯、魚湯/海鮮湯等產(chǎn)品，可以為傳統(tǒng)粵式火鍋提供豐富的味型選擇資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理12粵式火鍋細(xì)分賽道分析：Citywalk推升潮汕牛肉火鍋熱度，椰子雞火鍋集中在粵桂瓊地區(qū)02粵式火鍋中潮汕牛肉火鍋占據(jù)2/3市場，發(fā)展較為突出資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月潮汕牛肉火鍋

66.5%港式火鍋10.4%豬肚雞火鍋10.0%椰子雞火鍋7.9%其他特色火鍋

5.2%粵式火鍋主要分成有料火鍋和無料火鍋兩大類，無料火鍋誕生了潮汕牛肉火鍋、港式火鍋等賽道，有料火鍋誕生了豬肚雞、雞煲、牛腩/牛雜煲、椰子雞火鍋等細(xì)分賽道。此外，近些年海鮮集市火鍋、粥底火鍋、甲魚火鍋也有一些品牌冒頭。其中，潮汕牛肉火鍋發(fā)展較為突出，占據(jù)了粵式火鍋三分之二的份額有料火鍋我國粵式火鍋各細(xì)分賽道消費(fèi)市場占比分布鍋底本身已有豐富食材熬制，通常先喝湯，吃鍋料，然后再涮肉涮菜豬肚雞火鍋：如撈王、廣順興、煲大王、淼鑫、淼福、山中鳳、明興豬肚雞牛腩牛雜火鍋：如牛小灶、古樂牛香雞煲火鍋：如創(chuàng)新雞煲、華仔雞煲、嘆佬雞煲椰子雞火鍋：如潤園四季、同仁四季、四季椰林、椰妹、嗲嗲的椰子雞無料火鍋鍋底通常是各種口味的高湯或粥底，以突出涮料的鮮美，以吃涮料為主潮汕牛肉火鍋：如八合里、潮發(fā)、陳記順和、左庭右院潮汕鹵水火鍋：如居石撈港式火鍋：如輝哥火鍋海鮮集市火鍋：如梁富貴、7巷海鮮集市火鍋14潮汕牛肉火鍋：對食材和涮煮方法十分講究潮汕牛肉火鍋起源于廣東潮汕地區(qū)，注重突出牛肉的本味，現(xiàn)宰現(xiàn)賣，講究“鮮”字，對牛肉部位劃分非常細(xì)致，涮煮時(shí)間和手法十分講究近年Citywalk的流行，也推動(dòng)潮汕地區(qū)旅游熱度高漲，年輕人追求一口地道的潮汕牛肉和牛肉丸，紛紛奔赴潮汕地區(qū)進(jìn)行特種兵旅行，也推動(dòng)了潮汕牛肉火鍋的進(jìn)一步出圈資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理直接向屠宰場訂購現(xiàn)宰牛肉，保證6-8小時(shí)的間隔期，恰好讓肉處于初步排酸分解時(shí)期，既有了鮮味，肉質(zhì)還嫩潮汕牛肉火鍋的牛肉部位劃分非常細(xì)致，包括雪花、吊龍、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾等，每個(gè)部位的肉都有其獨(dú)特的口感和涮煮時(shí)間，例如雪花肉建議涮8-12秒通常遵循“由瘦到肥，先肉后菜，從耐煮到易熟”的原則下鍋；涮肉的手法也很講究，稱為“三浸三晾”，即在湯水中快速涮三次，稍稍變色即可食用，此時(shí)肉質(zhì)最鮮嫩湯底一般用牛骨小火慢熬而成，調(diào)味部分只加一些姜和少許鹽，以突出食材本身的鮮味蘸料通常會(huì)使用沙茶醬，有些人還會(huì)加入炸蒜末、芹菜粒等增加風(fēng)味新鮮牛肉現(xiàn)宰牛肉部位 涮煮時(shí)間劃分 講究沙茶醬為蘸料15潮汕牛肉火鍋：門店數(shù)增速較高，但人均消費(fèi)下行潮汕牛肉火鍋賽道增速較高，全國門店數(shù)與2023年同期相比增長25.7%，已超過35,000家，消費(fèi)金額與2023年同期相比增長16.9%潮汕牛肉火鍋的人均消費(fèi)跟隨火鍋整體趨勢下行，從2023年初的人均100元左右降至現(xiàn)在的人均70~80元區(qū)間-100,000200,000300,000500,000600,00005,00010,00015,00020,00025,00030,00035,00040,0002024年1—9月門店數(shù)同比餐飲消費(fèi)金額同比潮汕牛肉火鍋25.7%16.9%50607080400,000 901001102023年至2024年9月全國潮汕牛肉火鍋門店數(shù)和餐飲消費(fèi)金額營業(yè)門店數(shù) 餐飲消費(fèi)金額(萬元，右軸)單位：元2023年至2024年9月潮汕牛肉火鍋與火鍋總體的人均消費(fèi)潮汕牛肉火鍋 火鍋總體資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月16潮汕牛肉火鍋：中西部省份和潮汕地區(qū)快速增長潮汕牛肉火鍋是粵式火鍋中最為出圈的賽道，受到地域限制相對較小。全國范圍來看，目前中西部省份門店擴(kuò)張速度最快，特別是河南，門店份額同比提升0.7個(gè)百分點(diǎn)至4.1%的水平。中部省份的發(fā)展，一方面是供應(yīng)鏈的成熟，另一方面的互聯(lián)網(wǎng)的傳播讓潮汕牛肉火鍋在全國范圍火了起來廣東省內(nèi)來看，潮汕地區(qū)增長最快，主要是近年Citywalk疊加特種兵旅游，提升了潮汕地區(qū)旅游人次以及當(dāng)?shù)爻鄙桥Ｈ饣疱伒南M(fèi)人次，推動(dòng)當(dāng)?shù)匕l(fā)展1深圳市43.6%19.8%2廣州市14.2%2.5%3汕頭市56.3%33.4%4東莞市-7.8%-16.4%5潮州市118.8%49.2%6佛山市-1.2%-6.6%7珠海市37.2%11.9%8惠州市-2.7%-16.8%9汕尾市89.8%16.7%10揭陽市-33.2%-35.7%11中山市14.2%-6.7%12梅州市-2.9%-19.2%13江門市-21.4%-18.1%14肇慶市-20.7%-46.2%15湛江市-12.0%-19.2%排名城市餐飲消費(fèi)金額同比增速日均流水同比增速廣東省各城市潮汕牛肉火鍋消費(fèi)金額同比增速及日均流水同比增速中西部省份崛起潮汕牛肉火鍋目前在中西部省份擴(kuò)張較快，特別是河南、安徽、湖北、四川四省，份額擴(kuò)大較為明顯潮汕地區(qū)增長明顯Citywalk疊加特種兵旅行部分省份潮汕牛肉火鍋門店數(shù)占比情況 潮流下，有特色的潮汕地區(qū)以及當(dāng)?shù)爻鄙桥Ｈ饣疱伋鋈Γ蔀閺V東省內(nèi)增長最快的地區(qū)省份廣東省24.8%福建省8.3%浙江省7.6%江蘇省6.4%營業(yè)門店數(shù)占

份額同比增比 減-1.6%-1.0%-0.5%-0.5%四川省6.2%0.1%山東省4.5%0.0%河南省4.1%0.7%重慶市3.0%0.0%安徽省2.9%0.3%上海市2.2%廣西壯族自治區(qū)2.0%0.0%0.0%湖南省湖北省1.8%1.7%0.1%0.2%資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月17潮汕牛肉火鍋：品牌產(chǎn)品、供應(yīng)鏈兩手抓，夯實(shí)影響力潮汕牛肉火鍋連鎖品牌較多，人均消費(fèi)主要集中在70元和100元兩檔潮汕牛肉火鍋連鎖品牌在菜品和供應(yīng)鏈兩頭發(fā)力，菜品方面積極做加法，比如“+牛雜“

“+小吃“

“+茶飲“

“+鮮牛肉做法“等做法，以給消費(fèi)者更多樣的消費(fèi)體驗(yàn)；供應(yīng)鏈方面，連鎖品牌積極布局上游供應(yīng)鏈，比如八合里建立了天然養(yǎng)殖基地，陳記順和自建倉儲(chǔ)物流、冷鏈供應(yīng)系統(tǒng)潮汕記牛肉火鍋潮牛道潮正和八合里牛肉火鍋?zhàn)笸ビ以乎r牛肉火鍋潮發(fā)潮汕牛肉陳記順和牛很鮮潮汕牛肉火鍋大吉利潮汕牛肉火鍋福合埕海銀海記050100150200250204060

80100120140160門店規(guī)模人均消費(fèi)（元）潮汕牛肉火鍋部分品牌門店數(shù)和人均消費(fèi)分布菜品積極做加法標(biāo)準(zhǔn)潮汕牛肉火鍋經(jīng)典菜品是牛肉牛丸+素菜，目前部分品牌在積極探索菜品做加法，以給消費(fèi)者提供更多樣的消費(fèi)體驗(yàn)，如左庭右院專門研發(fā)了牛雜鴛鴦鍋，另外，鮮牛肉還可以做成藤椒鐵板燒、牛肉串、牛肉炒飯、牛肉煎餃等；八合里黑金店推出牛肉拼盤和海鮮拼盤、鐵板燒和牛肉料理等菜品主動(dòng)掌控供應(yīng)鏈鮮牛肉是牛肉火鍋的靈魂，“新鮮”是潮汕牛肉火鍋品牌的最重要的賣點(diǎn)，因此，部分品牌積極往上游供應(yīng)鏈擴(kuò)張，以掌控養(yǎng)殖、屠宰、運(yùn)輸?shù)冗^程。八合里、陳記順和、潮發(fā)、左庭右院等品牌都搭建了自己的供應(yīng)鏈。如八合里在貴州、內(nèi)蒙古、寧夏投資建立了天然養(yǎng)殖基地，陳記順和自建倉儲(chǔ)物流、冷鏈供應(yīng)系統(tǒng)（家）300資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月18豬肚雞火鍋：廣東省占比超過4成，但越來越多非廣東品牌涌現(xiàn)豬肚雞火鍋是以豬肚雞作為有料鍋底為特色的細(xì)分賽道，以胡椒調(diào)制出獨(dú)特的湯底口味，以中藥材增添健康、滋補(bǔ)等價(jià)值，是極具特色的火鍋品類豬肚雞火鍋門店主要集中在廣東省，占比達(dá)43.4%，但近年涌現(xiàn)越來越來的非廣東品牌，如河南的廣順興、上海的撈王鍋物料理、湖南的煲大王等豬肚雞肉胡椒豬肚雞火鍋藥材口味獨(dú)特有料鍋底冬季暖身滋補(bǔ)營養(yǎng)豬肚雞火鍋豬肚雞火鍋?zhàn)畛踉从谪i肚雞這道廣東特色菜，其鍋底以豬肚和新鮮雞肉作為主料熬制，湯底加入胡椒形成獨(dú)特的風(fēng)味，并通過放入中藥材如黨參、枸杞等，以增加其藥膳價(jià)值豬肚雞火鍋是一種有料火鍋，先喝湯再吃豬肚和雞肉等底料，然后再涮肉涮菜，食材豐富豬肚雞富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)加入中藥材，有較高的滋補(bǔ)養(yǎng)生價(jià)值，同時(shí)由于加入了胡椒，其暖身效果較好，因此豬肚雞火鍋有一定的季節(jié)性，冬季往往是消費(fèi)高峰海南?。?.7%福建省：2.9%廣東?。?3.4%浙江?。?.5%四川省：2.1%河南?。?.7%江蘇省：9.6%上海市：1.9%廣西?。?.5%云南?。?.3%部分省份豬肚雞火鍋門店數(shù)占比情況非廣東品牌涌現(xiàn)豬肚雞火鍋是更為集中在廣東省的細(xì)分品類，但近年來涌現(xiàn)出越來越多的非廣東的豬肚雞品牌，如河南的廣順興、上海的撈王鍋物料理、湖南的煲大王等資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月19豬肚雞火鍋：季節(jié)性明顯，冬季是消費(fèi)高峰豬肚雞火鍋門店數(shù)在過去一年有所下行，門店數(shù)下行的同時(shí)，人均消費(fèi)也在下降豬肚雞火鍋因其暖身的特性，具有明顯的季節(jié)性因素，冬季往往是消費(fèi)高峰，雖然目前整體處于下行趨勢，但仍可期待冬季的消費(fèi)回升-20,00040,00060,00080,000100,000120,00010,0009,0008,0007,0006,0005,0004,0003,0002,0001,00002024年1—9月門店數(shù)同比餐飲消費(fèi)金額同比豬肚雞火鍋-10.0%-12.4%5060708090100單位：元2023年至2024年9月全國豬肚雞火鍋門店數(shù)和餐飲消費(fèi)金額營業(yè)門店數(shù) 餐飲消費(fèi)金額(萬元，右軸)2023年至2024年9月豬肚雞火鍋與火鍋總體的人均消費(fèi)豬肚雞火鍋 火鍋總體資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月20豬肚雞火鍋：品牌主要有三類定位，賽道呈現(xiàn)多元化發(fā)展格局從人均消費(fèi)的角度劃分，豬肚雞火鍋品牌主要有三種類型的定位：一是人均消費(fèi)較高，以多樣的菜品融合、提供較好的環(huán)境和服務(wù)的品牌；二是人均消費(fèi)在70~85元之間，位于購物中心，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的品牌；三是定價(jià)偏低，主要位于兩廣地區(qū)商業(yè)街，定位偏平價(jià)的品牌廣順興淼鑫豬肚雞淼福豬肚雞撈王鍋物料理金記豬肚雞順德公湯伯府·骨湯豬肚雞好彩豬肚雞李記豬肚雞010020030040050060070040506070

煲大王

8090100110120門店規(guī)模人均消費(fèi)（元）豬肚雞火鍋部分品牌門店數(shù)和人均消費(fèi)分布人均消費(fèi)70~85元主要開設(shè)在購物中心的，以豬肚雞為核心的品牌，環(huán)境較好，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，如廣東的順德公、湖南的煲大王、河南的好彩豬肚雞人均消費(fèi)70元以下主要是位于兩廣地區(qū)的，以商業(yè)街為主的品牌，如廣東的淼鑫和淼福豬肚雞，廣西的金記和李記豬肚雞三類品牌定位人均消費(fèi)85元+要么是將豬肚雞火鍋與粵菜融合，以提升人均消費(fèi)，如廣順興；要么是開設(shè)在華東地區(qū)的購物中心，提供較好的環(huán)境和服務(wù)（如免費(fèi)小吃等）的品牌，如撈王、湯伯府（家）資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月21煲大王：雙品類打法，通過菜品創(chuàng)新融合突圍創(chuàng)新融合是豬肚雞火鍋中品牌突破的關(guān)鍵，比如煲大王，積極在菜品上面融合創(chuàng)新，從最初的豬肚雞火鍋升級為豬肚雞+椰子雞的雙品類主打，并通過豐富菜品選擇，提高客戶復(fù)購頻率；同時(shí)，煲大王也積極在場景方面進(jìn)行融合創(chuàng)新，推出宮廷風(fēng)的場景，形成品牌差異化菜品融合創(chuàng)新

–

有料鍋底雙主打煲大王最初是做豬肚雞火鍋，豬肚雞火鍋有明顯的季節(jié)性，因此加入椰子雞火鍋，形成雙主打，一方面減少了季節(jié)性的影響，另一方面豐富了客戶的選擇，有效提高客戶復(fù)購頻率。此外，煲大王還推出雙拼鍋、鴛鴦鍋，滿足不同客戶的需求菜品融合創(chuàng)新

–菜品推陳出新煲大王在菜品方面推陳出新，比如除豬肚雞、椰子雞、煲仔飯等招牌菜品外，又增加海鮮菜品、雪花肥牛、以及小酥肉等經(jīng)典小吃，豐富客戶在配菜方面的選擇煲大王也做了蔬菜自助的嘗試，8元/位，性價(jià)比極高可滿足消費(fèi)者的多樣性選擇資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理22煲大王：場景創(chuàng)新打造差異化，凸顯品牌核心價(jià)值場景和體驗(yàn)的融合創(chuàng)新，能夠使得品牌在視覺和服務(wù)體驗(yàn)上脫穎而出，形成差異化和品牌競爭力，煲大王通過將門店升級為“宮廷風(fēng)”，采用宮廷與現(xiàn)代清新相結(jié)合的風(fēng)格重新定義門店，將“不油膩”的核心價(jià)值通過場景化表達(dá)出來，刷新消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)場景融合創(chuàng)新

–場景和體驗(yàn)差異化煲大王將豬肚雞與宮廷場景融合，煲大王主題店將宮廷風(fēng)與現(xiàn)代清新風(fēng)相結(jié)合，形成品牌差異化，讓品牌在競爭中脫穎而出在“不油膩”的核心價(jià)值基礎(chǔ)上提出“不油膩萬歲”的場景化表達(dá)，通過“乾隆同款”

“本宮推薦”

“宮廷秘方”等有趣的方式體現(xiàn)品牌對健康和對食材的重視，形成“宮廷嚴(yán)選”的品牌印象資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理23椰子雞火鍋：粵桂瓊地區(qū)占據(jù)2/3的門店數(shù)椰子雞火鍋是鮮椰+鮮雞組合的特色火鍋，食材自然天成，烹飪方式簡單，受季節(jié)性影響較小，但椰子雞核心食材椰子和鮮雞的供應(yīng)往往受到運(yùn)輸半徑的限制，再加上偏清淡的口味，限制了椰子雞在粵桂瓊以外地區(qū)的發(fā)展鮮椰+鮮雞：食材天然椰子雞火鍋的鍋底主要是鮮雞和鮮椰水，現(xiàn)開現(xiàn)煮，湯底清甜，融合椰香，雞肉鮮嫩，整個(gè)流程簡單，食材天然。先喝湯吃雞肉，然后再涮其他食材供應(yīng)鏈的限制和高門檻椰子雞火鍋通常采用海南或東南亞進(jìn)口的椰子，以及海南的文昌雞或者廣東的清遠(yuǎn)雞，對雞的品種和屠宰后保存時(shí)長有嚴(yán)格要求，導(dǎo)致供應(yīng)鏈要求很高，部分椰子雞連鎖品牌均積極布局上游供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)福建?。?.3%廣東?。?3.2%浙江?。?.7%江蘇省：2.6%四川?。?.2%北京市：2.4%廣西?。?.1% 海南?。?.5%云南?。?.5%部分省份椰子雞火鍋門店數(shù)占比情況粵桂瓊地區(qū)占據(jù)2/3的門店數(shù)受限于供應(yīng)鏈和口味清淡，椰子雞火鍋主要集中在粵桂瓊地區(qū)，占比高達(dá)66.7%，較去年同期提升2.5個(gè)百分點(diǎn)，其他省份僅江蘇和湖北份額有所提升資料來源：公開信息，紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月24椰子雞火鍋：處于高速增長趨勢，人均消費(fèi)下降不多椰子雞火鍋近年來一直處于高速增長階段，2024年1—9月份門店數(shù)同比增長近50%，消費(fèi)規(guī)模同比增長30.3%，增長主要集中在粵桂瓊地區(qū)因?qū)κ巢募肮?yīng)鏈的要求高，椰子雞火鍋在粵式火鍋中人均消費(fèi)相對較高，但受消費(fèi)降級的影響較小，人均消費(fèi)微弱下行-10,00020,00030,00040,00060,00002004006008001,0001,2001,4002024年1—9月椰子雞火鍋門店數(shù)同

餐飲消費(fèi)比

金額同比49.9% 30.3%5060708050,0009010070,000

1102023年至2024年9月全國椰子雞火鍋門店數(shù)和餐飲消費(fèi)金額營業(yè)門店數(shù) 餐飲消費(fèi)金額(萬元，右軸)單位：元（家）1,6002023年至2024年9月椰子雞火鍋與火鍋總體的人均消費(fèi)椰子雞火鍋 火鍋總體資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月25椰子雞火鍋：門店密度低，粵桂瓊地區(qū)仍有較大發(fā)展空間雖然椰子雞火鍋增長較快，但相對其他粵式火鍋細(xì)分賽道，椰子雞火鍋目前的門店密度較低，每萬人門店數(shù)僅12.6家，即使是集中度最高的粵桂瓊地區(qū)，除海南省密度相對高一些以外，廣東廣西目前的門店密度依然較低，廣東省僅10.5家，低于全國平均水平，這意味著椰子雞火鍋在粵桂瓊地區(qū)依然有較大的發(fā)展空間010203040506010.516.812.614.713.79.514.718.922.111.6廣東省海南省廣西壯族自治區(qū)浙江省四川省北京市福建省云南省河南省江蘇省部分省級行政區(qū)椰子雞火鍋每萬人門店數(shù)全國平均12.6家2023年至2024年9月粵式火鍋細(xì)分賽道每萬人門店數(shù)潮汕牛肉火鍋 椰子雞火鍋 豬肚雞火鍋 港式火鍋單位：家（家）70資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月26椰子雞火鍋：高人均消費(fèi)品牌驅(qū)動(dòng)增長，但品牌同質(zhì)化程度高椰子雞火鍋連鎖品牌較多，品牌間同質(zhì)化較嚴(yán)重，使得單個(gè)品牌門店數(shù)不多，目前仍未有超有100家門店的品牌椰子雞是以“鮮”取勝的品類，消費(fèi)者對價(jià)格接受度高，近年的增長主要由人均消費(fèi)100元以上的品牌驅(qū)動(dòng)，如同仁四季、四季椰林、椰小雞等；此外，也有部分品牌在非粵桂瓊地區(qū)發(fā)展，如浙江的狐貍愛上椰子雞，湖北的椰鄉(xiāng)四季，椰妹近年也積極在四川開店同仁四季春潤大地原味主張?zhí)礁C三個(gè)椰子四季椰林椰妹原生態(tài)椰子雞潤園四季椰小雞椰客鳳園椰珍狐貍愛上椰子雞椰鄉(xiāng)四季6050403020100708090110120130門店規(guī)模100人均消費(fèi)（元）椰子雞火鍋部分品牌門店數(shù)和人均消費(fèi)分布高人均消費(fèi)品牌驅(qū)動(dòng)增長椰子雞是以“鮮”為核心競爭力的品類，消費(fèi)者愿意為新鮮食材支付更高的價(jià)格，因此，近年人均消費(fèi)100元以上的品牌相對增長更快，椰子雞品類不受消費(fèi)降級的影響品牌同質(zhì)化高椰子雞雖然是海南特色美食，但主要發(fā)展于深圳，為了強(qiáng)調(diào)正宗海南特色，主要品牌的食材品種和來源相似，而且品牌視覺跟風(fēng)嚴(yán)重，導(dǎo)致品牌間同質(zhì)化程度高050100150200250300350椰子雞火鍋按人均消費(fèi)分部分品牌門店數(shù)人均消費(fèi)金額>=100元

人均消費(fèi)金額<100元2024年9月人均消費(fèi)>=100元人均消費(fèi)<100元椰子雞火鍋品牌門店數(shù)同比44.8%18.1%（家）100908070（家）資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月27牛腩牛雜火鍋：非廣東地區(qū)驅(qū)動(dòng)增長牛腩牛雜火鍋是從小吃發(fā)展起來的廣東特色火鍋賽道，以牛腩和牛雜（牛肚、牛筋、牛腸、牛肺等）為主要食材，搭配各種香料和佐料，經(jīng)過長時(shí)間熬制，呈現(xiàn)出獨(dú)特風(fēng)味的有料火鍋近兩年，牛腩牛雜火鍋品牌門店數(shù)持續(xù)增長，2024年9月同比增長38.5%020406080100120140牛腩牛雜火鍋部分品牌門店數(shù)廬大牛 古樂牛香 牛小灶湯汁是牛腩牛雜火鍋的靈魂牛腩牛雜熬制時(shí)間比較長，湯底最為關(guān)鍵，通常由牛骨熬制，加入各種香料如八角、桂皮、草果、丁香等，以及生姜、大蔥等提味，經(jīng)過長時(shí)間熬煮，使得牛腩牛雜入味，湯底濃郁鮮美牛腩牛雜醬汁產(chǎn)品能夠?qū)⑽兜捞嵘粋€(gè)檔次，讓味道更為濃郁飽滿，彰顯肉香，因此在牛腩牛雜火鍋中廣泛使用0100200300400500600牛腩牛雜火鍋部分品牌門店數(shù)2024年9月門店數(shù)同比牛腩牛雜火鍋部分品牌38.5%（家）700（家）160資料來源：公開信息，紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月28仟味牛骨湯、牛雜煲風(fēng)味醬，還原牛肉本色本味仟味牛骨湯、仟味牛雜煲風(fēng)味醬等產(chǎn)品，還原牛肉本味，越熬越香，能喝湯，原汁原味操作簡單，標(biāo)準(zhǔn)化出品，滿足鍋底熬制和續(xù)湯需求仟味牛骨湯、仟味牛雜煲風(fēng)味醬，可以輕松滿足牛肉火鍋和牛腩牛雜火鍋的需求，口味多樣，適應(yīng)不同地區(qū)的應(yīng)用場景和爆款風(fēng)味需求，如云貴的滋補(bǔ)、粵式的養(yǎng)生、江南的爽口，北派的濃香還原牛肉本味，鮮香百搭 口味多樣，適應(yīng)不同地區(qū)需求口味多樣，滿足不同地區(qū)應(yīng)用場景和爆品風(fēng)味需求，如云貴的滋補(bǔ)、粵式的養(yǎng)生、江南的爽口，北派的濃香資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理29粵式雞煲火鍋：口味多樣，對湯汁要求高雞煲火鍋目前處于快速增長階段，主打性價(jià)比的品牌如廣味炭爐雞煲增長較快，起源于深圳的龍發(fā)雞煲也處于不錯(cuò)的增長之中與其他粵式火鍋不同，雞煲火鍋相對味道更為濃郁，對湯汁的要求更高，且鍋底品種口味多樣，因此需要成熟的高湯產(chǎn)品和解決方案在能夠更好地保證味道出色的同時(shí)，保持標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性，并且滿足多樣性的需求，如仟味高湯，在雞煲領(lǐng)域就有多種成熟產(chǎn)品和解決方案，能夠?yàn)殡u煲火鍋品牌解決湯汁問題粵式雞煲火鍋部分品牌門店數(shù)龍發(fā)雞煲 廣味炭爐雞煲 嘆佬雞煲2024年9月龍發(fā)雞煲廣味炭爐雞煲嘆佬雞煲人均消費(fèi)83元51元64元粵式雞煲火鍋非常多樣，既有高湯雞煲，也有湯汁較為濃郁的雞煲，以及干鍋雞煲，其中炭爐雞煲是較為受歡迎的類型，總的來說，粵式雞煲火鍋的口味較椰子雞火鍋要重一些，濃郁的湯汁是味道的關(guān)鍵粵式雞煲火鍋口味也十分多樣，如清補(bǔ)涼雞煲、藥膳雞煲、五指毛桃雞煲、無花果雞煲、板栗雞煲等，這些不同的口味所需要的湯汁種類較多因此，粵式雞煲火鍋對湯汁的味道要求高、種類要求多，高湯類鍋底產(chǎn)品能夠保持出色的口味、保證口味的標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性，滿足口味多樣性的要求，同時(shí)還能提升烹飪效率，比如仟味高湯，在雞煲領(lǐng)域有成熟產(chǎn)品和解決方案，能夠?yàn)榛疱伷放平鉀Q湯汁問題形式多樣，味道多樣，對湯汁要求高（家）1009080706050403020100資料來源：公開信息，紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月30仟味雞湯系列，滿足雞煲火鍋多樣性需求粵式雞煲火鍋對湯汁的味道要求高、種類要求多，仟味雞湯系列產(chǎn)品通用且口味多樣，滿足不同種類不同口味的需求。仟味雞湯產(chǎn)品涵蓋經(jīng)典鍋底、養(yǎng)生鍋底、流行鍋底、啫煲鍋底、燜雞煲鍋底、養(yǎng)生雞煲鍋底，滿足不同形式的雞煲需求仟味高湯雞煲高湯產(chǎn)品系列資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理31粥底火鍋與海鮮集市火鍋：Z世代推動(dòng)出圈粥底火鍋正從豬雜粥轉(zhuǎn)向海鮮粥火鍋，粵陳記、有米粥料等品牌增長明顯海鮮集市火鍋正成為Z世代嘗“鮮”的地方，其性價(jià)比和市井風(fēng)都是Z世代所喜歡的，Z世代正推動(dòng)海鮮集市火鍋出圈200160010203040粥底火鍋部分品牌門店數(shù)太艮堡毋米粥 有米粥料粵陳記煲仔粥強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥（右軸）

140120100806040粥底火鍋：從豬雜粥轉(zhuǎn)向海鮮粥火鍋粥底火鍋之中，豬雜粥火鍋門店數(shù)下行，但近年粥底海鮮火鍋門店數(shù)開始上升，如有米粥料、粵陳記等品牌，新鮮海鮮結(jié)合粥底，結(jié)合高湯鍋底，能夠有效突出海鮮的鮮味海鮮集市火鍋：Z世代推動(dòng)出圈海鮮集市火鍋是沿海較為獨(dú)特的火鍋種類，其特點(diǎn)是（1）碼頭直供海鮮，鮮活現(xiàn)撈，非常新鮮；（2）海鮮品種多；（3）價(jià)格實(shí)惠，市井、大排檔風(fēng)格濃郁；（4）鍋底多樣，突出海鮮鮮味據(jù)仟味高湯調(diào)研，海鮮集市火鍋已成為Z世代的主要消費(fèi)場所之一，他們對性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比的追求、對市井氣、煙火氣的喜愛，正推動(dòng)海鮮集市火鍋出鮮集市火鍋部分品牌門店數(shù)7巷海鮮集市火鍋 梁富貴·海鮮集市火鍋1718海鮮火鍋（家）50（家）資料來源：公開信息，紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月32仟味高湯廣泛用于海鮮集市火鍋鍋底仟味高湯產(chǎn)品口味多樣，滿足海鮮集市火鍋需求。據(jù)仟味高湯調(diào)研，仟味高湯廣泛應(yīng)用于福建海鮮集市火鍋之中，其中，福州最火的鍋底是花膠雞鍋底，而廣東普遍是粥底強(qiáng)調(diào)性價(jià)比和煙火氣的海鮮集市火鍋，對食材新鮮和鍋底口味要求高且種類多，高湯產(chǎn)品可以高效率地解決鍋底口味多樣性的問題，滿足不同消費(fèi)者的口味需求資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理33粵式火鍋機(jī)會(huì)與發(fā)展趨勢：椰子雞火鍋廣深門店加密機(jī)會(huì)，深莞惠切入海鮮粥底火鍋機(jī)會(huì)03粵式火鍋發(fā)展趨勢資料來源：公開信息，紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月趨勢1：1+N，菜品多樣性與創(chuàng)新融合在相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)，連鎖餐飲品牌在不遺余力地追求大單品，粵式火鍋由于相當(dāng)一部分是有料鍋底的特性，大單品是相對容易實(shí)現(xiàn)的。雖然大單品更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈簡化，但大單品面臨的需求相對單一，在餐飲下行階段容易需求不足越來越多的餐飲品牌采用1+N戰(zhàn)略，即在原來基礎(chǔ)上增加主打產(chǎn)品，增加菜品種類，做一些創(chuàng)新融合，比如椰子雞豬肚雞雙主打，比如火鍋+飲品，火鍋+小吃等，豐富客戶的選擇，滿足更多的需求自助+火鍋模式也是近年火鍋發(fā)展趨勢，提供豐富的菜品給消費(fèi)者選擇，讓消費(fèi)者覺得性價(jià)比更高趨勢3：健康、養(yǎng)生的飲食趨勢近年來，人們對健康、養(yǎng)生的意識(shí)越來越高，而且不僅僅是老年人看重養(yǎng)生，Z世代年輕人也越來越注重健康和養(yǎng)生與川渝火鍋以“辣”不同，粵式火鍋講究“鮮”，講究自然健康，低脂、低糖、低鹽的鍋底，新鮮優(yōu)質(zhì)的食材，并且鍋底往往會(huì)加入中藥等滋補(bǔ)食材，提升養(yǎng)生功效，消費(fèi)者對健康養(yǎng)生的追求會(huì)推動(dòng)粵式火鍋的發(fā)展趨勢2：出圈過去，粵式火鍋往往受口味清淡和供應(yīng)鏈的限制，使得其門店大多集中在粵桂瓊地區(qū)但隨著越來越多的品牌的在粵桂瓊以外的地區(qū)開店，以及互聯(lián)網(wǎng)對粵式火鍋的傳播，粵式火鍋出圈了。比如在華東地區(qū)破圈的豬肚雞品牌撈王，在華北地區(qū)擴(kuò)張的廣順興，以及比如Citywalk的火爆帶動(dòng)潮汕牛肉火鍋出圈，中西部省份擴(kuò)店的同時(shí)也有更多的消費(fèi)者到潮汕地區(qū)一嘗地道火鍋目前尚未大規(guī)模出圈的椰子雞火鍋以及本土特色火鍋如粥底火鍋等，隨著互聯(lián)網(wǎng)的推動(dòng)和Z世代的嘗鮮，相信未來也會(huì)相繼出圈趨勢4：消費(fèi)降級帶來的改變消費(fèi)降級帶動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)和火鍋品類人均消費(fèi)下行，粵式火鍋也受到一些影響，特別是豬肚雞火鍋和港式火鍋受到?jīng)_擊較大消費(fèi)降級將推動(dòng)消費(fèi)者對性價(jià)比和質(zhì)價(jià)比的重視，更平價(jià)的價(jià)格獲得更好的食材和體驗(yàn)，是消費(fèi)者最關(guān)心的方向，因此，粵式火鍋品牌如何在保持品質(zhì)的同時(shí)控制成本，是比較重要的課題。此外，如何通過環(huán)境和服務(wù)形成差異化也是比較重要的課題，如同仁四季椰子雞火鍋通過音樂餐廳與椰子雞火鍋的混搭模式，創(chuàng)造了獨(dú)特的餐飲體驗(yàn)，比如海鮮集市火鍋以其市井氛圍和煙火氣吸引消費(fèi)者35椰子雞火鍋機(jī)會(huì)：在各省之中，以廣東省的市場空間最大全國市場來看，椰子雞火鍋在火鍋各細(xì)分賽道中擁有最低的門店密度和較高的日均流水，比較適合切入。而在椰子雞火鍋賽道中，廣東省擁有最大的市場，并且門店密度較低，每萬人門店數(shù)僅10.5，低于平均水平，因此椰子雞火鍋在廣東省的機(jī)會(huì)空間較大廣東省椰子雞火鍋是粵式火鍋中人均消費(fèi)下降最小的細(xì)分賽道，增速較高，日均流水高于1萬元，門店密度不高，市場空間大，適合進(jìn)一步擴(kuò)張資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年9月牛羊肉火鍋串串香四川火鍋重慶火鍋潮汕牛肉火鍋老北京火鍋羊蝎子火鍋港式火鍋地鍋雞韓式火鍋小火鍋蛙/魚火鍋豬肚雞火鍋02040608010012002,00012,000每萬人門店數(shù)椰子雞火鍋4,000 6,000 8,000 10,000日均流水（元）人均消費(fèi)90元-5.8%同比日均流水11,364元-6.9%同比每消費(fèi)萬人營業(yè)門店數(shù)11家+17.7%同比細(xì)分品類中人均消費(fèi)下行幅度最小的品類廣東省椰子雞火鍋品類主要指標(biāo)日均流水高

門店密度不高日均流水超過1萬元，僅次于海底撈帶動(dòng)的四川火鍋每萬人門店數(shù)僅11家，位于各細(xì)分品類中最低水平，表明門店密度不高，不受消費(fèi)降級影響

競爭烈度不高（家）140全國火鍋細(xì)分品類日均流水和每萬人門店數(shù)部分省份椰子雞火鍋門店數(shù)占比和每萬人門店數(shù)36椰子雞火鍋機(jī)會(huì)：廣深椰子雞門店加密定位：新鮮椰子雞火鍋，人均消費(fèi)100元左右，開設(shè)于購物中心和商場選址：深挖廣深地區(qū)，選擇椰子雞火鍋門店密度低且人均消費(fèi)合適的商圈選品：在突出新鮮的椰子雞為主打基礎(chǔ)上，融合其他品種進(jìn)行雙主打（如花膠雞、海鮮食材等），或進(jìn)行環(huán)境和服務(wù)創(chuàng)新，形成差異化供應(yīng)鏈：主抓食材源頭，保證核心食材新鮮供應(yīng)四季椰林同仁四季椰子雞潤園四季椰子雞春潤大地椰客椰夫人原味主張椰子雞椰妹原生態(tài)椰子雞椰戀·原生態(tài)椰子雞6070809010011012001020

30405060人均消費(fèi)（元）廣東省