第七章 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防課件

膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理核心：“平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康”主要依據(jù)：《中國(guó)居民膳食指南》1997年；中國(guó)居民平衡膳食寶塔；膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)。主要內(nèi)容：食物選擇；計(jì)劃膳食；膳食評(píng)價(jià)；膳食改進(jìn)。

第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)。既是衡量所攝入的營(yíng)養(yǎng)素是否適宜的尺度，又是幫助個(gè)體和人群制訂膳食計(jì)劃的工具。DRIs的應(yīng)用包括：評(píng)價(jià)膳食和計(jì)劃膳食兩個(gè)方面。?評(píng)價(jià)膳食工作中，用它作為一個(gè)尺度，來(lái)衡量人們實(shí)際攝人的營(yíng)養(yǎng)素量是否適宜；?在計(jì)劃膳食工作中，用它作為營(yíng)養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理的攝取食物來(lái)達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。

第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝人量膳食評(píng)價(jià)是營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的重要組成部分。評(píng)價(jià)一個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)狀況的理想方法是把膳食評(píng)價(jià)結(jié)果和體格測(cè)量、生化檢驗(yàn)及臨床觀察資料結(jié)合起來(lái)進(jìn)行分析。

第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防1、用平均需要量(EAR)評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量：

在實(shí)際應(yīng)用中，觀測(cè)到的攝人量低于EAR時(shí)可以認(rèn)為必須提高，因?yàn)閿z人不足的幾率高達(dá)50％；攝人量達(dá)到或超過(guò)RNI，尤其遠(yuǎn)高于時(shí)，可以認(rèn)為攝人量是充足的；攝入量在EAR和RNI之間者要確定攝人量是否適宜相當(dāng)困難，為了安全起見(jiàn)，還是應(yīng)當(dāng)進(jìn)行改善。

第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2、用最高可耐受攝入量(UL)評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量：

uL是一個(gè)對(duì)一般人群中絕大多數(shù)個(gè)體(包括敏感個(gè)體)，大概不會(huì)危害健康的攝人量上限。如果日常攝人量超過(guò)了UL就有可能對(duì)某些個(gè)體造成危害。

用uL衡量個(gè)體攝人量，是將觀測(cè)到的攝人量和uL進(jìn)行比較，推斷該個(gè)體的日常攝入量是否過(guò)高，以致可能危及健康。

第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)群體攝人量

評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量需要關(guān)注兩個(gè)方面的問(wèn)題：一是人群中多大比例的個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝人量低于其需要量?二是有多大比例的人日常攝入量很高，可能面臨健康風(fēng)險(xiǎn)?實(shí)際上我們不可能獲得所有個(gè)體的資料，只能用適當(dāng)?shù)姆椒▉?lái)估測(cè)人群攝入不足的幾率。第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防用DRIs為個(gè)體計(jì)劃膳食設(shè)定營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)：﹡應(yīng)當(dāng)使各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量都在安全攝入范圍之內(nèi)，即都能達(dá)到各自的RNI或AI，而又不超過(guò)它們的uL。制定膳食計(jì)劃：﹡使用《中國(guó)居民膳食指南》和《平衡膳食寶塔》制定食物消費(fèi)計(jì)劃；﹡再根據(jù)食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)復(fù)查計(jì)劃膳食是否滿足了RNI和AI又不超過(guò)uL水平。

第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防用DRIs為群體計(jì)劃膳食

為均勻性群體計(jì)劃膳食為不均勻的群體計(jì)劃膳食第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

膳食結(jié)構(gòu)：是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。

膳食結(jié)構(gòu)類型和特點(diǎn)：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)：

﹡以日本為代表。膳食中動(dòng)物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)。﹡其特點(diǎn)是：能量能夠滿足人體需要，又不至于過(guò)剩；蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比例合理；來(lái)自于植物性食物的膳食纖維和來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素如鐵、鈣等均比較充足，同時(shí)動(dòng)物脂肪又不高；有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病，促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)已成為世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：﹡大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家屬此類型。膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。﹡膳食特點(diǎn)是：能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素如鐵、鈣、維生素A攝入不足。營(yíng)養(yǎng)缺乏病是這些國(guó)家人群的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：﹡多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、西歐、北歐諸國(guó)的典型膳食結(jié)構(gòu)。其膳食構(gòu)成以動(dòng)物性食物為主，屬于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型的膳食。﹡膳食特點(diǎn)是：高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維。營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國(guó)家人群所面臨的主要健康問(wèn)題。心臟病、腦血管病和惡性腫瘤已成為西方人的三大死亡原因。

地中海膳食結(jié)構(gòu)：﹡居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表。﹡膳食結(jié)構(gòu)的主要特點(diǎn)是：富含植物性食物，尤其新鮮水果；每周食用適量魚、禽、蛋，每月食用幾次紅肉；食物的加工程度低，新鮮度較高；橄欖油是主要的食用油；有飲用葡萄酒的習(xí)慣。

突出特點(diǎn)：飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量較高。心腦血管疾病發(fā)生率很低。

中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)：

中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)：以植物性食物為主，肉類的攝入量比較低，豆制品總量不高，奶類消費(fèi)不多。膳食特點(diǎn)是：高碳水化合物，谷類食物的供能比例占70％以上；高膳食纖維；低動(dòng)物脂肪，供能比例一般在10％以下。中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與問(wèn)題：

各地區(qū)、各民族以及城鄉(xiāng)之間的膳食構(gòu)成存在很大差別，富裕地區(qū)與貧困地區(qū)差別較大。當(dāng)前中國(guó)農(nóng)村居民的膳食仍然以植物性食物為主，動(dòng)物性食品為輔。我國(guó)城市居民膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變。膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問(wèn)題：城市居民畜肉類及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類食物消費(fèi)偏低。城鄉(xiāng)居民普遍存在的問(wèn)題：奶類、豆類制品攝入過(guò)低；鈣、鐵、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素缺乏；食鹽攝入量普遍偏高。（要降低到每人每日6g以下）

中國(guó)居民膳食指南

膳食指南(dietaryguidelines，DG)：是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見(jiàn)。核心：是提倡平衡膳食與合理營(yíng)養(yǎng)以達(dá)到促進(jìn)健康的目的，也就是在現(xiàn)代生活中提倡均衡營(yíng)養(yǎng)的概念?！吨袊?guó)居民膳食指南》內(nèi)容：1997指南包括以下8條內(nèi)容：

1.食物多樣，谷類為主。

多種食物應(yīng)包括以下5大類：第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。第二類：動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第三類：豆類及制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素c和胡蘿卜素。第五類：純能量食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。2．多吃蔬菜、水果和薯類。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食在保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。3．常吃奶類、豆類或其制品。奶類是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。豆類可以提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過(guò)多消費(fèi)肉類帶來(lái)的不利影響。4．經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。動(dòng)物來(lái)源蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并成為某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。

5．食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。保持正常體重是一個(gè)人健康的前提。進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。6．吃清淡少鹽的膳食。即不要太油膩，也不要太咸，不要過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏食物。7．飲酒應(yīng)限量。無(wú)節(jié)制飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。8．吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

中國(guó)居民平衡膳食寶塔寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達(dá)，是人們?cè)谌粘Ｉ钪胸瀼厣攀持改系姆奖愎ぞ?，便于把膳食指南的原則具體應(yīng)用于日常膳食實(shí)踐。平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式。

第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防平衡膳食寶塔說(shuō)明：

1．平衡膳食寶塔共分5層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。

﹡谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)吃300～500g；﹡蔬菜和水果占居第二層，每天分別應(yīng)吃400～500g和100～200g；﹡魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)吃125～200g(魚蝦50g，畜、禽肉50～lOOg，蛋類25～50g)；﹡奶類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃奶類及奶制品100g和豆類及豆制品50g；﹡第五層塔尖是油脂類，每天不超過(guò)25g。2．寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重，每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。

﹡谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高梁等的總和。加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應(yīng)折合成相當(dāng)?shù)拿娣哿縼?lái)計(jì)算。﹡蔬菜、水果的重量按市售鮮重計(jì)算。﹡魚肉蛋的重量是按購(gòu)買時(shí)的鮮重計(jì)算。畜肉、禽肉及內(nèi)臟重量是按屠宰清洗后的重量來(lái)計(jì)算。﹡100g奶類及奶制品，按蛋白質(zhì)和鈣的含量來(lái)折合約相當(dāng)于鮮奶200g或奶粉28g。﹡50g豆類及豆制品是個(gè)平均值，根據(jù)其提供的蛋白質(zhì)可折合為大豆40g或豆腐干80g等。

應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問(wèn)題：1.確定自己的食物需要。要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等適當(dāng)調(diào)整。﹡平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值和比例，日常生活無(wú)須每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。﹡重要的是要經(jīng)常遵循寶塔各層各類事物的大體比例。2.同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食。﹡按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。

3．合理分配三餐食量。﹡一般早、晚餐各占30％，午餐占40％為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整。4．因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。﹡由于地域、經(jīng)濟(jì)或物產(chǎn)所限無(wú)法采用同類互換時(shí)，也可以暫用豆類替代乳類、肉類，或用蛋類替代魚、肉。5．要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。﹡膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的結(jié)果。

特定人群的膳食指南：

中國(guó)居民膳食指南是通用型的，適用于健康成人及2歲以上兒童。不同生理狀態(tài)的人群有其特定的營(yíng)養(yǎng)需要。在第二版膳食指南中，制定了嬰兒、幼兒及學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人七種不同人群的膳食指南。(一)嬰兒1．鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)2．母乳喂養(yǎng)4～6個(gè)月后逐步添加輔助食品(二)幼兒及學(xué)齡前兒童1．每日飲奶2．養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣(三)學(xué)齡兒童1．保證吃好早餐2．少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入3．重視戶外活動(dòng)(四)青少年1．多吃谷類，供給充足的能量2．保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入3．參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食(五)孕婦1．自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量2．妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)3．增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入(六)乳母1．保證供給充足的能量2．增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入(七)老年人1．食物要粗細(xì)搭配，易于消化2．積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防《中國(guó)居民膳食指南（2007）》

一般人群膳食指南共有10條標(biāo)準(zhǔn)，適合于6歲以上的正常人群：食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；每天足量飲水，合理選擇飲料；如飲酒應(yīng)限量；吃新鮮衛(wèi)生的食物。第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防☆建議：﹡每天最好能吃50g以上的粗糧。﹡

成年男性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)25g，成年女性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)15g。﹡每天足量飲水，在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)成年人每日至少飲水1200mL（約6杯）。﹡成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)，如果身體條件允許，最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)：第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防主要特點(diǎn)：強(qiáng)調(diào)“三餐分配要合理，零食要適當(dāng)”。強(qiáng)調(diào)“每天足量飲水，合理選擇飲料”。強(qiáng)調(diào)“食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重”，膳食寶塔中明確提出“建議成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)”，為指導(dǎo)居民天天運(yùn)動(dòng)提供了參照標(biāo)準(zhǔn)。量化指標(biāo)，如在“粗細(xì)搭配”，“如飲酒應(yīng)限量”的內(nèi)容中明確定量。在堅(jiān)持“合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食”的理念下，注重慢性病的預(yù)防。指南中有2條是針對(duì)慢性病的預(yù)防的，即“減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食”和“食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重”。第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防《中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2007）》最底層：谷類食物，是能量的主要來(lái)源，每