中式烹調(diào)師（高級）證考試題庫及答案

中式烹調(diào)師（高級）證考試題庫及答案1、【單選題】()俗稱砒霜或白砒。（

A

）A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛2、【單選題】()是專門用于制作油炸食品的爐具。（

C

）A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐3、【單選題】()污染為食品的物理性污染。（

C

）A、N-硝基化合物B、酒中的醛類C、放射性污染D、濫用食品添加劑4、【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。（

D

）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏5、【單選題】一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。（

C

）A、生產(chǎn)費用B、營業(yè)成本C、費用開支D、管理費用6、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。（

D

）A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額7、【單選題】下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。（

C

）A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿8、【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理炟的作用與目的。（

D

）A、使綠色原料變得更加青綠B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料預(yù)熱9、【單選題】不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。（

D

）A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒10、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。（

C

）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸11、【單選題】以下醬汁中，()帶辣味。（

B

）A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁12、【單選題】關(guān)于火腿的評述正確的是()。（

B

）A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿13、【單選題】制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是()。（

B

）A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制14、【單選題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。（

C

）A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米15、【單選題】三級安全教育是指哪三級()？（

B

）A、企業(yè)法定代表人、項目負責(zé)人、班組長B、公司、項目、班組C、總包單位、分包單位、工程項目D、分包單位、工程項目、班組16、【單選題】千島汁原是()使用的一種調(diào)料。（

C

）A、中餐中B、面點中C、西餐中D、蛋糕中17、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。（

D

）A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水18、【單選題】在人體內(nèi)可發(fā)揮抗氧化作用的營養(yǎng)素是()。（

C

）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B119、【單選題】在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。（

A

）A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白20、【單選題】小卷在炸制成熟后()處理。（

A

）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴21、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。（

A

）A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥22、【單選題】有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機酸。（

A

）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸23、【單選題】在生產(chǎn)性建設(shè)工程中,設(shè)備、工器具購置費用占工程造價的比重的增大,意味著生產(chǎn)技術(shù)的進步和投資有機成本構(gòu)成的()。（

B

）A、降低B、提高C、不變D、大幅度變化24、【單選題】根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。（

A

）A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少25、【單選題】桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。（

D

）A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時26、【單選題】水油皮的開酥方法采用()。（

D

）A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒27、【單選題】水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。（

A

）A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可28、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。（

C

）A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后29、【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。（

D

）A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性30、【單選題】湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。（

B

）A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉31、【單選題】油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。（

B

）A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕32、【單選題】清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。（

B

）A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊33、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（

A

）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)34、【單選題】熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。（

C

）A、烙B、燜C、烤D、隔水燉35、【單選題】豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于()等。（

D

）A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸36、【單選題】甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生()變化。（

C

）A、甜味減弱B、甜味不變C、甜味增加D、甜味消失37、【單選題】用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。（

D

）A、無酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁38、【單選題】畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。（

B

）A、膽固醇B、含氮浸出物C、糖原D、維生素39、【單選題】白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時間。（

D

）A、1小時B、2小時C、半小時D、6小時40、【單選題】粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。（

C

）A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格41、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。（

D

）A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米42、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)。（

A

）A、領(lǐng)導(dǎo)干部B、普通職工C、技術(shù)骨干D、重點崗位43、【單選題】能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。（

C

）A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒44、【單選題】芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。（

B

）A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前45、【單選題】若將宴會菜點可容成本設(shè)為|宴會標準收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。（

C

）A、rB、1+rC、1-rD、1/r46、【單選題】茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據(jù)是()。（

C

）A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感47、【單選題】菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。（

C

）A、對稱平衡的B、相異相配的C、一定的形狀D、大小一致的48、【單選題】蒜香骨在腌制時時間較長，一般在()。（

D

）A、1小時左右B、2小時左右C、5小時左右D、10小時左右49、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。（

D

）A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次50、【單選題】調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。（

B

）A、熱水B、開水C、溫水D、涼水51、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是()。（

C

）A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法52、【單選題】道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。（

A

）A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗53、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。（

A

）A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾54、【單選題】食物蛋白質(zhì)互補應(yīng)遵循互補原則但()除外。（

D

）A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C、同時食用D、植物性食物越多越好55、【單選題】魚香大蝦在油炸前要進行處理。（

C

）A、瀝水處理B、風(fēng)干處理C、調(diào)味處理D、煸炒處理56、【單選題】魚香肚片常用的配料是()。（

A

）A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥57、【判斷題】()一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出列入營業(yè)成本。（

×

）58、【判斷題】()體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。（

√

）59、【判斷題】()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。（

×

）60、【判斷題】()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。（

√

）61、【判斷題】()當發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。（

×

）62、【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化道德情操、提高思想水平。（

×

）63、【判斷題】()成本系數(shù)可以用于計算半成品的單位成本。（

√

）64、【判斷題】()掛霜時為了使外層色澤潔白，可在熬糖時添加少量的淀粉。（

×

）65、【判斷題】()·最新解析·整料出骨的原料一般都是動物性原料。（

√

）66、【判斷題】()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。（

×

）67、【判斷題】()某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。（

×

）68、【判斷題】()生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。（

×

）69、【判斷題】()電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（

×

）70、【判斷題】()白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。（

×

）71、【判斷題】()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。（

√

）72、【判斷題】()長期食用精白米容易引起腳氣病。（

√

）73、【判斷題】()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。（

√

）74、【判斷題】()鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟魚類。（

×

）75、【判斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（

√

）76、【判斷題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。（

×

）77、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（

√

）78、【判斷題】《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。（

√

）79、【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（

√

）80、【判斷題】利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。（

√

）81、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。（

×

）82、【判斷題】在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。（

×

）83、【判斷題】在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（

√

）84、【判斷題】大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。（

×

）85、【判斷題】對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。（

√

）86、【判斷題】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（

√

）87、【判斷題】水牛肉肌肉纖維較細，肌間脂肪含量高。（

×

）88、【判斷題】烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。（

×

）89、【判斷題】烹飪原料的選用就是原料的選擇。（

×

）90、【判斷題】生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一（

×

）91、【判斷題】腌韭菜花是北京涮羊肉調(diào)料中一種特色調(diào)料。（

√

）92、【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。（

√

）93、【判斷題】營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。（

√

）94、【判斷題】要使羹的