維生素與礦物質(zhì)

3（13周星期三晚上）21本課程考試安排時(shí)間：11月23日54地點(diǎn)：本教室考試形式：開(kāi)卷筆試第十章維生素和礦物質(zhì)

Chapter10VitaminandMineral維生素與礦物質(zhì)都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素兩者的需要量都比熱量要少熱量通常以數(shù)百或數(shù)十克計(jì)算維生素與礦物質(zhì)則以毫克(mg)、微克(μg)計(jì)量12維生素的定義維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類(lèi)微量有機(jī)物質(zhì)，或者說(shuō)維生素是細(xì)胞為維持正常的生理功能所必須而需量極微的天然有機(jī)物質(zhì)。維生素符合以下特性食物中的有機(jī)成分不用來(lái)產(chǎn)生熱量或建造組織，不同于糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)為必需營(yíng)養(yǎng)素，人體無(wú)法合成或合成不足，必須由食物供應(yīng)人體的需要量很少，但是不可缺少，通常以μg(微克)～mg(毫克)計(jì)量攝取不足時(shí)有缺乏癥狀，若給予補(bǔ)充則可治愈維生素可促進(jìn)生長(zhǎng)01維護(hù)正常的生育功能02促進(jìn)整體的健康、活力、長(zhǎng)壽03充足的維生素可促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素和熱量的利用04維持正常的消化吸收功能與食欲05維持心智健康06抵抗疾病07二、維生素的功能三、維生素的分類(lèi)和命名分類(lèi)：分為水溶性和油溶性二大類(lèi)命名傳統(tǒng)法：按照其發(fā)現(xiàn)順序，在“維生素”后面加上A、B、C、D等字母來(lái)命名。在同族維生素中并按結(jié)構(gòu)不同標(biāo)上1、2、3……等數(shù)字。維生素的食物來(lái)源維生素缺乏的原因飲食中供應(yīng)量不足飲食中缺少幫助吸收的成份，如油脂對(duì)油溶性維生素先天性吸收功能的缺陷，例如惡性貧血患者缺乏內(nèi)在因子飲食中含有干擾吸收或利用的成份，例如生蛋白中的avidin會(huì)干擾生物素01后天性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足而降低食物中B12成分的消化藥物的干擾，例如抗血栓藥對(duì)維生素K抗生素的使用，殺滅腸道細(xì)菌而影響某些維生素的供應(yīng)0203其他營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，例如：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，血液中運(yùn)送維生素A的蛋白質(zhì)retinol-bindingprotein不足，導(dǎo)致維生素A無(wú)法自肝臟送到各組織抽煙使維生素C需要量增加酒精妨礙吸收，損傷肝臟代謝功能五、脂溶性維生素維生素A1.組成與來(lái)源維生素A1（視黃醇）來(lái)源：魚(yú)肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃、胡蘿卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。β－胡蘿卜素經(jīng)體內(nèi)酶的作用可生成視黃醇裂解酶01初期的癥狀是夜盲癥02接著有輕微的干眼癥03皮膚也會(huì)有毛囊性角化癥狀2.缺乏癥Normalvision(leftandright)andnightblindness(middle)夜盲癥﹙nightblindness﹚NormalVision

SlowAdjustmentIndividualssufferingfromnightblindnessnotonlyseepoorlyatnight,butalsorequiresometimefortheireyestoadjustfrombrightlylitareastodimones.Contrastvisionmayalsobegreatlyreduced.

夜盲癥﹙nightblindness﹚No.3維生素A的含量常常用國(guó)際單位(InternationalUnit,IU)來(lái)表示，一個(gè)國(guó)際單位相當(dāng)于0.344μg結(jié)晶維生素A醋酸酯或0.600μgβ－胡蘿卜素(或1.2μg其它的類(lèi)胡蘿卜素)。根據(jù)RDA(每日推薦量)，成人每天所需的維生素A為5000IU或1mg。青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。No.2No.10102030405成人的上限攝取量為3000微克。過(guò)量維生素A有毒性。中毒癥狀有頭痛、食欲不振、皮膚發(fā)癢、毛發(fā)脫落、多種器官傷害。日常飲食攝取維生素A不會(huì)發(fā)生中毒的危險(xiǎn)，使用高劑量補(bǔ)充則增加過(guò)量的危險(xiǎn)。平日飲食之外的補(bǔ)充以不超過(guò)參考攝取量為宜。3.維生素A的毒性（二）維生素DOHCH2CH3CH3CH3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VD2VD31.結(jié)構(gòu)與來(lái)源來(lái)源光照不足時(shí)必須借助食物供應(yīng)，肝臟、蛋黃、魚(yú)肝油、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳制品與奶油維生素D是維護(hù)骨骼與牙齒正常生長(zhǎng)、發(fā)育與健康最重要的成分02維持血鈣恒定，避免血鈣下降01維生素D的功能3.維生素D缺乏癥兒童佝僂病成年人骨質(zhì)軟化病OSTEOMALACIA:Theorange-stainingosteoidcoversmanysurfacesandisthickerthannormal.Thesecondphotoisfrompartofthebiopsythatwasdecalcifiedandthusitappearsnormal.Theosteomalaciacannotbeappreciated.血鈣偏低

鈣吸收不良導(dǎo)致血鈣濃度偏低若低于7mg/dL會(huì)引發(fā)肌肉強(qiáng)直，有緊張、抽搐、抽筋、痙攣等癥狀。維生素D的活性單位也用國(guó)際單位(IU)表示，一個(gè)國(guó)際單位的維生素D相當(dāng)于0.25μg結(jié)晶的維生素D2或D3。也即1μg的維生素D相當(dāng)于40個(gè)國(guó)際單位。01維生素D缺乏的原因03陽(yáng)光照射不足02攝取吸收不足（三）維生素E

1.維生素E的化學(xué)結(jié)構(gòu)為色滿醇（苯并二氫吡喃）的衍生物維生素E實(shí)際上包含八種結(jié)構(gòu)大同小異的化學(xué)成分抗氧化劑，具有清除自由基的能力，可以與脂質(zhì)共存，保護(hù)膜上的不飽和脂肪，負(fù)責(zé)細(xì)胞膜的抗氧化作用。保持紅細(xì)胞的完整性不飽和脂肪攝取量增多時(shí)，對(duì)維生素E的需求也隨之增多。0103022.維生素E的功能3.維生素E缺乏的癥狀溶血性貧血運(yùn)動(dòng)失調(diào)4.維生素E缺乏的原因維生素E存在多種植物性食品中，並可貯存于體內(nèi)組織，一般人很少發(fā)生缺乏問(wèn)題，但是疾病與特殊生理狀況可能導(dǎo)致缺乏。早產(chǎn)兒維生素E的吸收需要油脂的配合來(lái)源植物油是維生素E的主要來(lái)源：葵花油、紅花籽油、米油、熟茶油等含豐富的α生育酚，大豆油和玉米油含γ生育酚較多01動(dòng)物油脂的維生素E含量極少02維生素K

維生素K的化學(xué)結(jié)構(gòu)是醌的衍生物。其中較常見(jiàn)的有四種天然的維生素K1和K2，還有人工合成的維生素K3和K4維持正常凝血機(jī)制01維護(hù)骨骼健康022.維生素K的功能01凝血所需的時(shí)間增長(zhǎng)02有出血癥狀03容易發(fā)生在皮下、腦神經(jīng)組織、腹膜腔、消化道等組織低凝血酶元癥血液凝固減緩3.維生素K缺乏癥狀STEP03STEP04STEP01STEP02新生兒體內(nèi)儲(chǔ)存量少，尚未建立腸道菌落，食量也小，容易有缺乏出血現(xiàn)象缺乏膽汁等干擾脂質(zhì)吸收的疾病經(jīng)常使用抗生素殺滅腸道細(xì)菌，不利于腸道中維生素的合成服用抗血栓藥物會(huì)拮抗維生素K的作用，間接造成缺乏4.維生素K缺乏原因5.維生素K的來(lái)源綠色蔬菜，如菠菜、洋白菜魚(yú)肉、肝臟腸道細(xì)菌合成，可供人體利用6.維生素K的毒性化學(xué)合成的K3最容易有中毒的危險(xiǎn)在嬰兒身上會(huì)造成溶血與黃疸等因此不可作為食物或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑也不可作為孕婦補(bǔ)充用營(yíng)養(yǎng)用途以K1為宜對(duì)于脂溶性維生素來(lái)說(shuō)，人體易缺乏的順序一般為VD>VA>VE>VKB族維生素VitaminB1VitaminB2VitaminB5VitaminB6其他B族維生素VitaminC六、水溶性維生素（一）維生素B1化學(xué)結(jié)構(gòu)2.維生素B1功能體內(nèi)的活性形式TPP(thiaminpyrophosphate)作為輔酶1葡萄糖與能量代謝反應(yīng)協(xié)助神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)的合成維護(hù)周邊神經(jīng)傳導(dǎo)功能的正常運(yùn)作（精神性維生素）參與2主要的損傷在肌肉、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、心臟血管系統(tǒng)01當(dāng)VB1不足時(shí)，糖代謝中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，會(huì)造成健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀02導(dǎo)致腳氣病的發(fā)生033.維生素B1缺乏癥beriberi3.維生素B1缺乏的原因—攝入量不足以精白米為主食的地區(qū)某些食物含有抗B1因子如：植物中有些成分會(huì)與B1結(jié)合并引發(fā)氧化破壞有些魚(yú)貝類(lèi)含有酵素thiaminase會(huì)分解B1

懷孕、哺乳、成長(zhǎng)階段生理需要量增多某些疾病可能引發(fā)耗損4.維生素B1來(lái)源天然食物中含量較多糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、酵母、動(dòng)物性原料的內(nèi)臟和雞蛋中目前沒(méi)有設(shè)定上限攝取量攝取量高時(shí)，吸收率大幅降低，沒(méi)有明顯的毒性5.維生素B1毒性（二）維生素B2VitaminB2B2輔酶兩種FMNFAD結(jié)構(gòu)作為輔酶(FAD，F(xiàn)MN)參與能量代謝反應(yīng)，傳遞電子與氧化還原反應(yīng)支援細(xì)胞內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)幫助血球正常增生維護(hù)皮膚健康，促進(jìn)組織修復(fù)促進(jìn)成長(zhǎng)作用2.維生素B2功能維生素B2缺乏核黃素是機(jī)體許多重要輔酶的組成成分，對(duì)機(jī)體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝起著重要作用。缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生口角炎、舌炎、唇炎、皮膚損傷等。來(lái)源LOGO乳制品、全麥類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、蛋、內(nèi)臟牛奶及奶制品含量豐富（0.15mg/100mL)目前沒(méi)有設(shè)定上限攝取量攝取過(guò)量時(shí)，大量從尿液排除，沒(méi)有明顯的毒性過(guò)多時(shí)隨尿液排出體外，使尿液變黃維生素B2的毒性（三）維生素B6結(jié)構(gòu)吡哆醇吡哆醛吡哆胺HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡哆醛吡哆醇吡哆胺還原氧化作為酵素輔酶（磷酸吡哆醛），主要參與胺基酸代謝利用的生化反應(yīng)參與肝糖和脂肪酸的代謝反應(yīng)B12必須在B6存在下才能被吸收0102032.維生素B6的功能原發(fā)性缺乏很少見(jiàn)長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)通常都伴有其他B群維生素的欠缺01繼發(fā)性缺乏慢性酗酒，藥物干擾023.維生素B6的缺乏問(wèn)題4.VB6來(lái)源谷物類(lèi)魚(yú)肉雞蛋奶白菜豆類(lèi)腸道細(xì)菌也產(chǎn)生一部分維生素B6的臨床用途01可用于治療孕期惡心嘔吐02高劑量可能有副作用，劑量達(dá)2000mg/d，會(huì)造成神經(jīng)方面不可逆的傷害03藥用劑量應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下使用04維生素B6的毒性營(yíng)養(yǎng)素上限攝取量為每天60-80mg。劑量達(dá)2-6克時(shí)會(huì)引發(fā)漸進(jìn)式感官失調(diào)，下肢的定位與震動(dòng)感覺(jué)異常；即使停用后，恢復(fù)緩慢甚至只能部分復(fù)原（四）葉酸2-氨基-4-羥-6-甲基喋呤結(jié)構(gòu)谷胺酸對(duì)-胺基苯甲酸葉酸參與細(xì)胞增生、生殖、血紅素合成等作用，對(duì)血球的分化成熟，胎兒的發(fā)育﹙血球增生與胎兒神經(jīng)發(fā)育﹚有重大的影響可以保護(hù)心臟血管，還可能減緩老年癡呆癥的發(fā)生01022.葉酸的功能葉酸缺乏癥狀1患者虛弱、舌炎、腸胃不適、腹瀉、成長(zhǎng)不良、貧血孕婦葉酸不足會(huì)增加胎兒神經(jīng)管缺陷2充足的葉酸不僅避免缺乏癥狀，有助于降低心臟病、中風(fēng)、大腸癌等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)01為保障胎兒的健康，孕婦在懷孕前一個(gè)月到懷孕第四個(gè)月都應(yīng)該確保充足的葉酸攝取，因此生育年齡婦女必須隨時(shí)注意葉酸的營(yíng)養(yǎng)024.葉酸的用途維生素B12化學(xué)結(jié)構(gòu)1協(xié)助脂肪酸合成，維護(hù)神經(jīng)組織與髓鞘的功能32活化葉酸輔酶，以利核酸的合成和復(fù)制，維護(hù)細(xì)胞正常分裂和增生作為酵素輔酶，參與細(xì)胞中單碳的循環(huán)代謝，與葉酸密切配合2.維生素B12的功能3.維生素B12獨(dú)特的吸收與儲(chǔ)存機(jī)制logo內(nèi)在因子的配合貧血：疲倦嗜睡，皮膚蒼白，心跳加速，心臟肥大，胸部疼痛01消化道病癥：包括舌頭發(fā)炎紅腫，喪失食欲，腹瀉，腹痛02神經(jīng)癥狀：僵硬麻痹，四肢灼痛，肌肉無(wú)力，步伐失去平衡等，若沒(méi)有治療則神經(jīng)的傷害無(wú)法復(fù)原03惡性貧血4.維生素B12的缺乏癥狀人體內(nèi)腸道微生物可提供部份B12，使用抗生素時(shí)殺滅腸道細(xì)菌，可能減少來(lái)源植物性食品不含B12，因此純素食者有維生素B12缺乏的危險(xiǎn)B12只能由微生物合成，動(dòng)物經(jīng)由食物鏈而儲(chǔ)存于體內(nèi)，因此動(dòng)物食品可以提供B125.維生素B12的食物來(lái)源瘦肉、肝、腎、魚(yú)、貝殼和牛乳中含量較豐富臨床用途：常用于改善神經(jīng)病變毒性：目前沒(méi)有設(shè)定上限攝取量化學(xué)結(jié)構(gòu)維生素C—又名抗壞血酸維生素C可以保護(hù)血管完整性，協(xié)助骨骼正常礦化，促進(jìn)傷口愈合01維生素C具有抗氧化功能，有助于清除細(xì)胞內(nèi)的自由基，并且保護(hù)維生素A與E02食物中的維生素C可促進(jìn)小腸對(duì)鐵的吸收032.維生素C的功能01典型的缺乏癥是壞血病02早期的癥狀：體重降低、疲倦、肌肉關(guān)節(jié)瞬間疼痛、牙齦酸痛出血、皮下微量出血、傷口愈合緩慢等03嚴(yán)重的癥狀有指甲周邊點(diǎn)狀出血、毛囊出血、毛囊角質(zhì)化等04嬰兒患?jí)难r(shí)，肋骨與肋軟骨的連接腫大，外表型如串珠3.維生素C的缺乏問(wèn)題ScurvyisanutritionaldiseasecausedbydeficiencyofvitaminC.Commonsymptomsincludepinpointbleedingaroundhairfollicles,alongthegums,andunderthenails,asseeninthisphotograph.ThisdiseaserarelyoccursintheUnitedStates.維生素C的缺乏原因取量不足飲食品質(zhì)差長(zhǎng)期欠缺生鮮蔬果創(chuàng)傷、感染、抽煙等會(huì)增加體內(nèi)維生素C的損耗，需要額外的補(bǔ)充才不至于缺乏0103025.維生素C的食物來(lái)源新鮮蔬菜水果、品質(zhì)優(yōu)良的冷凍蔬菜水果富含VitaminVitaminC的食品柑桔類(lèi)、綠色蔬菜、番茄，辣椒、馬鈴薯及槳果中含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃，薔薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其濃度差別也很大，例如：蘋(píng)果皮中的濃度要比果肉中高2—3倍。這種維生素唯一的動(dòng)物來(lái)源為牛乳和肝。毒性：成人上限攝取量2000毫克12

現(xiàn)代社會(huì)里的人們，似乎已習(xí)慣了這五花八門(mén)的維生素類(lèi)藥品維生素：是維持生命不可缺少的物質(zhì)1912年英國(guó)化學(xué)家霍普金斯首先發(fā)現(xiàn)01常量元素每日需要量高于100毫克或體內(nèi)含量占體重0.01﹪以上包括：鈉、鉀、氯等電解質(zhì)，骨骼所含鈣與磷，細(xì)胞中的鎂，硫等02微量元素每日需要量低于100毫克或體內(nèi)含量占體重0.01﹪以下包括：鐵、銅、鋅、鉬、錳、鈷、鉻、碘、硒、氟礦物質(zhì)分類(lèi)在食物中的含量都比熱量營(yíng)養(yǎng)素少身體對(duì)兩者的需要量均屬微量不能提供熱量在碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的代謝中均扮演重要角色維生素與礦物質(zhì)的相似點(diǎn)礦物質(zhì)的基本特性在食物鏈中傳遞生物均無(wú)法制造礦物質(zhì)，一定要從環(huán)境中獲得，一般較差溶解性：電解質(zhì)與鹵素外，其他礦物質(zhì)的水溶性質(zhì)結(jié)合，植物比動(dòng)物復(fù)雜，除了與蛋白質(zhì)結(jié)合之外，還有許多小分子化合物與螯合型式化學(xué)結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)多樣化，在動(dòng)物組織中常與蛋白01飲食中可供吸收利用的比例變異很大02因礦物質(zhì)種類(lèi)而不同03鈉、鉀、碘、氟等＞90﹪04鈣30﹪05磷60%06鐵2～40﹪身體可用率影響吸收的因素溶解性食物成份：促進(jìn)因子：乳糖對(duì)鈣、肉與維生素C對(duì)鐵抑制因子：茶、咖啡中的單寧、膳食纖維消化道的酸堿性：胃酸有助于溶解，抗酸劑易造成沉淀攝取量：攝取越多，吸收率降低個(gè)人營(yíng)養(yǎng)狀況：缺乏時(shí)吸收率增高由于價(jià)數(shù)相似、離子大小相似、或化學(xué)性質(zhì)相近，可能競(jìng)爭(zhēng)相同的吸收管道或運(yùn)送與儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，而互相干擾吸收與代謝利用這是使用單一礦物質(zhì)強(qiáng)化或補(bǔ)充劑最常見(jiàn)的副作用，因此大量補(bǔ)充單種礦物質(zhì)或類(lèi)似的加工食品時(shí)，必須特別注意礦物質(zhì)之間的相互影響鐵由小腸調(diào)節(jié)，缺鐵時(shí)吸收率升高，鐵儲(chǔ)存量增多時(shí)，吸收率降低，未吸收的鐵隨糞便排除。吸收的鐵在體內(nèi)儲(chǔ)存與積累，