食物中毒應急措施課件

1食物中毒應急措施內容提要2概述細菌性食物中毒非細菌性食物中毒1有毒動植物中毒2化學性食物中毒3真菌毒素及霉變食物中毒4概述5常見的細菌性食物中毒6《食物中毒診斷標準及技術處理總則》3（GB14938—94）食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。不屬于食物中毒：4暴飲暴食引起的急性胃腸炎食物過敏食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病、人畜共患病攝入某些有毒有害物質引起的以慢性毒害為主要特征的疾病10歲男孩小鄭因為腹痛、腹瀉等被家長帶到福州兒童醫(yī)院就診。他母親告訴醫(yī)生，前晚小鄭在親戚家聚餐，吃了不少辛辣油膩的食物和冰冷夾生的海鮮，一會兒喝冰鎮(zhèn)可樂，一會兒喝熱玉米汁。當天深夜，小鄭陸續(xù)出現(xiàn)了惡心、想吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經診斷，小鄭患的是急性胃腸炎。2005年11月，加拿大魁北克15歲的少女克里斯蒂娜·戴福士在昏迷九天之后被宣布死亡。她是一位嚴重的花生過敏患者，在昏迷之前曾經與男友接吻，而男友在那之前曾經吃過帶有花生醬的面包。所以，克里斯蒂娜的死因被解釋為，殘留在男孩口中的花生成分引發(fā)過敏，最終導致了她的香消玉殞。人的免疫系統(tǒng)把進入體內的某種或多種食物當做有害物質，從而針對這些物質產生過度的保護性免疫反應。在我國容易引起過敏的食物有以下幾類：（1）富含蛋白質的食物，如牛奶、雞蛋；（2）海產類，如魚、蝦、蟹、海貝、海帶；（3）有特殊氣味的食物，如洋蔥、蒜、蔥、韭菜、香菜、羊肉；（4）有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜；（5）某些生食的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子等；（6）某些富含細菌的食物，如死的魚、蝦、蟹，不新鮮的肉類；（7）某些含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋；（8）富含蛋白質而不易消化的食物，如蛤蚌類、魷魚、烏賊；（9）種子類食物，如各種豆類、花生、芝麻；（10）一些外來而不常吃的食物。食物中毒的發(fā)病特點8發(fā)病與特定的食物有關1潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性2臨床表現(xiàn)基本相似3人與人之間無直接傳染性4一、細菌性食物中毒9流行病學特點10發(fā)病率高，死亡率低多數(shù)：病程短、恢復快、預后好、病死率低少數(shù)：病程長、病情重、恢復慢夏秋季發(fā)病率高動物性食物是引起中毒的主要食品細菌性食物中毒中毒原因11致病菌污染食物細菌大量繁殖或產生毒素加工不當未能殺滅致病菌或去除毒素食用后導致食物中毒

屠宰、貯運溫度,濕度pH,營養(yǎng)細菌性食物中毒臨床表現(xiàn)和診斷12臨床表現(xiàn):急性胃腸炎反應為主流行病學調查資料潛伏期中毒表現(xiàn)實驗室診斷資料診斷可疑食物患者嘔吐物糞便確定中毒食品查明病原體符合食物中毒臨床特征細菌性食物中毒(一)沙門氏菌屬食物中毒13病原豬霍亂、鼠傷寒、腸炎沙門氏菌等最適生長繁殖溫度20～30℃糞便或冰水中生存1-2月，食鹽12～19%的咸肉中可生存75天污染食物后無感官性狀改變100℃時立即死亡，70℃經5min可被殺死細菌性食物中毒流行病學特點14食物種類:以動物性食物為主畜禽肉及制品、蛋類、奶類1食物中菌的來源：生前感染、宰后污染2發(fā)病季節(jié):夏、秋季多發(fā)3細菌性食物中毒4機理及臨床表現(xiàn)15細菌性食物中毒機理:混合型（以感染型為主）機理及臨床表現(xiàn)16臨床表現(xiàn)潛伏期短，12～14h(6h～3d）分五型：胃腸炎、類霍亂、類傷寒、類感冒、敗血癥發(fā)熱（39℃以上）、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉病程3～5d，預后良好，病死率1%細菌性食物中毒細菌性食物中毒17治療與預防治療:對癥治療（補液、解痙止痛等）預防：徹底消毒，持續(xù)加熱煮沸3h，肉中心部位無血水細菌性食物中毒18(二)副溶血性弧菌食物中毒病原嗜鹽菌，分布于近岸海水,海底沉積物和魚貝類；在淡水中存活≤2d，在海水中存活≥47d；不耐熱，56℃5min/90℃1min/1%食醋5min可殺滅；耐低溫；對常用消毒劑敏感。(二)副溶血性弧菌食物中毒19細菌性食物中毒細菌性食物中毒201寧波發(fā)生食物中毒事件255人有癥狀19人中毒3寧波唐獅服飾“2006年春夏訂貨會”2005年8月13日在寧波南都賓館舉行，列會代表共150人均在賓館食宿。48月14日凌晨2時有一名客人首先出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀，到市第一醫(yī)院求診。58月15日16時，共有55名賓客自述有類似癥狀，經自行服藥或到醫(yī)院求診。流行病學特點21地區(qū)性:沿海地區(qū)；季節(jié)及易感性：7～9月；食物種類：海產品和鹽漬食品；來源：海水及海底沉積物；人類帶菌者的直接污染；食品容器和炊具對食品的污染。細菌性食物中毒臨床表現(xiàn)22潛伏期:1～48h（6～10h）臨床表現(xiàn):臍周部陣發(fā)性絞痛、腹瀉（水樣或糊樣便，或洗肉水樣便）、惡心嘔吐、回盲部明顯壓痛,脫水、休克及意識障礙病程2～4d，預后良好細菌性食物中毒治療和預防23細菌性食物中毒對癥治療，一般不用抗生素。預防措施：防止污染、控制繁殖、徹底殺滅。(三)肉毒梭菌食物中毒24偶見創(chuàng)口感染病原分8型，A、B、E、F四型引起人類中毒20～25℃形成芽孢嚴格厭氧條件下繁殖產生毒素Ph<4.5或pH>9.0或環(huán)境溫度T<15℃或>55℃時芽孢不繁殖,也不產生毒素肉毒梭菌芽孢耐熱強，濕熱100℃5h、干熱180℃5～15min或高壓蒸汽121℃30min才能將其殺滅細菌性食物中毒細菌性食物中毒25肉毒毒素（嗜神經毒素，比KCN強1萬倍，對人的致死量為10-9mg/kg.bw）不耐熱，對酸穩(wěn)定，遇堿分解，對消化酶穩(wěn)定KCN:氰化鉀，白色圓球形硬塊，粒狀或結晶性粉末，劇毒。流行病學特點26食品種類:自制谷類和豆類發(fā)酵食品來源帶菌土壤、塵埃及糞便發(fā)病季節(jié):3～5月多發(fā)，其次為1～2月地區(qū)性A型：山區(qū)及未開墾荒地B型：草原區(qū)耕地E型：湖海淤泥F型：海洋沿岸及魚類體內細菌性食物中毒27察布查爾AEBF細菌性食物中毒28臨床表現(xiàn)以運動神經麻痹癥狀為主,胃腸道癥狀少見潛伏期:3h～15d,越短則病死率越高對稱性顱腦神經受損癥狀頭痛,頭暈,乏力,走路不穩(wěn)眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、頸部肌肉麻痹呼吸肌麻痹,呼吸衰竭病死率10%～40%左右細菌性食物中毒29治療對癥治療應嚴格臥床休息。出院后10～15d內避免體力勞動。

食后4h內5％NaHCO3或1:4000KMnO4液洗胃，服瀉劑并作清潔灌腸。吞咽困難者宜用鼻飼及靜脈輸液。呼吸困難者吸氧，及早氣管切開，人工呼吸。根據(jù)病情給予強心劑及防治繼發(fā)性細菌感染等措施。-治療30抗毒血清化學療法:鹽酸胍細菌性食物中毒細菌性食物中毒311預后2與進食的外毒素類型、數(shù)量及治療早晚有關。早期應用多價抗毒血清治療，可明顯降低病死率。3重癥者病死率達30～60%。4死因：呼吸衰竭，心功能不全及誤吸繼發(fā)肺炎。預防措施32對食品原料徹底清潔并滅菌消毒存放環(huán)境（低溫、不缺氧）可疑食物食用前徹底加熱破壞毒素遇有同食者發(fā)生肉毒中毒時，其余人員應立即給予多價抗毒血清預防，1000～2000U皮下注射，每周1次，共3次對可疑創(chuàng)傷感染應高度重視,入院診治細菌性食物中毒二、非細菌性食物中毒33有毒動植物食物中毒化學性食物中毒真菌毒素及霉變食物中毒（一）有毒動植物性食物中毒34定義:攝入含有天然有毒成分或在貯存過程中形成有毒物質的動物性或加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒。有毒動植物食物中毒3214561.河豚奪去了一位母親的生命352006年4月14日晨6點，寧波打工妹孫某在靠近一酒店的路上撿了一條魚。魚挺大鼓著肚子，在路面上還能蹦幾下。午飯時間，孫某及其兩歲的兒子和一個阿姨共同吃了這條魚。孫某吃的是魚卵，兒子和阿姨吃的是魚肉。孫某的兒子和阿姨經灌腸洗胃脫離了危險,而孫某在15日晚因搶救無效死亡。有毒動植物食物中毒河豚魚36河豚魚，多為熱帶海魚,身體短而肥厚。身體渾圓，胸腹部大，尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，毛發(fā)狀小刺。有1毒2動3植4物5食物中毒6河豚魚中毒—有毒成分37河豚毒素無色針狀結晶,微溶于水,易溶于稀醋酸對熱穩(wěn)定（100℃，7h），鹽腌、日曬均不被破壞神經毒素，劇毒，毒性比氰化鉀大1250倍。0.5mg毒死一個體重70kg的人中毒途徑:消化道和呼吸道有毒動植物食物中毒河豚毒素在魚體內的含量及分布38河豚內臟、皮膚、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝臟次之，肌肉中毒素極少，新鮮肌肉可視為無毒（個別種類有毒）。有毒動食物中毒物植010203040506河豚毒素在魚體內的含量及分布392～5月為河豚魚的生殖產卵期，體內含毒素最多6～7月份產卵后，卵巢退化，毒性減弱。有毒動植物食物中毒河豚魚中毒——中毒癥狀40中毒特點:發(fā)病急速而劇烈潛伏期10min～3h胃腸道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉）感覺神經麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）運動神經麻痹（抬手困難、步態(tài)蹣跚、語言不清）病死率50%左右（呼吸、循環(huán)衰竭，4～6h）有毒動植物食物中毒河豚魚中毒——搶救與治療41無特效療法催吐、洗胃、導瀉為主常用應急措施：輕者當場催吐：用筷子或壓舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸鋅50～200ml水溶液催吐。洗胃:立即用1：5000高錳酸鉀或0.5%活性炭懸液洗胃高位清潔灌腸及口服硫酸鎂導瀉有毒動植物食物中毒2.毒蕈中毒422002年8月15日，湖南中南大學教授黃某攜妻子肖某和兩個兒子在天童森林公園旅游，采集到約500g灰白色野生蘑菇。在食用后約10min，肖某即出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。其他人也陸續(xù)出現(xiàn)同一癥狀，先后到李惠利醫(yī)院急診室就診。黃某與小兒子于17日先后死亡，大兒子經全力救治脫離危險，至今身體仍有嚴重損害。有毒動植物食物中毒衛(wèi)生部2010年的有關數(shù)據(jù)顯示：全國范圍內的食物中毒致死的案例當中，毒蘑菇占了1/3?？芍^食物界當之無愧的頭號“殺手”。

有毒動植物食物中毒蕈類－又稱蘑菇，屬于真菌植物；食蕈－我國約360種；條件可食蕈－加熱、水洗或曬干等處理后可食；毒蕈－我國約105種，能致死的在20種左右。蕈類中毒有毒動植物食物中毒毒蕈中毒——臨床分型45肝腎損害型神經精神型胃腸炎型溶血型物植毒020405動有食物中毒030601肝腎損害型——毒蕈種類（極毒）46褐鱗小傘白毒傘鱗柄白毒傘毒傘秋生盔孢傘肉褐鱗小傘有毒動植物食物中毒肝腎損害型——治療47以保護肝臟為主排除毒物：催吐、洗胃、導瀉特效解毒藥：二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉保肝治療：VC、葡萄糖、保肝藥物對癥治療：鎮(zhèn)靜、解痙、糾正酸中毒、控制感染、抗休克有毒動植物食物中毒毒蕈中毒—神經精神型48潛伏期短（0.5-4h）副交感興奮癥狀（流涎、流汗、出汗）精神癥狀（精神錯亂、幻聽、幻視等）病程短（1-2d），預后好此型中毒用阿托品類藥物及時治療，可迅速緩解有毒動植物食物中毒毒蕈中毒——胃腸炎型49有毒成分——類樹脂物質黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種潛伏期0.5-6h，主要癥狀為劇烈嘔吐、腹瀉（水樣便）、上腹部陣發(fā)性疼痛對癥處理可迅速恢復有毒動植物食物中毒毒蕈中毒——胃腸炎型50白乳菇毛頭乳菇有毒動植物食物中毒毒蕈中毒—溶血型51有毒成分——鹿花蕈素

有毒動植物食物中毒鹿花蕈（極毒）毒蕈中毒—溶血型52有毒成分——鹿花蕈素由鹿花蕈產生，有強烈溶血作用，有揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，溶于熱水潛伏期6-12h，胃腸道癥狀、溶血性貧血、血尿、黃疸、肝脾腫大，嚴重可昏迷、心衰而死亡用腎上腺皮質激素可迅速控制癥狀有毒動植物食物中毒（二）化學性食物中毒53潛伏期短，中毒癥狀重，嚴重中毒者預后不良，病死率較高。化學性食物中毒引起化學性食物中毒的食品54食用了被有毒有害化學物質污染的食品;被誤認為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學物質;添加了非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的食品;超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學變化的食品（如油脂酸?。┑人鸬氖澄镏卸?。化學性食物中毒一桶辣糊湯毒倒27人55家住靈璧縣澮溝鎮(zhèn)的潘某，某日晨5時，與女兒到鎮(zhèn)中心的一家早餐店吃早餐。飯后一起到地里干活沒多久就覺得心跳加快，有嘔吐的感覺，很快手部出現(xiàn)發(fā)紫。當天鎮(zhèn)上很多人都發(fā)生了類似的癥狀?；瘜W性食物中毒真兇---亞硝酸鹽56當晨5點左右，早餐店老板做早餐時，發(fā)現(xiàn)店內的食鹽沒了，當時街上的商店門還沒開，于是老板到鄰居家去抓了一把鹽放到辣糊湯里，該鹽是鄰居家是做鹵菜的。01化學性食物中毒02中毒物質—亞硝酸鹽57化學性食物中毒中毒物質—亞硝酸鹽58極似食鹽、白糖、堿面。為一種白色或微黃色不透明結晶，有的為顆粒狀粉末，無臭、味微咸澀，易潮解，易溶于水。劇毒，人中毒劑量為0.3～0.5g，致死量為3.0g。除用于染料生產和某些有機合成、金屬表面處理等工業(yè)外，在食品生產中亦用作食品著色劑和防腐劑?；瘜W性食物中毒“我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準”規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過50mg/kg，肉罐頭中不得超過30mg/kg。嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過2mg/kg。1化學性食物中毒2亞硝酸鹽食物中毒——中毒原因60誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用1在食品加工時，常用亞硝酸鹽作為某些魚、肉加工品的發(fā)色劑，超量使用引起中毒2投毒3發(fā)生中毒的另一原因是蔬菜4進食存放過久的熟菜5進食貯存過久的蔬菜6腌制不透的蔬菜7化學性食物中毒8亞硝酸鹽食物中毒——臨床表現(xiàn)61主要為組織缺氧表現(xiàn)發(fā)病急速，一般潛伏期1~3h表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。1化學性食物中毒2亞硝酸鹽食物中毒—治療與預防62治療排除毒物（催吐、洗胃、導瀉）特效解毒藥（1%美藍：小劑量、緩慢靜脈注射）化學性食物中毒12亞硝酸鹽食物中毒—治療與預防63預防勿用存放過久的、變質的蔬菜勿大量食用剛腌制的蔬菜肉制品制作中避免超量使用亞硝酸鹽勿將亞硝酸鹽當食鹽或堿面使用化學性食物中毒0102（三）真菌毒素及霉變食物中毒64-霉變甘蔗中毒潛伏期短，最短僅十幾分鐘中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復視?；瘜W性食物中毒0102化學性食物中毒重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時四肢強直，屈曲內旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴重的神經系統(tǒng)后遺癥，導致終生殘廢。霉變甘蔗66霉變甘蔗質軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3-硝基丙酸，是一種神經毒，主要損害中樞神經系統(tǒng)。病死率和殘疾率為50%?；瘜W性食物中毒2006年3月10日，家住杭州江干區(qū)景芳社區(qū)的王大爺在吃了剛買的甘蔗后，出現(xiàn)劇烈嘔吐和頭暈的癥狀，四肢也開始有點僵硬，眼睛看東西開始模糊，家人見狀趕忙將他送到附近的邵逸夫醫(yī)院急診，內科急診的醫(yī)師說，病人是因為吃了霉變的甘蔗而出現(xiàn)的中毒癥狀，幸好吃得少，嚴重的話會導致昏迷甚至有生命危險?；瘜W性食物中毒12常見的幾種易中毒食物68鮮木耳常見問題：鮮木耳與市場上銷售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物質，如果被人體吸收，經陽光照射，能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重可致皮膚壞死。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，還能導致呼吸困難。應對方法：新鮮木耳應曬干后再食用。暴曬過程會分解大部分“卟啉”。市面上銷售的干木耳，也需經水浸泡，使可能殘余的毒素溶于水中。69[2]變質蔬菜

常見問題： 在冬季，蔬菜、特別是綠葉蔬菜儲存一天后，其含有的硝酸鹽成分會逐漸增加。人吃了不新鮮的蔬菜，腸道會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會使血液喪失攜氧能力，導致頭暈頭痛、惡心腹脹、肢端青紫等，嚴重時還可能發(fā)生抽搐、四肢強直或屈曲，進而昏迷。應對方法： 如果病情嚴重，一定要送院治療。而輕微中毒的情況下，可食用富含維生素Ｃ或茶多酚等抗氧化物質的食品加以緩解。大蒜能阻斷有毒物的合成進程，所以民間說大蒜可殺菌是有道理的。 需要提醒的是，蔬菜當天買當天吃完最好。[3]變質生姜

常見問題：生姜適宜放在溫暖、濕潤的地方，存貯溫度以１２℃--１５℃為宜。如果存貯溫度過高，腐爛也很嚴重。變質生姜含毒性很強的物質“黃樟素”，一旦被人體吸收，即使量很少，也可能引起肝細胞中毒變性。人們常說“爛姜不爛味”，這種觀點是錯誤的。長斑紅薯常見問題：紅薯表面出現(xiàn)黑褐色斑塊，表明受到黑斑病菌（一種霉菌）污染，排出的毒素有劇毒，不僅使紅薯變硬、發(fā)苦，而且對人體肝臟影響很大。這種毒素，無論使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破壞。因此，有黑斑病的紅薯，不論生吃或熟吃，均可引起中毒。[5]霉變甘蔗

常見問題： 霉變的甘蔗“毒性十足”。霉變甘蔗的外觀無正常光澤、質地變軟，肉質變成淺黃或暗紅、灰黑色，有時還發(fā)現(xiàn)霉斑。如果聞到酒味或霉酸味，則表明嚴重變質。誤食后，可引起中樞神經系統(tǒng)受損，輕者出現(xiàn)頭暈頭痛、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、視力障礙等。嚴重者可能抽搐、四肢強直或屈曲，進而昏迷。如何應對： 觀其色、聞其味之后，如果發(fā)現(xiàn)有可疑，請一定不要食用。因為霉變甘蔗中含有神經毒素，而且目前還沒有特效的