齊齊哈爾大學《食品配料與添加劑》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁齊齊哈爾大學《食品配料與添加劑》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品毒理學的研究中，以下哪種觀點是不正確的：A.食品中的有毒物質(zhì)可能來自天然成分、環(huán)境污染或加工過程中的添加物。B.食品毒理學通過動物實驗和體外實驗等方法評估食品中有毒物質(zhì)的毒性和危害。C.只要食品中含有微量的有毒物質(zhì)，就會對人體健康造成嚴重的危害。D.制定食品中有毒物質(zhì)的限量標準需要綜合考慮毒性數(shù)據(jù)和暴露評估結(jié)果。2、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質(zhì)的流失？A.煮B.蒸C.炒D.烤3、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當4、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K5、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉6、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質(zhì)地：A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試7、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽8、在食品質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種儀器不是常用的？A.質(zhì)構(gòu)儀，可以測量食品的硬度、彈性、黏性等參數(shù)。B.色差儀，用于檢測食品的顏色差異。C.流變儀，研究食品在不同條件下的流動和變形特性。D.電子鼻，通過模擬人的嗅覺系統(tǒng)分析食品的氣味。9、對于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪種描述是不正確的：A.食品包裝材料應具有良好的阻隔性能，防止食品受到外界因素的污染和影響。B.包裝材料的安全性是首要考慮因素，不能向食品中遷移有害物質(zhì)。C.可降解和環(huán)保型包裝材料是未來食品包裝的發(fā)展趨勢，但目前成本較高。D.食品包裝材料的外觀和設計對食品的銷售和消費者的選擇沒有影響。10、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關于維生素的穩(wěn)定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失11、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風味最受消費者喜愛？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木12、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調(diào)控和應用，以下哪項描述是不準確的？A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工13、在食品營養(yǎng)成分的分析檢測中，以下哪種表述是不正確的：A.高效液相色譜、氣相色譜和質(zhì)譜等技術常用于食品中營養(yǎng)成分和污染物的檢測。B.準確測定食品中的營養(yǎng)成分含量對于評估食品的營養(yǎng)價值和制定膳食指南至關重要。C.食品營養(yǎng)成分的分析檢測方法簡單易行，不需要專業(yè)的設備和技術人員。D.不同的檢測方法具有各自的優(yōu)缺點和適用范圍，應根據(jù)實際情況選擇合適的方法。14、在食品加工中的非熱加工技術，以下哪種表述是不正確的：A.非熱加工技術如高壓脈沖電場、超臨界流體萃取等具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)勢。B.非熱加工技術的應用范圍有限，不能完全替代傳統(tǒng)的熱加工技術。C.非熱加工技術的成本通常比熱加工技術低，適合大規(guī)模應用。D.非熱加工技術的發(fā)展為食品加工帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)。15、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地無關D.不同食品的水分活度要求不同16、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復水性？A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥17、對于食品中的脂肪，以下哪種描述是不正確的？A.脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪，對健康的影響各不相同。B.不飽和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸對心血管健康有益。C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，應盡量減少攝入。D.脂肪在人體內(nèi)的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白質(zhì)快，提供的能量也更多。18、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳19、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是20、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品的發(fā)酵面包及其制作工藝。2、（本題10分）什么是食品的水分吸附等溫線？有何意義？3、（本題10分）簡述食品的微波干燥技術及其特點。4、（本題10分）請說明食品保藏的主要方法及原理。食品保藏方法有冷藏、干燥等，原理