某醫(yī)院食堂餐飲服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

醫(yī)院食堂餐飲服務(wù)方案投標(biāo)文件（技術(shù)方案）投標(biāo)方案投標(biāo)人名稱：****有限責(zé)任公司地址：****號二樓聯(lián)系人：****投標(biāo)日期：****1報(bào)告說明聲明：本文內(nèi)容信息來源于公開渠道，對文中內(nèi)容的準(zhǔn)確性、完整性、及時(shí)性或可靠性不作任何保證。本文內(nèi)容僅供參考與學(xué)習(xí)交流使用，不構(gòu)成相關(guān)領(lǐng)域的建議和依據(jù).第一篇：食堂服務(wù)管理方案 4第一章項(xiàng)目總體認(rèn)識 4第一節(jié)項(xiàng)目概況與采購需求 4第二節(jié)項(xiàng)目特點(diǎn)分析 第三節(jié)項(xiàng)目重難點(diǎn)分析 第四節(jié)重難點(diǎn)的應(yīng)對措施 第一節(jié)投標(biāo)人簡介 第二節(jié)餐飲服務(wù)理念 第三節(jié)餐飲管理理念 第三章餐飲管理服務(wù)的整體設(shè)想及策劃 第一節(jié)管理目標(biāo) 第二節(jié)管理辦法 第三節(jié)管理服務(wù)策劃 第四章餐飲管理整體設(shè)計(jì)及策劃 第一節(jié)項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)和人員配置使用方案 第二節(jié)整體經(jīng)營設(shè)計(jì)思路 第三節(jié)餐飲服務(wù)流程 第四節(jié)食材加工操作流程 第五節(jié)餐飲設(shè)計(jì)策劃 第一節(jié)環(huán)境保護(hù)管理制度 第二節(jié)固體廢物管理制度 第三節(jié)餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 第四節(jié)環(huán)境污染事故管理辦法 第六章監(jiān)督配合機(jī)制及措施 第一節(jié)監(jiān)督配合機(jī)制 第二節(jié)監(jiān)督配合措施 2 第七章各項(xiàng)制度 第二篇：服務(wù)質(zhì)量及食品安全保證辦法和措施 365 第二章服務(wù)質(zhì)量保證辦法和措施 第三章食品及原輔材料采購方案 418第四章食品采購記錄和臺賬制度 432第一節(jié)食品原輔材料采購方案 第二節(jié)采購索證索票管理制度 第三節(jié)索證索票控制方案 第四節(jié)食品索證登記制度 第五章驗(yàn)收管理方案 459第一節(jié)驗(yàn)收管理要求 第二節(jié)驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié)驗(yàn)收管理措施 第四節(jié)驗(yàn)收管理制度 第六章食材保質(zhì)保鮮措施 第一節(jié)倉儲管理流程 第二節(jié)入庫儲存管理措施 第三節(jié)出庫儲存管理措施 第四節(jié)倉庫管理措施 第五節(jié)食品存儲衛(wèi)生管理 第六節(jié)食品冷藏安全管理制度 第一節(jié)溯源系統(tǒng)記錄形式 第二節(jié)食品安全信息記錄的保存期限 第三節(jié)食品安全信息記錄的要素 第四節(jié)食品原料可追溯標(biāo)準(zhǔn)方案 3第九章食品衛(wèi)生安全管理記錄手冊 第三篇：應(yīng)急預(yù)案 第一章針對本項(xiàng)目突發(fā)情況導(dǎo)致供餐受影響 第二章食堂停水停電停氣應(yīng)急預(yù)案 第三章應(yīng)對食物中毒事故應(yīng)急預(yù)案 第四章應(yīng)對傳染病應(yīng)急預(yù)案 第六章應(yīng)對食堂液化氣站泄露、著火火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 第七章火災(zāi)事故應(yīng)急預(yù)案 第八章觸電事故應(yīng)急預(yù)案 第四篇：食堂服務(wù)承諾 第一章食堂管理服務(wù)承諾書 第二章各類設(shè)備安全操作承諾 4第一篇：食堂服務(wù)管理方案第一章項(xiàng)目總體認(rèn)識(一)醫(yī)院簡介醫(yī)護(hù)人員1500人左右。職工以實(shí)際就餐人數(shù)為準(zhǔn)。57.5檢查周期：對檢查范圍項(xiàng)(7.2項(xiàng))每月一次，對檢查重點(diǎn)項(xiàng)(7.3項(xiàng))不定期抽查，對滿意度調(diào)查項(xiàng)(7.4項(xiàng))每月一次檢查。67.6檢查方法：除按本規(guī)范對照檢查外，對檢查重點(diǎn)項(xiàng)(7.3項(xiàng))餐食存在檢查重點(diǎn)項(xiàng)(7.3項(xiàng))的問題，或者連續(xù)三次滿意度調(diào)查達(dá)不到90%,則醫(yī)院有權(quán)立即解除合同，服務(wù)方無條件立即撤出并且賠償檢查重點(diǎn)項(xiàng)(7.3項(xiàng))本身造成的包括第三方的損失和一個月的醫(yī)院用餐損失。(二)就餐標(biāo)準(zhǔn)1.職工早餐餐標(biāo)7元，自助打餐，主食4道、熱菜2道、涼菜2道，2.職工午餐餐標(biāo)15元，自助打餐，主食不低于4種類，主菜3道、副3.職工晚餐餐標(biāo)10元，自助打餐，主食2道、主菜2道、副菜3道，一粥或一湯，至少一個小菜。一葷兩素(主菜2選1)★4.早餐標(biāo)準(zhǔn)不低于7元標(biāo)準(zhǔn)、午餐餐標(biāo)不低于15元標(biāo)準(zhǔn)、晚餐餐標(biāo)不低于10元標(biāo)準(zhǔn)。(三)對食堂的要求食堂人員不得低于項(xiàng)目經(jīng)理人1人、廚師長1人、廚師2人、面食2人、送餐刷碗切配勤雜工12人(根據(jù)實(shí)際情況安排增減)、庫房管理1人、采購員1人、會計(jì)1人。以上人員信息不得偽造，必須提供勞動合同或勞動789渠道(農(nóng)貿(mào)市場、平價(jià)菜店、超市、批發(fā)市場)公布的商品價(jià)格平均價(jià)，2.6.2在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，遵守廚房紀(jì)律、服從工作分配、2.8.10餐飲人員必須持健康證(體檢中心體檢合格)上崗，并報(bào)甲方肉類必須保證供應(yīng)為新鮮合格的肉類，肉身必須蓋供應(yīng)商須有三證，須出具國家或地方政府監(jiān)督所檢疫章的動明蔬菜類須為無公害蔬菜等級以上，應(yīng)具備蔬菜溯源條供應(yīng)商須有三證，出具當(dāng)批產(chǎn)品的合格證須為非轉(zhuǎn)基金食品，保證食材干凈，不含非食用化學(xué)物質(zhì)，符合國家食品行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商須出具三證，如供應(yīng)商非生產(chǎn)廠家，則需額外提供生牛奶須為正規(guī)廠商，密封包裝，指標(biāo)符合食品安全供應(yīng)商須出具三證，如供應(yīng)商非生產(chǎn)廠家，則需額外提供生產(chǎn)廠家三證及檢驗(yàn)報(bào)告水果當(dāng)季水果為主，果面干凈，不使用化肥、農(nóng)藥、包裝袋上印有大米品名、等級、數(shù)量、出廠名、供應(yīng)商須出具三證，如供應(yīng)商非生產(chǎn)廠家，則需額外提供生高筋面粉達(dá)GB8607國家標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量等級一級；產(chǎn)日期和保質(zhì)期。供應(yīng)商須出具三證，如供應(yīng)商非生產(chǎn)廠家，則需額外提供生大豆油按國家食用調(diào)和油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB1535,質(zhì)量等級一級，非轉(zhuǎn)基因材料采用壓榨工藝制作，定型供應(yīng)商須出具三證，如供應(yīng)商非生產(chǎn)廠家，則需額外提供生水產(chǎn)品供應(yīng)商須出具三證，如供應(yīng)商非生產(chǎn)廠家，則需額外提供生外包裝無污染、無泄漏，無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象，封口平整。包裝袋上有注冊商標(biāo)及CS標(biāo)注，有檢供應(yīng)商須出具三證，如供應(yīng)商非生產(chǎn)廠家，則需額外提供生凍品外包裝完整無破損，無不封口現(xiàn)象，有生產(chǎn)日期，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。凍品在解凍后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問供應(yīng)商須出具三證，如供應(yīng)商非生產(chǎn)廠家，則需額外提供生2.8.20為確保供應(yīng)的食材新鮮、安全、營養(yǎng)，嚴(yán)禁食堂采購預(yù)制菜。★2.9食材供應(yīng)商要求：投標(biāo)人投標(biāo)時(shí)須報(bào)出食材來源供應(yīng)商，中標(biāo)后須從所報(bào)供應(yīng)商采購食材及開具發(fā)票，供貨時(shí)如果食材供應(yīng)商提供的食材2.10保證餐飲供應(yīng)的質(zhì)量及數(shù)量，嚴(yán)禁使用各類食品添加劑，杜絕食2.11乙方負(fù)責(zé)每年至少兩次的(上半年一次，下半年一次)煙機(jī)、煙道清洗；協(xié)助甲方每年組織至少兩次燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施的檢驗(yàn)(上半年一次，下半年一次);對衛(wèi)生防疫、食藥監(jiān)部門提出的需乙方整改的意見，乙方要立即整改；因乙方未整改或整改不到位而造成安全責(zé)任事故，且經(jīng)權(quán)威部2.1采暖費(fèi)2.2房屋基礎(chǔ)建設(shè)及維修費(fèi)(門窗、上下水、暖氣、燃?xì)獾裙逃性O(shè)施)2.3固定資產(chǎn)投入及維修費(fèi)(大型餐飲設(shè)備、燃?xì)庠睢⒄羝伒仍O(shè)施)(六)項(xiàng)目商務(wù)條款要求第二節(jié)項(xiàng)目特點(diǎn)分析第三節(jié)項(xiàng)目重難點(diǎn)分析5.1.3.2.6智能食堂建設(shè)第四節(jié)重難點(diǎn)的應(yīng)對措施(一)提升菜品質(zhì)量(二)加強(qiáng)衛(wèi)生管理(三)提高服務(wù)水平(四)優(yōu)化用餐環(huán)境4.合理安排用餐時(shí)間(根據(jù)XX就餐時(shí)間):合理安排用餐時(shí)間，避免7.科技手段應(yīng)用第一節(jié)投標(biāo)人簡介(一)企業(yè)發(fā)展簡史XX成立于2000年12月，是隸屬于XX集團(tuán)的全資子公司，是一家集會(二)我們的優(yōu)勢(三)企業(yè)獲得的榮譽(yù)第二節(jié)餐飲服務(wù)理念堅(jiān)持“顧客至上!服務(wù)為本!先義后利!質(zhì)量取勝!的服務(wù)原則；(一)運(yùn)營指導(dǎo)方針(二)經(jīng)營預(yù)期目標(biāo)(三)服務(wù)理念：為客戶提供一流的服務(wù)和產(chǎn)品，以先進(jìn)的管理(1)甲方一年兩次評定滿意率達(dá)到90%以上。(2)全年消防安全事故率為零。第三節(jié)餐飲管理理念(5)抓好規(guī)范化管理第一節(jié)管理目標(biāo)(一)餐飲服務(wù)目標(biāo)(二)餐飲服務(wù)內(nèi)容(四)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化(七)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化(八)服務(wù)的多樣化、個性化第二節(jié)管理辦法(一)嚴(yán)抓管理設(shè)想(二)建設(shè)6T標(biāo)準(zhǔn)管理天天處理區(qū)域防止措施備注(補(bǔ)充因素)洗刷間1.由于工作內(nèi)容的特殊性，必須帶水作業(yè)。2.洗刷間清洗量大。3.用水直接洗刷地面。4.清洗地下水管道損壞。5.清洗作業(yè)動作幅度較大。制定擺放處，可將部分大容器，1.湯桶、食槽、不銹鋼大盆、米飯屜等交由經(jīng)常性使用崗位自己清洗，避免器皿堆積，可緩解空間壓力。極易造成整個空間地面積水，導(dǎo)致濕滑，部分項(xiàng)目理。7.清潔收拾不及時(shí)。8.在水池外洗刷大件出具。2.也可以在排水條件好且來回走動少的地方清洗。免野蠻清洗。5.盡量在水池內(nèi)洗刷所有廚具。切配間1.需要清洗大量蔬菜。導(dǎo)致。3.員工清理不及時(shí)。1.加強(qiáng)監(jiān)管力度。2.規(guī)范操作行清除環(huán)境衛(wèi)生。5.隨時(shí)督察。6.加強(qiáng)意識培訓(xùn)1.無下水管道連接。面在用地刮子處理到附近水溝，在期間易導(dǎo)致地面濕滑。3.操作不規(guī)范帶水加工蔬無水作業(yè)意識。烹飪間1.主要由于大量菜品需要管連接或水勺子直接進(jìn)行菜品沖涼。地面濕滑易造成滑到等安全隱患。4.灶臺下方無地溝排水設(shè)施申報(bào)協(xié)管部門，解決設(shè)備引起因素，如客觀因素不能及時(shí)修復(fù)也因應(yīng)及時(shí)采取有效措施去避免。例：清洗池下水管破裂，可尋找意流水。1.廚房動線設(shè)計(jì)不合理無地溝排水設(shè)施，或是有下水道但灶臺無下水連接等2.還有技能操作不規(guī)范。3.隨意沖洗地面后清不徹底。4.隨意性強(qiáng)。面點(diǎn)間此區(qū)域一般情況主要由蒸米飯前淘米或是清洗刷屜時(shí)或蒸米飯加水有水。冷藏庫1.清理庫內(nèi)貨架后不徹底，導(dǎo)致庫內(nèi)地面結(jié)冰渣。2.庫內(nèi)存菜品時(shí)灑水等都可能導(dǎo)致小規(guī)范圍內(nèi)積3.所存原材料沒有濾干水份。4.溫度設(shè)置不穩(wěn)造成化凍。加熱臺前廳加熱臺在畢餐后清理開啟水閥放水連接設(shè)備損壞也容易導(dǎo)致廢水排到周圍地面；清潔操作動作大。2.盡量避免接水管直接沖刷地面。3.用墩布隨時(shí)拖地。4.必須要規(guī)范操作行為。5.要把無水作業(yè)的意識培訓(xùn)深入到每個員工心中。6.4庫房6T管理及效果展示6.5面食間6T管理6.6大灶間6T管理2.每日每餐菜品留樣200克，留樣48小時(shí)；6.7洗刷間6T管理于24小時(shí)；超出時(shí)間必須重新消毒后方可使用。6.8餐廳現(xiàn)場6T管理餐廳6T管理檢查評審報(bào)告R初審f復(fù)審被評審餐廳**餐廳評審時(shí)間評審人陪同人問題等級RA類fB類fC類問題普遍性一般經(jīng)現(xiàn)場6T評審發(fā)現(xiàn)，項(xiàng)目餐廳存在如下問題和隱患，需要改善提高以序號現(xiàn)場管理、6T推進(jìn)問題描述考核備注1調(diào)料臺內(nèi)部衛(wèi)生差警告2毛菜加工未實(shí)施衛(wèi)生化操作，地面有下腳料警告3切配間凈菜筐下未加設(shè)托盤，導(dǎo)致地面有水重點(diǎn)問題4抹布分區(qū)及責(zé)任制有創(chuàng)新思路，即保證食品安全，又提高現(xiàn)場效果，值得推廣創(chuàng)新項(xiàng)上述問題違反公司《現(xiàn)場檢查及考核規(guī)定》,為確?，F(xiàn)場6T達(dá)標(biāo)，要責(zé)任餐廳對問題整改的承諾確認(rèn)整改和巡檢到位!到期未組織整改或未砌底整改社絕問題重復(fù)發(fā)生造成不良影響或損失的，承擔(dān)全部責(zé)任!處，避免了責(zé)任不清、互相推諉情況發(fā)生。且通過不斷鼓勵，增加員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎樣做和自己要負(fù)的責(zé)任，堅(jiān)持每天下班前五分鐘6S現(xiàn)場管理。員工通過反復(fù)執(zhí)行正確地操作，而徹底形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，在不知不覺中將好的習(xí)慣帶到家中、生活清潔周期序號具體內(nèi)容大廳日清1每餐結(jié)束后對餐廳地面進(jìn)行徹底清掃(一日三次)23水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4閉5每周不能低于兩次拉網(wǎng)式清掃61對水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如2該區(qū)域進(jìn)行拉網(wǎng)式清掃3每周對滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對年檢日4具月清12主食間日清12收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃3水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4滋生細(xì)菌病毒5內(nèi)外整潔無積水銹跡6閉1每周不低于兩次對冰箱冰柜徹底打掃除霜清潔2對水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如34每周對滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對年檢日56具月清12312收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃素切間日清3水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4滋生細(xì)菌病毒5內(nèi)外整潔無積水銹跡6閉1每周不低于兩次對冰箱冰柜徹底打掃除霜清潔2對水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如有問題并34每周對滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對年檢日5具6月清123葷切間日清1水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底2收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃3滋生細(xì)菌病毒4內(nèi)外整潔無積水銹跡5閉1每周不低于兩次對冰箱冰柜徹底打掃除霜清潔2對水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如34每周對滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對年檢日56具月清123烹制間日清1收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃23水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4閉5每周對滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對年檢日12對水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如有問題并3具月清1與維修231滋生細(xì)菌病毒2收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃售餐間日清3內(nèi)外整潔無積水銹跡4閉12每周對滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對年檢日3具4月清12洗消間日清12收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃3水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4閉12對水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如有問題并3具月清1部2345日清1出庫所有原材料以當(dāng)天用當(dāng)天出庫的原則，避免原料出庫過多無處存放2收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃3閉房1其原材料盛用具徹底清洗打掃，避免原材料隔周使用2具月清12每月月底進(jìn)行盤庫31水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底2收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃毛菜間日清34閉1對水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如有問題并2菜筐每周進(jìn)行一次化學(xué)消毒清洗(如84消毒液清洗、火3每周對滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對年檢日4具月清123日清12員工儀容儀表，工服穿戴齊全，工服保持整潔1月清12更衣日清1對燈具、開關(guān)收尾后檢查開關(guān)是否關(guān)閉23收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃室1具2月清1素菜切配間日工作重點(diǎn)周工作重點(diǎn)月工作重點(diǎn)時(shí)間主要工作重點(diǎn)期主要工作內(nèi)容期主要工作重點(diǎn)注早餐質(zhì)量驗(yàn)收供貨商周一表分析。次日把周善行動計(jì)劃5、人員和產(chǎn)品調(diào)整。工作要求核對員工考勤及工資表召開員工大會，總結(jié)工作中問題點(diǎn)，信息傳遞，上月各項(xiàng)指點(diǎn)指標(biāo)落實(shí)。管理經(jīng)營層分析人核查出入庫。巡查各銷10日備提交上月經(jīng)營情況前上月財(cái)務(wù)報(bào)賬供應(yīng)商貨每周大掃除及食堂訓(xùn)，并發(fā)送培訓(xùn)照片到微信群，做好日庫房盤存庫房大檢查員工收尾后午休區(qū)域負(fù)責(zé)人自行安排現(xiàn)工作場經(jīng)理培訓(xùn)一次區(qū)域負(fù)責(zé)人每月召開經(jīng)營分析員工晚餐做好次日原材料采購進(jìn)貨收尾工作檢查當(dāng)日銷售情況匯總劃分為評定項(xiàng)目55項(xiàng)。其中：天天處理10項(xiàng)，天天整合10項(xiàng)，天天清掃10項(xiàng)，天天規(guī)范10項(xiàng)，天天檢查10項(xiàng)，天天改進(jìn)5項(xiàng)。積分?jǐn)?shù)達(dá)280分為達(dá)標(biāo)要求。天天處理：編碼001-010序號評定項(xiàng)目分值權(quán)重好一般差庫房物品按安全及使用量和使用頻率低、中、高三個檔次分別存放，離地離墻存放，玻璃器皿高度不超過肩部850已將食品和非食品分開按照標(biāo)準(zhǔn)存放850服等)集中存放，個人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜850530早會控制在15分鐘內(nèi)，每周例會控制在30分鐘530注意節(jié)約資源，水、電、氣等開關(guān)專人管理，按照開啟關(guān)閉時(shí)間執(zhí)行530廚房現(xiàn)場的食品、醬料、食用油脂、廚具、餐具、清潔工具等均分類集中存放530有個人工作職責(zé)及每天工作清單530850現(xiàn)場環(huán)境和使用原料達(dá)標(biāo)850天天整合：編碼011-020工作現(xiàn)場的所有物品都有一個清楚的標(biāo)簽、標(biāo)識和固定的擺放位置850530物品擺放都有方便合適的方法，食品采用可循環(huán)使用且透明有蓋的保鮮盒/箱存放。530有物品、文件存放總表及原料、配料、餐具的存檔總表及最高最低存量指引530物流安排有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出的指引，食物、醬料、530420中存放420活動臺面、玻璃轉(zhuǎn)盤、可折疊自助餐臺等集中存放420非保密物品以層架明檔擺放為主42030秒內(nèi)可取出和放回文件和物品530天天清掃：編碼021-030有各部門責(zé)任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，每個員工都有自己的職責(zé)30為便于清潔和檢查，物品存放柜底層離地15公分以上30注意清潔爐灶底、柜底、柜頂、水溝等隱蔽區(qū)30有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人30廚房地面無水漬和油污50動物性食品和植物性食品清洗水池分開30廚房布局生、熟食分開，出品和餐具回收分開50庫房有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備30洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一清二西三消毒，如使用消毒水消毒，消毒配比合格。設(shè)有專供清洗消毒后就餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并便于清洗。50食堂有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味；包房應(yīng)有溫控設(shè)備50天天規(guī)范：編碼031-040530各區(qū)域的布置及設(shè)備擺放以直線、直角為主，增加空間和減少碰撞530員工均能辨識報(bào)警聲音530配齊消防、滅火設(shè)備，有緊急安全出口標(biāo)志，消防措施530530530采用視覺管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線530菜水果(綠色)、半成品(黃色)530420設(shè)備管理實(shí)行數(shù)據(jù)庫管理，設(shè)備使用有現(xiàn)場安全操作說明，有員工搬運(yùn)重物的安全指引530天天檢查：編碼041-050制定有員工手冊及相應(yīng)的獎懲激勵、監(jiān)督措施并保證公開、公平、切實(shí)有效執(zhí)行530530況匯總發(fā)至食堂微信群限期整改，均持證上崗850設(shè)置了展示實(shí)施餐飲業(yè)6T現(xiàn)場管理(6T實(shí)務(wù))記錄的展示欄，實(shí)施照片公示530是否完成420公司服務(wù)宗旨和組織架構(gòu)表需展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均420公司在全員參與的基礎(chǔ)上制定經(jīng)理手冊、廚師長手冊、庫管員手冊、員工手冊。項(xiàng)目現(xiàn)場可根據(jù)實(shí)地情況進(jìn)行酌情修改報(bào)批530定期進(jìn)行餐飲業(yè)6T現(xiàn)場管理(6T實(shí)務(wù))審核，制定審核結(jié)果的改進(jìn)措施530發(fā)動員工參與優(yōu)質(zhì)服務(wù)小舉措的征集活動中，提高工作效率530實(shí)施餐飲業(yè)6T現(xiàn)場管理(6T實(shí)務(wù))資料匯總完整，尤其是改善前后對比照片存檔530天天改進(jìn)公司實(shí)施餐飲業(yè)6T現(xiàn)場管理(6T實(shí)務(wù))組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用，有高層人員長期負(fù)責(zé)6T管理實(shí)施方案執(zhí)行530企業(yè)對前一輪現(xiàn)場管理的實(shí)施成果根據(jù)市場新變化和因地制宜管理的新要求不斷改進(jìn)提升420食堂對前一輪未涉及的食品其他標(biāo)準(zhǔn)化管理逐步開始施行調(diào)研和方案制定、落實(shí)530食堂對新一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)要求制定計(jì)劃530食堂對可能會存在的問題隱患進(jìn)行研究并提出預(yù)防措530(三)實(shí)施6S、4D管理“日清”“周清”“月清”清潔周期序號具體內(nèi)容日清1每餐結(jié)束后對餐廳地面進(jìn)行徹底清掃(一日三次);23水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4對電器、燈具、開關(guān)、機(jī)器設(shè)備每天檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正5每周不能低于兩次拉網(wǎng)式清掃672區(qū)域進(jìn)行拉網(wǎng)式清掃3每周對滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對年檢日4月清1每月對餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除，并對水龍2清潔周期序號具體內(nèi)容日清1日期存放記錄。檢查保鮮盒是否安標(biāo)識的位置存放2收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃3水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4生細(xì)菌病毒5外整潔無積水銹跡61每周不低于兩次對冰箱冰柜徹底打掃除霜清潔2對水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如有問題34每周對滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄56月清12每月對餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除，并對水龍3清潔周期序號具體內(nèi)容素切日清1日期存放記錄。檢查保鮮盒是否安標(biāo)識的位置存放2收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃3水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4每餐次用完后把菜墩沖洗干凈后把菜墩立起來存放，自然生細(xì)菌病毒5外整潔無積水銹跡61每周不低于兩次對冰箱冰柜徹底打掃除霜清潔2對水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如有問題34每周對滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄561月清2每月對餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除，并對水龍3清潔周期序號具體內(nèi)容日清1水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底2收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃3生細(xì)菌病毒4外整潔無積水銹跡51每周不低于兩次對冰箱冰柜徹底打掃除霜清2對水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如3對菜刀、刀盒每周進(jìn)行至少三次清理除銹保潔4每周對滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢56月清12每月對餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除，并對水龍3清潔周期序號具體內(nèi)容烹制日清1收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃23水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底45每周對滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢12對水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如有問題3月清12每月對餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除，并對水龍3清潔周期序號具體內(nèi)容日清1每餐次用完后把菜墩沖洗干凈后把菜墩立起來存放，自然生細(xì)菌病毒2收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃3外整潔無積水銹跡4對電器、燈具、開關(guān)、機(jī)器設(shè)備每天檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，12每周對滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對年檢日3每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作4月清12洗消日清12收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃3水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4對電器、燈具、開關(guān)、機(jī)器設(shè)備每天檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，12對水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如有問題每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記月清1進(jìn)行月度餐具盤點(diǎn)，依據(jù)日、周管理匯總殘缺，流每月對餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除，并對水龍345日清1出庫所有原材料以當(dāng)天用當(dāng)天出庫的原則，避免原料出庫過多無處存放2收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃3對電器、燈具、開關(guān)、機(jī)器設(shè)備每天檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否1統(tǒng)計(jì)上周出庫總量，制定下周出庫品種計(jì)劃，原材料盛用具徹底清洗打掃，避免原材料隔周使用2每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記月清12每月月底進(jìn)行盤庫3清潔周期序號具體內(nèi)容日清1水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃34對電器、燈具、開關(guān)、機(jī)器設(shè)備每天檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否1對水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如有問題2菜筐每周進(jìn)行一次化學(xué)消毒清洗(如84消毒液清洗、火堿3每周對滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對年檢日4每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記月清123員工日清1新錄用員工必須持證上崗，學(xué)習(xí)公司員工手冊2員工儀容儀表，工服穿戴齊全，工服保持整潔1月清12日清1對燈具、開關(guān)收尾后檢查開關(guān)是否關(guān)閉23收尾后對地面進(jìn)行徹底清掃1每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記2對地面、墻面、進(jìn)行全方位的清掃，如有問題并月清1每月對殘缺的4D線進(jìn)行一次補(bǔ)繪、對KT板及照片進(jìn)行清掃(4)4D管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范“6S”定義餐飲6S管理6s理別單詞都以“S”開頭，所以簡稱6S現(xiàn)場管理。料“6S”管理制度42365“6S”管理基本內(nèi)容速記法OW“6S”標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)要求6Si6S管理6S標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)要求UDD①mm“6S”標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)6S標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)廳提修工縣存放2材質(zhì)：3mPVC板：警戒線(5cm寬黃黑色線)(示例)保鮮盒、收納盒1.人名標(biāo)簽為綠底白字，水杯和水杯架需同時(shí)對應(yīng)粘貼，其體2.水杯存放處標(biāo)識尺寸根據(jù)實(shí)際情況制定；3.需保持整體美觀。(示例)放孫1.管理卡上的照片需保2字需打印不得手寫，顏色為粉底黑字。6S標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)“6S”管理卡“6S”管理卡標(biāo)3分類整齊損放無同污水株“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)化檢查標(biāo)準(zhǔn)6s定位及色標(biāo)管理12所有6S管理制度牌統(tǒng)一按尺寸要求使用3mmPVC板制作并懸掛于餐3所有設(shè)備、設(shè)施定位：警戒線粘貼完整無殘缺(5cm寬黃黑色線)4所有貨架按要求粘貼責(zé)任人標(biāo)簽、物品標(biāo)識標(biāo)線5所有貨架及保潔柜內(nèi)部物品需按要求粘貼標(biāo)識6所有臺面用具及調(diào)輔料等物品定位、間隔線明顯：紅線(1cm寬)貼對應(yīng)標(biāo)識7保鮮盒、收納盒：三分之一處粘貼標(biāo)準(zhǔn)線，上線為紅線，下線為黃貼物品名稱，藍(lán)底白字8口罩、抹布、工具、廚具、水杯、私人物品合理定位存放9辦公室地面物品定位：警戒線(5cm寬黃黑色線)辦公桌上物品定位：外框1內(nèi)框1cm寬黃線；附帶對應(yīng)責(zé)任人，粉底黑字；檔案柜內(nèi)部物品需按標(biāo)識標(biāo)線定位；大廳服務(wù)臺定位：警戒線(5cm寬黃黑色線);服務(wù)臺面物品定位：紅線1cm寬售餐臺/售餐車上、下物品定位：紅色間隔線1cm寬收殘?zhí)帲旱孛嫖锲范ㄎ痪渚€5cm寬，上墻物品定位外框紅線、內(nèi)部為黃線(1cm寬)餐廳地面大盆花卉定位：警戒線(5cm寬黃黑色線)記錄本等資料上墻定位，統(tǒng)一按要求使用3mm均需打印，不可手寫；6S管理(蒸箱、冰箱)標(biāo)示卡：橫寬12cm*豎高17cm;管以顏色對筐進(jìn)行分類-藍(lán)色：毛菜筐；白色：凈菜筐；以顏色對刀具、菜墩進(jìn)行分類，刀具以刀把所纏膠帶區(qū)分，菜墩以顏色區(qū)分以顏色對抹布進(jìn)行分類，并按照顏色規(guī)范使用更衣室更衣柜定位放置，做定位線更衣柜柜門粘貼責(zé)任人標(biāo)簽，分人管理，更衣柜內(nèi)物品分類擺庫房原料入庫嚴(yán)格按照《原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行庫房原料調(diào)輔料分類保潔存放，隔墻不少于10cm庫房貨架上物品按標(biāo)準(zhǔn)整齊擺放，上小下大，所有物品標(biāo)識齊全(包含展示柜)標(biāo)識卡填寫無誤且與實(shí)物相符合，不得涂改(包含展示柜)隱患庫房、展示柜物品(須為最新日期)及時(shí)更換，遵循“先進(jìn)先出置為左進(jìn)右出；庫房門、窗、玻璃、貨架、地架、地面、墻面干凈，無灰塵、污示柜)第三節(jié)管理服務(wù)策劃(一)切實(shí)保障所有職工的用餐安全、健康、營養(yǎng)切實(shí)保障XX職工的飲食需求。綜合XX現(xiàn)有職工人數(shù)、食堂建筑面積、未來發(fā)展等因素合理配置經(jīng)營規(guī)模，提供全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足各從軟硬件著手建設(shè)食堂，使之成為“硬件達(dá)標(biāo)、軟件一流、三方滿意”(二)切實(shí)保障所有醫(yī)護(hù)人員的用餐安全、健康、營養(yǎng)決杜絕污染、腐爛、過期、變質(zhì)的食品進(jìn)入食堂。食堂大宗物品的采購必須到持有營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位購買，并按國家有關(guān)規(guī)定索證禁供應(yīng)隔餐(夜)飯菜。食堂人員嚴(yán)格管理措施，認(rèn)真做好防火、防事故工作，努力做好食?食堂從業(yè)人員在服務(wù)時(shí)應(yīng)做到：衣帽整潔，儀表大方，熱情周到，(三)將項(xiàng)目食堂打造成功能全面的高標(biāo)準(zhǔn)、高檔次的食堂熱菜廚師涼菜部廚師師管事部保潔碗員采購部采購庫管經(jīng)理人1人、廚師長1人、營養(yǎng)師1人、食品安全管理員1人、廚師2人、面食2人、送餐刷碗切配勤雜工12人(根據(jù)實(shí)際情況安排增減)、庫房管理1人、采購員1人、會計(jì)1人)。司當(dāng)月5%服務(wù)費(fèi)，以此類推。(二)各崗位人員崗位職責(zé)渠道(農(nóng)貿(mào)市場、平價(jià)菜店、超市、批發(fā)市場)公布的商品價(jià)格平均價(jià)，2.6.2在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，遵守廚房紀(jì)律、服從工作分配、(三)各崗位日常操作規(guī)范(1)由原料到成品實(shí)行“四不制度”:(2)成品存放實(shí)行“四隔離”:(1)勤洗手剪指甲；(2)勤洗澡理發(fā)；(3)勤洗衣服、被褥；(4)勤換工作服。12、經(jīng)常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時(shí)向食品除部分應(yīng)備的庫存(干調(diào)料和部分肉食類外),其余一律以當(dāng)日的加工量為8、采購回來的原料物品必須經(jīng)過專職檢驗(yàn)人員進(jìn)行驗(yàn)收后才能入庫；10、必須當(dāng)日完成進(jìn)貨報(bào)表及單據(jù)，以便財(cái)務(wù)部門進(jìn)行結(jié)算以及各部第二節(jié)整體經(jīng)營設(shè)計(jì)思路第三節(jié)餐飲服務(wù)流程(一)餐前準(zhǔn)備(二)供餐過程中準(zhǔn)備(三)準(zhǔn)備工作流程(四)食堂每日工作結(jié)構(gòu)圖配保證蔬菜新處理；項(xiàng)目檢查電、水閥關(guān)閉情況，關(guān)閉總水閥；檢查天然氣、煤氣關(guān)閉情況，關(guān)閉總氣閥；檢查所有操作設(shè)備清潔情況，并切斷設(shè)備電源；檢查冰箱設(shè)備清潔情況；放假超過7天的餐廳，冰箱物品要全部清除，斷電；檢查留樣柜，確認(rèn)留樣記錄，并對所有留樣產(chǎn)品進(jìn)行清除；檢查蒸箱清潔情況，并將蒸箱底部的水全部放出；檢查排煙管道，對排煙罩、排煙口進(jìn)行清潔；未開封的調(diào)料、干調(diào)類，雜糧類、全部收入庫房存放；封儲存；蔬菜類原材料、肉類原料全部清除零庫存；全使用范圍；對廚具、用具、盛用具進(jìn)行了清潔、消毒、防塵集中存放；對菜墩進(jìn)行清洗消毒，并放在菜墩架上，做好防塵；對刀具進(jìn)行清洗消毒，并放入刀盒內(nèi)，刀盒落鎖；下水道徹底清理；對清潔用品進(jìn)行清理消毒，并懸掛在墩布車上；后廚設(shè)備貨架集中保潔放置；關(guān)閉后廚照明設(shè)備，關(guān)閉后廚門窗，封堵門窗漏洞；做到零庫存；對庫房剩余產(chǎn)品做好判定記錄，重點(diǎn)關(guān)注易變質(zhì)原料；對庫房存放的已出庫原材料做好分類統(tǒng)計(jì)；檢查門窗、是否能夠完全關(guān)閉、是否存在漏洞；清理庫房衛(wèi)生，放置好防鼠板；售餐間切斷保溫臺電源，對保溫臺進(jìn)行徹底的清潔；對一次性用品，包裝袋進(jìn)行整理統(tǒng)計(jì)入庫；對售餐間地面、墻面、玻璃進(jìn)行徹底清潔；做好售餐臺、售餐車的防塵；大廳對座椅進(jìn)行徹底清潔，包括座椅腿部；對大廳墻面、地面，進(jìn)行徹底的清潔；對洗手間、洗手池進(jìn)行清潔；對包間餐具用具進(jìn)行消毒清潔，并做好防塵；切斷大廳空調(diào)、電扇、電視電源并做清潔；辦公室對各類文件進(jìn)行整理分類存放；對保密性文件保密存放；確認(rèn)監(jiān)控運(yùn)轉(zhuǎn)正常；確認(rèn)保險(xiǎn)柜內(nèi)無現(xiàn)金存放、無有價(jià)票據(jù)存放；巡查重點(diǎn)確認(rèn)餐廳剩余原材料按要求存放；確認(rèn)盛用具、設(shè)備做好防塵；確認(rèn)水電氣關(guān)閉；(六)餐后點(diǎn)檢1食物殘?jiān)鼜U料是否及時(shí)清理、運(yùn)走2供餐臺是否斷電、放水、清潔、加蓋3照明電源、空調(diào)是否關(guān)閉45調(diào)料臺調(diào)料是否整理好，且以蓋子覆蓋6打菜工具是否清潔完畢，并定位裝盒擺放7多余餐具是否送回到洗碗間重新洗滌8大廳無油膩，無食物殘?jiān)?餐桌椅是否清潔無油膩、擺放整齊備餐間是否清潔完畢、物品分類擺放整齊卸貨碼頭是否整潔(一)食材整體加工操作流程(1)去外包裝：(2)選菜：(3)粗洗：(4)切配：(5)精洗：(6)浸泡消毒：(7)裝筐運(yùn)輸：(8)過水：(9)注：3)所有蔬菜在開始烹飪前10分鐘需再用清水沖洗一遍；(1)分類收貨：(2)解凍：(3)檢查：(4)清洗：(5)切配：(6)裝盆：(7)注意：(1)分類收貨：(2)解凍：(3)去內(nèi)臟：(4)清洗：(5)切配：(6)裝盆：(7)注意：(1)分類收貨：(2)清洗：(3)去內(nèi)臟：(4)清洗：(5)切配：(6)裝盆：(6)肉類初加工完成后(去內(nèi)臟等),清洗相關(guān)用具、洗物池、貨架、(12)將貨架、筐等擺放整齊(13)檢查消毒液是否還有(加滿),水、電是否關(guān)好。7、蔬菜(肉類)切配區(qū)衛(wèi)生操作管理(3)切配前，將所有用具(刀、砧板、容器等)再次清洗。(10)所有菜類切配完成后，將砧板、刀具放入沸水里煮10分鐘，進(jìn)(16)檢查消毒液是否還有(加滿)水、電是否關(guān)好。小青/紅椒圖小青/紅椒圖驗(yàn)收食材原材料的按質(zhì)分檔驗(yàn)收食材原材料的按質(zhì)分檔清理現(xiàn)場場3.1加工要求5.1炒菜5.2出鍋(四)烹調(diào)加工流程 必須徹底消毒，定位擺放，且有明顯標(biāo)識。使用的添加劑(如臭粉)必須(一)出菜時(shí)間控制(二)出菜中心溫度控制(三)售賣間保溫臺使用2.烹調(diào)后至食用超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度(一)生熟食品的界定。24小時(shí)，60度以上不超過4小時(shí)。(一)儲存規(guī)程控制管理(可食、非可食庫房)驗(yàn)收→入庫(擺放)及日常維護(hù)→出庫(二)庫房操作流程說明2.入庫(擺放)(三)庫房控制點(diǎn)裝(瓶裝)物品要擦凈。庫房內(nèi)不得有垃圾桶，所有垃圾要及時(shí)清除。地架下面要定期清掃(1次/月)。接近保質(zhì)期(保質(zhì)期限的80%為準(zhǔn))的物品要明確標(biāo)示出來，超過保質(zhì)不能混放。清潔用品(燒堿、洗滌劑、洗衣粉等)要專門存儲。庫管員不(四)庫管員職責(zé)(五)冷庫、冰箱小時(shí))保存。(五)食品添加劑的管理(七)食品制作工藝流程圖7.2菜品制作流程步驟2:進(jìn)庫驗(yàn)收步驟7:餐具回收(八)爐灶工藝流程8.2沸水鍋工藝流程圖(適用于蔬菜類原料)8.4走紅工藝流程圖(適用烤、熏、煨)(九)面點(diǎn)組工藝流程圖成品炸制燒水第五節(jié)餐飲設(shè)計(jì)策劃(一)整體設(shè)想思路(二)特色服務(wù)規(guī)劃

各種傳統(tǒng)佳節(jié)(國家6大節(jié)日)食堂內(nèi)都開展豐富的活動，增加傳文明就餐介紹以提升酮文程度數(shù)為標(biāo).8稅宜傳櫥文文明就餐介紹以提升酮文程度數(shù)為標(biāo).8稅宜傳櫥文行動，你要點(diǎn)三義，地面干詩-(三)文化建設(shè)在非餐用時(shí)段更好地服務(wù)于職工需求；充分利用食堂場所為職工的學(xué)習(xí)、交流、休閑和競技等活動做好服務(wù)。將食堂不僅僅建設(shè)成符合多元化的餐(四)菜品設(shè)計(jì)4.1菜品設(shè)計(jì)方法結(jié)合24節(jié)氣以及節(jié)假日制定特色風(fēng)味美食菜譜，定期廚師交流和舉辦【菜品制定的原則】營養(yǎng)充足【菜品的制定方法】1.調(diào)查2.1早餐：2.2午餐：2.3晚餐：晚餐菜品要求：主食2道、主菜2道、副菜3道，一粥或一湯，至少一個小菜。一葷兩素(主菜2選1)2.4★4.早餐標(biāo)準(zhǔn)不低于7元標(biāo)準(zhǔn)、午餐餐標(biāo)不低于15元標(biāo)準(zhǔn)、晚餐A.早餐一周菜譜(早餐)星期一星期二星期四涼菜黃瓜護(hù)心肉小蔥拌手撕肉五香旮瘩絲焓拌藕片焓拌土豆絲蔬菜沙拉雪里紅花生油酥花生拌三丁白菜三絲熱菜油淋菠菜清肺小炒尖椒土豆片蔥油菜心點(diǎn)心蔥香花卷胡蘿卜卷糖三角發(fā)糕饅頭饅頭饅頭饅頭饅頭蛋白餅干曲奇蛋卷蛋煮蛋煮蛋粥黑米粥紅豆粥地瓜粥大碴子粥綠豆粥小米粥玉米鮮蔬粥菠菜粥雞絲粥八寶粥牛肉粥白粥二米粥薏米粥地瓜粥湯面西紅柿面白菜肉絲面菠菜蜆肉面飲品牛奶牛奶牛奶小菜八寶菜紅方白方油條油條油條B.午餐星期一星期二星期四涼菜白菜蟄皮小蔥芥辣貝丁東北大拌菜熱菜鹽水青蝦蘿卜燒牛肉墨西哥烤雞腿醬豬蹄紅燒排骨櫻桃肉魚香肉絲菠蘿咕吃肉香菇雞片大盤雞紅燒雞塊韭菜雞蛋養(yǎng)顏三寶蘿卜絲蝦皮蒜蓉茼蒿雪里紅燉豆腐豆豉炒瓜片蔥油菜心紅燒雜蘑芹菜杏鮑菇家常豆腐蔥油西生菜白菜燴素丸子冬瓜燉海帶小白菜粉條蝦皮東北亂燉小白菜包子韭菜盒子蔥油餅水煎包白飯紅豆飯黑米飯小米飯高梁米飯粥小米粥白粥皮蛋瘦肉粥大碴子粥燕麥粥湯西紅柿蛋花湯瓜片蛋花湯紫菜蛋花湯酸辣湯冬瓜海米湯芋頭山藥水果香蕉蘋果梨原味酸奶原味酸奶原味酸奶飲品綠豆湯酸梅湯雪碧可樂C.晚餐星期一星期二星期四小菜老虎菜醬蘿卜小蔥豆腐西紅柿拌糖焓拌菠菜紅油雞片虎皮蛋燒肉醬脊骨回鍋肉鍋塌肉片醬香酥肉京蔥木耳燒貝丁土豆燒牛肉副菜蒜泥茼蒿蝦醬豆腐滑子蘑土豆片小白菜鮮蘑西紅柿炒蛋蔥油豆腐皮干煽豆角白飯紅豆飯黑米飯小米飯蔥花餅懶漢病綠豆粥紅豆粥薏米粥雞絲粥二米粥湯西湖莼菜湯海藻豆花羹豆腐菌菇湯小白菜蜆子湯榨菜肉絲湯陜西小吃肉夾饃油潑面家常鍋盔土豆小鍋盔漿水魚魚綠豆粉皮鴨血粉絲牛肉泡饃麻辣涼皮酸辣臊子面上海小吃小籠包上海素鴨鮮肉油墩子炸豬排排骨年糕炸藕合陽春面白斬雞生煎饅頭酒釀圓子四川小吃擔(dān)擔(dān)面蒜泥白肉回鍋肉鐵板豆腐水煮魚棒棒雞口水雞水煮牛肉酸菜魚魚香肉絲北京小吃香酥排叉肉火燒鹵水豬肚驢打滾八寶飯牛舌餅杏仁豆腐艾窩窩焦圈廣東小吃叉燒包馬蹄糕雙皮奶水晶蝦餃干炒牛河煎堆鹽煽雞奶黃包山東小吃蓬萊小面濟(jì)南把子肉醬香酥肉紅燒豬蹄煎餅九轉(zhuǎn)大腸鍋塌豆腐杭州小吃東坡肉叫花雞稻草鴨蜜汁魚西湖醋魚龍井蝦仁牛肉粉絲老鴨煲重慶小吃串串香重慶小面油辣子麻辣烤魚泡椒鳳爪酸辣粉豆花魚過橋抄手口水雞第五章食堂環(huán)境管理方案第一節(jié)環(huán)境保護(hù)管理制度(二)設(shè)備設(shè)施(含餐具)的清潔管理方案(3)為保證飯菜質(zhì)量，每餐將采取食品留樣制度(保存48小時(shí)),貴的場所，嚴(yán)禁一切人員在車間內(nèi)吃食物(質(zhì)檢員除外)吸煙、隨地吐痰、9、垃圾處理方案(5)如收銀系統(tǒng)出現(xiàn)故障我們應(yīng)立即做到以下幾點(diǎn)：a、首先通知甲方管理人員，并立即與卡機(jī)廠家聯(lián)系，進(jìn)行維修，同時(shí)b、當(dāng)起動備用設(shè)備還不能滿足正常工作要求，按規(guī)定先進(jìn)行登記員工(6)工傷事故處理立即改正與解決，并以書面形式對這次工傷事故進(jìn)行上報(bào)。如工傷出現(xiàn)在甲方現(xiàn)場或與甲方有關(guān)，應(yīng)第一時(shí)間通知甲方的管理人員并以書面的形式3、公共環(huán)境要求第二節(jié)固體廢物管理制度2.收集圾中的廚余垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)當(dāng)分別單獨(dú)收集；餐廚垃圾產(chǎn)生單位應(yīng)集容器；產(chǎn)生廢棄食用油脂的，還應(yīng)當(dāng)按照環(huán)境保護(hù)管理的有關(guān)規(guī)定，安3.收運(yùn)3.1產(chǎn)生申報(bào)3.2收運(yùn)資質(zhì)經(jīng)市市容環(huán)衛(wèi)局或者區(qū)、縣市容環(huán)衛(wèi)部門招標(biāo)確定的生活垃圾收從事餐廚垃圾收運(yùn)的單位收運(yùn)餐廚垃圾時(shí)，其收運(yùn)的餐廚垃圾種4.禁止行為第四節(jié)環(huán)境污染事故管理辦法脂，由專業(yè)公司定期將油脂提取出來，必要時(shí)在增加污水凈化器污水經(jīng)過(一)宗旨：為加強(qiáng)對環(huán)境污染事故的預(yù)防和管理，提高應(yīng)對突發(fā)環(huán)境(二)定義：環(huán)境污染事故是指由于人為因素以及意外因素或自然災(zāi)害等原因致使環(huán)境受到污染、人體健康受到危害、社會經(jīng)濟(jì)和人民財(cái)產(chǎn)受到(三)分類：環(huán)境污染事故包括：重金屬等有害物質(zhì)的廢水嚴(yán)重超標(biāo)準(zhǔn)排放或生產(chǎn)過程中的中間物料及廢料排放超標(biāo)3倍以上(含3倍),5倍以下(不含5倍),或造成直接經(jīng)濟(jì)損失1萬元以下(不含1萬元)的。1.污染物排放超標(biāo)5倍(含5倍)以上，8倍以下(不含8倍),或造成經(jīng)濟(jì)損失在1萬元以上5萬元以下(不含5萬元)的事故。1.污染物排放超標(biāo)8倍(含8倍)以上，10倍以下(不含10倍),或造成經(jīng)濟(jì)損失在5萬元以上10萬元以下(不含10萬元)的事故。1.污染物排放超標(biāo)10倍(含10倍)以上或造成經(jīng)濟(jì)損失在10萬元以上(五)應(yīng)急處理及報(bào)告第一節(jié)監(jiān)督配合機(jī)制將置已套(注意安7.待加工的冷食，在室溫存放時(shí)間不得超過15分鐘5.3分鐘后或溫度持續(xù)不變達(dá)30秒后，讀數(shù)(不得將溫度拿離所測菜肴),在清3.用手，將較少量的干貨轉(zhuǎn)移至另一容器內(nèi)，清洗，同時(shí)仔細(xì)檢查，驅(qū)除3.將較少量的干貨轉(zhuǎn)移至另一容器內(nèi)時(shí)，嚴(yán)禁使用濾勺轉(zhuǎn)移，或用手壓住1.取冷凍產(chǎn)品2-3kg,稱重W1,加工成日常所需大小，置于GN盤(也必W2)中，用塑料薄膜密封，冷藏(0-6℃)36小時(shí)。(樣品的碎末不得將樣品倒翻，再用濾勺重新濾水，直至樣品無水為止(10秒不滴水)。4.計(jì)算出水率。出水率%=((W1+W2)-(W3-W2))/W1*100【打蛋程序】1.從雞蛋筐或容器里拿出雞蛋，必須清洗干凈，去除雜毛、污物，注意雞蛋必須2.將雞蛋敲碎，將蛋黃和蛋清置于干凈的碗里，不得直接置于所盛放的容2.所采購的雞蛋驗(yàn)收時(shí)，必須將雞蛋從蛋筐中取出，轉(zhuǎn)移至干凈干燥的容【淘米程序】【冷庫(冰箱)清洗和消毒程序】水.定期排查水管是否老化，嚴(yán)防水管爆裂現(xiàn)象發(fā)生，杜絕用水.水龍頭未關(guān)到位，出現(xiàn)漏水現(xiàn)象。2.發(fā)現(xiàn)水管破裂或水龍頭漏水現(xiàn)象，及時(shí)聯(lián)系甲4.冷凍產(chǎn)品解凍時(shí)多采用“空氣解凍法”,少采用“流水解凍5.合理利用清洗蔬菜原料最后一次的水，如：澆花、電.所有帶電設(shè)施設(shè)備在非使用狀態(tài)下及時(shí)關(guān)閉電燃?xì)?所有燃?xì)庠O(shè)施設(shè)備在非使用狀態(tài)下及時(shí)關(guān)閉開第二節(jié)監(jiān)督配合措施頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間(區(qū))操作人7.專間(區(qū)、柜)操作人員進(jìn)入專間(區(qū)、柜)操作前雙手要嚴(yán)格進(jìn)行(一)加工經(jīng)營場所(二)設(shè)施不少于10分鐘。(六)定期組織對電氣設(shè)備、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、(一)專店購買購，實(shí)行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告(或復(fù)印件)以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品(二)專賬記錄劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使(三)專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)(或?qū)９?字樣”。(四)專器稱量(五)專人負(fù)責(zé)有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。上3.購入食品時(shí)索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票或者按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式銷售憑證證書、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和銷售發(fā)票憑證應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查到期證照及時(shí)索要更新相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。1.制定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)該索取，存留有供貨房蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供貨商簽訂包括保證食品安全內(nèi)蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存該有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或4.從事流通經(jīng)營單位(商場、超市)批發(fā)零售市場等)批量或長期采購留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。.5.從事流通經(jīng)營單位(商場、超市)批發(fā)零售市場等)少量或臨時(shí)采購貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。蓋工作公章(或簽字)的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照1.餐廚廢棄物的處置應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、餐飲服務(wù)單位應(yīng)授子食品安全管理員對本公司經(jīng)營食品進(jìn)行檢查監(jiān)督核(建立記錄登記本),使食品從業(yè)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，自覺落實(shí)各(3)食品添加劑。(5)非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品(豬、牛等)。品使用完畢后2年。(一)崗位責(zé)任制度督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時(shí)向食(二)從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期(三)銷售管理制度(四)進(jìn)銷貨臺賬制度根(批發(fā)商銷貨臺賬),第二聯(lián)購貨單位(零售商記賬憑證),第三聯(lián)隨貨同(五)倉庫管理制度生蟲。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫(柜)和冷(六)除蟲滅害制度(七)衛(wèi)生檢查及獎懲制度藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、5.烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)及時(shí)采企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)脂、工業(yè)用料、甲醛等。特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位(包括食堂、食品攤販等)購買、儲存、使用亞硝酸鹽。色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)(除限量使用于陷料及裱花蛋糕以外)、肉類加工。小麥粉及其制品(除油炸面制品、面糊(如用于魚和禽肉的拖面糊)、成分的泡打粉，應(yīng)使用配料中不含鋁成份的酵母、泡打粉等食品添加劑。7.使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。做到“五?！?專人采購、8.食品添加劑的使用應(yīng)配備專用稱量工具(電子秤),嚴(yán)格按限量使4.紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按1.5W/m3設(shè)置，每天應(yīng)時(shí)間不得超過1小時(shí)，裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)1.學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、超過100人的建筑工地食堂、集體用使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具),防止污染。1.驗(yàn)收菜品時(shí)要倉管，供應(yīng)商(或公司物流人員),廚師長(或項(xiàng)目經(jīng)2.如廚師長不在，可先稱重在驗(yàn)菜(一定要檢驗(yàn)菜品),稱重時(shí)該去皮(一)出庫(二)入庫(三)簽字(四)分單(一)驗(yàn)收人員行為規(guī)范(3)庫房保管員簽字。(4)倉庫發(fā)貨。(二)原材料儲存注意事項(xiàng)②冷藏溫度0-10℃,最佳為0-4℃③原料冷藏時(shí)間為48小時(shí)，半成品冷藏時(shí)間為24小時(shí)。①室溫≤18℃:不拆包裝解凍時(shí)間≤15小時(shí)，拆包裝解凍時(shí)間≤12小一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺或?qū)蛹?。(一)冷藏庫(溫度0～10℃)(二)冷凍庫(溫度-18℃以下)第三節(jié)日常服務(wù)管理制度10.9食堂工作人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗10.11員工餐從制作成品到員工食用的間隔時(shí)間不得超過3小時(shí)。10.12接觸和盛裝原料、未成品、成品抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用1)每日工作流程1.由庫管員負(fù)責(zé)驗(yàn)收數(shù)量，檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收質(zhì)量。2.將驗(yàn)收合格的物料安排入倉或直接進(jìn)入食堂進(jìn)行初加3.對不合格的物料開《退貨單》直接進(jìn)行退1.總結(jié)前一天工作狀況，并針對所出現(xiàn)的問題提出整改要2.安排當(dāng)天工作。3.檢查著裝、儀容儀表(包括指甲、頭發(fā)等)由各組組長負(fù)責(zé)領(lǐng)料，由經(jīng)理或主廚簽字確2.各組組長安排各班組員進(jìn)行分工。4.小吃組完成小吃制作最后工序。5.各廚師開爐灶進(jìn)行妙飯、炒粉制作。6.檢驗(yàn)人員不斷的在操作現(xiàn)場進(jìn)行巡視，并按要求填寫相應(yīng)的表8.出品制作完后，檢驗(yàn)人員對出品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出售。9.開餐前20分鐘，開啟配餐間滅菌燈。1.各責(zé)任人檢查早餐食品是否按要求到位。2.檢查餐廳及餐具是否達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐具及用品是否到位。3.檢查開餐售餐人員衣著、口罩、手套、工作牌等是否按規(guī)定配戴4.檢查服務(wù)人員精神狀態(tài)是否飽滿。2.主管或廚師長密切注視菜品供應(yīng)現(xiàn)狀，確保不斷有新鮮熱菜飯供3.衛(wèi)生清理人員要不斷清理餐桌。4.開餐中一定要按照公司規(guī)定的要求進(jìn)行。由各組組長負(fù)責(zé)領(lǐng)料，由經(jīng)理或主廚簽字確1.主管或廚師長安排中餐食譜分工制作。2.各組組長安排各班組員進(jìn)行分工。3.白案組開爐煲湯、粥和炒制米飯。4.小吃組完成小吃制作最后工序。5.各廚師開爐灶進(jìn)行妙飯、炒粉制作。6.檢驗(yàn)人員不斷的在操作現(xiàn)場進(jìn)行巡視，并按要求填寫相應(yīng)的表7.衛(wèi)生組清理就餐區(qū)域，整理餐具、公臺。8.出品制作完后，檢驗(yàn)人員對出品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出售。9.開餐前20分鐘，開啟配餐間滅菌燈。2.檢查餐廳及餐具是否達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐具及用品是否到位。3.檢查開餐售餐人員衣著、口罩、手套、工作牌等是否按規(guī)定配4.檢查服務(wù)人員精神狀態(tài)是否飽滿。2.主管或廚師長密切注視菜品供應(yīng)現(xiàn)狀，確保不斷有新鮮熱菜飯供3.衛(wèi)生清理人員要不斷清理餐桌。4.開餐中一定要按照公司規(guī)定的要求進(jìn)行。鋼球洗潔精擦洗一遍，后用水沖洗，保證無雜物、2.烹調(diào)區(qū)：1.食堂負(fù)責(zé)人帶著領(lǐng)班或副班長對各個角落的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，并做2、關(guān)水、關(guān)電關(guān)氣并對各區(qū)域的水、電氣油第十四步：晚餐制作(如有，制作步驟同中餐要求與規(guī)定)2.食堂負(fù)責(zé)人通報(bào)當(dāng)日開餐投訴反映情況，強(qiáng)周次日第十八步：夜餐加工(若有夜宵)第二十一步：開餐后的整理夜餐整理擺放和最后巡視檢查2)每日開餐流程束者)3、個人用品擺放整齊，鞋類在自己床位相對應(yīng)床下放置，不得(一)采購管理制度(一)配送部根據(jù)食堂訂單預(yù)定與采購部情況需要填寫采購申請(二)采購部根據(jù)配送部提交的采購申請單中的內(nèi)容制訂原料采二、供貨商選擇與定價(jià)(一)采購部根據(jù)采購申請單，對原料進(jìn)行詢價(jià)，進(jìn)行供貨商選1.采購部會同配送部門，對采購產(chǎn)品進(jìn)行分類。對訂單影響大，3.每月××日和××日(如遇周日即順延到下周一),由采購部(六)定價(jià)變更(四)根據(jù)電腦上采購申請單的品種、數(shù)量，在電腦訂貨單上輸(六)使用部門按前一天實(shí)際的使用數(shù)量把海鮮魚池的品種輸入(一)驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%左右。(二)驗(yàn)收人員(三)驗(yàn)收時(shí)間每日上午9:30～10:00及下午4:30。(二)驗(yàn)收管理制度5、海鮮、海鮮凍品原料色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮8、糖類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糖應(yīng)晶粒均勻，干燥松散，品名面粉①包裝一定要完好。②一定要有正規(guī)生產(chǎn)廠家、生日日期、衛(wèi)生許可證號。③色澤一定要潔白、不反光、④檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)(規(guī)格)相符。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半食用油②密封效果一定要良好。③無變質(zhì)、無異味。④檢驗(yàn)重量一定要符合要提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個月更新一次①包裝一定要完好。志。生許可號、合格證。④顆粒一定要均勻、細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半生抽提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半老抽②有生產(chǎn)日期、有效期(三)倉庫管理制度②冷藏溫度0-10℃,最佳為0-4℃③原料冷藏時(shí)間為48小時(shí)，半成品冷藏時(shí)間(四)加工管理制度2、允許生食的水產(chǎn)品(生魚片)要嚴(yán)格食用品種范圍：在粗加3、冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0℃至10℃,冷凍-20℃(五)烹飪管理制度不低于70℃,品嘗菜品使用專用工具，已加工好的菜品必須經(jīng)過使4、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熟(使食品達(dá)到70℃以上)后方可再次供食用，不得將回收后的食品(包括輔存放、保存清潔，已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺上、柜上、3、地面、墻面、臺面清潔無雜物，排煙罩無油污、污垢，達(dá)到(六)冷食間管理制度一、冷食間管理要求1、專間內(nèi)溫度不得高于25℃。2、每餐(或每次)使用專間前，應(yīng)對專間空氣進(jìn)行消毒。消毒人加工制作時(shí)開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。3、由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。4、應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒5、及時(shí)關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。二、冷食間食材處理要求1、蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，(七)面點(diǎn)間管理制度(八)食品添加劑管理制度2、專柜(位)存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。(九)食品留樣管理制度4、瓶口朝下，傾斜放置在蒸箱內(nèi)保持100℃10分鐘以上，或用1:250的84消毒液浸泡5分鐘以上。3、手不準(zhǔn)觸及留樣瓶(盒)的內(nèi)壁。4、在食品分發(fā)前取樣，如帶包裝食品應(yīng)整包(或瓶)留樣，不準(zhǔn)拆包(瓶)零取(如牛奶、飲料)。日期餐別留樣品種留樣時(shí)間留樣人保存時(shí)間處理時(shí)間(十)分餐管理制度結(jié)束后，必須用85度熱(十一)就餐區(qū)管理制度(十二)異物控制管理制度4、餐廳嚴(yán)格執(zhí)行獎罰措施象，員工上報(bào)此類情況，餐廳根據(jù)情況，當(dāng)天獎勵50元，從采購、五、就餐人員發(fā)現(xiàn)菜品有異物(十三)文明服務(wù)管理制度1、必須按照規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方接3、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽(并把頭發(fā)置于帽內(nèi)),口同學(xué)(老師，先生，女士......),您想買點(diǎn)什么?請問您是買4、應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使(十五)餐廚廢棄物處置管理制度1.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均設(shè)有廢棄物容4.在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中成立垃圾減量分類工作領(lǐng)導(dǎo)小組。組長由食堂負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任，制訂工作方案。主要內(nèi)容包括工作目標(biāo)、工作任務(wù)、工作進(jìn)度、的總稱。(灰色)可回收物可回收物廚余垃圾去掉能回收的、不易降解的物質(zhì)，減少垃圾數(shù)量達(dá)30%~40%。廢棄的廢充電電池、廢扣式電池含有金屬汞、鎘等有毒的物質(zhì)，飲料瓶、啤酒瓶等)等。電池(蓄電池、鈕扣電池等)、廢舊電子產(chǎn)品、廢舊燈管燈泡、5.禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄六、臨時(shí)會議、大型活動、重要賓客等接待計(jì)劃會議，由餐飲部八、出席會議人員應(yīng)了解會議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會議所(十七)防害蟲管理制度一、基本要求使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)。生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置瞥示標(biāo)識。(十八)水電管理制度一、總則1、為了加強(qiáng)對水電資源的科學(xué)管理，增強(qiáng)用戶的節(jié)約意識，本2、本辦法及實(shí)施細(xì)則的適用范圍為根據(jù)甲方食堂管理職能的劃2、電工是我公司所經(jīng)營甲方的食堂水電資源管理的后勤部門，受理各食堂各樓層用水用電申請，并對日常用水用電進(jìn)行管理；1、凡需要開戶用水用電的項(xiàng)目餐廳，必須向甲方后勤處提出書面申請報(bào)告，后勤處派技術(shù)人員(水電工)進(jìn)行現(xiàn)場勘察，在確保水2、若我公司需要申請接水接電必須提出申請的同時(shí)向后勤處提3、甲方和我公司經(jīng)營食堂的水電設(shè)施管理使用權(quán)限按以下規(guī)定以水電計(jì)量表計(jì)箱為界，計(jì)量表計(jì)箱前(含計(jì)量表計(jì)箱)的供水管(線)上接水接電。(十九)人員管理制度年齡未滿18歲，或超過46歲的，原則上不予應(yīng)聘。為3個月。10元，二十至三十分鐘罰款20元，三十分以上者當(dāng)曠工處理，元),警告二次(罰款20元),小過一次(罰款50元),大過一次(罰款100元),對情節(jié)特別嚴(yán)重者將作開除處理。調(diào)動其積極性。獎勵辦法有嘉獎一次(獎金10元)嘉獎二次(獎金20元),小功一次(獎金50元),大功一次(獎金100),以作表彰。(二十)員工培訓(xùn)管理制度1、食品安全(食品加工)安全培訓(xùn)，確保達(dá)到從業(yè)要求，順利2、所有從業(yè)人員安全培訓(xùn)，確保掌握基本生產(chǎn)安全要領(lǐng)，包括生產(chǎn)安全(機(jī)器設(shè)備使用)及消防安全(防火規(guī)范及措施、滅火器材3、崗位職責(zé)培訓(xùn)，對各個崗位，尤其是食品加工關(guān)鍵崗位，進(jìn)4、進(jìn)行安全預(yù)案培訓(xùn)及演練，確保所有員工都掌握基本突發(fā)情5、進(jìn)行儀容儀表、服務(wù)規(guī)范培訓(xùn)，提升服務(wù)質(zhì)量，提高就餐人(一)食堂食品安全生產(chǎn)及加工操作1、食堂工作人員要嚴(yán)格按照上級的要求進(jìn)行體檢，符合要求取2、要講究個人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴好清潔工作衣帽，勤洗手，勤(二)生產(chǎn)安全(三)消防安全(四)崗位職責(zé)培訓(xùn)(五)安全預(yù)案培訓(xùn)及演練(六)儀容儀表及服務(wù)規(guī)范培訓(xùn)業(yè)內(nèi)專業(yè)人士(市場監(jiān)管局人員、消防隊(duì)人員)培訓(xùn)。的溫度計(jì)，定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常三、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，(二十九)食品溯源管理制度為進(jìn)一步提高我市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，保障廣大人民群眾的身入品管理、動植物疫病防疫、生產(chǎn)記錄審核和質(zhì)量安全追溯等制度。(三十)廚房管理制度2.未在估清單上出現(xiàn)的菜品，如出現(xiàn)估清一次1.用料不當(dāng)(包括主、配、調(diào)料)一次處罰當(dāng)事人50元；7.菜肴中出現(xiàn)雜質(zhì)雜物一次，處罰當(dāng)事人10—20元(有直接責(zé)人10—50元。報(bào)告，則負(fù)有連帶責(zé)任，一次處罰50元。非本部門(或檔口)員工拿(吃)本檔口菜肴或物品，如不加制止，視同拿(吃)現(xiàn)象處理，(三十一)食品留樣管理制度(三十三)餐具管理制度(三十五)庫房管理制度(三十六)晨檢管理制度(三十七)工服管理管理度作不滿一年離職，按剩余月份扣除折舊費(fèi)(公式為：原價(jià)÷12月×(三十八)消防安全保障方案削防削防第七章各項(xiàng)制度第一條消防安全制度6、節(jié)假日之前召開安全工作大會，落實(shí)安全防火應(yīng)急預(yù)案，做參加，對各部門進(jìn)行消防安全檢查.對檢查出來的火險(xiǎn)隱患應(yīng)及時(shí)整重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等，發(fā)現(xiàn)火險(xiǎn)隱患及時(shí)處理和向部門領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào).對于重大1、公司消防宣傳教育培訓(xùn)工作由公司消防委員會全面負(fù)責(zé)3、公司內(nèi)經(jīng)常組織形式多樣的消防宣傳活動.每年119宣傳日開五、安全疏散設(shè)施管理制度六、消防設(shè)備管理制度部門或個人不得擅自挪用和移動消防設(shè)備和器材，不準(zhǔn)在消防設(shè)備，3、消防科要認(rèn)真做好消防器材，設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)和檢修工作.發(fā)(4)防火重點(diǎn)部位都必須落實(shí)消防法規(guī)和(7)重點(diǎn)部位消防通道要暢通，不得堆放其他物品和易燃，易(9)經(jīng)常進(jìn)行消防安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，對一時(shí)難以3、按時(shí)交接班，做好值班記錄，設(shè)備情況，事故處理等情況的5、非工作所需，不得使用消控中心內(nèi)線電話，非消防控制中心十、滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案2、應(yīng)急處置當(dāng)發(fā)生火災(zāi)時(shí)，發(fā)現(xiàn)者應(yīng)立即向公司“110”報(bào)警，3、報(bào)警及撲救組要立即調(diào)集所屬成員和滅火器具，對火災(zāi)現(xiàn)場5、公安消防隊(duì)趕到現(xiàn)場后，撲救組撤離現(xiàn)場，轉(zhuǎn)為警戒任務(wù)，7、保障措施各分點(diǎn)發(fā)生火災(zāi)，現(xiàn)場執(zhí)行指揮立即啟動并組織實(shí)第一步繪制兩張圖紙：防火器材位置圖、消防疏散圖。進(jìn)行四次活動：兩次演習(xí)、兩次培訓(xùn)。第一步火警發(fā)現(xiàn)者向食堂主管報(bào)告：(發(fā)生火災(zāi)的準(zhǔn)確區(qū)域、時(shí)間、等)。第三步切斷火災(zāi)發(fā)生源：如電源、油源、氣源、燃源等。用就近的滅火器、防火沙、滅火毯等撲滅明發(fā)現(xiàn)有傷者立即協(xié)助其撤離火災(zāi)區(qū)域。第四步二級火警：系有明火初起，(自行組織滅火)。三級火警：系火勢從時(shí)間上空間上難以控制警電話報(bào)警或119報(bào)警)。報(bào)警必須報(bào)清楚：發(fā)生火災(zāi)的準(zhǔn)確區(qū)域和時(shí)間、燃燒的物質(zhì)、火勢的大小，報(bào)警人員的姓名、身份、是否有人員傷亡等。第五報(bào)警(組織滅火)在一級和二級火警的時(shí)候，食堂主管應(yīng)組織調(diào)派義務(wù)消防員、步做出正確判斷，切勿錯失報(bào)警時(shí)機(jī)，造成更大損失。第六步報(bào)警后現(xiàn)場指揮應(yīng)馬上指派人員到制定地點(diǎn)場指揮應(yīng)馬上組織人員進(jìn)行員工和其他人員的疏散?，F(xiàn)場指揮應(yīng)在確保安全的前提下，組織人員搶救貴重物資。第七步消防隊(duì)到達(dá)火災(zāi)現(xiàn)場時(shí)，食堂主管應(yīng)立刻引導(dǎo)消防隊(duì)按接消防水栓和附近滅火水源。有關(guān)人員應(yīng)提前啟動水源，確保消防水源和設(shè)備正常運(yùn)食堂工作人員應(yīng)協(xié)助消防隊(duì)員滅火或維持現(xiàn)場秩序。第八步發(fā)現(xiàn)人員受傷應(yīng)立刻組織后勤保障實(shí)施傷員救報(bào)120急救中心，實(shí)施救援；自行組織車隊(duì)治；確保不發(fā)生重大人員傷亡。第九步火警解除后，應(yīng)指定人員負(fù)責(zé)保護(hù)現(xiàn)場不被破壞，并拍攝照片報(bào)。消防部門介入調(diào)查，食堂主管和相關(guān)人員應(yīng)協(xié)助調(diào)第十步對火災(zāi)事件的發(fā)生原因、處理過程、整改措施等形成專題報(bào)告報(bào)XX有關(guān)部門，嚴(yán)格按照“四不放過”原則進(jìn)行整改落實(shí)。(大(大大0左千M若壓下壓把左于消防球閥出水接扣消防球閥出水接扣消防水管消防應(yīng)急燈/6M/個地面疏散標(biāo)識出入口、主通道，B-10米/個對準(zhǔn)火焰(根部)掃射提起手柄或旋轉(zhuǎn)手輪拔出保險(xiǎn)銷打開消火栓箱門，取出水帶水帶另一頭接上消防水槍打開消火栓閥門水帶一頭接在消火栓接口上按下消火栓啟泵按鈕對準(zhǔn)火焰根部噴射滅火消