安全生產(chǎn)管理制度-2

安全生產(chǎn)管理制度一、建立健全部門安全生產(chǎn)管理臺(tái)帳及安全生產(chǎn)管理制度，制定生產(chǎn)崗位安全守則和設(shè)施設(shè)備安全操作規(guī)程．二、遵守各項(xiàng)安全生產(chǎn)規(guī)章制度,嚴(yán)格按照安全培訓(xùn)制度,對(duì)員工開展三級(jí)安全教育,提高員工安全意識(shí)，增長(zhǎng)安全知識(shí)，增強(qiáng)安全操作技能，工作中,不違章指揮，不冒險(xiǎn)蠻干.三、建立健全部門使用設(shè)備設(shè)施檢查、保養(yǎng)、運(yùn)行、年檢安全管理擋案記錄，掌握設(shè)備安全運(yùn)行狀況,及時(shí)排除不安全因素,把安全隱患解決在萌芽狀態(tài)。四、認(rèn)真履行崗位安全管理職責(zé)，做到隨時(shí)進(jìn)行工作環(huán)境清掃（清掃垃圾，不留污物）。每天進(jìn)行一次工作物品整理(取舍分開,取留舍棄)。每周進(jìn)行一次對(duì)工作用品、工具、器材整頓（條理擺放,取用快捷）。每月進(jìn)行一次大清潔(排除污染,美化環(huán)境)。使員工養(yǎng)成良好勞動(dòng)安全習(xí)慣。五、落實(shí)安全檢查制度。－每日班前班后安全檢查；-每周基層部門三級(jí)安全檢查,每周五提交《三級(jí)安全生產(chǎn)檢查表》?-每月部門二級(jí)安全檢查。每月26日上報(bào)部門安全月報(bào)。六、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)安全保護(hù)紀(jì)律,正確使用勞動(dòng)安全保護(hù)用品。遵章守紀(jì)，依照安全操作規(guī)程進(jìn)行操作。嚴(yán)肅工作紀(jì)律,排除人為的不安全行為,整改物品的不安全狀態(tài).七、制定工作環(huán)境標(biāo)準(zhǔn),設(shè)置工作環(huán)境的安全標(biāo)識(shí)，保障疏散通道暢通無阻。每天檢查工作范圍內(nèi)的防火門、滅火器材、應(yīng)急照明、疏散指示、疏散照明及應(yīng)急使用的器材用具。八、不斷完善各類工作應(yīng)急預(yù)案,組織部門、班組人員定期進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)，熟練掌握,定期開展演練，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。九、認(rèn)真貫徹酒店部署安全生產(chǎn)任務(wù),及時(shí)整改部門、酒店提出的不安全問題或事故隱患。十、定期召開部門、班組安全生產(chǎn)工作會(huì)議,通報(bào)維穩(wěn)綜治、安全生產(chǎn)、治安消防、交通行駛、食品衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)、勞動(dòng)事故等信息。提出和解決工作中存在問題。消防安全管理制度一、樹立安全發(fā)展觀，提高安全工作極端重要性認(rèn)識(shí)，部門的發(fā)展應(yīng)將安全工作放在首要位置,以安全促進(jìn)發(fā)展。從肩負(fù)的重要使命要求，切實(shí)負(fù)起安全責(zé)任。二、確定消防安全管理工作歸屬管理職能部門和專職消防管理人員在消防管理人的領(lǐng)導(dǎo)下,具體開展消防安全管理工作。做到分工明確,責(zé)任到人，各負(fù)其責(zé),將消防安全責(zé)任,消防安全制度和措施落到實(shí)處。三、落實(shí)消防措施、發(fā)現(xiàn)和整改火險(xiǎn)隱患,防止發(fā)生火災(zāi)的重要環(huán)節(jié),部門指定專人對(duì)各項(xiàng)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行固定時(shí)間的防火檢查。四、部門消防安全制度是消防管理的基本措施,是消防安全管理工作中的一項(xiàng)內(nèi)容和手段,是管理人員實(shí)施管理的主要依據(jù)，只有完善的安全管理制度，用制度來約束人的行為規(guī)范，使消防工作有章可循、有規(guī)可依，才能較好保障部門各項(xiàng)消防安全工作，從而使消防工作制度化、規(guī)范化和程序化。具體內(nèi)容如下：1。部門人員要熟悉了解有關(guān)消防法規(guī)、消防安全制度和保障安全的操作規(guī)程。2。熟識(shí)本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性和防火措施,主要以預(yù)防為主,防患于未然。3。有關(guān)消防設(shè)施的性能、滅火器材的正規(guī)使用方法要做到三懂三會(huì)。4.接報(bào)火警、撲救初起火災(zāi)以及自救逃生的知識(shí)和技能。5．要懂得處理事故防范、滅火、應(yīng)急疏散預(yù)案中的知識(shí)和技能。6。部門經(jīng)常性組織開展新上崗、新入職員工上崗前的消防安全培訓(xùn)。7.組織義務(wù)消防隊(duì)員進(jìn)行滅火技能訓(xùn)練.8．積極參加公安消防機(jī)構(gòu)或其他具有消防安全培訓(xùn)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)組織的專業(yè)消防培訓(xùn)。安全生產(chǎn)責(zé)任人管理職責(zé)1.貫徹執(zhí)行《中華共和國(guó)消防條例》及其實(shí)施細(xì)則和其它有關(guān)消防條例．２．組織實(shí)施各級(jí)防火責(zé)任制和崗位防火責(zé)任制。3.建立健全防火制度和安全操作規(guī)程。4．把消防工作列入工作、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容.5.對(duì)員工進(jìn)行消防知識(shí)教育．6．組織防火檢查，消除火險(xiǎn)隱患,改善消防安全條件,完善消防設(shè)施。7.領(lǐng)導(dǎo)義務(wù)消防組織.8.組織制定滅火方案，帶領(lǐng)員工撲救火災(zāi)，保護(hù)火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)。9.追查處理火警事故，協(xié)助調(diào)查火災(zāi)原因。10．落實(shí)安全生產(chǎn)檢查制度，每周進(jìn)行一次三級(jí)安全檢查,每月進(jìn)行一次部門檢查。11.及時(shí)整改安全隱患。12.部門每月按時(shí)向部門安全生產(chǎn)管理工作小組提交《安全生產(chǎn)月報(bào)》.１3.落實(shí)安全教育培訓(xùn),做好資料存檔.1４.認(rèn)真按照每天的檢查表上的內(nèi)容檢查,發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)進(jìn)行整改。１５．對(duì)發(fā)生重大突發(fā)性事件、安全事故(事件)要及時(shí)報(bào)告,不得隱瞞、謊報(bào)．１6．做好收檔檢查火種、上鎖、電器等物品的工作,并落實(shí)到個(gè)人.17．健全和管理倉(cāng)庫和儲(chǔ)物間消防、安全生產(chǎn)的制度。１8.落實(shí)安全生產(chǎn)制度，無火災(zāi)事故發(fā)生。19．落實(shí)安全生產(chǎn)制度,無勞動(dòng)安全事故發(fā)生。２０．落實(shí)安全生產(chǎn)制度，無其他重大安全生產(chǎn)事故發(fā)生。安全生產(chǎn)管理制度實(shí)施細(xì)則一、消防制度1。實(shí)行誰主管，誰負(fù)責(zé)的倉(cāng)庫承包管理制，定期對(duì)所屬倉(cāng)庫進(jìn)行整理清潔；2。落實(shí)消防安全知識(shí)培訓(xùn)，要做到每位員工懂得使用部門內(nèi)設(shè)置滅火器材和《部門火警應(yīng)急預(yù)案》中的接報(bào)警處理程序、滅火行動(dòng)和職責(zé)、疏散路線和清場(chǎng)恢復(fù)工作。3.制定危險(xiǎn)品(酒精膏、液化氣、丁烷氣)管理及安全操作規(guī)程,要做到每位員工懂得使用后的擺放和歸還工作,并要求用完后必須歸還到指定位置；4.制定部門內(nèi)部安全檢查制度和標(biāo)準(zhǔn),保障管轄區(qū)內(nèi)每條走火通道的暢通及各類消防器材整齊,有效和完好無損;5。落實(shí)每日安全檢查，每周三級(jí)安全檢查和每月安全生產(chǎn)月報(bào)的檢查和匯報(bào)工作。餐廳經(jīng)理必須在結(jié)束工作前安排員工將當(dāng)天所用過的全部布草進(jìn)行清理,以避免布草內(nèi)包有煙頭及打火機(jī)之類的易燃物品及檢查所有電源水源是否關(guān)閉；廚房主管必須在結(jié)束工作前檢查所有煤氣開關(guān)、電源插座是否關(guān)閉或處于安全狀態(tài)，并做好記錄,部門必須在指定時(shí)間提交《三級(jí)安全檢查表》和《安全生產(chǎn)月報(bào)》。6。落實(shí)對(duì)外來施工人員及施工材料的監(jiān)控，不符合酒店規(guī)范的必須及時(shí)通知工程部，由工程部協(xié)調(diào)施工監(jiān)控，保障《廳房租用守則》的落實(shí);7。制定部門各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施的安全操作規(guī)程,并落實(shí)安全教育培訓(xùn),使得每位員工熟識(shí)各項(xiàng)安全操作規(guī)程.8。懂得本崗位生產(chǎn)過程中原材料的火災(zāi)危險(xiǎn)性(知道哪些物品易燃、哪些物品不耐高溫)，懂得預(yù)防火災(zāi)發(fā)生的措施和懂得火災(zāi)的撲救方法。(了解滅火器材的擺放位置及操作、保持消防通道的暢通、懂得不同火災(zāi)類型初起的基本撲救方法、懂得根據(jù)火情進(jìn)行人員疏散)9.所有員工必須懂得“三懂、三會(huì)”1)三懂:懂得崗位工作崗位工作過程中的火災(zāi)危險(xiǎn)性;懂得崗位工作崗位工作過程中的防火措施；懂得崗位工作崗位工作過程中的滅火方法；2)三會(huì)：會(huì)報(bào)警;會(huì)使用滅火器；會(huì)撲救初起火災(zāi);10。所有員工必須熟悉本部所有電器設(shè)備的安全使用規(guī)則:1)保證使用設(shè)備的干凈；2）電源線是否有破損；3）插頭是否完好；4)是否以有漏電；５）電源拖板不能插太多的插頭;6)手濕時(shí)不能插電源;7)消防通道范圍內(nèi)地面鋪設(shè)的電源線必須用膠布固定在地面；1１.每月定期對(duì)本部所有電器設(shè)備進(jìn)行檢修；12。對(duì)客人自帶的電器設(shè)備，在使用前通知酒店工程部進(jìn)行檢查，符合酒店要求才能使用;1３.每天下班前必須檢查部門內(nèi)的電源、空調(diào)和其它電器設(shè)備是否斷電或處于安全狀態(tài)；１4。當(dāng)停電時(shí)應(yīng)立即取出備用的手電筒作為照明工具；15.立即把停電情況通知工程部、保安部以及大堂副理等有關(guān)部門;1６.勸吁客人停電時(shí)留在自己的座位上,盡量不要在場(chǎng)內(nèi)走動(dòng),以免發(fā)生不必要的碰撞;17．提醒客人留意自己的財(cái)物,避免不法分子趁機(jī)作案;18。關(guān)掉電器設(shè)備的電源開頭或電制，并在工作崗位上監(jiān)視設(shè)備的運(yùn)行情況，以防止發(fā)生意外；1９．將工程部或行政總值得來的最新消息發(fā)放給客人，以安撫和穩(wěn)定客人的情緒;２0.如遇到確實(shí)需要疏散客人和員工的情況,主管人員要秩序地引領(lǐng)客人從酒店制定消防通道。先行離開現(xiàn)場(chǎng),主管必須確認(rèn)客人全部離開后最后離開。2１.督促員工積極參與酒店和部門組織的消防知識(shí)及技能培訓(xùn)。二、治安綜合治理制度1。所有員工在當(dāng)值期間，需密切留意客戶動(dòng)態(tài),發(fā)現(xiàn)可疑情況，如:客人之間爭(zhēng)執(zhí)、有可疑人員進(jìn)入廳房等必須立即通知主管到場(chǎng)處理，必要時(shí)由主管通知保安部，并知會(huì)酒店值班經(jīng)理；2。所有員工有義務(wù)了解進(jìn)入酒店后勤區(qū)域的非工作人員的目的,并將其帶出后勤區(qū)域,交由主管進(jìn)行處理;３。所有員工有義務(wù)保護(hù)客戶財(cái)物，及時(shí)提醒客戶并做好相應(yīng)的防護(hù)措施，如發(fā)現(xiàn)可疑情況立即通知主管到場(chǎng)，必要時(shí)由主管通知保安部到場(chǎng)處理，并知會(huì)酒店值班經(jīng)理；４.所有員工有義務(wù)留意部門管轄區(qū)域中的可疑物品,如有發(fā)現(xiàn)立即通知主管到場(chǎng),必要時(shí)由主管通知保安部到場(chǎng)處理,并知會(huì)酒店值班經(jīng)理;5。如發(fā)現(xiàn)客人在酒店發(fā)生暈倒、嘔吐、腹痛等不適癥狀,應(yīng)立即通知主管到場(chǎng)，必要時(shí)由主管通知酒店醫(yī)務(wù)室到場(chǎng)處理，并知會(huì)酒店值班經(jīng)理；6．當(dāng)收到酒店最高行政當(dāng)局通知，酒店有危險(xiǎn)品時(shí),應(yīng)立即由主管安排,按照酒店的指示通知所有員工協(xié)助保安部做好防盜、防爆、防火工作。7.參照《員工手冊(cè)》細(xì)則,提醒員工注意休息，保持工作精神面貌。上、下班要注意個(gè)人安全,過馬路時(shí)要遵守人行道（紅燈停,綠燈過)交通規(guī)則;開車上、下班的員工,要注意交通安全,遵守交通規(guī)則;上、下班要注意人身安全,盡量坐公共交通或員工車，不要坐摩托車．錢包、手機(jī)等貴重物品隨身攜帶，打手機(jī)的盡量避免在馬路上行走時(shí)打。上早班或下夜班的員工盡量不要帶手袋。遵紀(jì)守則，不參加任何社會(huì)敏感集會(huì),不參與黃、賭、毒等不法活動(dòng)。三、衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生制度1.所有食品原材料的購(gòu)買、加工必須嚴(yán)格按照國(guó)家和地方的食品衛(wèi)生法規(guī)進(jìn)行操作；2.制定原材料到貨及領(lǐng)貨的管理檢查制度,做到收貨貨品質(zhì)量與數(shù)量符合各部門使用標(biāo)準(zhǔn)。不接收和使用變質(zhì)或不符合酒店標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格要求的食物原材料。由專員負(fù)責(zé)、專人審核并驗(yàn)收,發(fā)現(xiàn)不合格物料時(shí)應(yīng)及時(shí)退還至收貨部。3.砧板要保持三面光原則(指砧板側(cè)、底、正三面光潔）．４.制定刀具、用具存放標(biāo)準(zhǔn)并定期對(duì)刀具、用具進(jìn)行消毒.5.定期、定時(shí)、定人檢查清洗、保養(yǎng)雪柜與雪庫衛(wèi)生6。蔬菜要多盤浸泡或鹽水浸泡直至做到無沙無蟲的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).７。定崗、定專人負(fù)責(zé)已開包裝調(diào)味料、汁醬等半成品的管理。8.所有食品、食物要擺放在顯而易見的位置,并制定監(jiān)控機(jī)制，以防不法份子對(duì)食物進(jìn)行不良行為舉動(dòng)（如:食物投毒）。９.所有原材料、食品、食物需有保鮮紙或保鮮盒進(jìn)行保鮮.１0。所有原材料需清洗加工后方可入雪柜保存,而且要按標(biāo)準(zhǔn)分類儲(chǔ)放。1１.每日各崗位主管要試食本崗位的出品，檢查質(zhì)量是否合乎要求,如發(fā)現(xiàn)變異應(yīng)馬上處理。1２。食品生熟要分開,防止交叉污染。13。所有成品和半成品在運(yùn)輸過程中必須做好防污染措施14.如在食物加工或運(yùn)輸過程中，在食物附近打爛瓷器或玻璃器皿,應(yīng)馬上清理并記錄。員工需細(xì)心檢查是否有碎片掉入食物中,如不確定是否已經(jīng)完全清理，必須更換此食物。１5.食物在運(yùn)送過程中必須做好防塵、防水等防污染措施；16。所有客人提出自帶食物原材料要求酒店加工的,一概婉拒;17.重要宴會(huì)接待必須根據(jù)酒店要求做好食物留樣檢查工作；１8．食物在遞送至客人面前之前，必須檢查食物是否變質(zhì)、是否存有異物等情況，如有必須馬上更換,并通知主管做好記錄,追查責(zé)任。環(huán)境及物品設(shè)備衛(wèi)生制度1.所有員工均有義務(wù)保持部門管轄區(qū)域內(nèi)所有位置的清潔衛(wèi)生,如發(fā)現(xiàn)垃圾必須立即處理,保持營(yíng)運(yùn)衛(wèi)生；2。所有設(shè)備在提供給客人使用前必須檢查是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);3。所有物品在提供給客人使用前必須檢查是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);4。所有在部門管轄區(qū)域內(nèi)使用的設(shè)備,在使用前必須檢查是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。５.部門制定定期清潔制度與標(biāo)準(zhǔn),并做好記錄.6。落實(shí)設(shè)備日常維修保養(yǎng)工作，并協(xié)助工程部做好大型固定設(shè)備的定期維修保養(yǎng)工作，做好記錄。個(gè)人衛(wèi)生制度１。所有員工必須遵照酒店儀容儀表要求;2。所有員工必須持有飲食行業(yè)健康證件；3.所有員工在進(jìn)行食物加工操作前，必須按照食品衛(wèi)生規(guī)章制度,做好清潔、消毒等工作。勞動(dòng)保護(hù)制度1．每月定期對(duì)部門所有工作設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)；2.在進(jìn)行任何操作前,必須檢查設(shè)備是否穩(wěn)固、安全，如有問題應(yīng)立即通知主管安排維修;３．所有杯塞運(yùn)送,每車高度不得超過6塞；４。所有椅子運(yùn)送必須使用運(yùn)椅車，每車椅子高度不得超過7張;5.所有轉(zhuǎn)盤的運(yùn)送必須使用轉(zhuǎn)盤車;6.所有沙發(fā)的運(yùn)送必須使用沙發(fā)車,每次只能運(yùn)送一張,不可堆疊；７。所有轉(zhuǎn)盤的運(yùn)送必須使用轉(zhuǎn)盤車；８.三樓所有圓臺(tái)的運(yùn)送必須使用運(yùn)臺(tái)車;9.所有倉(cāng)庫內(nèi)的物品應(yīng)歸類擺放,倉(cāng)庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,物品之間應(yīng)保留一定的空間,倉(cāng)庫通道應(yīng)干凈暢通;10．所有員工有義務(wù)監(jiān)督外來布展人員在工作中是否做好安全防護(hù)措施，如有違反有權(quán)令其停工，通知主管與主辦單位協(xié)調(diào)。11.所有倉(cāng)庫內(nèi)的物品應(yīng)歸類擺放,倉(cāng)庫內(nèi)嚴(yán)禁吸咽，物品之間應(yīng)保留一定的空間,倉(cāng)庫通道應(yīng)干凈暢通,倉(cāng)庫由樓面經(jīng)理、當(dāng)值負(fù)責(zé),并向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。12.制定攪肉機(jī)、刨片機(jī)、碎冰機(jī)、雪柜、雪庫、熱碟柜、砧板、鍋鏟、蘇殼、保潔柜、保鮮工作臺(tái)、壓力煲等設(shè)備的安全操作規(guī)程。１3.制定廚房設(shè)備定期保養(yǎng)維修計(jì)劃。14.配合酒店職能部門做好固定設(shè)備的維修保養(yǎng)工作并做好記錄。四、中餐部安全生產(chǎn)制度（防盜、防爆、防外來人員、防投毒、投雜物）為了做好防火、防爆、防毒及防外來人員的工作,杜絕人為造成的出品及安全事故,各部門須做好以下工作:1、防盜、防爆—注意可疑人物,特別是客人故意遺留在餐廳的物品,無論是用袋子還是箱子包裝好的，千萬不要打開，也不要移動(dòng),而要及時(shí)向相關(guān)部門匯報(bào):—加強(qiáng)巡查各個(gè)區(qū)域,對(duì)于容易藏匿物品而又容易被忽視的地方,要特別留意(如花槽、消防栓、臺(tái)底、凳底等）:—餐廳服務(wù)員要注意客人有否故意在餐臺(tái)下面擺放異常物品：—加強(qiáng)群防群控和日常巡查監(jiān)測(cè),要遵循早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早控制的原則:—加強(qiáng)巡查、檢查工作地段是否出現(xiàn)可疑物品,可疑物品包括無人看管的、發(fā)出聲響的、過輕過重的、帶有導(dǎo)線的、突然增加的:—巡查范圍包括:各條通道、走火梯、設(shè)施設(shè)備、消防栓、管井、死角位、綠化、垃圾桶、天花等；—所有員工有義務(wù)留意部門管轄區(qū)域中的可疑物品,如有發(fā)現(xiàn)立即通知主管到場(chǎng),必要時(shí)由主管通知保安到場(chǎng)處理，并知會(huì)酒店值班經(jīng)理.二、防外來人員—每個(gè)區(qū)域日常加強(qiáng)巡查，各出品部主要崗位,要落實(shí)管理制度，嚴(yán)禁外來人員進(jìn)入;—杜絕閑雜人員在工作區(qū)域徘徊，如發(fā)現(xiàn)任何沒有佩戴有效證件的人員，一定要查問清楚這些人員,了解其到店所辦何事;—發(fā)現(xiàn)可疑人或物，要及時(shí)制止和報(bào)告;—所有員工有義務(wù)了解進(jìn)入酒店后勤區(qū)域的非工作人員的目的,并將其帶出后勤區(qū)域，交由主管進(jìn)行處理，必要時(shí)由主管通知保安部并知會(huì)酒店值班經(jīng)理。三、防投毒、投雜物-完善工場(chǎng)值班管理機(jī)制，當(dāng)值人員離開工作崗位時(shí)必須知會(huì)同事補(bǔ)位,以免空崗讓外來人員有可乘之機(jī);—餐廳打烊后,各出品部須將雪柜、倉(cāng)庫、門窗等鎖好。做好雪柜、倉(cāng)庫等重要部門的鎖匙控制工作；—堂制食品不能離開工作人員的視線范圍之內(nèi),要防止外人在無人之機(jī)在食物上做手腳,如需離開需知會(huì)同事幫忙看管;-警惕員工隊(duì)伍的思想狀況，發(fā)現(xiàn)員工有異常，應(yīng)與員工談心,把事情控制在萌芽狀態(tài),以免員工做出損害餐廳的激進(jìn)行為;—杜絕任何沒有食品衛(wèi)生許可證的食品原材料進(jìn)入餐廳；—中廚燒味工場(chǎng)及檔口，在下午下場(chǎng)時(shí),要嚴(yán)格執(zhí)行值班機(jī)制,注意成品、半成品的保管及鎖好門窗;—平頭爐、湯檔在制作食物時(shí)要注意專人保管，隨時(shí)都要安排人員監(jiān)控,以防人為投入異物；—廚房主管及值班巡場(chǎng)經(jīng)理隨時(shí)抽檢成品柜的出品,檢查有否存在質(zhì)量隱患;-出品時(shí),制作員工隨機(jī)檢查出品內(nèi)、外、上、下有否質(zhì)量隱患,防止出品事故的發(fā)生。四、防火工作按以前酒店制定的規(guī)章制度執(zhí)行。以上工作請(qǐng)各部門認(rèn)真、細(xì)致落實(shí)到個(gè)人,本著“誰主管、誰負(fù)責(zé)"的管理制度，盡最大的努力杜絕因外來因素影響的人為事故發(fā)生。廚房管理制度一、每月市場(chǎng)調(diào)查根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)，當(dāng)食品原料在市場(chǎng)上出現(xiàn)供過于求時(shí)，價(jià)格會(huì)降低。此時(shí)，只要原料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，又有儲(chǔ)存條件,利用這種機(jī)會(huì)購(gòu)進(jìn)原料?？梢詼p少一定的開支．當(dāng)原料價(jià)格抬高時(shí)，原料采購(gòu)量應(yīng)盡可能減少,只能滿足短期生產(chǎn)需要就不要急于進(jìn)貨，以免增大不必要的開支。二、原材料管理中廚部食品驗(yàn)收管理制度1.驗(yàn)收人員必須一心為企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。2．驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。3。驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任.4。驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員.5．驗(yàn)收人員應(yīng)該按照工作流程按部門如實(shí)分配領(lǐng)取的貨物。原材料使用控制１、根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用.2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用.進(jìn)出登記，點(diǎn)核數(shù)量,定期檢查。3、其它原料做到按量使用,物盡其用。4、未經(jīng)許可，不得私自制作非本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為.5、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀Ｌ幚碜冑|(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。８、各廚房每日溝通,做好有剩余價(jià)值的原料分配使用。9、每日由砧板主管定時(shí)巡查所屬范圍內(nèi)的垃圾桶,檢查是否有浪費(fèi)現(xiàn)象。三、海鮮控制制度1。餐廳所有海鮮品種在入單后,必須由餐廳傳菜部和廚房水臺(tái)員工與海鮮池人員三方確認(rèn)海鮮斤兩并在海鮮銷售記錄薄上登記后，方可進(jìn)入加工程序;2。宴會(huì)部所需海鮮品種在加工前,需經(jīng)宴會(huì)中廚主管、中廚秘書和海鮮池人員三方確認(rèn)并在宴會(huì)海鮮銷售記錄薄上登記；3。以上登記薄定期由中廚總廚檢查核實(shí)下單數(shù)量與實(shí)際登記使用數(shù)量。四、每日收市報(bào)損制度每日收市由砧板主管負(fù)責(zé)檢查當(dāng)日剩余的原材料，如不能繼續(xù)使用,登記數(shù)量與品種,做報(bào)損處理;五、出品質(zhì)量管理廚房為了向客人及時(shí)的提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求,對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制定本制度.1、根據(jù)菜系和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量。２、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特別菜式及預(yù)定菜肴的切配烹調(diào)．上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。３、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則，原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱食品擺放整齊,生熟分開,每天進(jìn)行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則.不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),從進(jìn)貨、領(lǐng)貨、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。6、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、形更適合人們的口味的變化.六、菜肴創(chuàng)新機(jī)制(一)營(yíng)養(yǎng)性?現(xiàn)在越來越多的人重視食品營(yíng)養(yǎng)成分和保健的功能,因而健康菜品、合乎膳食科學(xué)的菜品成了消費(fèi)者追求的主體。

（二）審美性?人們喜歡美味佳肴還因?yàn)樗且婚T藝術(shù),從菜品的色、香、味、形、器等各方面有吸引力,更有欣賞價(jià)值和品嘗性,于是菜點(diǎn)的美就成了現(xiàn)代飲食消費(fèi)的又一追求。?(三）流行性

現(xiàn)在的人都十分重視餐飲的流行趨勢(shì)，餐飲經(jīng)營(yíng)者及顧客都有一個(gè)共同的趨向特點(diǎn),喜歡制作和品嘗新的菜肴及食品,這就是人的求新求變求異求美的心理使然.七、人力資源控制1、企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就是企業(yè)人員素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)．因此,廚房各部門主管每月要對(duì)廚房現(xiàn)有人員進(jìn)行各方面培訓(xùn)。提高人員自身專業(yè)素質(zhì)。讓員工有企業(yè)的歸屬感。盡量減少人材的流失．2、所有廚房員工包括主管不應(yīng)從事與本酒店業(yè)務(wù)相關(guān)的第二職業(yè)（如有違反,按部門制度執(zhí)行。立即解雇.不予以任何經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償.)。廚房日常工作管理制度一、工作流程1、開市前工作1)負(fù)責(zé)人員做好食品原材料的驗(yàn)收工作。

2)按宴會(huì)、團(tuán)體包餐等菜單，有重點(diǎn)地分配好頭鑊至各鑊的起菜任務(wù)。

3)指揮各崗做好開市前的一切準(zhǔn)備工作。

2、開市后工作散餐起菜:1）接到散餐菜單后要指揮各崗做到執(zhí)碼快、打荷快、起菜快,保證菜熱、型狀好、味美.

2）若客人點(diǎn)的菜已賣完或原材料沒有（要事先通知備餐間)要及時(shí)告?zhèn)洳烷g轉(zhuǎn)告樓面告訴客人換菜，避免客人久等。

3)

對(duì)樓面客人退回不符合質(zhì)量要求的菜要及時(shí)給客人重做并表示歉意。

4)督導(dǎo)砧板崗對(duì)散餐菜單，按斤兩規(guī)格做到執(zhí)碼準(zhǔn)確．對(duì)早來或晚到的客人的菜，講究質(zhì)量，盡快有序地烹制。

5)部門主管除抓好炒鑊、砧板、打荷、上雜、水臺(tái)等各崗的工作外,自己要站好一個(gè)崗(頭鑊或頭砧板）。對(duì)重要宴會(huì)和客人的菜肴要親手烹制（有大型宴會(huì)要烹制主臺(tái)的菜)。

6)抓好半成品的預(yù)制工作,如打蝦膠、魚膠、肉膠等，保證它們的爽脆滑。抓好其它半成品的預(yù)制工作。

7）當(dāng)值主管指揮各崗,特別是砧板崗要與宴會(huì)部密切聯(lián)系,使原材料做到物盡其用；教育員工愛惜設(shè)備、用具，注意維修保養(yǎng),避免浪費(fèi)，降低成本費(fèi)用。3、收餐后工作1)收餐后要指揮各崗將賣剩的半成品、原材料、料頭等分類盛裝好，入雪柜存放。

２)將廚具、工用具整理清潔,有秩序地?cái)[放好；砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗間清洗。

3)督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位責(zé)任制做好本崗和公共場(chǎng)所的衛(wèi)生清潔.

４)關(guān)好水掣、電掣、煤氣(油)掣，經(jīng)檢查完全合格后，鎖好柜門、雪柜、庫門、廚房門后方可下班。5)各廚房溝通協(xié)調(diào)有剩余價(jià)值的材料的再利用情況。二、廚房工作紀(jì)律１.按時(shí)上下班，員工進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，保持儀表整潔,洗手后上崗工作。２.工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗,不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事情。3．不準(zhǔn)在廚房區(qū)域內(nèi)嬉鬧，不做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情.4。不準(zhǔn)隨便吃拿廚房食物，不準(zhǔn)擅自將廚房的物品交予他人.5。自覺維護(hù)廚房設(shè)備及用具，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即停用并通知工程部門進(jìn)行維修。嚴(yán)格按照設(shè)備的使用功能與操作指引進(jìn)行操作,不得擅自改作他用,損害公物要按規(guī)定賠償。6。自覺維護(hù)公共衛(wèi)生，保持工作崗位區(qū)域的衛(wèi)生整潔．7.未經(jīng)批準(zhǔn)，非廚房工作人員不得擅自進(jìn)入廚房。三、值班交接班制度1。根據(jù)工作需要,主管有權(quán)安排本班組各崗位人員的值班。2。值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3。交班人員必須與接班人員祥細(xì)交代交接事宜，或填寫交接班記錄．4。值班人員工作時(shí)間內(nèi)不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。5。值班人員下班時(shí)要關(guān)閉水電氣閥,鎖好柜、門等，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)離崗。6.出現(xiàn)問題，值班人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)。四、日常工作檢查制度為了確保廚房各項(xiàng)制度貫徹執(zhí)行，做到“人人有責(zé)任，事事有標(biāo)準(zhǔn)”,廚房有必要建立日常工作檢查制度。1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,部門主管對(duì)部門廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的檢查；部門所屬主管對(duì)其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查;副主管對(duì)所屬員工進(jìn)行日常工作檢查。２、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、崗位職責(zé)、設(shè)備使用、食品貯藏、菜肴質(zhì)量、原材料使用、安全生產(chǎn)等情況。3、對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,依據(jù)情節(jié),提出適當(dāng)?shù)奶幚硪庖?，并督促?dāng)事人在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)改正.4、每次檢查后對(duì)參加的人員、檢查的時(shí)間和內(nèi)容,以及檢查結(jié)果做詳細(xì)記錄,并將有關(guān)資料留存.五、硬件設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)管理制度為保障部門經(jīng)營(yíng)運(yùn)作的正常進(jìn)行，部門制定硬件設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)制度,通過專人負(fù)責(zé)、三級(jí)檢查、完善登記、及時(shí)匯總上報(bào)的工作保障手段，使部門內(nèi)的硬件設(shè)備設(shè)施保持良好的運(yùn)作狀態(tài)．1、部門安排專人統(tǒng)籌部門內(nèi)部硬件設(shè)施維修保養(yǎng)工作,設(shè)立《工程維修管理檔案》,內(nèi)容包括《工程維修通知單》餐廳聯(lián)的保管、《工程維修記錄薄》及各項(xiàng)維修工作跟進(jìn)情況的匯總;2、制定硬件設(shè)施設(shè)備的檢查標(biāo)準(zhǔn);３、實(shí)行三級(jí)檢查制度,定期對(duì)硬件設(shè)施設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，并由此項(xiàng)工作的統(tǒng)籌人做好保養(yǎng)記錄;4、三級(jí)檢查制度內(nèi)容包括:1)每日各班次各崗位負(fù)責(zé)人巡查所屬范圍內(nèi)設(shè)備設(shè)施的運(yùn)作性能和外觀，進(jìn)行每日例行檢查;2)每周由此項(xiàng)工作的統(tǒng)籌人進(jìn)行全面檢查,做好情況記錄，并上報(bào)廚房主管;3)每月由廚房主管統(tǒng)籌進(jìn)行月度檢查，做好情況記錄，并上報(bào)部門總監(jiān);5、檢查問題的跟進(jìn)、處理及匯報(bào)：１)各級(jí)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,由領(lǐng)班以上主管人員立即簽發(fā)《工程維修通知單》，并登記在《部門工程維修記錄薄》上;2)對(duì)已經(jīng)完成的工程維修項(xiàng)目，必須由餐廳部長(zhǎng)以上主管檢查維修質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求后才能簽收《工程維修通知