深圳大學《食品分析》2022-2023學年第一學期期末試卷

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《食品分析》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是2、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維3、當分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法4、在食品感官評價中，以下哪個方面不是評價食品質地的主要指標？A.硬度，反映食品抵抗外力變形的能力。B.彈性，食品在外力作用下恢復原狀的能力。C.色澤，食品表面的顏色和光澤。D.黏性，食品內部顆粒之間的黏附程度。5、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D6、食品中的礦物質對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求7、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質期。以下關于防腐劑的說法，哪一項是不準確的？A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學合成物質，天然物質不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴格的規(guī)定8、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質？A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌9、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項描述是不正確的？A.促進腸道蠕動，預防便秘B.降低膽固醇吸收，預防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重10、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結合水含量？A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費休法11、在食品的保鮮技術中，氣調保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣12、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油13、食品中的礦物質元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關于鐵的營養(yǎng)，以下哪一種說法是不正確的？A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現(xiàn)鐵缺乏的情況14、在食品干燥技術中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低15、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜16、在食品的擠壓膨化產品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質地疏松的產品？A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥17、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用，以下哪項描述是錯誤的？A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質的化學結構決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的18、對于食品中的功能性成分，以下哪個描述是不正確的：A.功能性成分如膳食纖維、抗氧化劑和益生菌等對人體健康具有有益的生理作用。B.功能性食品的開發(fā)需要經過嚴格的科學研究和臨床試驗驗證其功效。C.所有聲稱具有功能性的食品都經過了權威機構的認證和監(jiān)管。D.消費者在選擇功能性食品時應理性對待，不能盲目相信廣告宣傳。19、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？A.0.6B.0.8C.0.9D.1.020、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）詳細說明食品中傳統(tǒng)食品加工工藝的傳承和創(chuàng)新，舉例說明傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代應用。2、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的酥脆性和松脆性？3、（本題10分）什么是食品的擠壓膨化食品？有哪些特點？4、（本題10分）詳細說明食品中輻照食品的標識要求和消費者認