石河子大學《食品包裝學》2021-2022學年第一學期期末試卷

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2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在油脂的氧化過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物？A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類2、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸3、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學反應。以下哪種反應會導致食品顏色的變化，如美拉德反應？A.氧化反應B.水解反應C.酯化反應D.羰氨反應4、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標識管理，以下哪項表述是不正確的？A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異5、在食品的微波加熱中，以下哪種食品材料對微波的穿透能力較弱？A.肉類B.蔬菜C.陶瓷D.玻璃6、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖7、關(guān)于食品加工新技術(shù)的應用，以下哪項描述是不符合實際的：A.超高壓技術(shù)、脈沖電場技術(shù)和超聲波技術(shù)等在食品加工中具有保鮮、殺菌等作用。B.新型食品包裝技術(shù)能夠延長食品的貨架期，保持食品的品質(zhì)和安全。C.基因工程技術(shù)可以用于改良食品原料的品質(zhì)和特性，但不存在潛在風險。D.食品加工新技術(shù)的應用需要綜合考慮技術(shù)可行性、成本和法規(guī)要求等因素。8、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？A.溫度梯度和濕度梯度是導致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移9、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類10、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用11、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D12、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用？A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀13、在食品加工過程中，以下哪種酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶14、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒15、對于食品中的黃曲霉毒素，以下哪種食品容易受到污染：A.谷物B.堅果C.水果D.蔬菜16、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低17、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶18、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是19、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用，以下哪項描述是錯誤的？A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的20、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復水性？A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品發(fā)酵過程中的微生物代謝及產(chǎn)物。食品發(fā)酵中微生物代謝產(chǎn)生各種產(chǎn)物，影響食品風味和品質(zhì)。2、（本題10分）隨著人們對食品安全意識的提高，HACCP體系在食品生產(chǎn)中的應用越來越廣泛，詳細說明HACCP體系的原理、實施步驟和關(guān)鍵控制點？3、（本題10分）論述食品中香氣的釋放和感知機制，以及影響香氣釋放和感知的因素。4、（本題10分）闡述食品中吸附分離技術(shù)的原理和常見吸附劑，以及在