石河子大學(xué)《食品貯藏與保鮮》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品貯藏與保鮮》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E2、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準(zhǔn)確的？A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除3、對于食品中的食品保鮮劑，以下哪種類型常用于防止水果褐變：A.抗壞血酸B.二氧化硫C.檸檬酸D.山梨酸鉀4、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是5、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍6、食品的色澤是消費(fèi)者評價食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素7、關(guān)于食品中的維生素，以下哪種說法是錯誤的？A.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，其在體內(nèi)的吸收和代謝方式不同。B.維生素C是一種水溶性維生素，具有抗氧化作用，易在加熱和儲存過程中損失。C.維生素D是一種脂溶性維生素，人體可以通過曬太陽自身合成。D.只要飲食多樣化，就可以滿足人體對所有維生素的需求，不需要額外補(bǔ)充。8、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導(dǎo)致干燥速率下降？A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度9、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨特的質(zhì)地和風(fēng)味：A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是10、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實現(xiàn)有效的殺菌效果，同時保持食品的品質(zhì)：A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是11、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌12、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是13、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進(jìn)程：A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是14、在食品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪個步驟不是關(guān)鍵的？A.市場調(diào)研，了解消費(fèi)者的需求和偏好。B.配方設(shè)計，確定產(chǎn)品的成分和比例。C.包裝設(shè)計，吸引消費(fèi)者的注意力。D.跳過小規(guī)模試驗，直接進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。15、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低？A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮16、在食品冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象不是冰晶形成可能導(dǎo)致的？A.細(xì)胞破裂，造成食品汁液流失和營養(yǎng)成分損失。B.蛋白質(zhì)變性，影響食品的口感和營養(yǎng)價值。C.食品體積膨脹，可能導(dǎo)致包裝破裂。D.食品的甜度增加，口感變好。17、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？A.熱傳導(dǎo)B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要18、當(dāng)研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數(shù)量增長最快：A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期19、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍20、食品干燥過程中，干燥速率會發(fā)生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）闡述食品中食品國際貿(mào)易的壁壘和應(yīng)對策略，分析國際貿(mào)易對食品產(chǎn)業(yè)的影響。2、（本題10分）解釋食品的酶促褐變和非酶促褐變及其控制方法。3、（本題10分）在食品的噴霧冷凍干燥技術(shù)中，噴霧參數(shù)、冷凍條件如何影響干燥效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及與傳統(tǒng)干燥方法的比較？4、（本題10分）食品中的異味物質(zhì)會影響食品的品質(zhì)和消費(fèi)者的接受度，請分析食品異味產(chǎn)生的原因以及如何去除或減少異味？三、論述