DB51-T 2879-2022 中國(guó)川菜常用特色食材選用規(guī)范

DB51Specificationsforselectionofaveragesichuancookingingredients四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I II 4.2.1一般要求 4.2.2豬 4.2.3牛 4.2.4羊 4.2.5兔 4.3禽類 4.4水產(chǎn)類 4.4.1一般要求 4.4.2魚類 4.4.3蝦蟹及其他類 4.5糧食類 4.6蔬菜類 4.6.1一般要求 4.6.2葉菜類 4.6.3根莖菜類 4.6.4花果菜類 4.6.5食用菌類 4.7果品類 4.7.1一般要求 4.7.2水果類 4.7.3干果類 4.8調(diào)味品類 4.8.1一般要求 4.8.2天然調(diào)味品 4.8.3加工性調(diào)味品 4.9加工性主輔食材 II本文件主要起草人：盧一、陳祖明、陳麗蘭、杜莉、童光森、辛松林、閻紅、李1中國(guó)川菜常用特色食材選用規(guī)范23.1指巴蜀地區(qū)出產(chǎn)的且在川菜中常用或區(qū)域特色3.23.3壇子肉clayjarpork指豬肉切塊、入油鍋煎后加食鹽等調(diào)味料碼味，與干腌菜按照一層肉、一層干菜的順序放入壇中密3.4），4.1總則4.2畜類4.2.1一般要求4.2.2豬3表1豬肉類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及1瘦肉呈鮮肪白色、含量高，肌纖維細(xì)豬肥多、瘦少，肉質(zhì)較好；適宜蒸、燒、煨等，菜品有甜燒白、適宜炒、爆、鹵、煮、汆等，菜品有白油豬瘦肉呈淡白而硬且有光澤，肌纖維細(xì)2體型小，體格健壯，嘴尖頭長(zhǎng)，蹄細(xì)骨硬，形瘦肉呈鮮肪白、含量很低；高山自然放養(yǎng)使其肌肉更加緊實(shí)而富有彈性，44.2.3牛表2牛肉類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及1體矮身??；前胸、體側(cè)及尾著生過膝長(zhǎng)毛，尾毛帚狀；蹄小，蹄質(zhì)堅(jiān)深褐色和白肉呈深紅色近紫紅其肌肉更加緊實(shí)而富有彈性，組織致密，肌纖維細(xì)，切面呈大理石紋狀，肌間脂肪較多，呈黃色；肉質(zhì)牛頭：牛的頭部，富含膠質(zhì)、多骨，可整用,亦可分解2體質(zhì)粗壯，軀體大；毛皮毛黃褐色或黑色，也肉呈深紅色近棕紅色；肌肉緊實(shí)而富有彈性，組織緊密，肌纖維細(xì)，切面呈大理布均勻，脂肪呈淡黃3體粗壯；角粗大而扁，肌間脂肪較少，呈乳54.2.4羊表3羊肉類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及1體格較小；頭長(zhǎng)，角呈鐮刀狀彎曲；全身被毛棕黃帶黑羊頭：羊的頭部，富含膠質(zhì)、多骨；可整用,亦可分2羊體格中等；頭長(zhǎng)，角呈鐮刀狀彎曲；毛短富有光澤，全維細(xì)，肉質(zhì)細(xì)3體形較大；頭長(zhǎng)，角呈鐮刀狀彎曲；全身被毛黃色，面部毛色黃黑，毛短而富有光澤肉色鮮紅或深紅，肌肉有光澤；肌纖維細(xì)嫩；脂肪含量4羊角呈鐮刀狀彎曲；耳長(zhǎng)而夸大下垂，有光澤；全身毛色棕黃色兼有黑色肉呈較淡的暗5羊多有螺旋狀大角或無角；全身被毛黑色或白色，富有肉呈暗紅色或64.2.5兔表4兔肉類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及1而富有彈性，脂肪為白色或淺薔薇色，皮下、肌間脂肪2獺而富有彈性，脂肪為白色或淺薔薇色，皮下、肌間脂肪4.3禽類7表5禽類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及1體型較大，羽毛黑色帶翠綠色光澤，皮多呈黑色、肉、骨及內(nèi)臟皆黑色2體型緊實(shí)，胸腿肌肉健壯，膚色偏黃，皮下脂肪分布均勻水苗家土雞3體型較小，羽毛以全黑和全骨、肉、內(nèi)臟及脂肪皆呈烏興文山地4有體型小，羽毛帶有褐色麻點(diǎn)，皮膚淡黃有光澤，脂肪肉質(zhì)結(jié)實(shí)而富有彈鴨腿：肉質(zhì)緊實(shí)，適宜燒、鹵、燉等，菜品有仔姜適宜鹵、炒、爆、燙、涮等，菜品有火爆鴨腸、鹵鴨蛋：由蛋白和蛋黃構(gòu)成，質(zhì)地滑爽、有粘性，適宜炒、蒸、煮、腌制等，菜品有三色蒸蛋、椿芽烘5嘴基部和眼圈周圍有紅色或黑色的肉瘤；皮膚淡黃有光肉質(zhì)結(jié)實(shí)而富有彈86體型大于鴨，胸部豐滿，尾色；皮膚淡黃鵝、榮昌鵝頭：鵝的頭部，適宜燒、鹵、燜等，菜品有鹵鵝鵝肝：鵝的肝臟，質(zhì)地細(xì)嫩，適宜鹵、熘、煮宜炒、蒸、煮等，菜品有芹菜炒鵝蛋、青椒煎鵝蛋等4.4水產(chǎn)類4.4.1一般要求4.4.2魚類9表6魚類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及1體略呈圓筒形，口呈弧形，頭部稍平魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚2體呈紡錘形，口呈馬蹄形，須兩對(duì)，魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚3體側(cè)扁，頭部極肥??；背部灰黑色，魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚4體近圓筒形，頭稍大，腹部圓，尾部背部較深，腹部灰魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚5體較小、呈梭形，魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚6上頜短、下頜突出上翹；鱗小，體上部呈灰棕色微綠，魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥魚又稱翹殼，肉較厚、質(zhì)地更細(xì)嫩，小刺較多；適宜燒、燜、煎、煮、蒸等，菜7呈錐形，頭頂有一枚形似寶劍的骨鱗細(xì)小，體上部青灰色，腹部銀白，魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥雅魚、攀枝花齊口裂腹魚肉較厚、質(zhì)細(xì)嫩，刺少，質(zhì)地爽滑；適宜清蒸、清燉、燒、燴、煮等，菜品有8體前部呈圓筒形，后部側(cè)扁，頭長(zhǎng)，眼小；鱗大且圓；體表多呈灰白色，魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥又稱白甲烏鱧、白烏棒等，肉厚，質(zhì)地致密、細(xì)嫩，無肌間刺；適宜熘、燒、炒、蒸、汆及制糝等，菜品有鮮熘白烏9口較大且斜裂；體側(cè)有一棕紅色似彩虹的縱紋；魚體具魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，腥味極鱒魚、彭州肉厚，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩，刺少；適宜生體形近似紡錐形，體色粉紅，背部略液光滑透明。魚體色澤正常、有彈性，腥味極學(xué)名長(zhǎng)吻鮠，又稱鮰魚，肉厚、多脂，熘、氽、燉等，菜品有清蒸江團(tuán)、大尾部側(cè)扁；眼小，體色通常呈黑褐色或灰黑色，略有暗魚鰓鮮紅色，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，體表黏液光滑透明。魚體色澤正常、有彈性，有泥腥味，無異味體長(zhǎng)，腹平，體后部稍側(cè)扁。頭大且背部呈綠黑色，體側(cè)和腹面帶黃色，鰓蓋緊閉；魚眼澄清嘴緊閉；體表黏液光滑透明。魚體色澤正體呈蛇形，頭部膨體呈黃褐色，具不鰓蓋緊閉；魚眼澄清嘴緊閉；體表黏液光滑透明。魚體色澤正常、有彈性，有泥腥體呈亞圓筒形；頭小、眼?。粺o鱗；體呈灰褐或黃褐鰓蓋緊閉；魚眼澄清嘴緊閉；體表黏液光滑透明。魚體色澤正常、有彈性，有泥腥等4.4.3蝦蟹及其他類表7蝦蟹及其他類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹1體形細(xì)長(zhǎng)，頭胸部粗大、后部細(xì)小；體表有堅(jiān)硬外殼，呈青藍(lán)色，有棕綠宜炸、炒、拌等，菜品有韭菜炒2形似蝦而甲殼堅(jiān)觸須粗大；體呈醬資陽(yáng)雁江小適宜炸、炒、燒、煮、蒸等，菜3頭胸甲呈方圓形，質(zhì)地堅(jiān)硬；體側(cè)具有兩對(duì)堅(jiān)銳的蟹滿,腹部白潔，蟹殼邊緣不透達(dá)州中華絨4邊緣有軟狀裙邊；脊背和四肢多呈暗綠色，腹面白里透紅5體圓殼薄，殼頂略尖，殼底膨大；外焗等，菜品有香辣田螺、小米辣4.5糧食類表8糧食類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及12呈長(zhǎng)橢圓形，米粒細(xì)南江翡翠米、儀隴大山香米、達(dá)3白色或紫紅近紫黑45燥新鮮，無雜質(zhì)，具6性燥新鮮，無雜質(zhì)，具7籽粒呈球形或扁球89色澤正常，堅(jiān)硬，無味近橢圓形，皮薄肉質(zhì)地細(xì)密，皮薄而光4.6蔬菜類4.6.1一般要求4.6.2葉菜類表9葉菜類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及種123香45質(zhì)地鮮嫩，形態(tài)完整，新6葉片鮮嫩，形態(tài)完整，新789牙齒狀裂片，鮮綠菜種葉片卵形或披針形，多呈綠色或葉為橢圓形、披針形，葉緣有缺菜葉卵圓形，邊緣蒿香椿樹的嫩芽，葉片近長(zhǎng)橢圓形，全緣或有鈍椿有香椿炒雞蛋、香椿拌白肉葉柄呈長(zhǎng)條形，白色或淡綠色；葉著生在短縮莖的基部，邊緣鋸4.6.3根莖菜類1從蒜苗中抽出西昌大興蒜薹、菜品有蒜薹炒臘肉、蒜薹燒鱔2呈長(zhǎng)圓錐形或略呈方形，筍基肥壯，顏色興文方竹筍、豐都冬竹筍、雷波燒等，菜品有椒麻竹筍、竹筍3近似為短圓錐顏色黃白或略樂山苦筍、宜賓4呈紡錘形或棒成都草白茭筍、又稱高筍，適宜拌、炒、煸、燒、燴、煮等，菜品有茭白肉5呈長(zhǎng)圓柱形，莖皮綠白或綠中帶紫；其嫩香成都掛絲紅萵筍、重慶尖葉白燒、燴、煮、拌等，菜品有萵6葉片呈心形、卷折皺縮；莖上部直立，常呈紫紅色，下西昌折耳根、攀又稱魚腥草、蕺菜，折耳根的葉和嫩莖適宜拌，菜品有涼拌折耳根；較老的根可燉、燒，菜品有折耳根燉排骨、折耳根7抱子芥菜的腋基部膨大，上閬中角兒菜、南充妹兒菜、南充泡等，菜品有熗炒兒菜、跳水8莖用芥菜，莖近圓柱形，節(jié)自貢白甲菜頭、瀘州白皮棒菜、又稱青菜頭等，適宜熗、炒、煮、燒、燴、泡等，菜品有熗9藕長(zhǎng)圓形，根狀內(nèi)有孔道，呈質(zhì)地脆嫩，表皮光滑，形又稱蓮藕，適宜燒、燉、蒸、釀、蜜汁和拌、炒、熗等，菜品有蓮藕燉排骨、山椒拌藕丁等芋近卵圓或橢圓又稱芋艿，適宜炒、燒、煮、拌等，菜品有芋兒燒雞、香芋不規(guī)則塊狀，分枝，上端粉紅，下端近淡新鮮、有光澤，略具辛辣適宜炒、爆、燒、拌、泡等，菜品有仔姜爆鴨絲、涼拌仔姜等多呈圓錐形、扁圓形或圓柱皮多呈紅色或適宜炒、燒、燉、煮、拌等，菜品有清炒蘿卜絲、蘿卜連鍋湯等，也可進(jìn)行食品雕刻、腌多呈扁圓形、長(zhǎng)圓形，根肉質(zhì)，皮多呈白適宜蒸、煮、燉、炒等，菜品4.6.4花果菜類1適宜炒、煮、拌、熘等，菜品有清2菜色花燜等，菜品有花菜炒臘肉、干鍋花3葉片卵形或近披針薹4薹葉片倒卵形或近披菜品有清炒紫菜薹、紫菜薹炒臘肉等5綠炸熘等，菜品有紅燒茄子、魚香茄678等燜、煮等，菜品有番茄炒蛋、番茄9釀、煮等，菜品有蒜泥黃瓜、糊辣黃瓜條等，也可進(jìn)行食品雕刻及盤飾近圓柱形，表面粗糙并有數(shù)條墨綠色燴、蒸等，菜品有白油絲瓜、絲扁球形等，果面多有縱溝或瘤狀突皮呈青綠色或黃褐色嫩南瓜適宜煮、炒、蒸等，菜品有泡椒南瓜絲、南瓜蒸肉等；老南瓜適宜燒、燜、蒸或作小吃、餡心、食品雕刻，品種有南瓜綠多呈長(zhǎng)筒形、扁圓形，果皮綠色或墨綠色，披有茸毛及呈紡錘、圓錐或圓筒形，表面有縱向不規(guī)則的棱和瘤狀突起，常呈綠色或釀、拌等，菜品有干煸苦瓜、蝦呈梨形，表面有明菜品有清炒佛手瓜、佛手瓜燒鴨等莢果呈弓形或條燒、燉、蒸、拌等，菜品有干煸泡等，菜品有肉末豇豆、姜汁豇適宜煮、燒、燴、炒等，菜品有又稱胡豆，嫩蠶豆適宜煮、炸、炒等，菜品有涼拌蠶豆、回鍋蠶豆等；干制老蠶豆適宜炒、煮及豆瓣醬制作等，菜品有韭菜激胡豆粒近圓形，青綠色有光澤，無發(fā)黑，無腐爛，適宜煮、燒、炸、炒、拌等，菜4.6.5食用菌類1呈耳狀，膠質(zhì)、半透明，平滑或燉、拌等，菜品有木耳肉片、2呈菊花狀或雞冠狀，膠質(zhì)、半透燉、蒸等，菜品有芙蓉銀耳、3形似傘，菌蓋淺褐色，菌柄呈米白色，有纖維狀新鮮松茸肉質(zhì)肥厚致密干制松茸身干肥厚；形態(tài)完炒、燉等，菜品有松茸燉雞、4菌蓋形似羊肚，表面凹凸不平，菌柄圓筒狀、中空，表面平滑或釀、煮等，菜品有清椒炒羊肚5呈不規(guī)則的球形或橢圓形，表面有突疣及溝縫，菜品有松露菌燉雞湯、松露煎6菌蓋近圓錐形，菌柄長(zhǎng)，色白至燒、煸、燉等，菜品有雞樅菌7菌蓋近半球形，菌表淺褐色、深味燉等，菜品有香菇燒雞、香菇8菌蓋薄，呈半球9呈不規(guī)則圓形，有纖細(xì)茸毛，呈燉、爆、炸、烤等，菜品有銀芽肉絲虎掌菌、獐子菌燉豬肘等半球形，頂面呈淡黑色，菇紋開適宜炒、燜、燒、扒、燉、蒸等，菜品有花菇扒菜心、花菇部有網(wǎng)格的鐘狀香燴、燜、炒、扒、釀等，菜品4.7果品類4.7.1一般要求川菜常用特色果品類食材主要包括水果類和干果類兩個(gè)種類。川菜常用特色果品類食材應(yīng)符合GB4.7.2水果類1果多扁圓形或橢多橙色或橙中帶柔軟多汁，新鮮、有光澤，果臍小且閉合，無橙2柔軟多汁，新鮮、有光資陽(yáng)雁江蜜3柔軟多汁，新鮮、有光4肉間有白色海綿香5內(nèi)有很多小粒種色細(xì)軟多汁，體型飽滿，果形完整，無病蟲害，都江堰獼猴桃6色脆嫩多汁，皮細(xì)薄有光78質(zhì)地爽脆，新鮮、有光鹽源糖心蘋9質(zhì)地細(xì)軟，瓜蒂新鮮、果肉細(xì)膩，體型飽滿、質(zhì)軟多汁，表面絨毛完龍泉驛水蜜桃軟嫩多汁，體型飽滿、香米易黃草櫻桃、汶川櫻果實(shí)呈圓形或扁質(zhì)地爽脆，新鮮，果皮存花萼裂片，籽肉軟多汁，皮薄籽紅，通常粗糙，難剝?nèi)廛浂嘀迈r、有光4.7.3干果類1果實(shí)橢圓形或球質(zhì)化，有皺脊雕2色34滿,果仁外層有光4.8調(diào)味品類4.8.1一般要求4.8.2天然調(diào)味品1近圓形，外表面散生微凸顆粒均勻，無雜質(zhì)，以麻味為主，麻中帶香主要調(diào)制香麻味，烹調(diào)時(shí)整花椒應(yīng)炒香，也可用直接花椒粉，有除異、增香、去膻臊作用，最宜與辣味搭配成麻辣味，菜品有花2近圓形，外表面散生微凸皮淡黃色，常由基部與外主要調(diào)制麻香味，烹調(diào)時(shí)整花椒應(yīng)炒香，也可用直接花椒粉，有除異、增香、去腥膻作用，最適宜于魚類菜肴，菜品有冷鍋魚、3近圓形，外表面有微凸起以麻香味為主，清香主要調(diào)制清香麻味，烹調(diào)時(shí)整花椒應(yīng)炒香，也可用直接花椒粉，有除異、增香、去腥膻作用；最宜與咸味搭配成咸麻味，菜品有4果實(shí)長(zhǎng)條錐形，微彎，尖新鮮二荊條辣椒質(zhì)地,干制二荊條辣椒身干；形態(tài)完整，無蟲主要調(diào)制辣味，烹調(diào)時(shí)可用段、丁、粉，也可加工成辣椒醬、辣椒油、泡辣椒等，菜品有青椒雞5椒形態(tài)完整，無蟲眼，無腐爛，辣味強(qiáng)烈、主要調(diào)制鮮辣味，烹調(diào)時(shí)宜剁碎使用，菜品有剁椒蘸水兔、剁椒6呈球形，個(gè)體小，顏色多雜質(zhì)，無霉?fàn)€，味辛香主要調(diào)制辛辣味，有提鮮去異、增香增辣、解膩、去腥作用，烹調(diào)時(shí)可用顆粒、粉，菜品有酸辣7主要調(diào)制辛辣味，有提鮮去異、增香增辣、解膩、去腥作用，可加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等，菜品有姜汁豇豆、姜汁熱窩8蔥多呈長(zhǎng)圓柱形；鱗莖外皮葉深綠色，鱗莖外皮白色質(zhì)地柔嫩，新鮮、有光澤，無干枯、無腐主要調(diào)制辛香味，有去異增香作用，也可加工成蔥油，菜品有蔥9蒜主要調(diào)制辛辣味，有去異增香、殺菌消毒作用，多用于涼拌菜，還可制成糖蒜、蒜粉或蒜油，菜新鮮，無干枯、無腐又稱香菜，主要調(diào)制香味，有提味增香作用，常用于魚類、肉類菜肴和火鍋的調(diào)味，品種有火鍋葉心狀卵形至長(zhǎng)圓狀披針葉片薄而柔軟，形態(tài)無腐爛，有濃郁的特多用于魚類菜肴的調(diào)味，菜品有4.8.3加工性調(diào)味品12汁稠色艷，咸甜適味3香和酯香，酸味柔4褐糖56豉7乳89菜高桿莖用芥菜腌制濃菜質(zhì)地脆嫩，形態(tài)飽姜綠濃亮質(zhì)地脆嫩，形狀完腌制而成，醬由辣椒粉碎而用辣椒加工而液體澄清、均勻一用花椒加工而液體澄清、均勻一油菜