乳品工廠EMP環(huán)境管理和監(jiān)控參考手冊

乳品工廠EMP生產(chǎn)環(huán)境管理和監(jiān)控匯編本文件規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員等的環(huán)境衛(wèi)生管理和監(jiān)控.本文件適用乳品工廠乳制品、飲料的生產(chǎn)加工等全過程。(一)組織機構(gòu)：成立環(huán)境控制小組，名單如下：(二)分工組長：統(tǒng)籌環(huán)境監(jiān)控的策劃、實施、改進方案。一)生產(chǎn)車間衛(wèi)生標準操作程序使公司的生產(chǎn)車間衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)要求，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。適用于公司生產(chǎn)車間及車間每位員工。3.1生產(chǎn)車間負責(zé)生產(chǎn)現(xiàn)場的日常清潔消毒工作。3.2質(zhì)量技術(shù)部負責(zé)進行抽查監(jiān)督。4.1.1車間大門設(shè)有門簾或者風(fēng)幕，人物分流，各行其道。車間員工進入車間前，應(yīng)嚴格執(zhí)行《RY-ZB-ZD-SA29-2018加工環(huán)節(jié)人員衛(wèi)生管理制4.1.2生產(chǎn)車間的更衣室應(yīng)隨時保持衛(wèi)生清潔，更衣室分設(shè)男女間，每個更衣室配置有防蟲設(shè)施、紫外線消毒設(shè)施，設(shè)有專人記錄。更衣室地面干凈衛(wèi)生，更衣室內(nèi)或者門外設(shè)置有垃圾桶，不得隨意放置與生產(chǎn)無關(guān)的私人用品，更衣柜工作服和生活服分開存放，更衣柜里面不能存放工作服及生活服以外的任何物品。每位員工的更衣柜保持衛(wèi)生清潔狀態(tài)，不得污染個人的工作服、帽。更衣室保持通風(fēng)良好，不得有任何異味、臭味。4.1.3人員進出車間設(shè)洗手設(shè)施、洗滌用品、手消毒設(shè)施、干手機、鞋靴消毒池，專人負責(zé)，洗手消毒方法標識醒目；鞋靴消毒池，消毒池規(guī)格尺寸不得小于1.5m×2m,水池邊緣應(yīng)有45°斜度，以不能在邊緣站立為準。監(jiān)控項目金黃色葡葛球菌、沙門氏菌(限奶酪)菌倉無菌水每月≥1次檢出檢出檢出不得檢出每月≥1次cm2檢出檢出不得檢出1區(qū)域2致病菌、霉菌、酵母(僅限酸奶灌裝機)設(shè)備操作屏每季度一次≤1個檢出檢出不得檢出2灌裝機門把手每周≥1次≤檢出檢出不得檢出3濾網(wǎng)每月≥1次≤檢出檢出不得檢出4條每月≥1次檢出不得檢出監(jiān)控項目(限奶酪)1區(qū)域3灌裝同地面，托板車(包括對講機、電子秤一次不得檢出2轉(zhuǎn)運槽車包材)內(nèi)、轉(zhuǎn)運槽車(果每月≥1次檢出不得檢出3卷連門刷一次檢出不得檢出4一次不得檢出5一次不得檢出6電控柜一次檢出不得檢出監(jiān)控區(qū)域監(jiān)控項目監(jiān)控點位菌、沙門氏菌(限奶酪)7(架)每半年一次不得檢出8移動叉車(棧板)每半年一次不得檢出9每半年一次不得檢出回風(fēng)口每半年一次檢出檢出不得檢出區(qū)城4口地面、每半年一次不得檢出門把手《風(fēng)淋每季度一次檢出檢出不得檢出監(jiān)控項目單增李斯特(限奶酪)面一次檢出檢出不得檢出風(fēng)淋室門一次不得檢出道、熟奶罐、果醬缸),至少半年覆蓋一次所有區(qū)域。菌驗證。霉菌/酵母<1CFU/皿，菌落總數(shù)<1CFU/皿。4.1.4室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且有防止逆流的設(shè)計。排水系統(tǒng)的出口設(shè)置金屬隔柵或網(wǎng)罩的網(wǎng)眼4.1.5通風(fēng)設(shè)施進氣口應(yīng)距地面或屋面2m以上，排氣口需裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止動物侵入；通風(fēng)設(shè)施的空氣從清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域，灌裝間對空氣進行過濾凈化處理，并對空氣過濾裝置定期清潔；前處理通風(fēng)設(shè)施保持正常運行，定期檢查。4.1.6車間地面為無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料，且平坦、無積作而成，門窗并設(shè)有不生銹的紗窗，以便達到防蠅、防蟲、防鼠的要求；內(nèi)窗臺有45°傾斜度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)門窗，隨時保持清潔衛(wèi)生，做到無積4.1.6車間內(nèi)天花板和墻壁采用無毒、防水、防霉、不易脫落、便于清洗的淺色彩鋼板。墻壁和天花板應(yīng)做到無積塵，無蜘蛛網(wǎng)，無發(fā)霉。4.1.7車間內(nèi)不允許放置非生產(chǎn)用具或設(shè)備；車間設(shè)備標識不得使用紙張小標簽進行標識，不能使用圖釘張貼通知、規(guī)定等。4.1.8車間內(nèi)因供水、供氣、供蒸汽、供電等所需而安裝的管道設(shè)施應(yīng)布局合理，管道表面不得有積塵、蜘蛛網(wǎng)。車間內(nèi)照明設(shè)施應(yīng)裝有防護罩，4.1.9車間內(nèi)應(yīng)做到無能源(如水、電、汽等)跑、冒、滴、漏等現(xiàn)4.1.10生產(chǎn)前車間各班長應(yīng)組織本工段員工對車間現(xiàn)場進行清洗、消4.2.1生產(chǎn)過程中，各工序應(yīng)做到前后均衡生產(chǎn)，不造成工序積壓。4.2.2車間內(nèi)廢棄物應(yīng)放置在指定地點，廢棄物及時清理干凈，不得留到下一次，更不得放在車間過夜。防止有害生物集聚孽生。廢棄物運送時要細心確認，防止產(chǎn)品、內(nèi)包材及地面受到污染。盛裝廢棄物的容器不得與盛裝食品的容器混用，并有明顯的識別標志。4.2.3生產(chǎn)車間設(shè)專人按規(guī)定配制、放置及更換消毒水。4.2.4生產(chǎn)車間各班組長負責(zé)安排人員根據(jù)各作業(yè)區(qū)的清潔4.2.5生產(chǎn)過程中應(yīng)調(diào)配人員定時對操作臺、生產(chǎn)用具清洗消毒。4.2.6定時沖洗設(shè)備及地面上的污水等，以維持清潔衛(wèi)生，并確保排水4.2.7檢驗員應(yīng)按規(guī)定，定時對車間做空間及包裝設(shè)備做微生物檢驗工作。4.3.1每班生產(chǎn)后車間各班長組織員工按規(guī)定的清潔程序?qū)囬g及設(shè)施4.3.2生產(chǎn)車間各工段的主管應(yīng)做好車間現(xiàn)場的衛(wèi)生監(jiān)督工作。二)產(chǎn)品接觸面衛(wèi)生控制標準程序使公司的生產(chǎn)車間衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)要求，保證生產(chǎn)過程中衛(wèi)生要2適用范圍適用于新華西乳業(yè)有限公司生產(chǎn)車間內(nèi)使用的所有設(shè)備、與產(chǎn)品有直接3.1生產(chǎn)車間各工段負責(zé)自己范圍內(nèi)所有生產(chǎn)設(shè)施的清洗、消毒工作。3.2生產(chǎn)車間各工段組長負責(zé)自己范圍的設(shè)施的衛(wèi)生檢查工作。3.2質(zhì)量技術(shù)部負責(zé)內(nèi)包材各項指標的檢測。4管理程序4.1.1與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備用不銹鋼材料或者其它不生銹且無毒、堅4.1.2與產(chǎn)品直接接觸的包材應(yīng)無毒，并且在特定貯存和使用條件下不影響產(chǎn)品的安全和產(chǎn)品特性?？芍貜?fù)使用的包裝材料如玻璃瓶在使用前應(yīng)徹4.1.3生產(chǎn)用傳送帶、塑料桶、墊板等采用無毒、易洗、易消毒的食品4.2生產(chǎn)設(shè)備、與產(chǎn)品有直接接觸的加工用具的清洗消毒工作4.2.1灌裝區(qū)域內(nèi)灌裝設(shè)備、果醬罐、與食品接觸的管道生產(chǎn)結(jié)束后需熱水消毒。灌裝操作人員確認清洗、消毒操作。4.2.2灌裝區(qū)域內(nèi)與食品接觸的灌裝設(shè)備輔助管道、灌裝頭、物料過冷管道批次產(chǎn)品使用完成后，手工拆下采用刷子清水清潔，清潔要求干凈、無奶垢、無異物，清潔完成后采用300-500PPm的過氧乙酸進行浸泡至少1小4.2.3前處理區(qū)域內(nèi)與食品接觸的所有罐子及管道生產(chǎn)結(jié)束后需進行CIP清洗，生產(chǎn)前需進行熱水消毒。灌裝操作人員確認清洗、消毒操作。三)產(chǎn)品非接觸面加工用器具清潔消毒控制保證生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求，防止其污染，進而保證產(chǎn)品質(zhì)量。適用于新華西乳業(yè)有限公司生產(chǎn)車間內(nèi)使用的傳送帶、轉(zhuǎn)運槽車、墊板等與產(chǎn)品非直接接觸的加工用具。3.1生產(chǎn)車間各工段負責(zé)自己范圍內(nèi)所有生產(chǎn)設(shè)施的清洗、消毒工作。3.2生產(chǎn)車間各工段組長負責(zé)自己范圍的設(shè)施的衛(wèi)生檢查工作。4管理程序4.1灌裝機輔助設(shè)備、鏈條、設(shè)備表面、拖車等物體的清潔、消毒程序4.2操作程序四)生產(chǎn)員工個人衛(wèi)生和工作服、帽、鞋、手套等衛(wèi)生標準操作程序提高員工衛(wèi)生意識，規(guī)范車間個人衛(wèi)生要求，確保進入車間人員工作服、帽、鞋靴干凈衛(wèi)生，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。適用于本公司產(chǎn)品生產(chǎn)過程中涉及的每位員工。3.1質(zhì)量技術(shù)部負責(zé)對與公司產(chǎn)品生產(chǎn)直接接觸的員工的衛(wèi)生健康達標3.2生產(chǎn)車間負責(zé)對個人衛(wèi)生進行定期的抽查考核。新員工若是分配進行從事與產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的崗位，需要行政人事部組織衛(wèi)生健康檢查，獲取有效個人衛(wèi)生健康檢查證明或健康證，同時由生產(chǎn)車間組織食品衛(wèi)生與安全教育的培訓(xùn)，合格者方可上崗。所有個人衛(wèi)生健康檢查證明或健康證的復(fù)印件由行政人事部存檔保管，保存期一年。4.2.1不留長指甲，禁涂指甲油，禁止化妝后進入車間或在妝。不得戴首飾、手表等飾物進入車間。4.2.2必須穿戴統(tǒng)一發(fā)放的工作服、鞋、工作帽進入作業(yè)車間，并且應(yīng)保持干凈。每位員工均有自己的個人更衣柜，更衣室設(shè)有照半身以上鏡子，以供每位員工自我檢查是否穿戴符合規(guī)范。4.2.3生產(chǎn)車間應(yīng)經(jīng)常對更衣室進行監(jiān)督檢查，保證每位員工在使用、保管防護工作服時，不發(fā)生交叉污染情況，并督促每位員工做好自己更衣柜4.3個人行為4.3.1不允許在車間包括更衣室、消毒間以及吸煙區(qū)外吸煙、吃零食、4.3.2不得帶與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品進入車間或質(zhì)量技術(shù)部。工作時，接觸食品人員不得讓汗水、唾液等污染食品。離開車間時必須換下工作服、帽、鞋。嚴格洗手和消毒衛(wèi)生規(guī)范，保證做到完全徹底，且每次出車車間非清潔區(qū)人員不得擅自進入車間清潔區(qū)，以免交叉污染。4.4進出車間順序4.4.1進入更衣室更衣4.4.2按規(guī)定程序清洗、消毒手及鞋靴消毒后才能進入車間。4.4.3手部清洗順序：用清水濕手，然后用清洗液洗凈雙手，然后用清水沖洗，清水沖洗后干手器吹干，再對手部進行消毒，進入車間。4.4.4戴口罩的員工應(yīng)在洗手消毒前佩戴好，不能在車間內(nèi)或消毒后再4.4.5如因生產(chǎn)需要，非清潔區(qū)員工進入清潔區(qū)必須按上述程序消毒后4.5.1手部有創(chuàng)傷的或生產(chǎn)過程中手部受輕劃傷人員，必須及時包扎好，戴上橡膠手套，并調(diào)離與食品加工直接接觸的崗位。4.5.2感冒等輕病者必須戴上口罩且消毒后才能進入生產(chǎn)車間，并且只能臨時調(diào)到不與食品直接接觸的工作崗位。4.6監(jiān)督4.6.1由生產(chǎn)車間對每個生產(chǎn)崗位個人衛(wèi)生情況不定期進行檢查。發(fā)現(xiàn)4.6.2質(zhì)量技術(shù)部應(yīng)定期組織對個人衛(wèi)生情況隨機抽樣，對關(guān)鍵崗位工人手部進行涂抹微生物檢測，并做好記錄。五、車間環(huán)境監(jiān)控管理辦法及標準為驗證和評估生產(chǎn)加工過程微生物的有效控制，防止成品和環(huán)境之間的交叉污染，確保食品安全。適用于乳品工廠生產(chǎn)車間的環(huán)境監(jiān)控。GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定RY-ZB-ZD-SA73-2020產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程微生物監(jiān)控可以采用快速檢測方法，例如采用3M快速檢驗方法(測試片、ATP),但使用前必須經(jīng)過國標方法驗證，確保檢測結(jié)果與國標方法保持一致，保留驗證記錄。根據(jù)終產(chǎn)品受污染的風(fēng)險隨著與產(chǎn)品加工過程和產(chǎn)品本身距離的接近而增加，依據(jù)風(fēng)險高低分為四個區(qū)域管理，并結(jié)合產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控。區(qū)域1產(chǎn)品的直接或間接接觸面(灌裝頭、熟奶罐、熟奶管道、工人手區(qū)域2臨近產(chǎn)品的非食品接觸面(灌裝機內(nèi)部框架、灌裝機儀表盤等)區(qū)域3清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)其他非臨近表面(電話、手推車、下水道、地面區(qū)域4清潔作業(yè)區(qū)相鄰?fù)獠繀^(qū)域(灌裝車間入口地面、門把手、過道、物流通道等)清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)準清潔作業(yè)區(qū)下慧高精無水印5.1采樣前材料準備5.1.1所有取樣工器具應(yīng)滿足GB4789.1要求，并經(jīng)過至少160℃2h干熱滅菌或121℃15min高壓濕熱滅菌，包裝完好；無菌生理鹽水按照GB4789.2要求制備；培養(yǎng)基制備按照GB4789.28要求執(zhí)行。所有檢驗用品滅菌后在2-6℃條件下存放，存放時間不超過72h。醫(yī)用棉簽選購時注意觀察消毒方式，勿采用化學(xué)消毒劑消毒的棉簽，以免殘留消毒劑對涂抹結(jié)果造成影響。5.2取樣時間取樣點取樣時間區(qū)域11、微生物采樣：生產(chǎn)開始前，設(shè)備清洗消毒后：或是生產(chǎn)結(jié)束后設(shè)備清洗前。區(qū)域2、3、41、生產(chǎn)開始3小時后，如生產(chǎn)時間短可在生產(chǎn)中段取樣。2、驗證消毒效果時應(yīng)在消毒前、后進行取樣。熟奶罐半成品及生產(chǎn)過程中產(chǎn)品5.3采樣點及標準監(jiān)控區(qū)域監(jiān)控項目采樣方式菌、沙門氏菌(限奶酪)區(qū)域1 致病菌、每周≥1次≤U檢出檢出不得檢出1.ATP--ATP專用涂抹棒8.用滅菌后鑷子夾取消毒棉球(或用消毒棉簽)在被涂抹面10cmX10cm范圍內(nèi)來回涂抹10次，然后將棉球(或棉簽》放入0ml.滅菌的生理鹽水試管中浸泡，針對藿裝間門把手、車間門把手及灌裝頭涂抹，涂抹面未能達到100cm2時要全部涂抹所有面積。6.用于檢測致病菌檢測30cm*30cm.對于面積較小或者不規(guī)則的取樣點，則擦拭該取樣點整個區(qū)城。如虛線內(nèi)2待灌裝空瓶(玻璃奶瓶)、杯、180老酸奶、塑杯)、璃瓶蓋)每周1次≤(杯)內(nèi)表面檢出檢出不得檢出3熟奶區(qū)(手工清洗管道、彎管)每周1次/周內(nèi)表面≤U檢出檢出不得檢出熟奶譜、每周1次≤U檢出檢出不得檢出監(jiān)控區(qū)域監(jiān)控項目監(jiān)控點位采樣方式