2024-2025學年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量教案2 新人教版選修1

2024-2025學年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量教案2新人教版選修1學校授課教師課時授課班級授課地點教具課程基本信息1.課程名稱：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

2.教學年級和班級：高中二年級生物選修1班級

3.授課時間：2024-2025學年，第5周，星期三第2節(jié)

4.教學時數(shù)：45分鐘

教學內容：

1.理解泡菜的制作原理和發(fā)酵過程。

2.學習并掌握亞硝酸鹽含量的檢測方法。

3.通過實驗，探究發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化。

教學步驟：

1.導入新課：通過圖片、實物展示，激發(fā)學生對泡菜的興趣，簡要回顧發(fā)酵技術在生活中的應用。

2.知識講解：

a.講解泡菜的發(fā)酵原理和制作過程。

b.介紹亞硝酸鹽的來源、危害及其在食品中的限量標準。

c.解析亞硝酸鹽含量的檢測原理和方法。

3.實踐操作：

a.指導學生按照課本中的步驟制作泡菜。

b.引導學生分組進行亞硝酸鹽含量的檢測實驗，觀察并記錄實驗數(shù)據(jù)。

4.結果分析：

a.讓學生根據(jù)實驗結果，分析發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化原因。

b.討論如何通過控制發(fā)酵條件來降低泡菜中亞硝酸鹽的含量。

5.總結拓展：

a.總結泡菜制作的關鍵步驟和注意事項。

b.強調食品安全意識，引導學生關注日常生活中發(fā)酵食品的品質和安全。

c.提問環(huán)節(jié)，鞏固所學知識。

6.作業(yè)布置：

a.完成實驗報告。

b.深入了解其他發(fā)酵食品的制作和檢測方法，為下一節(jié)課做好準備。

教學評價：

1.學生對泡菜制作過程的掌握程度。

2.學生對亞硝酸鹽檢測方法的操作熟練程度。

3.學生對實驗數(shù)據(jù)的分析和討論能力。核心素養(yǎng)目標1.提升學生對生物技術在實際生活中的應用意識，增強實踐操作能力，培養(yǎng)創(chuàng)新精神。

2.培養(yǎng)學生科學探究的能力，通過實驗數(shù)據(jù)分析，提升邏輯思維和批判性思維。

3.強化學生食品安全意識，提高社會責任感，使其成為具有科學素養(yǎng)的社會公民。

4.引導學生樹立綠色生態(tài)理念，關注傳統(tǒng)發(fā)酵技術在現(xiàn)代生活中的傳承與發(fā)展。重點難點及解決辦法重點：

1.泡菜制作原理及發(fā)酵過程。

2.亞硝酸鹽含量檢測方法及其在發(fā)酵過程中的變化。

難點：

1.泡菜制作過程中發(fā)酵條件的控制。

2.亞硝酸鹽含量檢測實驗的操作技巧和數(shù)據(jù)解讀。

解決辦法及突破策略：

1.通過動畫、實物演示和分組討論，幫助學生理解泡菜發(fā)酵原理和過程，強調關鍵步驟和注意事項。

2.在亞硝酸鹽檢測實驗前，詳細講解實驗步驟和操作技巧，并進行示范操作，確保學生掌握實驗要領。

3.設計實驗數(shù)據(jù)記錄和分析表，引導學生有針對性地觀察和記錄實驗數(shù)據(jù)，通過小組合作和討論，提高數(shù)據(jù)解讀能力。

4.針對難點問題，設置課后輔導和疑問解答環(huán)節(jié)，及時幫助學生解決問題，鞏固所學知識。教學資源1.硬件資源：

-生物實驗室

-發(fā)酵設備（如泡菜壇、溫度計等）

-化學實驗試劑（亞硝酸鹽檢測試劑盒等）

-實驗器材（量筒、燒杯、滴定管等）

2.軟件資源：

-生物學科相關教材

-教學PPT

-實驗指導手冊

-數(shù)據(jù)記錄和分析表格

3.課程平臺：

-校內教學管理系統(tǒng)

-電子白板

4.信息化資源：

-發(fā)酵過程動畫

-實驗操作視頻

-數(shù)字化教學資源（如教學APP）

5.教學手段：

-講授法

-演示法

-分組合作學習

-實踐操作

-互動討論

-反饋評價教學實施過程1.課前自主探索

-教師活動：

-通過課程平臺發(fā)布預習任務，包括泡菜制作原理和發(fā)酵過程的資料。

-準備教學PPT和實驗指導手冊。

-學生活動：

-自主預習課本內容，了解泡菜制作和亞硝酸鹽的基本知識。

-觀看發(fā)酵過程動畫，初步理解發(fā)酵原理。

-教學方法與手段：

-自主學習

-觀看視頻

-教學資源：

-課程平臺

-發(fā)酵過程動畫

-作用與目的：

-培養(yǎng)學生自主學習能力，為課堂學習打下基礎。

-激發(fā)學生對發(fā)酵技術的好奇心和興趣。

2.課中強化技能

-教師活動：

-講解泡菜制作原理和發(fā)酵過程，演示關鍵操作步驟。

-引導學生進行分組實驗，指導實驗操作。

-通過電子白板展示實驗數(shù)據(jù)和記錄表格，引導學生分析討論。

-學生活動：

-課堂上認真聽講，參與討論。

-分組合作進行泡菜制作和亞硝酸鹽含量檢測實驗。

-記錄實驗數(shù)據(jù)，參與數(shù)據(jù)分析和討論。

-教學方法與手段：

-講授法

-演示法

-分組合作學習

-實踐操作

-數(shù)據(jù)分析

-教學資源：

-教學PPT

-實驗指導手冊

-實驗試劑和器材

-數(shù)據(jù)記錄和分析表格

-作用與目的：

-加深對泡菜制作和亞硝酸鹽檢測的理解，強化實踐技能。

-通過實驗，突破重難點，提高學生的操作能力和數(shù)據(jù)分析能力。

3.課后拓展應用

-教師活動：

-布置作業(yè)，要求學生完成實驗報告。

-提供拓展學習資源，鼓勵學生深入了解其他發(fā)酵食品的制作和檢測。

-學生活動：

-完成實驗報告，總結學習心得。

-自主研究發(fā)酵食品的相關知識，進行拓展學習。

-教學方法與手段：

-獨立研究

-拓展學習

-教學資源：

-生物學科相關教材

-電子白板

-作用與目的：

-鞏固課堂所學，提升學生的知識遷移能力。

-培養(yǎng)學生的探究精神和終身學習習慣。拓展與延伸1.拓展閱讀材料：

-《微生物與發(fā)酵》：介紹微生物在發(fā)酵過程中的作用，以及不同類型的發(fā)酵技術及其應用。

-《食品安全與質量控制》：探討食品安全的重要性，分析食品中可能存在的有害物質，如亞硝酸鹽，以及相應的檢測和控制方法。

-《傳統(tǒng)發(fā)酵食品的文化與科學》：深入挖掘中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的歷史和文化價值，結合科學原理，分析其獨特的風味和營養(yǎng)價值。

-《現(xiàn)代發(fā)酵技術在食品工業(yè)中的應用》：概述現(xiàn)代發(fā)酵技術在食品工業(yè)中的發(fā)展，以及如何提高食品的品質和安全性。

2.課后自主學習和探究：

-研究不同地區(qū)和民族的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，比較它們的制作工藝、風味特點以及所使用的微生物種類。

-探索泡菜制作過程中，如何通過優(yōu)化發(fā)酵條件（如溫度、時間、鹽度等）來降低亞硝酸鹽含量，提高泡菜的品質。

-調查市場上銷售的發(fā)酵食品，了解其生產(chǎn)工藝、質量控制措施，以及是否符合食品安全標準。

-了解發(fā)酵技術在生物制藥領域的應用，研究微生物發(fā)酵在藥物生產(chǎn)中的重要作用。重點題型整理題型一：泡菜制作原理及發(fā)酵過程

題目：請簡述泡菜的制作原理及發(fā)酵過程中的關鍵步驟。

答案：

泡菜的制作原理是利用乳酸菌對蔬菜中的糖類進行發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，降低pH值，抑制有害菌的生長，從而實現(xiàn)蔬菜的保存。關鍵步驟包括：

1.選材：選擇新鮮、無病蟲害的蔬菜。

2.清洗：徹底清洗蔬菜，去除表面雜質。

3.切割：將蔬菜切割成適當大小，利于發(fā)酵。

4.腌制：用鹽腌制蔬菜，使蔬菜脫水，有利于乳酸菌的生長。

5.發(fā)酵：將腌制好的蔬菜放入發(fā)酵容器，加入發(fā)酵菌種（如乳酸菌），密封發(fā)酵。

6.保存：在適宜的溫度下，讓泡菜繼續(xù)發(fā)酵，直至風味成熟。

題型二：亞硝酸鹽含量檢測方法

題目：請介紹一種檢測泡菜中亞硝酸鹽含量的方法，并說明操作步驟。

答案：

檢測泡菜中亞硝酸鹽含量的常用方法是鹽酸萘乙二胺法。操作步驟如下：

1.樣品處理：取泡菜樣品適量，加入蒸餾水，攪拌，過濾，取濾液備用。

2.添加試劑：在濾液中加入對氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液。

3.混合：將溶液混合均勻，靜置5分鐘。

4.測定：將混合液與標準液進行比色，記錄吸光度。

5.計算：根據(jù)標準曲線，計算泡菜中亞硝酸鹽的含量。

題型三：泡菜制作過程中的發(fā)酵條件控制

題目：請闡述在泡菜制作過程中，如何控制發(fā)酵條件以降低亞硝酸鹽含量。

答案：

在泡菜制作過程中，可以通過以下方式控制發(fā)酵條件以降低亞硝酸鹽含量：

1.溫度控制：保持在適宜的發(fā)酵溫度（如20-25℃），有利于乳酸菌的生長，抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

2.鹽度控制：適當增加鹽度，可以抑制有害菌的生長，降低亞硝酸鹽含量。

3.時間控制：延長發(fā)酵時間，讓乳酸菌充分發(fā)酵，降低亞硝酸鹽含量。

4.氧氣控制：保持發(fā)酵容器密封，減少氧氣進入，有利于乳酸菌的生長，降低亞硝酸鹽含量。

題型四：泡菜中亞硝酸鹽含量的變化

題目：在泡菜發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是什么？請說明原因。

答案：

在泡菜發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是先增加后降低。原因如下：

1.發(fā)酵初期，蔬菜中的硝酸鹽在硝酸還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量增加。

2.隨著發(fā)酵的進行，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，降低pH值，抑制硝酸還原菌的生長，使亞硝酸鹽含量逐漸降低。

題型五：食品安全與質量控制

題目：請結合泡菜制作過程，談談如何保證泡菜的食品安全和質量控制。

答案：

為保證泡菜的食品安全和質量控制，可以采取以下措施：

1.選用新鮮、無病蟲害的蔬菜，確保原料安全。

2.嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，如徹底清洗、切割、腌制等，以減少有害物質的產(chǎn)生。

3.控制發(fā)酵條件，如溫度、鹽度、時間等，以降低亞硝酸鹽含量，保證泡菜品質。

4.定期檢測泡菜中的亞硝酸鹽含量，確保其符合食品安全標準。

5.建立嚴格的產(chǎn)品質量追溯體系，對生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)進行監(jiān)控，確保泡菜的質量安全。板書設計1.泡菜制作原理

-微生物發(fā)酵：乳酸菌

-關鍵步驟：選材、清洗、切割、腌制、發(fā)酵、保存

2.亞硝酸鹽檢測

-方法：鹽酸萘乙二胺法

-步驟：樣品處理、添加試劑、混合、測定、計算

3.發(fā)酵條件控制

-溫度：20-25℃

-鹽度：適當增加

-時間：延長發(fā)酵

-氧氣：保持密封

4.亞硝酸鹽含量變化

-趨勢：先增后降

-原因：硝酸還原菌→乳酸菌

5.食品安全與質量控制

-措施：選用新鮮蔬菜、執(zhí)行操作規(guī)程、控制發(fā)酵條件、定期檢測、建立質量追溯體系

板書設計以流程圖和關鍵點形式呈現(xiàn)，通過簡潔明了的線條和文字，突出泡菜制作和亞硝酸鹽檢測的重點內容，同時保持結構清晰，條理分明。藝術性和趣味性方面，可以使用不同顏色粉筆標出關鍵信息，增加視覺效果，激發(fā)學生興趣。教學評價與反饋2.小組討論成果展示：通過小組合作討論，學生展示他們對泡菜制作過程的理解和亞硝酸鹽檢測方法的掌握，評估他們的合作能力和對知識的運用能力。

3.隨堂測試：通過小測試