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文檔簡介

{技術(shù)規(guī)范標準}國家月餅生產(chǎn)技術(shù)標準薦性。類糕點通用技術(shù)要求》商業(yè)行業(yè)標準實施兩年的基礎(chǔ)上,結(jié)合當前的市場環(huán)境、消費需求及月餅生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)和加工工藝而制定的。本標準由中國商業(yè)聯(lián)合會提出并歸口。責起草。廣州市廣達香食品有限公司、廣州酒家企業(yè)集團利口福(番禺)食品有限公司、加劑實業(yè)有限公司、上海富爾禮乖寶寶食品有限公司、上海新僑食品有限公司、保定運昌保健食品有限公司、湖南衡東縣衡金優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品有限公司參加起草。本標準主要起草人:張麗君、汪國鈞、張守文、宋全厚、周廣軍、謝擁葵、陸、張名東、梁嘉臻、王偉亞、陳昱、牛玉辰、龍金平。本標準為首次制定。要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽標志、包裝、運輸和貯存要求。本標準適用于符合本標準3.1規(guī)定的產(chǎn)品。不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標準。下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.13.2塌斜sidetallnesslow月餅高低不平整,不周正的現(xiàn)象。3.3月餅面小底大的變形現(xiàn)象。3.4月餅油酥外露、表面呈粗糙感的現(xiàn)象。3.5月餅餅面和側(cè)面凹陷的現(xiàn)象。3.6月餅餡心中糖融化滲透至餅皮,造成餅皮破損并形成糖疙瘩的現(xiàn)象。3.7月餅未烤透而產(chǎn)生的腰部呈青色的現(xiàn)象。3.8月餅烘烤過度而產(chǎn)生的腰部過分凸出的變形現(xiàn)象。月餅按加工工藝、地方風味特色和餡料進行分類。4.1按加工工藝分類4.1.1烘烤類月餅:以烘烤為最后熟制工序的月餅。4.1.2熟粉成型類月餅:將米粉或面粉等預(yù)先熟制,然后制皮、包餡、成型的月餅。4.1.3其他類月餅:應(yīng)用其他工藝制作的月餅。4.2按地方風味特色分類4.2.1廣式月餅:以廣東地區(qū)制作工藝和風味特色為代表的,使用小麥粉、轉(zhuǎn)化4.2.2京式月餅:以北京地區(qū)制作工餅。的口感松酥的月餅。4.2.4其他:以其他地區(qū)制作工藝和風味特色為代表的月餅。4.3.1蓉沙類4.3.1.1蓮蓉類:包裹以蓮子為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原4.3.1.2豆蓉(沙)類:包裹以各種豆類為主要原料加工成餡的月餅。4.3.1.3栗蓉類:包裹以板栗為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原4.3.1.4雜蓉類:包裹以其他含淀粉的原料加工成餡的月餅。4.3.2果仁類4.3.3果蔬類4.3.3.1棗蓉(泥)類:包裹以棗為主要原料加工成餡的月餅。4.3.3.2水果類:包裹以水果及其制品為主要原料加工成餡的月餅。餡料中水果4.3.3.3蔬菜類:包裹以蔬菜及其制品為主要原料加工成餡的月餅。4.3.4肉與肉制品類4.3.5水產(chǎn)制品類4.3.6蛋黃類4.3.7其他類5.1主要原料和輔料5.1.1小麥粉5.1.2白砂糖5.1.3食用植物油5.1.4雞蛋5.1.5咸蛋黃5.1.5.1感官要求:色澤桔紅或黃色,球形凝膠體,有咸蛋正常氣味,無異味。5.1.6蜜餞5.1.7干果5.1.8芝麻5.1.9食品添加劑5.1.10月餅餡料收餡料。5.1.11其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)標準的規(guī)定。5.2感官要求外形飽滿,表面微凸,輪廓分明,品名花紋清晰,無明顯凹縮、爆裂、塌餅面棕黃或棕紅,色澤均勻,腰部呈乳黃或黃色織餅皮厚薄均勻,餡料細膩無僵粒,無夾生,椰餅皮厚薄均勻,餡芯有該品種應(yīng)有的色澤,無色素斑點,拌和均勻,無夾生外形圓整,面底平整,略呈扁鼓形;底部收口居中,無僵縮、露酥、塌斜、織酥層分明,皮餡厚薄均勻,餡松不韌,果仁粒形分明、分布均勻。無夾生、5.3理化指標5.3.1廣式月餅見表4--5.5--5.55.0----――6.07.0――5.5凈含量凈含量負偏差符合《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》的規(guī)定。6.1感官檢查刀按四分法切開,觀察內(nèi)部組織、品味并與標準規(guī)定對照,作出評價。6.2理化指標的檢驗6.2.1餡料含量式中:X―――餡料含量,%;m―――餅餡質(zhì)量,單位為克(gM―――餅總質(zhì)量,單位為克(g并以三塊樣品算術(shù)平均值計。6.2.2干燥失重的檢驗6.2.3蛋白質(zhì)的檢驗6.2.4脂肪的檢驗6.2.5總糖的檢驗7.1.1產(chǎn)品出廠須經(jīng)工廠檢驗部門逐批檢驗,并簽發(fā)合格證。7.2型式檢驗7.2.1季節(jié)性生產(chǎn)時應(yīng)于生產(chǎn)前進行型式檢驗,常年生產(chǎn)時每六個月應(yīng)進行型式檢驗。7.2.2有下列情況之一時應(yīng)進行型式檢驗:c)產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上,恢復生產(chǎn)時;34567驗的需要。7.3.4理化檢驗樣品制備:檢樣粉碎混合均勻后放置廣口瓶內(nèi)保存在冰箱中。7.4判定規(guī)則7.4.1出廠檢驗判定和復檢7.4.1.1出廠檢驗項目全部符合本標準,判為合格品。7.4.1.2感官要求檢驗中如有異味、污染、霉變、外來雜質(zhì)或微生物指標有一項7.4.2型式檢驗判定和復檢7.4.2.1型式檢驗項目全部符合本標準,判為合格品。7.4.2.2型式檢驗項目不超過兩項不符合本標準,可以加倍抽樣復檢。復檢后仍不符合本標準,則判定該批產(chǎn)品為不合格品。7.4.2.3在檢驗和判定食品中添加劑指標時,應(yīng)結(jié)合配料表各成分中允許使用的食品添加劑范圍和使用量綜合判定。代號名稱、漢語拼音或外文縮寫名稱。或“商標名稱”之后,還應(yīng)注明盒內(nèi)月餅的具體名稱。8.2.2果仁類月餅應(yīng)標示所用每一種果仁的名稱。8.2.3水果類月餅應(yīng)標示使用的水果名稱。8.2.5當多種月餅產(chǎn)品混裝一盒時,可以用一個包括所有產(chǎn)品的總配料清單,亦可使用每個產(chǎn)品各自的配料清單。8.3配料的定量標示8.4盒裝月餅日期標示8.5運輸包裝標志月餅包裝應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定,應(yīng)選擇可降解或易回收,符合安全、衛(wèi)生、環(huán)保要求的包裝材料。月餅宜采用單粒包裝。注:外盒包裝是指由單粒包裝組合而成的月餅銷9.3.3脫氧劑、保鮮劑不應(yīng)直接接觸月餅。要求。10.1.1運輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。10.1.2不得與有毒、有污染的物品混裝、混運,應(yīng)防止曝曬、雨淋。10.1.3裝卸時應(yīng)輕搬輕放,不得重壓。設(shè)施。應(yīng)勤進勤出,先進先出,不符合要求的產(chǎn)品不得入庫。細沙等細小顆粒材料。A.3.1將包裝盒內(nèi)物品全部拿出,將細沙倒入包裝盒中,用直尺沿盒口刮平,將A.3.2將單料包裝放入外盒包裝內(nèi),將細沙倒入包裝盒中,用直尺沿盒口刮平,A.3.3打開單料包裝,將月餅放入外盒包裝內(nèi),將細沙倒入包裝盒中,用直尺沿)×100%…………(A.1)式中:y―――單粒包裝空位百分比,%;V1―――外盒包裝空位,單位為毫升(mL2―――月餅空位,單位為毫升(mL)。工藝制成的餅面圖案美觀,口感艮酥不硬,香味濃郁的月餅。塊形整齊,花紋清晰,無破裂、漏餡、塌斜表面光潤,餅面花紋呈麥黃色,腰部呈乳黃色,餅以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制成餅皮,冰糖、桃餡綿軟的月餅。藝制成的皮松酥,餡綿軟的月餅。等工藝制成的皮層次分明,松酥,餡利口不粘的月餅。成形、烘烤等工藝而成的皮酥脆而軟、餡甜咸爽口火腿味濃的月餅。B.2.2串餅類月餅B.2.3滇式月餅感官要求B.2.3.1云腿月餅應(yīng)符合表B.9的規(guī)定。B.2.4滇式月餅理化指標12.0∽18.013.0∽23.016.0∽26.020.0∽28.022.0∽32.030.0∽40.0B.4.1晉式月餅:以山西地區(qū)制作工藝和風味特色為代表的一類月餅。織餅皮厚薄均勻,皮餡無脫殼現(xiàn)象,果料大小適中,拌和均餅皮厚薄均勻,皮餡無脫殼現(xiàn)象,餡料細膩無餅皮厚薄均勻,皮餡無脫殼現(xiàn)象,餡料中有大小適中的水果8∽168∽16B.5.1臺式桃山皮月餅:以白豆、糖、奶油、果料、蛋制品等為原料,經(jīng)蒸豆、制皮、包餡、成形、烘烤等工藝而成的月餅。原產(chǎn)臺灣地區(qū)。餅皮厚薄均勻,皮餡無脫殼現(xiàn)象,餡心細膩無B.6.1冰皮月

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