技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家月餅生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

{技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)}國(guó)家月餅生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)薦性。類糕點(diǎn)通用技術(shù)要求》商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施兩年的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境、消費(fèi)需求及月餅生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)和加工工藝而制定的。本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)提出并歸口。責(zé)起草。廣州市廣達(dá)香食品有限公司、廣州酒家企業(yè)集團(tuán)利口福（番禺）食品有限公司、加劑實(shí)業(yè)有限公司、上海富爾禮乖寶寶食品有限公司、上海新僑食品有限公司、保定運(yùn)昌保健食品有限公司、湖南衡東縣衡金優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品有限公司參加起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張麗君、汪國(guó)鈞、張守文、宋全厚、周廣軍、謝擁葵、陸、張名東、梁嘉臻、王偉亞、陳昱、牛玉辰、龍金平。本標(biāo)準(zhǔn)為首次制定。要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于符合本標(biāo)準(zhǔn)3.1規(guī)定的產(chǎn)品。不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.13.2塌斜sidetallnesslow月餅高低不平整，不周正的現(xiàn)象。3.3月餅面小底大的變形現(xiàn)象。3.4月餅油酥外露、表面呈粗糙感的現(xiàn)象。3.5月餅餅面和側(cè)面凹陷的現(xiàn)象。3.6月餅餡心中糖融化滲透至餅皮，造成餅皮破損并形成糖疙瘩的現(xiàn)象。3.7月餅未烤透而產(chǎn)生的腰部呈青色的現(xiàn)象。3.8月餅烘烤過度而產(chǎn)生的腰部過分凸出的變形現(xiàn)象。月餅按加工工藝、地方風(fēng)味特色和餡料進(jìn)行分類。4.1按加工工藝分類4.1.1烘烤類月餅：以烘烤為最后熟制工序的月餅。4.1.2熟粉成型類月餅：將米粉或面粉等預(yù)先熟制，然后制皮、包餡、成型的月餅。4.1.3其他類月餅：應(yīng)用其他工藝制作的月餅。4.2按地方風(fēng)味特色分類4.2.1廣式月餅：以廣東地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，使用小麥粉、轉(zhuǎn)化4.2.2京式月餅：以北京地區(qū)制作工餅。的口感松酥的月餅。4.2.4其他：以其他地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的月餅。4.3.1蓉沙類4.3.1.1蓮蓉類：包裹以蓮子為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原4.3.1.2豆蓉（沙）類：包裹以各種豆類為主要原料加工成餡的月餅。4.3.1.3栗蓉類：包裹以板栗為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原4.3.1.4雜蓉類：包裹以其他含淀粉的原料加工成餡的月餅。4.3.2果仁類4.3.3果蔬類4.3.3.1棗蓉（泥）類：包裹以棗為主要原料加工成餡的月餅。4.3.3.2水果類：包裹以水果及其制品為主要原料加工成餡的月餅。餡料中水果4.3.3.3蔬菜類：包裹以蔬菜及其制品為主要原料加工成餡的月餅。4.3.4肉與肉制品類4.3.5水產(chǎn)制品類4.3.6蛋黃類4.3.7其他類5.1主要原料和輔料5.1.1小麥粉5.1.2白砂糖5.1.3食用植物油5.1.4雞蛋5.1.5咸蛋黃5.1.5.1感官要求：色澤桔紅或黃色，球形凝膠體，有咸蛋正常氣味，無異味。5.1.6蜜餞5.1.7干果5.1.8芝麻5.1.9食品添加劑5.1.10月餅餡料收餡料。5.1.11其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.2感官要求外形飽滿，表面微凸，輪廓分明，品名花紋清晰，無明顯凹縮、爆裂、塌餅面棕黃或棕紅，色澤均勻，腰部呈乳黃或黃色織餅皮厚薄均勻，餡料細(xì)膩無僵粒，無夾生，椰餅皮厚薄均勻，餡芯有該品種應(yīng)有的色澤，無色素斑點(diǎn)，拌和均勻，無夾生外形圓整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中，無僵縮、露酥、塌斜、織酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡松不韌，果仁粒形分明、分布均勻。無夾生、5.3理化指標(biāo)5.3.1廣式月餅見表4--5.5--5.55.0----――6.07.0――5.5凈含量?jī)艉控?fù)偏差符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》的規(guī)定。6.1感官檢查刀按四分法切開，觀察內(nèi)部組織、品味并與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)照，作出評(píng)價(jià)。6.2理化指標(biāo)的檢驗(yàn)6.2.1餡料含量式中：X―――餡料含量，%；m―――餅餡質(zhì)量，單位為克（gM―――餅總質(zhì)量，單位為克（g并以三塊樣品算術(shù)平均值計(jì)。6.2.2干燥失重的檢驗(yàn)6.2.3蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)6.2.4脂肪的檢驗(yàn)6.2.5總糖的檢驗(yàn)7.1.1產(chǎn)品出廠須經(jīng)工廠檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)，并簽發(fā)合格證。7.2型式檢驗(yàn)7.2.1季節(jié)性生產(chǎn)時(shí)應(yīng)于生產(chǎn)前進(jìn)行型式檢驗(yàn)，常年生產(chǎn)時(shí)每六個(gè)月應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。7.2.2有下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：c）產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；34567驗(yàn)的需要。7.3.4理化檢驗(yàn)樣品制備：檢樣粉碎混合均勻后放置廣口瓶?jī)?nèi)保存在冰箱中。7.4判定規(guī)則7.4.1出廠檢驗(yàn)判定和復(fù)檢7.4.1.1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。7.4.1.2感官要求檢驗(yàn)中如有異味、污染、霉變、外來雜質(zhì)或微生物指標(biāo)有一項(xiàng)7.4.2型式檢驗(yàn)判定和復(fù)檢7.4.2.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。7.4.2.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目不超過兩項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)檢。復(fù)檢后仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。7.4.2.3在檢驗(yàn)和判定食品中添加劑指標(biāo)時(shí)，應(yīng)結(jié)合配料表各成分中允許使用的食品添加劑范圍和使用量綜合判定。代號(hào)名稱、漢語(yǔ)拼音或外文縮寫名稱?；颉吧虡?biāo)名稱”之后，還應(yīng)注明盒內(nèi)月餅的具體名稱。8.2.2果仁類月餅應(yīng)標(biāo)示所用每一種果仁的名稱。8.2.3水果類月餅應(yīng)標(biāo)示使用的水果名稱。8.2.5當(dāng)多種月餅產(chǎn)品混裝一盒時(shí)，可以用一個(gè)包括所有產(chǎn)品的總配料清單，亦可使用每個(gè)產(chǎn)品各自的配料清單。8.3配料的定量標(biāo)示8.4盒裝月餅日期標(biāo)示8.5運(yùn)輸包裝標(biāo)志月餅包裝應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，應(yīng)選擇可降解或易回收，符合安全、衛(wèi)生、環(huán)保要求的包裝材料。月餅宜采用單粒包裝。注：外盒包裝是指由單粒包裝組合而成的月餅銷9.3.3脫氧劑、保鮮劑不應(yīng)直接接觸月餅。要求。10.1.1運(yùn)輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。10.1.2不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)，應(yīng)防止曝曬、雨淋。10.1.3裝卸時(shí)應(yīng)輕搬輕放，不得重壓。設(shè)施。應(yīng)勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，不符合要求的產(chǎn)品不得入庫(kù)。細(xì)沙等細(xì)小顆粒材料。A.3.1將包裝盒內(nèi)物品全部拿出，將細(xì)沙倒入包裝盒中，用直尺沿盒口刮平，將A.3.2將單料包裝放入外盒包裝內(nèi)，將細(xì)沙倒入包裝盒中，用直尺沿盒口刮平，A.3.3打開單料包裝，將月餅放入外盒包裝內(nèi)，將細(xì)沙倒入包裝盒中，用直尺沿）×100%…………（A.1）式中：y―――單粒包裝空位百分比，%；V1―――外盒包裝空位，單位為毫升（mL2―――月餅空位，單位為毫升（mL）。工藝制成的餅面圖案美觀，口感艮酥不硬，香味濃郁的月餅。塊形整齊，花紋清晰，無破裂、漏餡、塌斜表面光潤(rùn)，餅面花紋呈麥黃色，腰部呈乳黃色，餅以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制成餅皮，冰糖、桃餡綿軟的月餅。藝制成的皮松酥，餡綿軟的月餅。等工藝制成的皮層次分明，松酥，餡利口不粘的月餅。成形、烘烤等工藝而成的皮酥脆而軟、餡甜咸爽口火腿味濃的月餅。B.2.2串餅類月餅B.2.3滇式月餅感官要求B.2.3.1云腿月餅應(yīng)符合表B.9的規(guī)定。B.2.4滇式月餅理化指標(biāo)12.0∽18.013.0∽23.016.0∽26.020.0∽28.022.0∽32.030.0∽40.0B.4.1晉式月餅：以山西地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的一類月餅?？楋炂ず癖【鶆颍ゐW無脫殼現(xiàn)象，果料大小適中，拌和均餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡料細(xì)膩無餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡料中有大小適中的水果8∽168∽16B.5.1臺(tái)式桃山皮月餅：以白豆、糖、奶油、果料、蛋制品等為原料，經(jīng)蒸豆、制皮、包餡、成形、烘烤等工藝而成的月餅。原產(chǎn)臺(tái)灣地區(qū)。餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡心細(xì)膩無B.6.1冰皮月