廚房衛(wèi)生規(guī)章制度

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度1

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰥和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、

污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的次序進(jìn)行

操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞

蛋用流水逐只清洗潔凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再

打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加

工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品

生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的

工具、容器、盛器常常保持潔凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，

不用腐敗變質(zhì)和過期的原材料。每切配完一種食品，即刮去砧板上

的污物，常常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布

潔凈。待用食品洗凈后放入冰箱保管。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，

不重疊，定期除霜，無異味。的確做到“四隔離”：生與熟隔離；成

品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無

積水。廚房抽屜內(nèi)乾凈無灰、無螳螂、無鼠跡。廢棄物適時倒入帶

蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)

的‘殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗潔凈，拖清地板。整理好架子、

灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加包

裹蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。

共用部位，使用者應(yīng)敬重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持乾凈（冷藏室、

切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。

第1頁共18頁

每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗

刷潔凈。

烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應(yīng)分類保管，半成品與原材料存放，生熟嚴(yán)格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定感化霜，保持霜薄氣足，使

其無異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入

庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱

或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、

無內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、

不加工。

第2頁共18頁

六、工具、容器沖洗潔凈，葷素分開使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。

整個冷盆間除工作必須之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。.各

種瓜果洗凈入內(nèi)，而且必需與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次

使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙

手也必需進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干,

砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必需單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食

改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使

用.

五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和熒光

燈，開啟紫外線燈進(jìn)行消毒，此時各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

點心面包間衛(wèi)生制度：

一、點心、面包間工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲

食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點心、面包

問，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。

二、點心、面包間必需保持環(huán)境乾凈，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入

點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面

每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸銀每天放水清洗。保持烘箱

及托盤乾凈，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹飩。

第3頁共18頁

三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必需按規(guī)定使

用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗潔凈，抹布洗凈晾干，

案板潔凈無垢，工具擺放有序地面干凈無灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)

生“五四”制。注意環(huán)境干凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，制造一

個良好的工作環(huán)境C

一、爐灶工作必需做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必需

洗凈而且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必需凈勺，排

菜須用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶臺隨時沖刷直無污物，

每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。

晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品

歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理重要

是清除隔夜原材料，水發(fā)原材料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包

刮各種原材料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布

常常搓洗，保持干凈。砧墩用后適時刮京凈，不留血污。廢料盆適

時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚

上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起

晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平

常要保持廚房環(huán)境的乾凈。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原材料質(zhì)量，發(fā)覺腐壞變質(zhì)，有毒有害的原材

料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布潔凈。

第4頁共18頁

三、盛放食品的器皿保持干凈，葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗潔:爭后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所干凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必需按時上、下班，定時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)

定著裝戴帽保持乾凈上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或

早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必需經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換

班，如有發(fā)覺違反，將予以警告。

三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，如有違反者將予以警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前

兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一

律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧

嘻戲，違反者予以警告一次。

六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后適時離開酒店,

不得無故逗留，違反者予以警告一次。

七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反

者予以警告一次。

八、一定順從管理員的工作調(diào)配，如有違反者予以警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理本身

的衛(wèi)生區(qū)域

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度2

第5頁共18頁

一、衛(wèi)生管理制度

1、本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，

對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2、主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并

承當(dāng)衛(wèi)生管理職能C

(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

(2)訂立食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)

行督促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生情形并記錄，對檢查中發(fā)覺

的不符合衛(wèi)生要求的行為適時制止并提出處理看法。

(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進(jìn)行管理。

(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病

和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

(6)接受和搭配衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢

查，并照實供給有關(guān)情況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康

檢查，如遇特別情況還應(yīng)接受臨時檢查。

2、新參與工作或臨時參與工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢杳，取得健康

合格證明后方可參與工作。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺

結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不

得從事接觸直接入口食品的工作。

4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙

第6頁共18頁

食品衛(wèi)生的應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品工生

的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

1、應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)

及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。

2、新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記

錄在案。

3、應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問,

使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

4、應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

5、對不參與培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1、按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。

2、由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進(jìn)

行衛(wèi)生檢查工作。

3、每次檢查均應(yīng)將發(fā)覺問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記

錄。

4、應(yīng)針對檢查中發(fā)覺的問題，提出改進(jìn)及處理看法，對不符合

衛(wèi)生要求的行為應(yīng)適時制止C

5、健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考

核。

6、應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。

五、個人衛(wèi)生制度

第7頁共18頁

1、應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必需穿戴干凈的工作衣帽，

接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。

2、不得用手直接抓取各類熟食品。

3、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

4、不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5、非工作人員不得任意進(jìn)出食品處理區(qū)。

6、操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣裳、勤理發(fā)、勤

剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手；

(1)開始工作前或上廁所后；

(2)處理食物前或處理生食物后；

(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；

(4)處理動物或廢物后；

(5)咳嗽、打噴嚏或擺鼻子后；

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

7、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。

六、原材料采購索證制度：

1、采購原材料必需符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供

貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2、采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標(biāo)識、

標(biāo)識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

3、所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管

第8頁共18頁

庫員雙方簽字確認(rèn)C

七、庫房管理制度

1、庫房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。

2、食品的儲存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊,

隔墻離地，定期檢查。發(fā)覺超期和變質(zhì)食品要適時處理。

、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有猛烈刺激氣味的物品

不得與食品同庫存放。

4、庫房必需有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，常常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。

發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要適時處理。

5、做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防螳工作，通向室內(nèi)的'門要

加防鼠板。

6、設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)適時處理。

7、要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外乾凈。

八、粗加工管理制度

1、粗加工必需在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。

2、加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原材料，發(fā)覺有

腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

3、各種食品原材料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品

應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗

凈，必需時應(yīng)進(jìn)行消毒處理。

4、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專

用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5、切配好的食品應(yīng)依照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

第9頁共18頁

6、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)適時使

用或冷藏。

7、加工場所垃圾要適時清理，不得任意亂扔或聚積，要設(shè)專用

箱（桶）并加蓋。

8、要保持加工場所衛(wèi)生乾凈。

九、烹調(diào)加工管理制度

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品（包含輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品

中心溫度應(yīng)不低于70寸。

4、烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原材料混放。

5、剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供

應(yīng)。

6、烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放

置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保

潔存放。

7、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，

并定期消毒。

8、烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。

9、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其

第10頁共18頁

他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3、調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、

害蟲污染食品。

4、制作過程中使用的食品添加劑必需嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)。

5、食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于7(TC。

6、加工帶餡食品時，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放

期內(nèi)使用。

7、各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8、應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

十一、涼萊制作管理制度

1、涼菜制作必需做到“五?！保杭磳Ｈ恕Ｊ?、專工具、專冷

藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更

衣、洗手消毒使用C

2、涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25C。

3、涼菜制作間加工前必需進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時間不少

于30分鐘。

4、涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并存消素養(yǎng)記

錄。

5、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食

原材料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

第11頁共18頁

6、涼菜制作要有計劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。

7、工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔

衛(wèi)生工作。

8、非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜

加工無關(guān)的活動。

十二、餐飲具清洗消毒制度

1、餐飲具使用前必需洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定

位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

2、洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與其他水池混用，要有明

顯標(biāo)記。

3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)要求。

4、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必需

貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜

要定期清洗、消毒、保持其干燥、干凈，不得存放其他物品。

5、禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

6、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采納化學(xué)

消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度3

一、倉庫保管員衛(wèi)生制度

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞

先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及

進(jìn)貨日期。

第12頁共18頁

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

4、食品于非食品不混放，于消毒藥品、有猛烈氣味的物品，不

同庫儲存。

5、倉庫常常開窗通風(fēng)，保持干燥。

6、冰箱、冷庫常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

7、常常檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等適時處理。

8、做好滅鼠、蠅、螳螂等防蟲害工作。

9、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

二、食品采購衛(wèi)生制度

1、采購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨。

2、采購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不

采購。

3、采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。

4、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品適時于供應(yīng)方交涉。

三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

1、蔬菜按一揀、二洗、三切的次序加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉、魚加工時注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無

內(nèi)臟。

5、宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不

加工。

第13頁共18頁

6、工具、容器沖洗潔凈、葷素分開使用。

7、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

四、餐具消毒衛(wèi)生制度

1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的次序操作。

2、幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時

間。

3、當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。

4、洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷潔

凈。

5、消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

五、熟食專間衛(wèi)生制度

1、操作人員進(jìn)專間前，必需雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶

口罩。

2、每天工作前，必需將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、

秤盤等一切用具消毒。

3、分菜時不用手直接接觸熟食。

4、熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必需

使用盤子，保持冰箱乾凈。

5、操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)

的‘食品。

六、營養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度

1、工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

2、做好工作臺的消毒清潔工作。

第14頁共18頁

3、端盆、碗時，手指不接觸食品。

4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

5、用過的餐具適時收回清洗、消毒。

6、每天工作結(jié)束做好臺面、地面的清掃、整理工作。

7、燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

七、配菜衛(wèi)生制度

1、切配時檢查食品質(zhì)量；發(fā)覺變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

2、工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布潔凈。

3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

4、加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷潔凈后再盛放加工其

他食品。

5、放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗潔凈后放入。

6、工作結(jié)束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。

八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。

4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5、炒菜時勤雷動，勤洗刷炒鍋。

6、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。

九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

第15頁共18頁

1、必需按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證后方

可上崗操作，每年必需體檢和培訓(xùn)一次。

2、上崗時必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操

作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工

作衣帽。

3、上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

4、在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食

品，必需使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

5、操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和顯現(xiàn)其它易污染

食品的不衛(wèi)生動作C

6、不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、

勤洗澡、勤換工作衣、帽。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度4

第一條.個人衛(wèi)生

1.廚師必需每年參與體檢和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)I。

2.必需每天做好個人衛(wèi)生包干