DB14∕T 1876-2019 山西粉蒸肉制作規(guī)范

ICS67.020X11DB14山西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB14/T××××—2019前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14設(shè)備與工具 1 26感官與制作工藝 27衛(wèi)生要求 3DB14/T××××—2019本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省商務(wù)廳提出并監(jiān)督實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省商貿(mào)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：山西盛世面食科技研究院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：殷志江、方明鎖、王力群、劉維山、杭偉州、賈興旺、孟慶石、倪子良、李斌慧、馬繼忠、郭玲。1DB14/T××××—2019山西粉蒸肉制作規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了山西粉蒸肉制作的術(shù)語和定義、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工藝、衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豬肉為原料烹調(diào)制作的山西粉蒸肉。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB1445綿白糖GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB/T30383生姜SB/T10296甜面醬SB/T10416調(diào)味料酒NY/T744蔥蒜類蔬菜《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018.103術(shù)語和定義下列術(shù)語與定義適用于本文件。3.1山西粉蒸肉將五花肉切片，加入甜面醬、白糖、鹽、料酒、八角、生抽等調(diào)味品，拌入糯米，裝碗蒸制而成的菜品。4設(shè)備與工具4.1山西粉蒸肉制作應(yīng)在熱菜烹調(diào)操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。2DB14/T××××—20194.2通用設(shè)備和工具通用設(shè)備和工具及用途見表1。表1山西粉蒸肉制作通用設(shè)備和工具及用途烹飪熱加工設(shè)備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋、蒸箱計(jì)量和測量工具：克秤、電子臺秤、量杯、量尺、測溫勺、高溫5原料5.1豬五花肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.2糯米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。5.3白糖應(yīng)符合GB1445的規(guī)定。5.4鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。5.5味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。5.6料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。5.7生抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.8八角應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.9姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。5.10蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。5.11甜面醬應(yīng)符合SB/T10296的規(guī)定。6感官與制作工藝6.1感官6.1.1色澤6.1.2香味醬香、糯米香。6.1.3口味甜咸適可。6.1.4形態(tài)錯(cuò)落有致，拱型排列。6.1.5質(zhì)感3DB14/T××××—2019軟爛適度，入口綿香。6.2制作工藝6.2.1主料加工主料加工要求見表2。表2山西粉蒸肉主料加工要求6.2.2配料加工配料加工要求見表3。表3山西粉蒸肉配料加工要求6.2.3烹調(diào)制作烹調(diào)制作要求見表4。表4山西粉蒸肉烹調(diào)制作要求味精2g、生抽12g、白味精、生抽、白糖拌勻，肉片皮面