第四節(jié) 蛋白質(zhì)課件

第四節(jié)

蛋白質(zhì)

第四節(jié)蛋白質(zhì)主要內(nèi)容一、氨基酸二、蛋白質(zhì)的功能三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良六、高蛋白質(zhì)膳食過多的危害七、蛋白質(zhì)供給量和食物來源

第四節(jié)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（protein）是機(jī)體細(xì)胞、組織和器官的重要組成結(jié)構(gòu)，是功能因子和調(diào)控因子的重要組成成分，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)?；緲?gòu)成單位是氨基酸，由肽鍵（酰胺鍵）連接。一、氨基酸第四節(jié)蛋白質(zhì)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸注：組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量相對(duì)較少摘自：EllieWhitney,SharonRadyRolfes.UnderstandingNutrition[M].11th

ed.ThomsonWadsworth，2008:182第四節(jié)蛋白質(zhì)1.必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。2.條件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸，稱為條件必需氨基酸，或半必需氨基酸（semi-essentialaminoacid）。3.非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）非必需氨基酸是指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。第四節(jié)蛋白質(zhì)氨基酸模式和限制氨基酸

氨基酸模式（aminoacidpattern）:蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸（limitingaminoacid），其中含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者依此類推。第四節(jié)蛋白質(zhì)氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式第四節(jié)蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)的功能人體組織的構(gòu)成成分構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)供給能量肽類的特殊生理功能第四節(jié)蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)的消化、吸收蛋白質(zhì)代謝第四節(jié)蛋白質(zhì)氮平衡

攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系稱為氮平衡(nitrogenbalance)。氮平衡關(guān)系式如下：B=I－(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入量；U：尿素；F：糞氮；S：皮膚等氮損失第四節(jié)蛋白質(zhì)攝入蛋白質(zhì)90g

消化道肌肉(30%)器官、體液（50%）其他(20%)機(jī)體蛋白質(zhì)氨基酸池糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其他5g(0.8gN)腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g蛋白質(zhì)代謝及氮平衡第四節(jié)蛋白質(zhì)四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

(1)真消化率（true-）(一)蛋白質(zhì)的含量(content)(二)蛋白質(zhì)消化率(digestibility)(2)表觀消化率（apparent-）第四節(jié)蛋白質(zhì)摘自：WHO,FAO,UNU.ProteinandAminoAcidRequirementsinHumanNutrition[M].WHOWorldHealthOrganTechRepSer,2007:110幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)第四節(jié)蛋白質(zhì)(三）蛋白質(zhì)利用率1.生物價(jià)(biologicalvalue,BV)第四節(jié)蛋白質(zhì)幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價(jià)

食物BV混合比例小米6737---31大米57324046大豆6416208豌豆4815------玉米60---40---牛肉（干）76------15混合后生物價(jià)---747389第四節(jié)蛋白質(zhì)2.蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)

第四節(jié)蛋白質(zhì)

3.蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)第四節(jié)蛋白質(zhì)4.氨基酸評(píng)分(aminoacidscore,AAS)

ThelowestscoreisthescoreoflimitingAAwhichistheAASoftheprotein.

第四節(jié)蛋白質(zhì)幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群（mg/g蛋白質(zhì)）1歲以下2~5歲10~12歲成人食物(mg/g蛋白質(zhì))雞蛋牛奶牛肉組氨酸28--8~12222734異亮氨酸70312810544748亮氨酸161734414869581賴氨酸103272212707889蛋氨酸+半胱氨酸58272213573340苯丙氨酸+酪氨酸1256927149310280蘇氨酸8737287474446纈氨酸93382510666450色氨酸1712.53.33.5171412總計(jì)71435221684512504479第四節(jié)蛋白質(zhì)常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48第四節(jié)蛋白質(zhì)5.經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分

（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS）

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分=氨基酸評(píng)分×真消化率第四節(jié)蛋白質(zhì)幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋蛋白1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68第四節(jié)蛋白質(zhì)

五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition,PEM）。PEM有兩種：一種Kwashiorkor，來自加納語，指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等；另一種Marasmus，原意即為“消瘦”，指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡。第四節(jié)蛋白質(zhì)KwashiorkorMarasmus第四節(jié)蛋白質(zhì)六、高蛋白質(zhì)膳食過多的危害心血管疾病癌癥骨質(zhì)疏松第四節(jié)蛋白質(zhì)七、蛋白質(zhì)供給量和食物來源1)RNI:

數(shù)量，質(zhì)量(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))2)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(1)血清白蛋白：35～50g/L(2)血清轉(zhuǎn)鐵蛋白：2.2～4g/L(3)視黃醇結(jié)合蛋白：26～76mg/L(4)甲狀腺結(jié)合白蛋白：280～350mg/L3)

食物來源:動(dòng)物性和植物性食物；

牛奶和大豆第四節(jié)蛋白質(zhì)蛋類含蛋白質(zhì)11％～14％，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源奶類3.0％～3.5％，是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來源新鮮肌肉蛋白質(zhì)15％～22％，是蛋白質(zhì)的重要來源大豆蛋白質(zhì)35％～40％，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)30％～50％第四節(jié)蛋白質(zhì)中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量:RNI與RDAAge(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman0~1.5~3.0g/kg.bw.2.0~4.0g/kg.bw.0.5~1~353535352~404040403~454545454~505050455~555555506~555555557~606060608~656565609~6565656510~70657065第四節(jié)蛋白質(zhì)RNI與RDA：續(xù)表Age(year)