高級西式面點師試題庫+參考答案

高級西式面點師試題庫+參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、促進維生素的吸收B、構(gòu)成修補和更新機體組織C、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗D、抗生酮作用正確答案：A2.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、時間B、質(zhì)量C、硬度D、濕度正確答案：A3.黃油的(),是風味蛋糕膨松的原因之一。A、充氣性B、酥松性C、溶解性D、乳化性正確答案：A4.食品容器不能用于盛放()。A、即將換洗的衣物B、食品原料C、半成品D、即將入口的食品正確答案：A5.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈣B、碳酸氫鉀C、碳酸鈣D、碳酸氫鈉正確答案：D6.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、質(zhì)量B、管理C、技術(shù)D、成本正確答案：C7.松質(zhì)面包按照各國飲食習俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。A、法式B、中式C、俄式D、日式正確答案：D8.風味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、蒸烤結(jié)合B、煮制C、烘烤D、蒸制正確答案：C9.依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、風味蛋糕B、果塔C、餅干D、水果排正確答案：A10.制作熱蘇夫力時,煮開的牛奶和()沖面粉時,要不斷的攪拌。A、黃油B、奶油C、蛋液D、淀粉正確答案：A11.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素損失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當D、加熱損失正確答案：D12.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、運輸B、設(shè)計C、修理D、檢驗正確答案：A13.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。BA、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：B14.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。A、色澤B、比例C、口味D、質(zhì)量正確答案：B15.熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部組織細密,切開后()。A、切口整齊、細膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出正確答案：A16.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油膠凍液B、熱蘇夫力C、蛋白D、奶油正確答案：A17.脆皮面包充分的發(fā)酵時間,能使面包內(nèi)部組織(),表皮松脆。A、松軟可口B、柔軟香甜C、酥松可口D、膨松香甜正確答案：A18.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量正確答案：C19.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、膨松劑B、食品添加劑C、食品原料D、食品著色劑正確答案：B20.色相的差為45℃左右的色對比是()對比。A、臨近色B、冷色C、暖色D、同類色正確答案：A21.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、(),間隔分明。A、有凹凸B、有刀跡C、粘連D、平滑正確答案：D22.餡料可以區(qū)分甜點的品種、風格、類型及()。A、質(zhì)量B、口味C、規(guī)格D、數(shù)量正確答案：B23.()有攪拌的功能。A、和面機B、發(fā)酵箱C、揉圓機D、壓面機正確答案：A24.堅持“四勤”是()習慣的內(nèi)容。A、個人衛(wèi)生B、食品衛(wèi)生C、環(huán)境衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生正確答案：A25.西式面點常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、發(fā)酵箱B、揉圓機C、和面機D、打蛋機正確答案：A26.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤晃動烤盤B、勤開門看C、避免受劇烈振動D、勤換位置正確答案：C27.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長B、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長正確答案：A28.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、預(yù)定B、領(lǐng)用C、采購D、銷售正確答案：B29.“breadkinfe”是指()。A、面包刀B、鋸刀C、花刀D、抹刀正確答案：A30.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、編B、擠C、抹D、捏正確答案：A31.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、滿意質(zhì)量B、滿意數(shù)量C、滿意規(guī)格D、市場占有正確答案：D32.對不耐熱的餐具、茶具消毒時,較為合適的方法是()消毒法。A、化學溶劑B、遠紅外線C、煮沸D、清洗消毒機正確答案：A33.松質(zhì)面包具有()的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。A、層次分明B、柔軟C、堅實D、起發(fā)正確答案：A34.()毛利率應(yīng)從高。A、加工精細的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品正確答案：A35.實際應(yīng)用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。A、黃藍對比B、深淺對比C、紅黃對比D、明暗對比正確答案：D36.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和錳B、鐵和氟C、氟和碘D、鈣和鐵正確答案：A37.“Tool”是指()。A、盆B、叉子C、工具D、刀正確答案：C38.凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、大小B、口感C、色澤D、形狀正確答案：B39.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、為人民服務(wù)B、公平交易C、公正廉潔D、貨真價實正確答案：C40.麥角固醇不能被人體吸收,但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K正確答案：B41.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。A、20元B、30元C、40元D、10元正確答案：C42.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、水B、紙C、帶手布D、油脂正確答案：D43.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、巧克力C、黃油D、果肉正確答案：D44.清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、乳品B、奶油C、奶酪D、鹽正確答案：D45.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。A、減少不必要的浪費B、預(yù)防食物中毒C、減少傷亡事故的發(fā)生D、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生正確答案：D46.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因為清酥制品完全靠()膨大體積的。A、濕度B、雞蛋C、蒸汽D、黃油正確答案：C47.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、雞蛋B、黃油C、砂糖D、糖粉正確答案：D48.“Walnut”是指()。A、杏仁B、杏C、檸檬D、核桃正確答案：D49.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、1/4C、2/3D、1/2正確答案：C50.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將液化石油氣放置在廚房B、燃氣設(shè)備壞了,請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、使用肥皂水進行設(shè)備檢漏D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大,所以燃氣設(shè)備必須與燃氣類型匹配正確答案：A51.面團的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、日式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、俄式松質(zhì)面包正確答案：A52.熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細膩。A、組織膨松B、組織緊密C、組織光滑D、組織細密正確答案：D53.從理論上講,菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、4部分B、1部分C、3部分D、2部分正確答案：A54.黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、膨松劑C、起發(fā)D、脹發(fā)正確答案：B55.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、動物與植物原料隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、生熟隔離D、食品與天然冰隔離正確答案：A56.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、厚度B、硬度C、酥度D、軟度正確答案：A57.木制案板具有表面平整、()和質(zhì)地軟等特點。A、散熱性強B、光滑C、傳熱性能強D、抗腐蝕性強正確答案：B58.“almondtart”是指()。A、檸檬塔B、蘋果塔C、杏排D、杏仁塔正確答案：D59.干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、5~7分鐘B、3~5分鐘C、2~3分鐘D、1分鐘正確答案：C60.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《食品衛(wèi)生法》B、《憲法》C、《民事訴訟法》D、《工商法》正確答案：A61.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、糖類B、維生素C、水D、蛋白質(zhì)正確答案：B62.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、裱制B、擠注法C、灌注D、根據(jù)制品的自身特點和形狀正確答案：D63.在我國較有名的西方風味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黑森林蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：C64.必須進行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、泡夫C、蛋糕D、清酥正確答案：D65.人體每日攝入的(),應(yīng)占進食總熱量的10~15%。A、脂肪B、糖類C、蛋白質(zhì)D、水正確答案：C66.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈B、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料C、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱D、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱正確答案：B67.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡料應(yīng)有良好的軟硬度B、餡心切開后應(yīng)切口整齊C、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)D、餡料組織應(yīng)緊密細膩正確答案：B68.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率正確答案：A69.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、3B、1C、4D、2正確答案：A70.制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、煮熱B、冷凍C、煮開D、煮溫正確答案：C71.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價正確答案：D72.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、分析同行競爭對手價格C、計算凈料成本D、分析消耗原料成本正確答案：B73.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團組成的。A、酥面團B、熱水面團C、水面團D、松面團正確答案：C74.“Vanilla”的中文意思為()。A、調(diào)味品B、香草香精C、糖漿D、淀粉正確答案：B75.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、奶類、豆類B、魚、禽、肉、蛋C、調(diào)味品D、魚、蝦類正確答案：B76.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點。A、彈性B、硬性C、韌性D、可塑性正確答案：C77.由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、創(chuàng)造性D、實踐性正確答案：B78.()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、歐式C、日式D、法式正確答案：B79.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、黃油B、淀粉C、果泥D、面粉正確答案：C80.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、色深B、色淺C、變稠D、不稠正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。A、正確B、錯誤正確答案：B2.蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。A、正確B、錯誤正確答案：A3.動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確B、錯誤正確答案：A4.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。A、正確B、錯誤正確答案：A5.烤箱的種類多,沒有統(tǒng)一的規(guī)格和型號。A、正確B、錯誤正確答案：A6.若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯誤正確答案：A7.清酥面坯成型操作時動作要慢、要輕,要一氣完成。A、正確B、錯誤正確答案：B8.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。A、正確B、錯誤正確答案：A9.清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。A、正確B、錯誤正確答案：B10.蘇夫力的成型方法多在模具內(nèi)成型。A、正確B、錯誤正確答案：A11.干粉滅火器使用時,人要在下風處,將滅火器噴口對準著火處,拔去保險銷,按下手柄。A、正確B、錯誤正確答案：B12.翻砂糖又稱封糖。A、正確B、錯誤正確答案：A13.用于裝飾制品拉線、拉網(wǎng)裝飾的糖