《現(xiàn)代公關(guān)禮儀》課件第10章

學(xué)習(xí)情境10安排商務(wù)宴請(qǐng)10.1商務(wù)宴請(qǐng)概述10.2商務(wù)宴請(qǐng)禮儀

夫禮之初，始諸飲食。

——《禮記·禮運(yùn)》

賓客主恭。

——《禮記·少儀》

宴會(huì)是社交活動(dòng)中，尤其是商務(wù)場(chǎng)合中表示歡迎、慶賀、餞行、答謝，以增進(jìn)友誼

和融洽氣氛的重要手段。招待宴請(qǐng)活動(dòng)的形式多樣，禮儀繁雜，掌握其禮儀規(guī)范是十分重要的。10.1商務(wù)宴請(qǐng)概述10.1.1商務(wù)宴請(qǐng)的知識(shí)

1．商務(wù)宴請(qǐng)的特點(diǎn)

商務(wù)宴請(qǐng)作為一種帶有濃重商務(wù)色彩的社交活動(dòng)，它比一般家宴和朋友聚餐多了些鄭重、隆重的意味。商務(wù)宴請(qǐng)主要有以下特點(diǎn)：

(1)談為主，吃為輔。在商務(wù)宴請(qǐng)中，“吃”只是個(gè)手段，而“吃”背后的交際才是商務(wù)宴請(qǐng)的真正目的。舉辦者及與宴者為謀求商業(yè)性目的，以宴請(qǐng)活動(dòng)為媒介，為進(jìn)行商務(wù)洽談、合作計(jì)劃商討和合同簽訂等而舉行。

(2)講禮儀，塑形象。餐桌禮儀是商務(wù)社交技巧的一部分，是商界里一項(xiàng)超越同行、保持領(lǐng)先的重要戰(zhàn)略。如果不懂禮儀，將一位貴賓安排在不重要的座位，你將受到眾人的譴責(zé)，甚至使事業(yè)受到重創(chuàng)；如果你不懂禮儀，在參加宴會(huì)時(shí)，喧賓奪主的發(fā)言會(huì)讓你不再受歡迎。相反，如果你知道餐桌禮儀中該做和不該做的事，你將擁有更多的升職機(jī)會(huì)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一樁在會(huì)議桌上很難敲定的大生意，在餐桌上卻變得很容易。所以，無論是作為宴請(qǐng)的主人還是客人，都必須遵循宴請(qǐng)的禮儀規(guī)范，才能展示個(gè)人的良好修養(yǎng)，表達(dá)對(duì)交往對(duì)象的敬重、友好和誠(chéng)意。

(3)守規(guī)范，顯誠(chéng)意。商務(wù)宴請(qǐng)的禮儀和程序也都有著嚴(yán)格的規(guī)定，不遵守或沒想到相應(yīng)的禮節(jié)就會(huì)冒犯對(duì)方，這些都體現(xiàn)了商業(yè)領(lǐng)域有自己的約定俗成的規(guī)范，不能視之為兒戲，更不能隨便想當(dāng)然。比如，一位在某公司任職的金小姐在日本參加客商舉辦的宴會(huì)時(shí)，買了一束白色的百合花想送給客商。沒想到她一走進(jìn)舉行宴會(huì)的大廳，所有的賓客都向她投來驚奇而生氣的眼光。原來，在日本百合花只有在喪事時(shí)才使用。

2．商務(wù)宴請(qǐng)的形式

參加商務(wù)宴請(qǐng)，首先要弄清商務(wù)宴請(qǐng)的種類和形式，因?yàn)椴煌N類和形式的宴請(qǐng)，有不同的特點(diǎn)，適合于不同的商務(wù)宴請(qǐng)主題和場(chǎng)合。商務(wù)宴請(qǐng)的種類復(fù)雜、形式多樣，一般按照進(jìn)餐的禮儀形式可分為宴會(huì)、招待會(huì)和工作進(jìn)餐等。其中，宴會(huì)又可分為正式宴會(huì)和非正式宴會(huì)兩種類型，招待會(huì)又可分為冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)、自助餐宴會(huì)、茶話會(huì)等。

(1)宴會(huì)。宴會(huì)，通常是指以用餐為形式的社交聚會(huì)，可以分為正式宴會(huì)和非正式宴會(huì)兩種類型。正式宴會(huì)是一種隆重而正規(guī)的宴請(qǐng)，它往往是為宴請(qǐng)專人而精心安排、在比較高檔的飯店或是其他特定的地點(diǎn)舉行、講究排場(chǎng)、氣氛的大型聚餐活動(dòng)。對(duì)于到場(chǎng)人數(shù)、穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目、音樂演奏、賓主致詞等，往往都有十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊蠛椭v究。非正式宴會(huì)，也稱為便宴，也適用于正式的人際交往，但多見于日常交往。它的形式從簡(jiǎn)，偏重于人際交往，而不注重規(guī)模、檔次。一般來說，它只安排相關(guān)人員參加，不邀請(qǐng)配偶，對(duì)穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目往往不作過高要求，而且也不安排音樂演奏和賓主致詞。一般地，根據(jù)宴會(huì)的餐食及服務(wù)方式特點(diǎn)可分為：①中餐宴會(huì)。中餐宴會(huì)是指宴請(qǐng)時(shí)的菜點(diǎn)飲品以中式菜品和中國(guó)酒水為主，使用中國(guó)餐具，并按中式服務(wù)程序和禮儀服務(wù)。中餐宴會(huì)反映了中華民族的傳統(tǒng)文化氣息，其就餐環(huán)境與氣氛亦突顯濃郁的民族特色，是我國(guó)目前最為常見的宴請(qǐng)類型。②西餐宴會(huì)。西餐宴會(huì)是指宴請(qǐng)時(shí)的菜點(diǎn)飲品以西式菜品和西洋酒水為主，使用西餐餐具，并按西式服務(wù)程序和禮儀服務(wù)。目前，用西餐宴請(qǐng)賓客在我國(guó)的涉外酒店與餐廳較為流行。

(2)招待會(huì)。招待會(huì)是一種簡(jiǎn)便而靈活的宴請(qǐng)形式，以擴(kuò)大交際為目的，餐飲僅僅是輔助的。招待會(huì)上只準(zhǔn)備一些食品和飲料，不備正餐，往往也不安排固定的席位，賓主活動(dòng)不拘泥于形式。

常見的招待會(huì)形式主要有：①冷餐會(huì)。冷餐會(huì)又叫瑞典席(此形式始于瑞典)，是近年來廣為流行的一種方便靈活的商務(wù)宴請(qǐng)形式。這種宴請(qǐng)形式，一是不設(shè)固定席位，客人可以自由活動(dòng)，邊走邊吃；二是便于接觸交談，廣泛交往；三是可容納更多的來賓。其布置也比正式宴會(huì)簡(jiǎn)便，可以在室內(nèi)也可在院子里進(jìn)行；根據(jù)賓主雙方身份，冷餐會(huì)的規(guī)格可高可低，還可視財(cái)力情況掌握豐儉。舉辦時(shí)間一般在中午12時(shí)至下午2時(shí)，下午5時(shí)至7時(shí)左右。冷餐會(huì)屬于自助式宴會(huì)，常用于正式的官方活動(dòng)；有時(shí)用于隆重的宴請(qǐng)，如國(guó)慶招待會(huì)；還常用于慶祝各種節(jié)日以及歡迎來訪團(tuán)體。同時(shí)，在各種開幕閉幕典禮、文藝演出、體育比賽、國(guó)際國(guó)內(nèi)會(huì)議前后，往往都要舉行各種冷餐會(huì)，近年來國(guó)際國(guó)內(nèi)各種大型接待活動(dòng)采用冷餐會(huì)的形式日漸普遍。②雞尾酒會(huì)。雞尾酒會(huì)也是用于大型交際活動(dòng)的宴請(qǐng)形式，以招待酒水為主，略備小吃。但雞尾酒會(huì)不一定都備雞尾酒，酒水和飲料的品種較多，一般不用烈性酒。食品多用各色面包、三明治、小泥腸、炸春卷等，以牙簽取食。酒水和小吃由招待員用盤端送，也可置于小桌上由客人自取。酒會(huì)不設(shè)座椅，賓主皆可隨意走動(dòng)，自由交往。這種形式比較活躍，便于廣泛接觸交談。舉行的時(shí)間亦較靈活，中午、下午、晚上均可，持續(xù)時(shí)間兩小時(shí)左右。在請(qǐng)柬規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，賓客到達(dá)和退席的時(shí)間也不受限制，可以晚來早退。酒會(huì)多用于大型活動(dòng)，因此，可以利用這個(gè)機(jī)會(huì)進(jìn)行社會(huì)交際和商務(wù)交際。雞尾酒會(huì)是一種較為活潑、有利于賓客之間廣泛接觸與交流的宴請(qǐng)形式。慶祝各種節(jié)日、歡迎代表團(tuán)訪問，以及各種開幕、閉幕典禮，文藝、體育招待演出前后往往舉行酒會(huì)。③自助餐會(huì)。自助餐，是餐飲企業(yè)將制作好的食品，有序地陳列在餐廳供顧客自行選擇取用的就餐方式。規(guī)格較高的自助餐，其性質(zhì)和功能相當(dāng)于宴會(huì)，或者就是以自助形式開設(shè)的宴會(huì)。這樣的自助餐通常有一定主題，多為某一專項(xiàng)活動(dòng)針對(duì)某一特定日期、對(duì)象專門組織舉辦的自助餐，比如對(duì)話節(jié)大型自助餐、某某公司慶典自助餐等。自助餐宴會(huì)是一種比較方便靈活的宴請(qǐng)形式，現(xiàn)在比較流行。招待會(huì)設(shè)餐臺(tái)，大型招待會(huì)還可設(shè)多處餐臺(tái)。餐臺(tái)上陳列各種食品菜肴，有的布置成各種圖案，色彩繽紛，甚為好看。餐盤、刀、叉及餐巾、口紙等放置在桌上，客人可自取選用，也可由招待員端送。④茶會(huì)。它是各類社會(huì)團(tuán)體、單位或部門在節(jié)假日或需要之時(shí)而舉行的一種以飲茶、吃點(diǎn)心為主的歡聚或答謝的宴請(qǐng)形式(屬于座餐式)。茶會(huì)是正式宴請(qǐng)中最簡(jiǎn)便的一種招待形式。茶話會(huì)重談不重吃。這種執(zhí)行形式主要以茶招待與會(huì)者，只略備茶點(diǎn)和風(fēng)味小吃(為便于取食，可同時(shí)將擦手巾一并上桌)。茶會(huì)不備餐具，但對(duì)茶葉和茶具的選擇比較講究。一般選用綠茶(外國(guó)人用紅茶)和陶瓷器皿。舉辦茶會(huì)的時(shí)機(jī)一般在辭舊迎新之時(shí)、周年慶典之際、重大決策前后和遭受危難挫折之后；時(shí)間長(zhǎng)短視發(fā)言人多少而定。舉辦茶會(huì)的地點(diǎn)宜在客廳、會(huì)議廳，不宜在餐廳、歌廳，參與者多是與茶會(huì)主題(或聯(lián)誼，或娛樂，或?qū)ｎ})有關(guān)的人士，為便于交際，座次尊卑不宜過于明顯?？腿穗S意入座，但如果是為某貴賓而舉行的活動(dòng)，則入席時(shí)要有意識(shí)地將主賓同主人安排在一起。由于茶會(huì)簡(jiǎn)便而不失高雅，氣氛隨和而熱烈，近年來國(guó)內(nèi)許多大型接待活動(dòng)已由傳統(tǒng)餐桌服務(wù)式宴席向茶會(huì)過渡，體現(xiàn)了人們簡(jiǎn)樸務(wù)實(shí)的時(shí)代風(fēng)尚。

(3)工作餐。工作餐是一種邊談邊進(jìn)餐的非正式宴請(qǐng)方式。它重在一種氛圍，意在以餐會(huì)友，創(chuàng)造出有利于進(jìn)一步進(jìn)行接觸的輕松、愉快、和睦、融洽的氛圍。是借用餐的形式繼續(xù)進(jìn)行的商務(wù)活動(dòng)，把餐桌充當(dāng)會(huì)議桌或談判桌。工作餐一般規(guī)模較小，通常在中午舉行，主人不用發(fā)正式請(qǐng)柬，客人不用提前向主人正式進(jìn)行答復(fù)，時(shí)間、地點(diǎn)可以臨時(shí)選擇。按用餐的時(shí)間不同，工作餐可分為工作早餐、工作午餐、工作晚餐和宵夜。①工作早餐。早餐是一種花費(fèi)時(shí)間較短的宴請(qǐng)方式，因?yàn)樗粫?huì)花費(fèi)工作日里太長(zhǎng)的時(shí)間，所以目前已日趨流行。通常工作早餐在早上7點(diǎn)到9點(diǎn)舉行。②工作午餐。目前工商社會(huì)較忙碌，多利用午間邀請(qǐng)客戶餐敘或商談業(yè)務(wù)。通常工作午餐在中午12點(diǎn)到下午2點(diǎn)舉行。如果要和客戶進(jìn)行一整天的會(huì)談，可以請(qǐng)客戶到辦公室共進(jìn)午餐。就餐期間，所有的電話一概不接，不要再談?wù)摴ぷ?。③工作晚餐。工作晚餐在?guó)內(nèi)約在下午6點(diǎn)以后舉行，歐美國(guó)家大都在7點(diǎn)以后，拉丁美洲國(guó)家則多在8點(diǎn)以后。晚餐中，可以有更多的餐具、更多的菜式、更多精心烹制的食品或酒水。從性質(zhì)上說，工作晚餐更具社交性，因此也要注意限制或減少“硬邦邦的”工作談?wù)摗９ぷ魍聿涂赡軙?huì)帶配偶或“重要的伴侶”，這種情形下，談話一定要輕松隨意。晚餐一般都喝些葡萄酒或高度酒。任何情況下，飲酒都要適度，因?yàn)槟憧隙炔幌朐诰凭男Яο伦龀鍪裁礇Q定，也不想使自己出丑。④宵夜。晚餐后，當(dāng)人們參加完娛樂活動(dòng)或觀賞完表演后，大都會(huì)吃一些東西補(bǔ)充體力。中國(guó)人一般是以簡(jiǎn)單的餐點(diǎn)加稀飯、小菜或面食為主；而歐美人在觀賞表演之后，則會(huì)邀請(qǐng)好友宵夜，吃得很豐盛，與晚宴不相上下。

3．商務(wù)宴請(qǐng)的基本原則

(1)“5M”原則。5M原則是在世界各國(guó)廣泛受到重視的一條禮儀原則。5M是5個(gè)以“M”為字頭的單詞：約會(huì)(Meeting)、菜單(Menu)、舉止(Manner)、環(huán)境(Media)、費(fèi)用(Money)，指在安排宴請(qǐng)或者自己參加餐飲活動(dòng)時(shí)，必須優(yōu)先對(duì)約會(huì)(約會(huì)的具體時(shí)間和對(duì)象)、菜單(宴請(qǐng)菜品)、舉止、環(huán)境、費(fèi)用等五個(gè)方面的問題加以高度重視，并應(yīng)力求使自己在這些方面的所作所為符合律己、敬人的行為規(guī)范。

(2)

“餐飲適量”原則。在餐飲活動(dòng)中，不論是活動(dòng)的規(guī)模、參與的人數(shù)、用餐的檔次，還是餐飲的具體數(shù)量，都要量力而行。務(wù)必要從實(shí)際需要和實(shí)際能力出發(fā)，進(jìn)行力所能及的安排。切忌虛榮好強(qiáng)，炫耀攀比，鋪張浪費(fèi)。

(3)照顧他人。不論是以主人的身份款待客人，還是陪同他人一道赴宴，都應(yīng)在兩廂情愿的前提下，悉心照料在場(chǎng)的其他人士。學(xué)會(huì)照顧他人應(yīng)當(dāng)是一條極為重要的禮儀規(guī)則，同時(shí)也是一個(gè)人修養(yǎng)、層次和品位的體現(xiàn)。

(4)客不責(zé)主。身為客人，對(duì)主人為之安排的餐飲只宜接受，不宜隨意評(píng)論、非議，尤其是不允許尋釁滋事，借題發(fā)揮。

(5)突出特色。負(fù)責(zé)為他人安排餐飲時(shí)，在條件允許的前提下，應(yīng)努力突出國(guó)家特色、地方特色、民族特色，使對(duì)方通過享用飲食來“品嘗”文化。10.1.2商務(wù)宴請(qǐng)的組織

商務(wù)宴請(qǐng)對(duì)賓客而言是一種禮遇，必須按規(guī)定、按有關(guān)禮儀禮節(jié)要求來組織。

1．制定計(jì)劃

首先要確定宴請(qǐng)的目的。宴請(qǐng)的目的多種多樣，可以是表示歡迎、歡送、答謝，也可以是慶賀、紀(jì)念等。目的清楚了，就可以根據(jù)需要安排宴請(qǐng)的對(duì)象、范圍和形式了。

其次要確定宴請(qǐng)的對(duì)象和范圍。請(qǐng)什么人，請(qǐng)多少人參加；要根據(jù)主賓的身份、國(guó)籍、習(xí)俗、愛好等確定宴會(huì)的規(guī)格、主陪人、餐式等。三是敲定宴會(huì)的形式。根據(jù)規(guī)格、對(duì)象、目的來確定是舉辦中式宴會(huì)、西式宴會(huì)，還是冷餐會(huì)、酒會(huì)等。一般正規(guī)的、規(guī)格高的、人數(shù)少的，以宴會(huì)形式為宜，人數(shù)較多則以冷餐會(huì)或酒會(huì)的形式更為合適。

2．訂餐

訂餐，也稱訂位，是商務(wù)宴請(qǐng)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。如果你準(zhǔn)備請(qǐng)客，特別是到那些高級(jí)豪華餐廳，最好是預(yù)約餐位。這樣做主要是為了避免在客戶來到飯店、茶樓后，因沒有位子而敗興而歸。同時(shí)，訂餐還可以達(dá)到花同樣的錢獲得更高雅、更舒適的用餐空間的目的，能保證自己有個(gè)理想的桌位。訂餐要考慮宴請(qǐng)的具體時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象和事由等因素。

(1)確定宴請(qǐng)時(shí)間。確定正式宴請(qǐng)的具體時(shí)間，主要是遵從民俗慣例，而且要從自己的客觀能力出發(fā)、講究主隨客便，并對(duì)時(shí)間長(zhǎng)度進(jìn)行必要的控制。宴請(qǐng)日期的確定，有的可按主人需要安排，如企業(yè)開張、友人聚會(huì)等；有的隨客人因素決定，如接風(fēng)送行等；有的考慮主客人的共同方便時(shí)間，如商業(yè)聚會(huì)等。適應(yīng)多數(shù)賓客能來參加宴會(huì)為確定宴會(huì)時(shí)間的準(zhǔn)則，尤其要考慮主要賓客最合適的時(shí)間。由于世界經(jīng)濟(jì)一體化和中國(guó)加入WTO，對(duì)外貿(mào)易蓬勃發(fā)展，許多公司需與外商接觸，而邀請(qǐng)外國(guó)人更要了解他們的飲食習(xí)慣與禁忌。要盡量避開賓主雙方不方便的時(shí)間。例如，重要的活動(dòng)日、紀(jì)念日、節(jié)假日，某一方面不方便的日子或忌日，等等。在商務(wù)宴請(qǐng)中，午餐通常是工作餐，晚餐通常是放松心情聯(lián)絡(luò)感情用的，晚宴則是要等到工作目的實(shí)現(xiàn)的時(shí)候慶祝用的。通常只有重要人物的重要約會(huì)才會(huì)安排在早餐時(shí)間。比如，通常只有名列財(cái)富500強(qiáng)的跨國(guó)大公司總裁，才會(huì)把重要的商業(yè)約會(huì)安排在早餐時(shí)間。早餐不顯鋪張浪費(fèi)，人也都精神，談起事來簡(jiǎn)單明快。在決定社交聚餐的具體時(shí)間時(shí)，主人不僅要從自己的客觀能力出發(fā)，更要講究主隨客便，即要優(yōu)先考慮被邀請(qǐng)者，尤其是主賓的實(shí)際可能，切勿對(duì)此不聞不問、勉強(qiáng)從事。如有可能，應(yīng)先期與主賓協(xié)商一下，力求兩廂方便，達(dá)成一致。至少，也要盡可能地為之多提供幾種時(shí)間上的選擇，以顯示自己的誠(chéng)意。在安排宴請(qǐng)時(shí)，主人要對(duì)用餐時(shí)間的具體長(zhǎng)度進(jìn)行必要的控制，既不能匆匆忙忙走過場(chǎng)，也不能拖拖拉拉耗時(shí)間。一般認(rèn)為，正式宴會(huì)的用餐時(shí)間應(yīng)為1.5～2個(gè)小時(shí)，非正式宴會(huì)與家宴的用餐時(shí)間應(yīng)為1個(gè)小時(shí)左右。而便餐的用餐時(shí)間僅大抵為半個(gè)小時(shí)。一個(gè)談判周期，宴請(qǐng)一般安排3～4次為宜，即接風(fēng)、告別各一次，中間視談判周期而定1～2次。

(2)選擇宴請(qǐng)地點(diǎn)。“宴請(qǐng)”前加了“商務(wù)”兩個(gè)字，吃飯就不只是吃飯，一曰“溝通”，二曰“辦事”。因此找個(gè)合適的地方請(qǐng)客，是溝通和辦事的前提。在社交聚餐時(shí)，用餐地點(diǎn)的選擇是非常重要的。比如，飯店的遠(yuǎn)近、方便程度、服務(wù)態(tài)度、可供挑選的食物、質(zhì)量、品種、衛(wèi)生和價(jià)格；飯店的設(shè)施、裝飾、服務(wù)項(xiàng)目、營(yíng)業(yè)時(shí)間、交通情況，甚至飲食者自己的空閑時(shí)間等條件，都會(huì)對(duì)宴請(qǐng)活動(dòng)產(chǎn)生不同的影響。具體要注意以下幾個(gè)方面：

一是客隨主便。選擇宴請(qǐng)的地點(diǎn)，要根據(jù)主人意愿、邀請(qǐng)的對(duì)象、活動(dòng)性質(zhì)、規(guī)模大小及形式、商談的內(nèi)容等因素來確定。一場(chǎng)宴會(huì)，少則十幾人，多則上千人，要想讓一種宴會(huì)環(huán)境滿足所有宴者的心理要求是很難的。這就要求我們?cè)诒M量滿足大多數(shù)與宴者的客觀要求的同時(shí)，側(cè)重迎合其中少數(shù)特殊人物的心理要求。當(dāng)主賓的地位、身份、影響高于主人時(shí)，以主賓為主。當(dāng)主賓的身份、地位低于主人時(shí)，則要以主人為主，一些部門和單位領(lǐng)導(dǎo)宴請(qǐng)時(shí)，即如此。平民百姓、普通顧客宴請(qǐng)時(shí)，宴會(huì)設(shè)計(jì)要以“買單”者為主。會(huì)議宴請(qǐng)，要以會(huì)務(wù)組人員及大會(huì)主席為主，宴會(huì)成功與否，往往由這些少數(shù)人說了算。為了表示主人對(duì)客人的敬重，宴請(qǐng)可選在傳統(tǒng)名店或星級(jí)飯店，甚至專選四星級(jí)、五星級(jí)飯店中進(jìn)行；為了顯示主人的熱情和主客之間親密無間的情誼，有的宴請(qǐng)要安排在主人家里；為了尊重少數(shù)民族客人的民族習(xí)慣，有的宴請(qǐng)?jiān)谇逭骘埖曛袛[席。邀請(qǐng)世界財(cái)富500強(qiáng)的跨國(guó)大公司的總裁吃早餐，當(dāng)然不能安排到街邊的早點(diǎn)鋪，甚至普通的酒店，甚至五星級(jí)酒店的大堂餐廳也不行。一般五星級(jí)酒店都有行政樓層，行政樓層都會(huì)有單獨(dú)的餐廳、酒廊或會(huì)議室，安排在行政樓層的這些地方，既隱秘又安靜，不受干擾，服務(wù)也遠(yuǎn)比在大餐廳里好。比如，Monika是一家跨國(guó)公司的總裁秘書，聽說老板要與一重要客戶在第二天早晨會(huì)談，她特地挑選了一家酒店頂層的行政樓層作為會(huì)談場(chǎng)所。會(huì)談結(jié)束后，老板請(qǐng)Monika吃了頓午飯，對(duì)她說：“那里的咖啡不僅好喝，更重要的是折射在玻璃幕墻上的那一縷清晨的陽(yáng)光?！?/p>

二是交通便利。要注意用餐地點(diǎn)的地理位置。當(dāng)今世界的各大城市里，交通狀況如何是我們必須考慮的。一般情況下，附近如有令人滿意的餐廳，那么首先要考慮就近的這家。但如果某家餐廳很有名、大家垂涎已久，不顧路途遙遠(yuǎn)欣然前往也無可非議，但這番長(zhǎng)途跋涉必須值得才好。若驅(qū)車前往，所去之處的停車位情況怎樣，是不能忽視的。我們大概都經(jīng)歷過這樣的事情，興致勃勃來到一家餐廳，但由于沒有車位，未免讓人掃興，也浪費(fèi)時(shí)間。

三是環(huán)境優(yōu)雅。對(duì)現(xiàn)代人來講，宴請(qǐng)不僅僅是為了“吃東西”，而且也講究環(huán)境、“吃文化”。要是用餐地點(diǎn)檔次過低、環(huán)境不佳，即使菜肴再有特色，也會(huì)令宴請(qǐng)大打折扣。因此，在可能的情況下，一定要爭(zhēng)取選擇清靜、優(yōu)雅的用餐地點(diǎn)。①宴會(huì)自然環(huán)境(如湖邊、鬧市、船上等)。宴會(huì)在餐廳里舉行，而每一個(gè)餐廳或酒店又都是融于特定的自然環(huán)境之中的。不同的自然環(huán)境對(duì)宴會(huì)主題、進(jìn)餐者心理、宴會(huì)舉辦的效果等都會(huì)帶來一定的影響。良好的環(huán)境氣氛，可以增強(qiáng)人在宴飲時(shí)的愉悅感受，使宴飲效果錦上添花。②餐廳建筑風(fēng)格(如酒店建筑風(fēng)格、餐廳裝修特點(diǎn)等)。我國(guó)餐廳根據(jù)其風(fēng)格的不同，主要有宮殿式、園林式、民族式、現(xiàn)代式(或稱西洋式)、綜合式五種格式。其中，園林式餐廳又可分為園林中的餐廳、餐廳中的園林、園林式餐廳三種類型。此外，還有一種移動(dòng)式餐廳，如飛機(jī)、火車、輪船、高樓旋轉(zhuǎn)餐廳等。一般來說，一個(gè)酒店的餐廳風(fēng)格在一定時(shí)期內(nèi)基本上是定型了的。宴會(huì)要根據(jù)其主題和宴會(huì)者的審美心理，選擇合適風(fēng)格的餐廳與之相匹配。③宴會(huì)場(chǎng)地環(huán)境。它對(duì)與宴者產(chǎn)生最直接影響，主要由場(chǎng)地大小和虛實(shí)、室內(nèi)陳設(shè)和裝飾、餐廳燈光和色彩、場(chǎng)地清潔衛(wèi)生、室內(nèi)空氣質(zhì)量與溫度以及餐廳家具陳設(shè)等因素組成。此外，選擇用餐地點(diǎn)不要忽視客戶口味。要詢問你的客戶是否有飲食方面的偏好，比如是否屬于素食主義者，是否不吃多加調(diào)料的食物或者是否愛好吃魚等。事先確保你選擇的飯店符合客戶的口味。不同飯店之間口味迥異，而很多人喜歡嘗試那些新鮮時(shí)髦的菜肴。如果你對(duì)客戶、同行了解不多，也沒機(jī)會(huì)和他們聊飲食嗜好這方面的問題，建議不要冒險(xiǎn)，應(yīng)該選擇一家傳統(tǒng)的享有盛名的飯店。

(3)訂餐的方式。通常電話訂餐是一種很普遍、很實(shí)用的訂餐方式。你可撥通酒店訂餐電話，敬語(yǔ)問候，說明單位名稱、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、宴請(qǐng)時(shí)間，留下聯(lián)系人的姓氏和電話號(hào)碼。在電話中，你必須講清到達(dá)時(shí)間。如有其他特殊要求和問題，也一并提出，例如有的客戶可能帶有孩子，是否能事先準(zhǔn)備好小孩專用的高椅子等等。電話訂餐是訂餐的主要方式，主要用于小型宴會(huì)預(yù)訂。面談?dòng)啿鸵彩浅Ｒ姷囊环N宴請(qǐng)預(yù)訂方式，住店旅客、地區(qū)居民多用這種方式預(yù)訂。訂餐者通過與酒店預(yù)訂員或宴會(huì)銷售員進(jìn)行面對(duì)面的交談，可以充分了解酒店舉辦宴會(huì)的各種基本條件和優(yōu)勢(shì)，洽談舉辦宴會(huì)的一些細(xì)節(jié)問題，解決賓客提出的一些特殊要求。面談可以增進(jìn)彼此間的信任和了解，有利于達(dá)成一致意見。在進(jìn)行面談?lì)A(yù)訂時(shí)，要注意以下幾方面禮貌問題，向預(yù)訂員或宴會(huì)銷售員說明自己的姓名、單位名稱、電話號(hào)碼、預(yù)訂內(nèi)容、特殊要求等。對(duì)酒店提供的標(biāo)準(zhǔn)菜單，要認(rèn)真挑選并確認(rèn)，菜單中的個(gè)別菜肴可視情況適當(dāng)予以調(diào)整。有特殊要求的，要讓店方確認(rèn)。遇重大活動(dòng)和宴會(huì)，應(yīng)根據(jù)與酒店達(dá)成的協(xié)議，草擬合同，對(duì)于未定事宜和需改動(dòng)事宜，應(yīng)注明最后確認(rèn)時(shí)間。最后要向店方表示感謝，禮貌告辭。

3．邀約

在商務(wù)宴請(qǐng)中，因?yàn)楦鞣N各樣的實(shí)際需要，必須要對(duì)宴請(qǐng)對(duì)象發(fā)出預(yù)約，邀請(qǐng)對(duì)方出席某項(xiàng)宴請(qǐng)活動(dòng)。這類性質(zhì)的活動(dòng)，稱之為商務(wù)宴請(qǐng)的邀約。邀請(qǐng)客戶是商務(wù)宴請(qǐng)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，對(duì)它絕不可掉以輕心。

(1)邀約的原則。邀約要注意三個(gè)原則：①充滿誠(chéng)意。所謂誠(chéng)意，是一種堅(jiān)持、耐心、毅力，是一種百折不撓的混合物。簡(jiǎn)單地說，這個(gè)客戶很難請(qǐng)出來，就不停地邀請(qǐng)。每次出差到了該地，都第一個(gè)電話打給他：“趙總，今天我又來出差了。上次您正好有事，今天方便嗎？大家一起聚聚？”如果遭到婉拒，你再著手安排別的事情。一年里你出了十趟差，有多少人忍心拒絕十次貌似善意的邀請(qǐng)？如果邀請(qǐng)單獨(dú)的客戶，建議讓他帶上家人，來不來是他的事，但是至少你的誠(chéng)意到了。此外，要避免把矛盾的客戶請(qǐng)到同一桌上，如果實(shí)在有必要，寧愿分兩次請(qǐng)?？赡艿脑挘M量多提前一點(diǎn)時(shí)間，不要讓人感覺他是湊數(shù)的。②理由適當(dāng)。宴請(qǐng)的理由，更為重要的是一種說法。我們知道，往往同一件事情有不同的說法，請(qǐng)客吃飯也不例外。比如：若邀請(qǐng)“王總經(jīng)理”吃飯，就有多種“巧妙”的說法：“王總，昨天朋友從國(guó)外旅行回來，送我一瓶洋酒和一些外國(guó)名產(chǎn)。我想請(qǐng)您來，品嘗看看……”；“王總，上次聽說您到我們這兒出差，時(shí)間忙也來不及上我們公司看看，這次我無論如何得請(qǐng)您，補(bǔ)一補(bǔ)地主之誼……”；“王總，今天實(shí)在感謝您對(duì)我們公司產(chǎn)品的指教，晚上我來做東……”；“王總，聽說這兒新開了家海鮮店不錯(cuò)，我自己去吃公司當(dāng)然不能報(bào)銷，您就犧牲一次，讓我沾回光吧……”；“王總，我剛預(yù)訂了王朝酒店的一個(gè)海鮮濃湯，按規(guī)定要煲三天。您三天后有時(shí)間嗎？無論如何給個(gè)面子……”③名義合適。邀約的名義，主要依據(jù)主客的身份確定。大型宴請(qǐng)一般以單位名義發(fā)邀請(qǐng)，也可以個(gè)人名義發(fā)邀請(qǐng)。小型宴請(qǐng)可視具體情況以個(gè)人或夫婦名義邀請(qǐng)，工作餐可以單位名義發(fā)邀請(qǐng)。確定邀請(qǐng)者與被邀請(qǐng)者的主要依據(jù)，是主賓雙方的身份應(yīng)當(dāng)對(duì)等。身份低會(huì)使對(duì)方感到冷淡、不禮貌。

(2)邀約的方式。在一般情況下，邀約有正式與非正式之分。正式的邀約既講究禮儀，又要設(shè)法使被邀請(qǐng)者備忘，因此它多采用書面的形式。非正式的邀約，通常是以口頭形式來表現(xiàn)的，相對(duì)而言，它要顯得隨便一些。邀約的方式主要有當(dāng)面邀約和電話邀約以及請(qǐng)柬邀約。當(dāng)面邀約和電話邀約是日常宴請(qǐng)邀約最常用的方式，邀請(qǐng)時(shí)要真心實(shí)意、熱情真摯，并掌握一些技巧。例如，“張經(jīng)理！今天足球彩票公布了，我中獎(jiǎng)了！一等獎(jiǎng)(雖然全國(guó)人民這期都中，獎(jiǎng)金可能就20元)！走吧！我們到東方海鮮樓去慶祝慶祝！”(借花獻(xiàn)佛式)；“張主任，這份文獻(xiàn)不錯(cuò)吧？昨天我在一家專業(yè)網(wǎng)站上還看到了一份更加權(quán)威的文獻(xiàn)！只是昨晚太晚了，沒來得及下載……這樣吧，我現(xiàn)在就回家下載那份文獻(xiàn)，晚上我們一起吃飯，然后我再把那文獻(xiàn)交給您？”(投其所好式)；“張主任，您的觀點(diǎn)對(duì)極了，我真的是對(duì)您佩服得五體投地！看這時(shí)間，也不早了，這樣吧，我們找個(gè)地方，一起吃飯，然后您再把這個(gè)觀點(diǎn)繼續(xù)給我往透里說一下。對(duì)面的“綠薔薇西餐館”環(huán)境棒極了，極其適合聊天！走吧！我們現(xiàn)在就過去？”(聲東擊西式)。

請(qǐng)柬邀約。在正式邀約的諸形式之中，檔次最高，也最為政界、商界人士所常用的當(dāng)屬請(qǐng)柬邀約。凡精心安排、精心組織的大型宴會(huì)等，只有采用請(qǐng)柬邀請(qǐng)佳賓，才會(huì)被人視為與其檔次相稱。請(qǐng)柬又稱請(qǐng)?zhí)?，它一般由正文與封套兩部分組成。不管是上街購(gòu)買印刷好的成品，還是自行制作，在格式與行文上，都應(yīng)當(dāng)遵守成規(guī)。請(qǐng)柬正文的用紙，多用厚紙對(duì)折而成。對(duì)折后的左面外側(cè)多為封面，右面內(nèi)側(cè)則為正文的行文之處。封面通常講究采用紅色，并標(biāo)有“請(qǐng)柬”二字。請(qǐng)柬內(nèi)側(cè)，可以同為紅色，或采用其他顏色。但民間忌諱的黃色與黑色，通常不可采用。在請(qǐng)柬上親筆書寫正文時(shí)，應(yīng)采用鋼筆或毛筆，并選擇黑色、藍(lán)色的墨水或墨汁。紅色、紫色、綠色、黃色以及其他鮮艷的墨水，則不宜采用。在商務(wù)宴請(qǐng)中所采用的請(qǐng)柬，基本上都是橫式請(qǐng)柬。它的行文，是自左而右、自上而下地橫寫的。豎式請(qǐng)柬是中國(guó)傳統(tǒng)文化的一種形式，多用于民間的傳統(tǒng)宴請(qǐng)。它的行文，則是自上而下、自右而左地豎寫的。在請(qǐng)柬的行文中，通常必須包括宴請(qǐng)形式、宴請(qǐng)時(shí)間、宴請(qǐng)地點(diǎn)、宴請(qǐng)要求、聯(lián)絡(luò)方式以及邀請(qǐng)人等項(xiàng)內(nèi)容。在請(qǐng)柬的封套上，被邀請(qǐng)者的姓名要寫清楚、寫端正。這是為了向?qū)Ψ绞揪?，也是為了確保能準(zhǔn)時(shí)送達(dá)。

(3)應(yīng)邀的禮儀。在接到邀約后，應(yīng)當(dāng)做出積極的反應(yīng)，要盡快答復(fù)邀請(qǐng)者自己能否接受其邀請(qǐng)。鑒于同時(shí)受到邀請(qǐng)的往往不止于一方，為了使邀請(qǐng)者做到對(duì)他所組織的宴會(huì)胸有成竹、避免失敗，任何被邀請(qǐng)者在接到書面邀請(qǐng)之后，不論邀請(qǐng)者對(duì)于答復(fù)有無規(guī)定，出于禮貌，都應(yīng)盡早將自己的決定通知對(duì)方。當(dāng)收到別人正式寄來的邀請(qǐng)函時(shí)，若沒有特殊重大典型臨時(shí)突發(fā)事件，你應(yīng)該盡可能參加。因?yàn)樾藕?qǐng)要比電話邀約正式得多，在考慮是否出席方面，前者應(yīng)優(yōu)先考慮。即使臨時(shí)有其他人以電話約你，你也要先出席此宴會(huì)，再和其他人約定時(shí)間。若因事不能參加，必須事先向主人做禮貌性的說明。拒絕邀約的理由應(yīng)當(dāng)充分，比如，自己有病在身或家人得了重病，必須予以照顧；親人最近過世，自己仍在守哀期間；在同一天的同一個(gè)時(shí)段，已經(jīng)有了其他的正式約會(huì)，不能分身參加此約會(huì)；在宴會(huì)當(dāng)天或前幾天，自己正好有事要出國(guó)；正好有重要的商務(wù)要談；等等。在回絕邀約時(shí)，萬勿忘記向邀約者表示謝意，或預(yù)祝其組織的活動(dòng)圓滿成功。

4．點(diǎn)菜

點(diǎn)菜是擺在食客們面前一道嚴(yán)峻的選擇?！包c(diǎn)菜”之“點(diǎn)”，不亞于戰(zhàn)斗前點(diǎn)兵之“點(diǎn)”。點(diǎn)菜是一個(gè)人飲食文化修養(yǎng)的集中表現(xiàn)，是一項(xiàng)復(fù)雜的工作。

(1)點(diǎn)菜的禮貌。一般來說，入席后，主人往往會(huì)請(qǐng)客人點(diǎn)菜，以示禮貌與尊重。如果有女士在座，則先請(qǐng)女士點(diǎn)菜，但其余的客人也要一一讓到。不過客人往往不好意思點(diǎn)名貴的菜肴。于是，客人點(diǎn)完之后，全靠主人布局了。但在參加大型宴會(huì)時(shí)，菜肴是由主人事先安排好的。在點(diǎn)菜時(shí)，怎么向客人詢問大有講究。如問“您吃點(diǎn)什么呀？”、“您來點(diǎn)什么？”、“您愛吃點(diǎn)什么？”，這叫開放式問題，要是客人狂點(diǎn)一通難免尷尬。有經(jīng)驗(yàn)的人有兩種問法：一種是封閉式問題，如“張主任，來?xiàng)l草魚還是鯉魚？”言下之意等于給對(duì)方下一個(gè)套，告訴客人不要點(diǎn)東星斑魚、神仙魚、多寶魚等名貴的魚?！昂炔柽€是喝咖啡？”就是告訴對(duì)方不要喝人頭馬。還有一種就是有所不為的問題，如“張主任，您不能吃什么？”了解他不吃什么，但一定注意不要犯宗教禁忌或民族禁忌。當(dāng)著客人的面，如果不方便講要花多少錢時(shí)，可以通過特定的詞匯表達(dá)，如“來點(diǎn)家常菜”、“來點(diǎn)清淡爽口的”是暗示服務(wù)員不想高消費(fèi)，而“有什么山珍海味”、“來點(diǎn)海鮮”則暗示點(diǎn)單員請(qǐng)的是貴賓，并不在乎花費(fèi)。

作為客人，如遇到主人讓客人點(diǎn)菜，在尊重主人的前提下，多半交由主人代為決定。但有時(shí)候也不必客氣，即使客人只點(diǎn)一樣菜，主人也會(huì)很高興。因此，在點(diǎn)菜時(shí)多少有些主張，才合乎禮節(jié)，不必?fù)?dān)心客人只能迎合評(píng)價(jià)的口味。作為被請(qǐng)者，在主人點(diǎn)菜時(shí)，可告訴主人，自己沒有特殊要求，請(qǐng)對(duì)方隨便點(diǎn)，這實(shí)際上正是對(duì)方歡迎的做法?；蛘呤钦J(rèn)真點(diǎn)上一個(gè)不太貴的而又不是大家忌口的菜，再請(qǐng)其他人點(diǎn)。別人點(diǎn)的菜，無論如何都不要挑三揀四。另外，當(dāng)對(duì)方問你要點(diǎn)什么的時(shí)候，必須先將自己的決定告訴對(duì)方，而不是服務(wù)員，否則對(duì)方會(huì)覺得不被尊重。

(2)點(diǎn)菜的方法。點(diǎn)菜前一定要詢問客人對(duì)哪些忌口，重要的客人建議先側(cè)面了解一下他的口味。選菜不以主人的愛好為準(zhǔn)，主要考慮主賓的喜好與禁忌。餐廳無法提供實(shí)物展示的話，認(rèn)真閱讀菜單就顯得十分重要了。菜單是點(diǎn)菜的向?qū)В淼暮x絕非只是一張價(jià)目表而已。一份完整的菜單，其內(nèi)容包括食物名稱、種類、價(jià)格、烹調(diào)方法、圖片展示及相關(guān)知識(shí)的陳述等。菜單的形式很多，有的菜單會(huì)依據(jù)菜的性質(zhì)種類來分類，有的則不會(huì)。如有的餐廳會(huì)很體貼地將提供的菜色分成牛肉類、豬肉類、羊肉類、海鮮類、素食類、飯類、面類、湯類、甜點(diǎn)等等。有的餐廳的菜單則沒有這種方便詳細(xì)的歸類，所以點(diǎn)菜時(shí)要以菜肴的名稱來判斷。很多餐廳都推出每日、每周或每月特色菜，在開始翻閱那厚厚的菜單之前，可以先看看當(dāng)日有什么特色菜，如果你嘗試一下，或者正是你盼望已久的菜肴，可謂一舉兩得。特色菜又叫招牌菜，一般是餐廳用來吸引客人的拿手菜，味道不錯(cuò)，價(jià)錢也不會(huì)太貴。每到一個(gè)不熟悉的餐館，不妨先問問有什么特色菜，這樣就可對(duì)該餐館的素質(zhì)心中有數(shù)，點(diǎn)得有底。

中餐宴席點(diǎn)菜時(shí)，首先注意一定要先點(diǎn)上幾個(gè)涼菜，以免桌上空空蕩蕩。通常是4～8種冷菜，也可點(diǎn)十多種。其次，要根據(jù)客人重要程度和要花錢的數(shù)額，先點(diǎn)上幾個(gè)關(guān)鍵菜(主菜，又稱為大件、大菜)，以此來表達(dá)客人的宴請(qǐng)級(jí)別，然后將各菜品(魚、肉、蔬菜、涼菜等)搭配起來。如果人多，可以多點(diǎn)幾個(gè)肉類，不夠則以普通菜補(bǔ)充。熱菜道數(shù)通常是4、6、8等偶數(shù)。因?yàn)?，中?guó)人認(rèn)為偶數(shù)是吉利的。在豪華的餐宴上，主菜有時(shí)多達(dá)16或32道，但普通是6～12道。注意宴請(qǐng)賓客除要用貴菜來顯示尊重外，一些本店的特色菜可能會(huì)給每個(gè)級(jí)別的客人帶來興趣，也多了酒宴中的話題。主菜結(jié)束所供應(yīng)的點(diǎn)心是餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等，最后則是水果。

當(dāng)然，餐廳服務(wù)員的建議有時(shí)也是值得聽取的，但是千萬要記?。悍?wù)員建議的菜單，不要由你一個(gè)人核定，即使你是主人，也要征求在座客人的意見，大家都同意時(shí)才算決定。否則當(dāng)一位客人沒有一樣菜能吃時(shí)，將會(huì)是很尷尬的。

點(diǎn)菜時(shí)，不僅要考慮吃飽、吃好，而且必須量力而行，心中有數(shù)。如果為了講排場(chǎng)、裝門面，而在點(diǎn)菜時(shí)大點(diǎn)、特點(diǎn)，甚至亂點(diǎn)一通，不僅對(duì)自己沒好處，而且還會(huì)招人笑話。點(diǎn)菜時(shí)先要有個(gè)大致的心理預(yù)算，包括酒水，以免買單的時(shí)候過于意外。力求做到不超支、不亂花、不鋪張浪費(fèi)?？梢渣c(diǎn)套餐或包桌，這樣費(fèi)用固定，菜肴的檔次和數(shù)量相對(duì)固定、省事。也可以根據(jù)“個(gè)人預(yù)算”，在用餐時(shí)現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)點(diǎn)菜。這樣不但自由度較大，而且可以兼顧個(gè)人的財(cái)力和口味。

(3)點(diǎn)酒水。在餐前，中國(guó)人一般是飲茶或軟飲料，以飲茶者居多。至于軟飲料，主要是可口可樂、百事可樂、雪碧之類的碳酸飲料。當(dāng)然，也會(huì)碰到客人點(diǎn)用果汁、蒸餾水或礦泉水的情形。大多數(shù)客人在選定一種軟飲料之后，在整個(gè)用餐過程中一般不再更換。在餐中一般選用度數(shù)較高的白酒和酒度較低的紅葡萄酒或啤酒。每一類酒一般有1～2種供客人選擇。當(dāng)然很熟的客人也會(huì)點(diǎn)自己所喜愛的酒品。但在許多情況下，客人一般都會(huì)聽從主人安排，多桌時(shí)每桌所選用的酒品要相對(duì)統(tǒng)一。因?yàn)檫@樣做，賓客之間敬酒、勸酒與斗酒時(shí)會(huì)顯得更為和諧、一致與公平。中餐習(xí)慣在餐后飲用茶水。因?yàn)槊耖g傳說茶水具有止渴、解酒和幫助消化的功效。根據(jù)中國(guó)許多地方傳統(tǒng)的飲食文化與飲食習(xí)慣，宴席上所斟的酒大多必須在最后一道菜(甜湯與甜點(diǎn))之前“門前清”(即席上的賓客要各自喝完自己杯中的酒)，它同時(shí)也宣告飲酒活動(dòng)已告一段落，此后一般就不再喝酒精類的飲料了，故中餐宴席較少喝餐后酒。但如果朋友相聚酒興未盡，則另當(dāng)別論。

(4)選擇主食。大凡宴會(huì)，往往只飲酒吃菜，不進(jìn)主食。即使進(jìn)主食，也是象征性的。因?yàn)?，多?shù)赴宴者酒足菜飽之后，就難以問津主食，這對(duì)健康是不利的。主食是宴席內(nèi)容的一個(gè)重要方面，合理地配備主食，才能使整個(gè)宴席和諧，達(dá)到完美的境界。

不同的國(guó)家、不同的民族，對(duì)主食點(diǎn)心有不同的喜好。所以，在點(diǎn)主食時(shí)，要通過調(diào)查研究，了解賓客的國(guó)籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、性別、體質(zhì)和嗜好忌諱，并依此確定品種，做到重點(diǎn)保證主賓，同時(shí)兼顧其他。如回族人喜歡吃牛、羊肉餡的面點(diǎn)，北方人喜歡吃味道濃厚的面食，南方人喜歡吃清淡爽口的細(xì)點(diǎn)心等。此外，在因人而配的過程中，要考慮到客人的身體狀況。主食與我國(guó)民風(fēng)食俗也有很大關(guān)系，如果宴請(qǐng)的日期與我國(guó)某個(gè)民間節(jié)日臨近，主食應(yīng)有相應(yīng)安排。如春節(jié)，配食年糕、春卷等；元宵節(jié)，可配食湯圓、元宵；清明節(jié)，配食青團(tuán)(又名翡翠團(tuán)子)、酒釀餅；端午節(jié)，配食各種粽子制品；中秋節(jié)，配食月餅等。宴席的級(jí)別有高檔、中檔、普通三級(jí)，對(duì)于主食的級(jí)別來說，可從用料的高低、餡心粗精、成形的繁簡(jiǎn)幾方面來選擇。主食要適應(yīng)宴席的價(jià)格和級(jí)別，才能使席面上菜肴質(zhì)量與主食質(zhì)量相匹配，達(dá)到整體協(xié)調(diào)一致。

5．席位安排

宴請(qǐng)往往采用圓桌布置菜肴、酒水。采用一張以上圓桌安排宴請(qǐng)時(shí)，排列圓桌的尊卑位次有兩種情況：一種是由兩桌組成的小型宴會(huì)，當(dāng)兩桌橫排時(shí)，其桌次以右為尊，以左為卑。這里所講的右與左，是由面對(duì)正門的位置來確定的。這種做法又叫“面門定位”。

當(dāng)兩桌豎排時(shí)，其桌次則講究以遠(yuǎn)為上，以近為下。這里所謂的遠(yuǎn)近，是以距正門的遠(yuǎn)近而言的。此法亦稱“以遠(yuǎn)為上”。另一種是三桌或三桌以上所組成的宴會(huì)。通常它又叫多桌宴會(huì)。在桌次的安排時(shí)除了要遵循“面門定位”、“以右為尊”、“以遠(yuǎn)為上”這三條規(guī)則外，還應(yīng)兼顧其他各桌距離主桌，即第一桌的遠(yuǎn)近。通常距主桌越近，桌次越高；距離主桌越遠(yuǎn)，桌次越低。

其次需引起注意的是席位安排。在進(jìn)行宴請(qǐng)時(shí)，每張餐桌上的具體位次也有主次尊卑之別。排列位次的方法是主人大都應(yīng)當(dāng)面對(duì)正門而坐，并在主桌就坐；舉行多桌宴請(qǐng)時(shí)，各桌之上均應(yīng)有一位主桌主人的代表就坐，其位置一般與主桌主人同向，有時(shí)也可面對(duì)主桌主人；各桌之上位次尊卑，應(yīng)根據(jù)其距離該桌主人的遠(yuǎn)近而定，以近為上，以遠(yuǎn)為下；各桌之上距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊，即以該桌主人面向?yàn)闇?zhǔn)，其右為尊，其左為卑。

另外，每張桌上所安排的用餐人數(shù)應(yīng)限于10人之內(nèi)，并宜為雙數(shù)。圓桌上位次的具體排列又可分為兩種情況：一是每桌一個(gè)主位的排列方法。其特點(diǎn)是每桌只有一個(gè)主人，主賓在其右首就坐。

第二種情況叫做每桌兩個(gè)主位的位次排列方法。其特點(diǎn)是主人夫婦就座于同一桌，以男主人為第一主人，以女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別在男女主人右側(cè)就坐，這樣每桌就形成了兩個(gè)談話中心。有時(shí)，倘若主賓身份高于主人，為了表示尊重，可安排其在主人位次上就座，而請(qǐng)主人坐在主賓的位次。

10.2.1赴宴禮儀

賓客參加宴會(huì)，無論是作為組織的代表，還是以私人身份出席，從入宴到告辭都應(yīng)注重禮節(jié)規(guī)范。這既是個(gè)人素質(zhì)與修養(yǎng)的表現(xiàn)，又是對(duì)主人的尊重。10.2商務(wù)宴請(qǐng)禮儀

1．認(rèn)真準(zhǔn)備

接到邀請(qǐng)，能否出席應(yīng)盡早答復(fù)對(duì)方，以便主人做出安排。安排邀請(qǐng)后不要隨意改動(dòng)，萬一遇到特殊情況不能出席時(shí)，尤其是作為主賓，要盡早向主人解釋、道歉，甚至親自登門表示歉意。應(yīng)邀出席一項(xiàng)活動(dòng)之前，要核實(shí)宴請(qǐng)的主人，活動(dòng)舉辦的時(shí)間、地點(diǎn)，是否邀請(qǐng)配偶以及主人對(duì)服飾的要求。

出席宴會(huì)前，一般應(yīng)梳洗打扮。女士要化妝，男士應(yīng)梳理頭發(fā)并剃須。衣著要求整潔、大方、美觀。這將給宴會(huì)增添隆重?zé)崃业臍夥铡Ｈ魠⒓蛹彝パ鐣?huì)，可給女主人準(zhǔn)備一定的禮品，在宴會(huì)開始前送給主人。禮品價(jià)值不一定很高，但要有意義。

2．按時(shí)抵達(dá)

按時(shí)出席宴會(huì)是最基本的禮貌。出席宴請(qǐng)活動(dòng)，抵達(dá)時(shí)間的遲早、逗留時(shí)間的長(zhǎng)短，在一定程度上反映出對(duì)主人的尊重，應(yīng)根據(jù)活動(dòng)的性質(zhì)和當(dāng)?shù)亓?xí)俗掌握。遲到、早退、逗留時(shí)間過短被視為失禮或有意冷落。身份高者可略晚些到達(dá)，一般客人亦略早些到達(dá)。出席宴會(huì)要根據(jù)各地習(xí)慣，正點(diǎn)或晚一、二分鐘抵達(dá)；我國(guó)則是正點(diǎn)或提前一、二分鐘抵達(dá)。出席酒會(huì)可以在請(qǐng)柬注明的時(shí)間內(nèi)到達(dá)。抵達(dá)宴會(huì)活動(dòng)地點(diǎn)，先到衣帽間脫下大衣和帽子，然后前往迎賓處，主動(dòng)向主人問候。如果是慶?；顒?dòng)，應(yīng)表示祝賀。對(duì)在場(chǎng)其他人，均應(yīng)點(diǎn)頭示意，互致問候。

3．禮貌入座

應(yīng)邀出席宴會(huì)活動(dòng)，應(yīng)聽從主人安排。進(jìn)入宴會(huì)廳之前，先掌握自己的桌次和座位。入座時(shí)注意桌上座位卡是否寫有自己的名字，不可隨意入座。如鄰座是長(zhǎng)者或女士，應(yīng)主動(dòng)幫助他們先坐下。入座后坐姿要端正，不可用手拖腮或?qū)㈦p臂肘放在桌上。坐時(shí)應(yīng)把雙腳踏在本人座位下，不可隨意伸出，影響他人。不可玩弄桌上的酒杯、盤碗、刀叉、筷子等餐具，不要用餐巾或口紙擦餐具，以免使人認(rèn)為餐具不潔。

在社交場(chǎng)合，無論天氣如何炎熱，不可當(dāng)眾解開紐扣，脫下衣服。小型便宴時(shí)，若主人請(qǐng)賓客寬衣，男賓可脫下外衣搭在椅背上。

4．注意交談

坐定后，如已有茶，可輕輕飲用。無論作為主人、陪客或賓客都應(yīng)與同桌的人交談，特別是左鄰右座，不可只與幾位熟人或一、兩人交談。若不相識(shí)，可自我介紹。談話要掌握時(shí)機(jī)，要視交談對(duì)象而定。不可只顧自己一人夸夸其談，或談些荒誕離奇的事而引人不悅。

5．文雅進(jìn)餐

宴會(huì)開始時(shí)，一般是主人先致祝酒辭。此時(shí)應(yīng)停止談話，不可吃東西，注意傾聽。致辭完畢，主人招呼后，即可開始進(jìn)餐。

進(jìn)餐時(shí)要注意舉止文雅，取菜時(shí)不可一次盛得過多。盤中食物吃完后如果不夠，可以再取。

用餐前應(yīng)先將餐巾打開鋪在腿上。用餐畢疊好放在盤子右側(cè)，不可放在椅子上，亦不可疊得方方正正而被誤認(rèn)為未使用過。餐巾只能擦嘴，用一只手捏住一面的上端，另一手相助。餐巾不能用于擦面、擦汗。服務(wù)員送的香巾是用來擦面的，擦畢放回原盛器內(nèi)。若遇本人不能吃或不愛吃的菜品，當(dāng)服務(wù)員或主人夾菜時(shí)，不可打手勢(shì)，不可拒絕，可取少量放入盤中，并表示“謝謝，夠了”。對(duì)不合口味的菜，勿顯出難堪的表情。我方作為主人宴請(qǐng)時(shí)，席上不必說過分謙虛的話。對(duì)來華時(shí)間過長(zhǎng)的人，不必說這是中國(guó)的名酒名菜。在給賓客讓菜時(shí)，要用公用餐具，切不可用自己的餐具。

冷餐酒會(huì)，服務(wù)員上菜時(shí)，不可搶著去取，待送至本人面前時(shí)再取。周圍的人未取到第一份時(shí)，自己不可急于去取第二份。勿圍在菜臺(tái)旁，取完即離開，以便讓別人取食。吃食物要講究文雅，要微閉著嘴咀嚼，不可發(fā)出聲響。要將食物送進(jìn)口中，不可伸口去迎食物。食物過熱時(shí)，可稍涼后再吃，切勿用嘴吹。魚刺、骨頭、菜渣等不可直接外吐，要用餐巾掩嘴，用筷子取出，或輕吐在叉匙上，放在碟中。嘴里有食物時(shí)不可談話。剔牙時(shí)，要用手絹或餐巾遮口，不可邊走動(dòng)邊剔牙。吃剩的菜，用過的餐具、牙簽等應(yīng)放在碟中，勿放置桌上。

6．學(xué)會(huì)祝酒

做為賓客參加外國(guó)舉行的宴請(qǐng)，應(yīng)了解對(duì)方祝酒的習(xí)慣，如為何人何事祝酒等，以便做必要的準(zhǔn)備。碰杯時(shí)主人和主賓先碰，人多時(shí)可同時(shí)舉杯示意，不一定碰杯。祝酒時(shí)不可交叉碰杯。在主人和主賓祝酒時(shí)應(yīng)停止進(jìn)餐，停止交談。主人和主賓講話完畢與貴賓席人員碰杯后，往往到其他席敬酒，此時(shí)應(yīng)起立舉杯。碰杯時(shí)要注視對(duì)方，以示敬重友好。宴會(huì)上相互敬酒表示熱烈的氣氛，但切忌飲酒過量。一般應(yīng)控制在本人酒量的三分之一以內(nèi)，不可飲酒過量失言失態(tài)。不能喝酒時(shí)可以禮貌地聲明，但不可把杯子倒置，應(yīng)輕輕按著杯緣。正式場(chǎng)合敬酒一般上香檳酒，此時(shí)即使不會(huì)喝酒也要多沾一點(diǎn)，不欲再喝時(shí)可輕輕再與對(duì)方碰一下杯緣，即表示已經(jīng)夠了。一般倒入杯中的酒要喝完，不然就不禮貌了。

7．告辭致謝

正式宴會(huì)一般吃水果后宴會(huì)即結(jié)束，此時(shí)，一般先由主人向主賓示意，請(qǐng)其做好離席的準(zhǔn)備，然后從座位上站起，這是請(qǐng)全體起立的信號(hào)。一般以女主人的行動(dòng)為準(zhǔn)，女主人先邀請(qǐng)女主賓離席退出宴會(huì)廳。告辭時(shí)應(yīng)禮貌地向主人道謝。通常是男賓先向男主人告辭，女賓先向女主人告辭，然后交叉，再與其他人告辭。

席間一般不應(yīng)提前退席。若確實(shí)有事需提前退席，應(yīng)向主人打招呼后輕輕離去，也可事前打招呼到時(shí)離去。退席時(shí)要有禮貌。退席理由應(yīng)當(dāng)盡量不使主人難堪和心中不悅。從宴會(huì)結(jié)束到告辭前不可有任何不耐煩的表示。

對(duì)主人的致謝，除了在宴會(huì)結(jié)束告辭時(shí)表達(dá)謝意之外，若正式宴會(huì)，還可在二至三天內(nèi)用印有“致謝”字樣的名片或便函表示感謝。有時(shí)私人宴請(qǐng)也需致謝。名片可寄送或親自送達(dá)。首先感謝女主人，但不必說過謙的話。10.2.2西餐禮儀

西餐是西方國(guó)家的一種宴請(qǐng)形式。由于受民族習(xí)俗的影響，西餐的餐具、擺臺(tái)、酒水菜點(diǎn)、用餐方式、禮儀等都與中餐有較大差別。目前由于我國(guó)對(duì)外交往活動(dòng)的不斷增多，西餐也已成為我國(guó)招待宴請(qǐng)活動(dòng)的一種方式。因此，了解西餐的一般常識(shí)和禮儀是十分重要的。

西餐的餐具多種多樣。常見西餐餐具有叉、刀、匙、杯、盤等。

擺臺(tái)是西餐宴請(qǐng)活動(dòng)中的一項(xiàng)專門的技藝，也是必不可少的一個(gè)禮儀程序。它直接關(guān)系到用餐過程、民族習(xí)俗和禮儀規(guī)范等。西餐的擺臺(tái)因國(guó)家的不同也有所不同，常見的有英美法國(guó)式和國(guó)際式西餐擺臺(tái)。這里我們介紹一下國(guó)際式西餐擺臺(tái)。

國(guó)際上常見的西餐擺臺(tái)方法是：座位前正中是墊盤，墊盤上放餐巾(口布)。盤左放叉，盤右放刀、匙，刀尖向上、刀口朝盤，主食靠左，飲具靠右上方。正餐的刀叉數(shù)目應(yīng)與上菜的道數(shù)相等，并按上菜順序由外至里排列、用餐時(shí)也從外向里依序取用。飲具的數(shù)目類也應(yīng)根據(jù)上酒的品種而定，通常的擺放順序是從右起依次為葡萄酒杯、香檳酒杯、啤酒杯(水杯)。吃西餐時(shí)，應(yīng)注意掌握以下幾個(gè)方面的禮儀。

1．上菜順序

西餐上菜的一般順序是①開胃前食；②湯；③魚；④肉；⑤色拉；⑥甜點(diǎn)；

⑦水果；⑧咖啡或茶等。菜肴從左邊上，飲料從右邊上。

2．餐巾使用

入座后先取下餐巾，打開，鋪在雙腿上。如果餐巾較大，可折疊一下，放在雙腿上，切不可將餐巾別在衣領(lǐng)上或裙腰處。用餐時(shí)可用餐巾的一角擦嘴，但不可用餐巾擦臉或擦刀叉等。用餐過程中若想暫時(shí)離開座位，可將餐巾放在椅背上，表示你還要回來；若將餐巾放在餐桌表示你已用餐完畢，服務(wù)員則不再為你上菜。

3．刀叉使用

吃西餐時(shí)，通常用左手持叉、右手持刀。用叉按住食物，用刀子切割，然后用叉子叉起食物送入口中，切不可用刀送食物入口。如果只使用叉子，也可用右手使用叉子。使用刀叉時(shí)應(yīng)避免發(fā)出碰撞聲。用餐過程中，若想放下刀叉，應(yīng)將刀叉呈“八”字形放在盤子上。用餐完畢，則應(yīng)將刀叉并攏放在盤子內(nèi)。

4．用餐禮節(jié)

當(dāng)全體客人面前都上了菜，主人示意后開始用餐，切不可自行用餐；喝湯時(shí)不要發(fā)出聲響；面包要用手去取，不可用叉子去取，也不可用刀子去切，面包應(yīng)用手掰著吃；吃色拉時(shí)只能使用叉子；用餐過程中，若需用手取食物，則在西餐桌上事先備好的水盂里洗手(沾濕雙手拇指、食指和中指)，然后用餐巾擦干，切不可將水盂中的水當(dāng)成飲用水喝掉；最好避免在用餐時(shí)剔牙，若非剔不可，必須用手擋住嘴；當(dāng)招待員依次為客人上菜時(shí)，一定要招待員走到你的左邊時(shí)，才輪到你取菜，如果在你的右邊，不可急著去??；吃水果不可整個(gè)咬著吃，應(yīng)先切成小瓣，用叉取食；若不慎將餐具掉在地上，可由服務(wù)員更換；若將油水或湯菜濺到鄰座身上，應(yīng)表示歉意，并由服務(wù)員協(xié)助擦干。10.2.3咖啡禮儀

咖啡可以自己磨好咖啡豆以后用咖啡壺煮制，也可以用開水沖飲速溶的。人們一般認(rèn)為自制的咖啡檔次比較高，而速溶的咖啡不過是節(jié)省時(shí)間罷了。

飲用咖啡時(shí)可以加入牛奶和糖，稱為牛奶咖啡；也可以不加牛奶和糖，稱為清咖啡或黑咖啡。在西餐中，飲用咖啡是大有講究的。

1．杯的持握

供飲用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。這種杯子的杯耳較小，手指無法穿過去。但即使用較大的杯子，也不要用手指穿過杯耳端杯子。正確的拿法應(yīng)是用右手的拇指和食指握住杯耳，輕輕地端起杯子，慢慢品嘗。不能雙手握杯，也不能手端起碟子去吸食杯子里的咖啡。用手握住杯身、杯口，托住杯底，也都是不正確的方法。

2．杯碟的使用

盛放咖啡的杯碟都是特制的。它們應(yīng)當(dāng)放在飲用者的正面或右側(cè)，杯耳應(yīng)指向右方?？Х榷际鞘⑷氡?，放在碟子上一起端上桌子的。碟子是用來放置咖啡匙，并接收溢出杯子的咖啡的。喝咖啡時(shí)，可以用右手拿著咖啡的杯耳，左手輕輕托著咖啡碟，慢慢地移向嘴邊輕啜。不要滿把握杯大口吞咽，也不要俯首去就咖啡杯。如果坐在遠(yuǎn)離桌子的沙發(fā)上，不便用雙手端著咖啡飲用，此時(shí)可以作一些變通?？捎米笫謱⒖Х鹊糜邶R胸的位置，用右手端著咖啡飲用，飲畢應(yīng)立即將咖啡杯置于咖啡碟中，不要讓二者分家；如果離桌子近，只需端起杯子，不要端起碟子。添加咖啡時(shí)，不要把咖啡杯從咖啡碟中拿起來。

3．匙的使用

咖啡匙是專門用來攪咖啡的，如果咖啡太熱也可用匙輕輕攪動(dòng)，使其變涼。飲用咖啡時(shí)應(yīng)當(dāng)把咖啡匙取出來，不要用咖啡匙舀著咖啡喝，也不要用咖啡匙來?yè)v碎杯中的方糖。不用匙時(shí)，應(yīng)將其平放在咖啡碟中。

4．咖啡的飲用

飲用咖啡時(shí)，不能大口吞咽，更不可以一飲而盡，而是一小口一小口細(xì)細(xì)品嘗，切記不要發(fā)出聲響，這樣才能顯示出品味和高雅。如果咖啡太熱，可以用咖啡匙在杯中輕輕攪拌使之冷卻，或者等自然冷卻后再飲用。用嘴試圖去把咖啡吹涼是很不文雅的動(dòng)作。

5．怎樣給咖啡加糖

給咖啡加糖時(shí)，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯內(nèi)；也可先用糖夾子把方糖夾在咖啡碟的近身一側(cè)，再用咖啡匙把方糖加入在杯子里。如果直接用糖夾子或手把方糖放入杯內(nèi)，有時(shí)可能會(huì)使咖啡濺出，從而弄臟衣服或臺(tái)布。

6．用甜點(diǎn)的要求

有時(shí)喝咖啡可以吃一些點(diǎn)心，但不要一手端著咖啡杯，一手拿著點(diǎn)心，吃一口、喝一口地交替進(jìn)行，這樣的行為是非常不雅觀的。飲咖啡時(shí)應(yīng)當(dāng)放下點(diǎn)心，吃點(diǎn)心時(shí)則放下咖啡杯。

在咖啡屋里，舉止要文明，不要盯視他人。交談