2020年食品安全管理員完整考試題庫598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

2020年食品安全管理員考核598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

姓名：__________考號(hào)：__________

題號(hào)一二三四五六七八九十總分

得分

評(píng)卷人得得分分

一、選擇題

1.（a）20.審核計(jì)劃是

a）對(duì)一項(xiàng)現(xiàn)場審核活動(dòng)及其安排的說明

b）確定審核范圍，規(guī)定審核的任務(wù)書

c）對(duì)一組審核的安排

d）以上都不是

2.（c）H.下列危害中不屬于生物危害的是

a）肉毒梭狀芽抱桿菌

b）金黃色葡萄球菌

c）黃曲霉毒素

d）大腸菌群0157：H7

3.（d）2.以下對(duì)操作性前提方案的描述正確的是

a）操作性前提方案僅限于特定生產(chǎn)場所使用

b）操作性前提方案必須貫穿整個(gè)生產(chǎn)體系

c）操作性前提方案可作為程序應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線

d）操作性前提方案貫穿整個(gè)生產(chǎn)體系，可作為方案整體應(yīng)用，也可作為方案應(yīng)用于特定產(chǎn)

品或生產(chǎn)線

4.（d）12.審核證據(jù)包括

a）與審核準(zhǔn)則有關(guān)的經(jīng)證實(shí)的事實(shí)陳述

b）現(xiàn)場觀察結(jié)果

c）經(jīng)證實(shí)的記錄

d）以上都是

5.（b）l.對(duì)受審核方的食品安全管理體系的監(jiān)督審核內(nèi)容至少包括

a）認(rèn)證證書和標(biāo)志的使用情況，客戶投訴.重大食品安全事故及其處理.預(yù)備信息和HACCP

計(jì)劃的更新

b）食品安全管理體系更新和保持.認(rèn)證證書和標(biāo)志的使用.顧客投訴.不符合的糾正措施執(zhí)行

情況.內(nèi)部審核和管理評(píng)審

c）預(yù)備信息.前提方案和HACCP計(jì)劃的更新，認(rèn)證證書和標(biāo)志的使用.顧客投訴.不符合的糾

正措施執(zhí)行情況.內(nèi)部審核和管理評(píng)審

d）食品安全方針和目標(biāo)的修訂.認(rèn)證證書和標(biāo)志的使用.顧客投訴.不符合的糾正措施執(zhí)行情

況.內(nèi)部審核和管理評(píng)審

6.（d）5.組織在進(jìn)行控制措施評(píng)價(jià)時(shí)包括以下方面。

a）食品安全危害的可接受水平.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和加工步驟中控制措施的描述

b）控制措施應(yīng)用的強(qiáng)度和對(duì)其監(jiān)視的可行性

c）相對(duì)其他控制措施，該控制措施在體系中的位置

d）b和c

7.（d）12.對(duì)控制措施的評(píng)價(jià)包括

a）控制效果及其監(jiān)控的可行性

b）控制措施在體系中的位置

c）控制措施一旦失效，后果的嚴(yán)重程度

d）以上都是

8.（a）13組織的PRP應(yīng)由批準(zhǔn)

a）食品安全小組

b）組織的主管部門領(lǐng)導(dǎo)

c）組織的最高管理者

d）組織的管理者代表

9.（a）19.酸化食品在生產(chǎn)過程中應(yīng)控制pH值，保證平衡后的最終產(chǎn)品的pH值

a）小于4.6

b）4.6-15.4

c）小于4.0

d）4.0—5.0

10.（b）l.下列不屬于食品安全管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵原則是

b）相互溝通

b）人員培訓(xùn)

c）體系管理

d）HACCP原理

11.（a）15.在針對(duì)小型欠發(fā)達(dá)組織按照《食品安全管理體系要求》建立食品安全管理體

系，其采納外部組織開發(fā)的前提方案和HACCP計(jì)劃組合時(shí)，應(yīng)該考慮

a）該組合中的危害分析.前提方案和HACCP計(jì)劃是否符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求；針對(duì)外部開發(fā)的

組合，組織是否采取措施使之適用于本組織

b）該組合中的前提方案是否符合本組織產(chǎn)品的特點(diǎn)，危害分析和HACCP計(jì)劃是否考慮了

本組織的實(shí)際狀況

c）該組合是否滿足本組織產(chǎn)品的特點(diǎn)，且組織是否采取措施使之適用于本組織

d）該組合是否滿足本組織特點(diǎn)，同時(shí)組合中的危害分析.前提方案和HACCP計(jì)劃是否符合

《食品安全管理體系要求》

（a）16.任命有權(quán)限啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員.

a）最高管理者

b）食品安全小組組長

c）食品安全小組

d）技術(shù)質(zhì)量部門

12.（b）18.HACCP計(jì)戈IJ中

a）關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量

b）一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害

c）一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)行控制就行了

d）以上都不對(duì)

13.（a）6.食品加工中與食品接觸工器具的材料可使用

a）300系列等級(jí)的不銹鋼

b）竹.木器具，黃銅.鍍鋅金屬材料

c）一般塑料

d）根據(jù)需要選擇

14.（d）9.更新評(píng)價(jià)活動(dòng)的輸入內(nèi)容應(yīng)包括

a）溝通

b）食品安全管理體系的適宜性.充分性和有效性

c）驗(yàn)證活動(dòng)和管理評(píng)審的輸出

e）a+b+c

15.（d）ll.農(nóng)藥.獸藥的殘留是由產(chǎn)生的.

a）加工過程

b）儲(chǔ)藏

c）運(yùn)輸

d）初級(jí)生產(chǎn)

16.（c）13.外部溝通不包括——方面

a）顧客

b）主管部門

c）最高管理者

d）供方和分包商

17.（d）14.下列關(guān)于罐頭殺菌的表述正確的是（）o

a）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到絕對(duì)無菌的要求

b）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到致病菌大部分殺死的要求

c）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到腐敗菌全部殺死的要求

n）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求

18.（c）4.在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，絕大多數(shù)引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)的微

生物是

a）放線菌

b）酵母

c）嗜熱脂肪芽抱細(xì)菌

d）青霉

19.（b）9.每個(gè)產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）人民的平均生活水平

b）顧客對(duì)食品安全要求及產(chǎn)品的預(yù)期用途

c）生產(chǎn)控制的實(shí)際能力

d）產(chǎn)品檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)積累

20.（d）10.含天然有毒物質(zhì)的食物有

a）鮮黃花菜

b）白果

c）發(fā)芽的馬鈴薯

d）以上都是

21.（d）20.凍藏食品常見品質(zhì)變化包括

a）水分變化

b）脂肪分解與酸敗

c）蛋白質(zhì)變性

I）以上都是

22.（d）6.“確認(rèn)”是

a）通過試驗(yàn)對(duì)要求得到滿足的認(rèn)定

b）通過提供客觀證據(jù)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有效性的認(rèn)定

c）對(duì)規(guī)定要求得到滿足的認(rèn)定

e）對(duì)應(yīng)用要求和預(yù)期用途得到滿足的認(rèn)定

23.首次會(huì)議的主要目的是B

A.為審核制定計(jì)劃

B.介紹審核組成員以及實(shí)施審核所采用的方法和程序

C.確定實(shí)施審核所需的資源和審核人數(shù)

D.以上答案都是

24.認(rèn)證中的初次審核是指（C）

a）現(xiàn)場審核前的初訪

b）預(yù)審核

c）組織提出申請(qǐng)后的首次正式審核

d）以上全不是

25.用于確定符合食品安全管理體系要求的程度的活動(dòng)是（B）

a）食品安全管理體系過程的評(píng)價(jià)

b）食品安全管理體系審核

c）食品安全管理體系評(píng)審

d）都是

26.審核證據(jù).審核發(fā)現(xiàn)和審核準(zhǔn)則的關(guān)系正確的是（a）

a）將收集到的審核證據(jù)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲得審核發(fā)現(xiàn)

b）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲得審核證據(jù)

c）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲得審核結(jié)論

d）將收集到的審核證據(jù)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲得審核結(jié)果

27.（a）6.下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是

a）關(guān)鍵限值的作用是確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施有效

b）對(duì)于由關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵限值；有的應(yīng)按OPRP控制

c）關(guān)鍵限值是一個(gè)具體的值，不能是主觀信息

d）以上都正確

28.（d）9.檢查表的作用是

a）保證審核路線，審核思路的清晰.合理.有效

b）保持審核的節(jié)奏和連續(xù)性

c）預(yù)先通知被審核方需審核的內(nèi)容

d）a+b

（c）10.根據(jù)國家生活飲用水規(guī)范的要求，細(xì)菌指標(biāo)為

a）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個(gè)/L,游歷余氯為0Q5-0.3mg/L

b）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游歷余氯為0.05-0.3

mg/L

c）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游離余氯（適用于加氯

消毒）在與水接觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L,管網(wǎng)末稍水不應(yīng)低于0Q5mg/L

d）細(xì)菌總數(shù)＜100個(gè)/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個(gè)/L,游離余氯（適用于加氯消毒）在與水接

觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L

29.（b）5.金屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示，其中緊密度是指

a）以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個(gè)蓋鉤的比例。

b）蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比。

c）卷邊內(nèi)部身鉤和罐蓋重疊的程度，用百分率表示。

d）以上都不對(duì)。

30.（d）12.某禽業(yè)集團(tuán)公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。其前提方案設(shè)

計(jì)時(shí)所應(yīng)選擇的適用法律法規(guī).規(guī)范應(yīng)為

a）法律法規(guī)要求GMP

b）GMP+GAP

c）GMP+GVP

d）GMP+GVP+GAP

31.（b）10.以下哪一個(gè)不屬于食品安全問題

a）生物毒素

b）營養(yǎng)不良

c）化學(xué)試劑

d）食品中的玻璃和石塊

（）11.下列關(guān)于罐頭殺菌的表述正確的是（）o

a）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到絕對(duì)無菌的要求

b）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到致病菌大部分殺死的要求

c）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到腐敗菌全部殺死的要求

d）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求

（d）12.操作性前提方案計(jì)劃應(yīng)

a）可仿照HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)

b）不能仿照HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)

c）可同樣采用包含限值與監(jiān)視的同樣方案

j）a+c

（b）13.監(jiān)視的作用是

a）查明任何控制措施已經(jīng)運(yùn)行的有效性

b）發(fā)現(xiàn)預(yù)定的控制措施運(yùn)行的失效

c）評(píng)價(jià)危害分析的有效性

d）監(jiān)督HACCCP計(jì)劃實(shí)施的情況

32.（d）19.操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性

d）以上都是

（d）20.組織在每次控制措施設(shè)計(jì)或重新設(shè)計(jì)后

a）應(yīng)對(duì)危害分析前的規(guī)定信息（即產(chǎn)品特性描述等）進(jìn)行更新

b）必要時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行修正

c）必要時(shí)對(duì)組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進(jìn)行修正

d）以上都對(duì)

33.某組織聘請(qǐng)了兩位認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核員對(duì)其供方的食品安全管理體系進(jìn)行審核，這種審

核稱為（B）

a）第一方審核

b）第二方審核

c）第三方認(rèn)證審核

d）以上都不對(duì)

34.?8.巴氏殺菌的是指

a）殺死全部細(xì)菌

b）采用800C以上的溫度殺菌

c）將致病菌殺死

d）將菌落降低到可接受水平

35.（b）9.每個(gè)產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）人民的平均生活水平

b）顧客對(duì)食品安全要求及產(chǎn)品的預(yù)期用途

c）生產(chǎn)控制的實(shí)際能力

d）產(chǎn)品檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)積累

36.（a）12.在食品安全管理體系認(rèn)證證書上所確定的認(rèn)證范圍通?？紤]

a）場所.產(chǎn)品類別和（或）品種.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)

和（或）規(guī)范文件

b）場所.產(chǎn)品名稱.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.受審核方名稱和地址.食品安全管理體系認(rèn)證

用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

c）場所.產(chǎn)品類別.生產(chǎn)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

d）以上全對(duì)

37.（c）14.低酸性食品的熱殺菌強(qiáng)度要求達(dá)到

a）5D

b）8D

c）12D

c）6D

38.（d）18.食品安全管理體系的范圍包括

a）產(chǎn)品或產(chǎn)品類別

b）產(chǎn)品和加工

c）產(chǎn)品.加工和場地

d）體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別.加工和生產(chǎn)場地

39.?14.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對(duì)象

d）加工場地

40.（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法

a）用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A.B.E和F型）的芽胞

b）用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

41.（a）13.審核方案

a）是針對(duì)特定時(shí)間段所策劃,并具有特定目的的一組審核

b）就是兩個(gè)階段的審核計(jì)劃

c）通常由審核組長制定的審核計(jì)劃

d）審核組的行動(dòng)要求

42.（d）14.潛在不安全產(chǎn)品是指

a）產(chǎn)品的安全性能超過目標(biāo)要求

b）產(chǎn)品的安全特性不符合顧客要求

c）目前雖然合格，但將來可能在下一食品鏈出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品

d）超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品

（d）15.當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時(shí)，應(yīng)

a）對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)整

b）評(píng)估以前測量結(jié)果的有效性

c）對(duì)受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)措施

d）以上都對(duì)

評(píng)卷人得分

43.分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果是的職責(zé)。食品安全小組

44.利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學(xué)家巴斯德于1863

年發(fā)明，至今國內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶.人乳及嬰兒合成食物的消毒，這種方法稱做（巴氏

殺菌）

45.“五岳”中的南岳指的是（衡山）。

46.根據(jù)《食品安全管理體系果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)要求》，果蔬汁是指從一種或多種水果（蔬

菜）中榨取或提取的汁液，一種或多種水果（蔬菜）的可食部分制成的漿液，或者是這些

汁液.漿液的o

47.前提方案應(yīng)獲得（）的批準(zhǔn)。

48.國家標(biāo)準(zhǔn).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和（）標(biāo)準(zhǔn)。

49.葡萄球菌食品中毒，主要是由于該類菌產(chǎn)生的一腸毒素使消費(fèi)者中毒。

（08.1加7.9）2.果蔬中有一種物質(zhì)，易變色，有澀味，能與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，這種物

質(zhì)稱為—單寧—.（07.9）

評(píng)卷人得分

50.對(duì)未列入《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的食品添加劑新品種，如果生產(chǎn)企業(yè)申請(qǐng)使用，我

國實(shí)行的管理制度是（A）。

A.審批制度B.備案制度C.登記制度D.隨意制度

51.國家（C）食品生產(chǎn)經(jīng)營者為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)管理規(guī)范。

A.支持

B.鼓勵(lì)

C.鼓勵(lì)和支持

D.強(qiáng)制

52.2015年的世界衛(wèi)生日（4月7日）的主題為“食品安全”。世界衛(wèi)生組織提出的“食

品安全五大要點(diǎn)”包括：保持清潔，生熟分開，（D）

A.燒熟煮透

B.保持食物的安全溫度，

C.使用安全的水和原料。

D.以上提法都是

53.未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從

事食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違

法生產(chǎn)經(jīng)營的食品.食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具.設(shè)備.原料等物品；違法生產(chǎn)

經(jīng)營的食品.食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額（B）罰款。

A.五倍以上十倍以下

B.十倍以上二十倍以下

C.十五倍以上三十倍以下

D.二十倍以上四十倍以下

54.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計(jì)（B）次因違反《食品安全法》的規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停

業(yè).吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

A二

B.三

C.四

D.五

55.不具有維生素C活性的物質(zhì)是（D）。

A.L-抗壞血酸棕植1酸酯B.L-抗壞血酸鈉

C.L-抗壞血酸磷酸酯鎂D.異抗壞血酸鈉

56.不屬于“同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和

不應(yīng)超過1”規(guī)定的食品添加劑是（B）。

A.防腐劑B.甜味劑

C.抗氧化劑D.相同色澤著色劑

57.具有清涼感的酸味劑是（A）o

A.檸檬酸B.乳酸

C.磷酸D.蘋果酸

58.下面有關(guān)麻辣面制小食品一唐僧肉不正確的說法是（D）。

A.添加了大量人工色素，對(duì)兒童青少年B.如果噴水后常溫裸露保藏不變

健康危害最大質(zhì)，就可能添加了非法防霉劑

C.唐僧肉屬于方便或膨化食品認(rèn)證范圍D.唐僧肉屬于非法生產(chǎn)食品

59.孕中期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因（X）。

60.下面有食品添加物不正確的說法是（C）。

A.酶制劑作為一類特殊的加工助劑，經(jīng)B.1990年美國FDA再次肯定味精

常會(huì)以GRAS添加劑（未規(guī)定ADI值（MSG）對(duì)于大多數(shù)人按正常量

的一般公認(rèn)安全物質(zhì)）的特點(diǎn)在食品攝入時(shí)是安全的，并指出一部分

中按生產(chǎn)需要適量使用未知人群在攝入大量（大約3g）

MSG后會(huì)出現(xiàn)復(fù)雜的“MSG綜合

癥”

C.功能性營養(yǎng)強(qiáng)化普通食品是不允許D.過量攝入營養(yǎng)素，大多數(shù)都會(huì)引

的，必須通過保健食品審批起不良反應(yīng)甚至中毒，因此食品

營養(yǎng)強(qiáng)化劑的強(qiáng)化劑量絕不能超

標(biāo)

61.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)

委員會(huì)第十四次會(huì)議于2015年4月24日修訂通過，修訂后的《中華人民共和國食品安全

法》，自（A）起施行。

A.2015年10月1日

B.2015年7月1日

C.2015年8月1日

D.2015年9月1日

62.下列食用油中膽固醇含量最高的是（C）

A.豬油B.花生油C.牛油D.羊油

63.碘缺乏可引起（C）

A.地方性甲狀腺腫B.地方性克汀病

C.兩者都是D.兩者都不是

64.孕婦和乳母膳食鐵UL分別為（C）

A.40.30B.50.40C,60.50D,70.60

65.老年婦女患骨質(zhì)疏松癥的主要病因是（A）

A.雌激素缺乏B.鈣攝入量降低

C.能量攝入降低D.戶外活動(dòng)少維生素D攝入量低

66.食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；食品添加劑和

營養(yǎng)強(qiáng)化劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和

GB14880《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；不得添加國家法律.法規(guī).

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì)。（J）

67.西漢時(shí)發(fā)明的鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品

添加劑。（J）

68.復(fù)合食品添加劑標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)同時(shí)標(biāo)示出各單一品種的名稱，并按含量由小到大排列。

（X）

69.脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的40%—50%（X）

70.審核發(fā)現(xiàn)是指（）o

（A）管理評(píng)審記錄

（B）現(xiàn)場取得的證據(jù)

（C）將現(xiàn)場取得的證據(jù)與審核準(zhǔn)則對(duì)照得到的結(jié)果

（D）現(xiàn)場中發(fā)現(xiàn)的情況，收集的信息

71.下面有食品添加物不正確的說法是（D）。

A.膠基必須是惰性不溶物，不易溶于唾B.檸檬黃被認(rèn)為是一種能引起兒童

液，不溶于水和油，即使因咀嚼而誤運(yùn)動(dòng)機(jī)能亢奮（具有注意力集中

入腹內(nèi)，也不被人體吸收，因此使用時(shí)間短暫和其他注意力缺陷多動(dòng)

食品級(jí)膠基不會(huì)對(duì)人體造成任何危害癥）的最常見著色劑

C.綠色可由72%的檸檬黃和28%的亮藍(lán)D.硝酸鹽和亞硝酸鹽屬于食品添加

拼色齊I」，不屬于污染物

72.引起果汁飲料褐變的情況有（）（08.3）

（A）由接觸空氣引起的酶褐變（B）有高溫和強(qiáng)酸.強(qiáng)堿條件下引起的非酶褐變

（C）由抗壞血酸引起的非酶褐變（D）以上都正確

參考答案：D）

73.根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條的規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)

營明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)

營者要求支付(C)的賠償金。

A.價(jià)款五倍或者損失三倍

B.價(jià)款五倍或者損失五倍

C.價(jià)款十倍或者損失三倍

D.價(jià)款十倍或者損失五倍

74.顧客委托認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)其供方的管理體系進(jìn)行的審核是()。

(A)認(rèn)證審核

(B)第一方審核

(C)第二方審核

(D)第三方審核

75.下列說法正確的是()o

(A)審核中所收集的信息都可作為審核證據(jù)

(B)審核證據(jù)是指與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實(shí)的記錄.事實(shí)陳述或其它信息

(C)審核證據(jù)只能是定量的

(D)現(xiàn)場操作人員的回答不能作為客觀證據(jù)

76.管理組織的最基本結(jié)構(gòu)形式是()。

(A)職能型

(B)直線型

(C)直線職能型

(D)矩陣型

77.認(rèn)證機(jī)構(gòu)收到認(rèn)證申請(qǐng)后應(yīng)組織人員對(duì)該申請(qǐng)進(jìn)行評(píng)審。以下不屬于評(píng)審內(nèi)容的是

()O

(A)認(rèn)證要求是否明確規(guī)定并形成文件

(B)是否有能力和時(shí)間完成相應(yīng)的審核要求

(C)是否具有認(rèn)可的認(rèn)證范圍

(D)企業(yè)是否具備一定的規(guī)模

78.下列說法正確的是()o

(A)作為審核的一部分，審核結(jié)論應(yīng)指出改進(jìn)措施的需要。

(B)如果審核目的有規(guī)定，審核結(jié)論可能導(dǎo)致有關(guān)改進(jìn).商務(wù)關(guān)系.認(rèn)證/注冊(cè)或未來審核活

動(dòng)的建議。

(C)適用時(shí)，審核結(jié)論可以指出采取糾正.預(yù)防或改進(jìn)措施的需要。不視為審核的一部

分。

(D)審核結(jié)論必須指出改進(jìn)措施的需要，不作為審核的一部分

79.以下不屬于審核準(zhǔn)則的是（）。

（A）顧客的隱含要求。

（B）組織產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄。

（C）生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)管理規(guī)定。

（D）認(rèn)證產(chǎn)品所執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

80.危害識(shí)別可不考慮以下哪個(gè)方面？（）

（A）產(chǎn)品特性

（B）質(zhì)量成本

（C）流程圖

（D）預(yù)期用途

81.關(guān)鍵控制點(diǎn)可以依據(jù)以下（）來確定。

（A）判斷樹

（B）控制措施對(duì)確定危害控制的嚴(yán)格程度

（C）行業(yè)專家的意見

（D）以上都是

82.縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門對(duì)發(fā)生影響重大的食品安全事故或者

情況緊急.可能引發(fā)突發(fā)事件的，應(yīng)當(dāng)采?。―）等控制措施。

A.責(zé)令暫停生產(chǎn).銷售.購進(jìn)相關(guān)食品及原料

B.發(fā)布消費(fèi)警示

C.告知消費(fèi)者停止購買或者食用相關(guān)食品

D.以上都是

83.在食品加工過程中，應(yīng)防止外部引入下列哪種污染物的污染（）（08.3）

A）潤滑劑.清潔劑.殺蟲劑（B）不衛(wèi)生的包裝材料

（C）化學(xué)藥品的殘留（D）以上3種都會(huì)造成污染

參考答案：D）

84.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在集中銷毀處理不安全食品前，應(yīng)當(dāng)向（D）部門報(bào)告。

A.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

B.省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理

C.地市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理

D.縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理

85.食品安全管理體系不包括：（C）（07.6）

A）產(chǎn)品種類B）加工過程C）產(chǎn)品銷售對(duì)象D）加工場地

86.以下哪種是審核證據(jù)（B）

A銷售部長向?qū)徍藛T反映采購部近期采購的原材料質(zhì)量不好。

B采購部長承認(rèn)近期采購的原材料質(zhì)量不好。

C審核員在采購部發(fā)現(xiàn)近期有幾次向供應(yīng)商退回不合格的A材料的記錄，審核員認(rèn)為采購

部是在非合格供應(yīng)處采購的A材料

D以上都是

87.以下各項(xiàng)中，比較符合27021的是（D）

A再認(rèn)證審核目的是確認(rèn)管理體系作為一個(gè)整體的持續(xù)適宜性與有效性。

B再認(rèn)證審核目的是確認(rèn)管理體系與認(rèn)證范圍的持續(xù)相關(guān)性和適宜性。

C再認(rèn)證審核目的是確認(rèn)管理體系作為一個(gè)整體的持續(xù)符合性與有效性。

DA+B

88.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括（B）（08.3）

A.內(nèi)審和管理評(píng)審的記錄

B）前提方案及HACCP

C）驗(yàn)證活動(dòng)實(shí)施記錄

D）記錄清單

89.認(rèn)證機(jī)構(gòu)收到組織的申請(qǐng)后，對(duì)申請(qǐng)進(jìn)行評(píng)審，評(píng)審內(nèi)容不包括（D）（08.12）

A認(rèn)證要求是否明確規(guī)定并形成文件。

B是否有能力和時(shí)間完成相應(yīng)審核要求

C是否具有認(rèn)可的認(rèn)證范圍

D是否具有一定規(guī)模

90.下列說法正確的是（B）（08.12）

A.作為審核的一部分，審核結(jié)論應(yīng)當(dāng)指出改進(jìn)措施的需求

B）如果審核目的有規(guī)定，審核結(jié)論可能導(dǎo)致有關(guān)改進(jìn).商務(wù)關(guān)系.認(rèn)證注冊(cè)或者未來審核活

動(dòng)的建議

C）適用時(shí)審核結(jié)論可以指導(dǎo)采取糾正.預(yù)防或改進(jìn)測試的需要，可視為審核的一部分

D）審核結(jié)論必須指出改進(jìn)的需求，不作為審核的一部分

91.

92.

93.GB7718指的是（A）

A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

B.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

C.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

D.營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

94.以下哪種說法不正確（）？（07.6）

A）食品安全方針和目標(biāo)一定要形成文件

B）記錄是一種特殊類型的文件

C）操作性前提方案一定要形成文件

D）組織一定要編制文件化的食品安全管理手冊(cè)

參考答案：D）

95.國家建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺(tái)，實(shí)行食品安全信息統(tǒng)一公布制度。國家食品安全

總體情況.食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息.重大食品安全事故及其調(diào)查處理信息和國務(wù)院確定需要統(tǒng)

一公布的其他信息由（B）統(tǒng)一公布。

A.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

B.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門

C.國務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室

D.國務(wù)院新聞辦

96.食品生產(chǎn)企業(yè)車間洗手設(shè)施其開關(guān)可采用手動(dòng)式。（X）

97.食品生產(chǎn)企業(yè)車間洗手設(shè)施還包括干手設(shè)備。（J）

98.廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)車間外的垃圾可隨意堆放，不需要相應(yīng)的設(shè)施或設(shè)備。（X）

99.更衣室的洗手龍頭經(jīng)常壞，為節(jié)省開支，企業(yè)改為手動(dòng)，對(duì)否？（X）

100.某食品廠已停產(chǎn)兩個(gè)月了，突然接到一訂單，于是，未對(duì)場所.生產(chǎn)設(shè)備及工具進(jìn)行

清潔，馬上組織生產(chǎn)，對(duì)否？（X）

101.季節(jié)性停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)前，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)場所，設(shè)備.工具進(jìn)行反復(fù)的清洗和消毒后，才

能進(jìn)行生產(chǎn)，以防止食品污染。（J）

102.對(duì)溫度.濕度有特別要求的原輔料及成品倉庫，應(yīng)備有溫.濕度表，庫房溫度.濕度應(yīng)符

合存放要求。（J）

103.直接接觸食品原料.半成品.和成品的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán).戒指.手鐲.項(xiàng)鏈等外露的飾品，

對(duì)否？（J）

104.促進(jìn)鐵吸收的因素主要包括蛋白質(zhì).肉類因子和維生素C（V）

105.食品添加劑應(yīng)當(dāng)（B）,方可列入允許使用的范圍。

A.在技術(shù)上確有必要

B.在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠

C.在風(fēng)味上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠

D.在生產(chǎn)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠

106.廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。（J）

107.國家要建立食品安全全程追溯制度，其中包括國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門要會(huì)同

（A）等有關(guān)部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機(jī)制。

A.國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政

B.國務(wù)院衛(wèi)生行政

C.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

D.以上都是

108.進(jìn)口尚無食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品，由境外出口商.境外生產(chǎn)企業(yè)或者其委托的進(jìn)口

商向（B）部門提交所執(zhí)行的相關(guān)國家（地區(qū)）標(biāo)準(zhǔn)或者國際標(biāo)準(zhǔn)。

A.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

B.國務(wù)院衛(wèi)生行政

C.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

D.國家出入境檢驗(yàn)檢疫

109.向我國境內(nèi)出口食品的境外食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)經(jīng)（D）部門注冊(cè)。

A.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

B.國務(wù)院衛(wèi)生行政

C.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

D.國家出入境檢驗(yàn)檢疫

110.食品藥品監(jiān)督管理部門按照食品的（B）對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施分類許可。

A.產(chǎn)品類別

B.風(fēng)險(xiǎn)程度

C.產(chǎn)品屬性

D.以上都不是

□L根據(jù)《食品安全法》第一百四十條的規(guī)定，社會(huì)團(tuán)體或者其他組織.個(gè)人在虛假廣告

或者其他虛假宣傳中向消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)（C）。

A.承擔(dān)主要責(zé)任

B.承擔(dān)次要責(zé)任

C.與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任

D.以上都是

112.(A)部門可以對(duì)向我國境內(nèi)出口食品的國家(地區(qū))的食品安全管理體系和食品安

全狀況進(jìn)行評(píng)估和審查，并根據(jù)評(píng)估和審查結(jié)果，確定相應(yīng)檢驗(yàn)檢疫要求。

A.國家出入境檢驗(yàn)檢疫

B.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

C.國務(wù)院衛(wèi)生行政

D.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

113.據(jù)《刑法修正案(A)》規(guī)定，在生產(chǎn).銷售的食品中(A),處五年以下有期徒刑，

并處罰金。

A.摻入有毒.有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒.有害的非食品原料的食品的

B.摻入有毒.有害的非食品原料，造成食物中毒事故的

C.任意使用食品添加劑，造成嚴(yán)重后果的

D.摻入有毒.有害的食品原料，致人死亡的

114.除可以當(dāng)場作出行政許可決定的外，縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理

申請(qǐng)之日起(C)個(gè)工作日內(nèi)作出是否準(zhǔn)予行政許可的決定。

A.7

B.15

C.20

D.30

115.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可的，由縣級(jí)以上地方食

品藥品監(jiān)督管理部門給予警告。申請(qǐng)人在(A)內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可。

A.1年

B.2年

C.5年

D.10年

116.員工不準(zhǔn)穿戴工作服.工作鞋進(jìn)出廁所或離開工作場所。(J)

117.食品出廠必須經(jīng)過()，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的，不得(C)

A.批準(zhǔn)出廠B.檢驗(yàn)銷售C.檢驗(yàn)出廠銷售D.批準(zhǔn)出廠銷售

118.若我單位生產(chǎn)某液態(tài)奶類產(chǎn)品脂肪含量為0.4%,則我們可對(duì)其進(jìn)行含量聲稱為(A.)

A.脫脂B.低脂C.低飽和脂肪D.不含反式脂肪酸

119.食品企業(yè)在標(biāo)簽上標(biāo)示食品營養(yǎng)成分.營養(yǎng)聲稱.營養(yǎng)成分功能聲稱時(shí)，應(yīng)首先標(biāo)示能

量和（B）4種核心營養(yǎng)素及其含量

A.能量.營養(yǎng)素.水分和膳食纖維

B.蛋白質(zhì).脂肪.碳水化合物.鈉

C.飽和脂肪（酸）.膽固醇.糖.膳食纖維

D.糖.膳食纖維.維生素和礦物質(zhì)

120.以下預(yù)包裝食品不可以免除標(biāo)示保質(zhì)期（D）

A酒精度大于等于10%的飲料酒B食用鹽C味精D茶葉

121.配料表應(yīng)以“配料”或“配料表”為引導(dǎo)詞，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量

的遞減順序一一排列，加入量不超過（B）的配料可以不按遞減順序排列。

A.l%B.2%C.3%D.4%

122.容器中含有固.液兩相物質(zhì)的食品，在標(biāo)示瀝干物（固形物）的含量時(shí)，用（C）表

Zj\O

A.質(zhì)量B.質(zhì)量分?jǐn)?shù)

C.質(zhì)量或者質(zhì)量分?jǐn)?shù)D.質(zhì)量和質(zhì)量分?jǐn)?shù)

123.根據(jù)食品名稱標(biāo)示的要求，判斷以下表述完全不正確的是（D）。

A.應(yīng)在食品標(biāo)簽的醒目位置，清晰地標(biāo)示反映食品真實(shí)屬性的專用名稱。

B.當(dāng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了某食品的一個(gè)或幾個(gè)名稱時(shí)，應(yīng)選用其中的一個(gè)，或

等效的名稱。

C.無國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名稱時(shí)，應(yīng)使用不使消費(fèi)者誤解或混淆的常用名稱或通俗

名稱。

D.可以僅標(biāo)示“新創(chuàng)名稱”.“奇特名稱”.“音譯名稱”.“牌號(hào)名稱”.“地區(qū)俚語名稱”

或“商標(biāo)名稱”。

124.若我單位生產(chǎn)的某液態(tài)奶產(chǎn)品，乳糖含量達(dá)到1.2g/100g,則可對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行含量聲

稱為無乳糖。（X）

125.營養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示應(yīng)當(dāng)真實(shí).客觀，不得虛假，不得夸大產(chǎn)品的營養(yǎng)作用。（J）

126.營養(yǎng)標(biāo)簽可以明示或暗示治療疾病的作用。（X）

127.食品企業(yè)的污染物凈化和排放設(shè)施可以位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。（X）

128.食品加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和（C）監(jiān)控，食品加工過程的微生物

監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過程中對(duì)微生物污染的控制水平。

A.益生菌B.真菌C.指示菌D.病毒

129.廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土.瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛

揚(yáng)。（J）

130.產(chǎn)品抽樣應(yīng)按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行，確保樣品具有（C）。

A.準(zhǔn)確性B.唯一，性C.代表性D.可追溯性

131.食品生產(chǎn)設(shè)施.設(shè)備.工具和容器等應(yīng)加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，使用前及時(shí)進(jìn)（A）。

A.清洗.消毒B.報(bào)廢C.更新D.更換

132.一般的食品原材料場地和倉庫，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有（B）設(shè)施。

A.防雨.防塵B.防鼠.防蟲C.防偷.防盜D.遮陽.通風(fēng)

133.食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，能（D）。

A.經(jīng)常保持暢通

B.有防止污染水源潛入車間的有效措施

C.有防止鼠類.昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施

D.以上全是

134.企業(yè)應(yīng)通過（D）等途徑，對(duì)其生產(chǎn)的食品安全狀況進(jìn)行持續(xù)跟蹤，及時(shí)收集食品安全

風(fēng)險(xiǎn)信息。

A.客戶投訴B.相關(guān)部門抽檢C.企業(yè)自查D.以上都是

判斷題：

135.食品生產(chǎn)企業(yè)生活區(qū).生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)相互隔離；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽.家畜；坑式廁所

應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)25米以外。（J）

136.新鮮果?蔬原料應(yīng)貯存于露天.通風(fēng)良好的場地，地面平整，便于清洗.排水。（X）

137.食品原材料應(yīng)離地.離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。

（V）

138.與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實(shí)的記錄.事實(shí)陳述和其他信息稱為（）。

（A）質(zhì)量信息

（B）審核證據(jù)

（C）檢驗(yàn)記錄

（D）信息源

139.原料.半成品.成品.包裝材料等貯藏存放要求，下列哪種說法是錯(cuò)誤的？（C）

A.分設(shè)貯存場所

B.分區(qū)域碼放

C.按實(shí)際情況混放

D.標(biāo)識(shí)明確

140.）現(xiàn)場或庫存的有毒有害品是否有明顯的標(biāo)識(shí)。

141.（b.d）25.某車間有七個(gè)生產(chǎn)小組，其月產(chǎn)量小組平均達(dá)79件，其第一至第五組產(chǎn)

量分別各為69.78.85.87.91件，第六組和第七組的月產(chǎn)量各為多少件

a)85件

b)70件

c)81件

d)73件

填空題

142.指定人員應(yīng)有規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限以進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的對(duì)外溝通。

143.超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。

144.適用于乳品，飲料，啤酒生產(chǎn)線的設(shè)備及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液儲(chǔ)

罐，送液泵，管路及管件，清洗頭，回液泵，程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設(shè)備組成的一個(gè)

清洗循環(huán)系統(tǒng)，操作過程均在密閉的管路內(nèi)進(jìn)行，這種系統(tǒng)稱為（就地清洗系統(tǒng)（CIP））

145.水產(chǎn)干制品應(yīng)通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)確定為保證成品的水分活度W所要滿足的因素。

146.

形成肉色的物質(zhì)是肌紅蛋白和血紅蛋白。

果蔬中不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難，只有在較高的溫度（105℃）和較低的冷凍溫度下

方可分離的水稱為結(jié)合水。

果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠.果膠和果膠酸三種形式存在。17.肉的食品品質(zhì)包括：顏色.風(fēng)

味.保水性.嫩度。

魚貝類死后的三個(gè)階段：僵直-自溶-腐敗。

果蔬中有一種物質(zhì)，易變色，有色味，能與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，這種物質(zhì)稱為單寧。

果蔬中有一種酶，能誘發(fā)酶促褐變，這中酶叫多酚氧化酶。

食品的冷卻方法有：接觸冰冷卻法.空氣冷卻法.水冷法和真空冷卻法。

食品冷藏時(shí)的變化包括：水分蒸發(fā).淀粉老化.冷害.脂類變化.生化變化等。

大多數(shù)冰晶體都是在-1℃?-5℃間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。

凍魚為抗干燥通常采用包冰衣的方法。

根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，（罐頭）食品按照pH值不同常分為四類：

低酸性.中酸性.酸性和高酸性。

利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在130?150℃,保持幾秒或幾十秒加熱殺菌后，迅速冷

卻的殺菌方法，稱為超高溫瞬間滅菌（UHT）o

含油酸及亞油酸為主的油脂是花生油和芝麻油。

利用水溶液在共晶點(diǎn)與低共熔點(diǎn)前，部分水分呈冰晶析出的原理，來提高提取液的濃度的

濃縮方法稱冷凍濃縮。

填寫一種含天然有毒物質(zhì)的食物：發(fā)芽或未成熟的馬鈴薯或鮮黃花菜或生大豆等。

147.撤回.

148.）小組人員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。1分

149.第二次巴氏滅菌：果汁在93℃—98℃的巴氏滅菌裝置中維持30秒（通過控制流速保

證30秒鐘）以殺滅細(xì)菌（但不能殺滅芽抱），第二次滅菌的果汁由管道傳送至冷卻裝置。

150.）相關(guān)管理人員是否經(jīng)過培訓(xùn)上崗；

151.（X）用生的動(dòng)物性原料（乳和肉）制備發(fā)酵制品，當(dāng)發(fā)酵條件沒有受到嚴(yán)格控制

時(shí)，也會(huì)造成李斯特菌中毒。

152.）是否按照相應(yīng)有毒有害化合物的使用要求使用。

每條1分，答對(duì)5條即5分。

請(qǐng)簡述食品生產(chǎn)車間布局的衛(wèi)生管理要求。

答案提示：

食品生產(chǎn)車間布局要按著由生到熟.由原料到成品.由污染區(qū)到清潔區(qū)的順序布局，布局時(shí)將

各工序隔開或分別設(shè)立單間，成品內(nèi)包裝或灌裝間要有嚴(yán)格的衛(wèi)生保障設(shè)施。生產(chǎn)車間出

入口至少設(shè)二個(gè)，做到人流.物流分開。

從食品安全的角度簡述如何確定一個(gè)食品企業(yè)廠區(qū).車間布局的合理性？

答案提示：應(yīng)識(shí)別并滿足適用的法律法規(guī).顧客.合同等對(duì)企業(yè)廠區(qū).車間布局的的要求；

應(yīng)防止人流.物流.水流.氣流的交叉污染；

人流.水流.氣流應(yīng)從高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)，物流應(yīng)從低潔凈區(qū)流向高潔凈區(qū)。

列舉不少于三類食品中存在的化學(xué)危害

重金屬；天然毒素；農(nóng)藥殘留超標(biāo)；食品添加劑的過量添加；來自容器和包裝材料的化學(xué)

危害

簡述腐敗和酸敗的區(qū)別

腐敗一般指由于細(xì)菌的作用，感官認(rèn)定其性質(zhì)已發(fā)生變化，不可提供食用的食品狀態(tài)；

酸敗是食品內(nèi)所含有的脂肪由于空氣中氧的作用而氧化.分解，生成醛和酮，發(fā)出難聞的臭

氣，進(jìn)而使風(fēng)味變差。

食品加工企業(yè)對(duì)與食品接觸表面清洗消毒的效果進(jìn)行驗(yàn)證采用的方法是什么。？通常主要

針對(duì)哪些部位來進(jìn)行？（5分）

答案提示：

驗(yàn)證方法：對(duì)食品接觸表面清洗消毒的效果目測.與食品接觸表面樣品檢測或叫涂抹試驗(yàn)。

（2分）包括部位：

153.）加工車間.更衣室的空氣；

內(nèi)包裝物料。（包括部位2個(gè)以上滿分，每個(gè)1分）

簡述食品加工企業(yè)生產(chǎn)人員的健康控制要求？（5分）

答案：

①應(yīng)達(dá)到食品衛(wèi)生法規(guī)要求

②崗位健康要求

③定期體檢

④日常疾病的報(bào)告及控制

⑤意外健康情況

（每條1分）

案例分析及闡述題

什么是控制措施，控制措施包括的內(nèi)容是什么，如何實(shí)施控制措施評(píng)價(jià)。

答案提示：能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。

包括通過HACCP計(jì)劃或通過操作性前提方案管理的控制措施。

應(yīng)采用邏輯的方法，對(duì)每種規(guī)定的控制措施控制已確定食品安全危害的有效性進(jìn)行評(píng)審，

可包括對(duì)以下方面的評(píng)價(jià)：

（1）根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)已確定食品安全危害的效果；

（2）對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性；

（3）相對(duì)其他控制措施該控制措施在體系中的位置；

（4）一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度

某食品企業(yè)在按GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系時(shí)，沒有建立HACCP計(jì)劃。

你認(rèn)為這是否符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)的要求，并請(qǐng)闡述為什么。

答案提示：

不能斷定該企業(yè)一定不符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。

企業(yè)不一定必須要有HACCP計(jì)劃。是否制定HACCP計(jì)劃要取決于組織的危害分析和控制

措施的選擇和評(píng)估結(jié)果。

食品安全小組通過危害識(shí)別找到可能出現(xiàn)的危害，通過危害評(píng)估確定需要控制的危害，通

過對(duì)控制措施的選擇和評(píng)價(jià)，選擇適宜的控制措施（或控制措施組合）。將符合關(guān)鍵控制

點(diǎn)要求的控制措施確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過HACCP計(jì)劃來實(shí)施管理，而其他的控制措施則

必須通過操作性前提方案來管理。

當(dāng)對(duì)控制措施的選擇和評(píng)價(jià)沒有識(shí)別出關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，所確定的食品安全危害必須由操作

性前提方案所管理的控制措施來控制。

如果所有確定的食品安全危害都可以通過操作性前提方案管理的控制措施有效控制，則就

不需要通過HACCP計(jì)劃控制。

舉例說明食品中化學(xué)危害的來源，你所了解的食品企業(yè)控制化學(xué)危害的常用措施有哪些？

答案提示：

食品中化學(xué)危害的來源：

⑴天然存在的化學(xué)危害，如真菌毒素.細(xì)菌毒素.藻類毒素.植物毒素.動(dòng)物毒素；

⑵環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害，如重金屬.環(huán)境中的有機(jī)物等；

⑶有意或偶然加入的化學(xué)品，如防腐劑.著色劑.違禁品等；

（4）無意或偶然加入的化學(xué)品，如農(nóng)業(yè)上的化學(xué)品.養(yǎng)殖業(yè)中用的化學(xué)藥品.食品企業(yè)生產(chǎn)過

程中用的化學(xué)物質(zhì)等；

⑸食品加工中產(chǎn)生的化學(xué)危害，如亞硝胺.氯丙醇.苯并花等；

⑹來自于容器.加工設(shè)備和包裝材料的化學(xué)危害，如氯乙烯單體；

⑺放射性污染造成的化學(xué)，如鈾.鉉.鐳等。

食品企業(yè)控制化學(xué)危害的常用措施可包括：

⑴原料來源控制

原材料的說明；

供方的證明/保證；

現(xiàn)場檢查一確證。

⑵使用之前的控制

審查使用化學(xué)制品的目的；

確保化學(xué)制品的純度.分子式和標(biāo)簽；

控制化學(xué)制品的添加量。

⑶控制貯藏和管理?xiàng)l件

防止自然生成毒素。

（4）登記加工中使用的所有化學(xué)制品

總結(jié)使用目的；

記錄使用情況。

154.原料肉接收生物性危害：

致病菌（沙門氏菌.致病性大腸桿菌.金黃色葡萄球菌.空腸彎曲桿菌.李斯特菌等）

寄生蟲（旋毛蟲.囊尾蝴.住內(nèi)抱子蟲等）

疫病（口蹄疫等）

化學(xué)性危害：

獸藥.重金屬殘留（鹽酸克倫特羅.土霉素.碑.汞等）

物理性危害：異物（金屬等）

155.擺盤生物的：致病菌污染

156.蘑菇罐頭加工流程圖

☆

☆

☆

☆

☆

☆

廢棄物/污水排放點(diǎn)

157.原輔料料包材驗(yàn)收生物的：

致病菌污染.昆蟲和蟲卵

化學(xué)的：

農(nóng)殘.重金屬

物理的：

臟物.泥沙和石塊

金屬異物

158.殺菌生物的：致病菌污染殺菌不足，致病菌殘留；

159.超濾或微濾：超濾裝置的膜孔達(dá)徑為0.02um,微濾膜孔徑為0.1um。經(jīng)過超濾或

微濾除去果汁中水不溶性和分子大于0.02Pm或0.1口m,的物質(zhì)包括細(xì)菌，不同企業(yè)采用

的濾膜材料和孔徑有所不同。超濾或微濾后經(jīng)管道傳送至蒸發(fā)濃縮裝置。

160.審核計(jì)劃的編制應(yīng)當(dāng)由（）。

（A）管理審核方案的人員完成

（B）審核組全體成員完成

。高級(jí)審核員完成

（D）審核組長完成

161.可追溯性系統(tǒng)要遵守，召回也應(yīng)遵守，政府會(huì)隨時(shí)發(fā)出文件，也屬法規(guī)要求

8.3監(jiān)視和測量也要遵守

簡述潛在不安全產(chǎn)品的放行條件

受不符合影響的每批產(chǎn)品應(yīng)在符合下列任一條件時(shí)，才可作為安全產(chǎn)品放行：

a）除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實(shí)控制措施有效；

b）證據(jù)表明，針對(duì)特定產(chǎn)品的控制措施的組合作用達(dá)到預(yù)期效果（即符合7.4.2確定的可

接受水平）；

c）抽樣.分析和（或）其他驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果證實(shí)受影響批次的產(chǎn)品符合確定的相關(guān)食品安

全危害的可接受水平。

162.（D）應(yīng)該說，我國的社會(huì)保障制度在新中國成立后的不同時(shí)期，行使了不同的職

能，適應(yīng)特定的歷史時(shí)期的需要，完成了它應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。但是，隨著我國社會(huì)主義市場

經(jīng)濟(jì)體制改革的不斷深入，社會(huì)保障制度將作為市場經(jīng)濟(jì)體制的一個(gè)重要組成部分而存

在，就需要進(jìn)一步改革與完善。這段話的中心觀點(diǎn)是（）。

A.社會(huì)保障制度完成了它應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)

B.社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)體制不斷深入

C.社會(huì)保障制度是社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的重要組成

部分

D.社會(huì)保障制度需要進(jìn)一步改革和完善

163.（b）下列不屬于食品安全管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵要素是

a）相互溝通

b）人員培訓(xùn)

c）體系管理

d）HACCP原理

164.（d）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的突發(fā)事件可能是指

a）火災(zāi)

b）中毒

c）洪水

d）以上都是

165.（d）以下哪種說法不正確

a）食品安全方針和目標(biāo)一定要形成文件

b）記錄是一種特殊類型的文件

c）操作性前提方案一定要形成文件

d）組織一定要編制文件化的食品安全管理手冊(cè)

166.（d）組織在每次控制措施設(shè)計(jì)或重新設(shè)計(jì)后

a）應(yīng)對(duì)危害分析前的規(guī)定信息（即產(chǎn)品特性描述等）進(jìn)行更新

b）必要時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行修正

c）必要時(shí)對(duì)組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進(jìn)行修正

d）以上都對(duì)

167.（d）3.HACCP計(jì)劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途

c）當(dāng)前公眾對(duì)食品安全的認(rèn)知水平

d）以上都是

168.（d）危害識(shí)別應(yīng)基于以下方面

a）預(yù)備信息和數(shù)據(jù)

b）經(jīng)驗(yàn)

c）流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)

d）以上全是

169.（B）沙門氏菌通常在食用后十多個(gè)小時(shí)開始發(fā)生腹痛腹瀉等癥狀，并經(jīng)常伴有發(fā)燒,

通常會(huì)持續(xù)天或更長時(shí)間，在某些嚴(yán)重的病例中還會(huì)發(fā)生風(fēng)濕性關(guān)節(jié)痛等后遺癥.

AL;

B.二；

C.三；

D.四

170.（b）低酸罐頭食品是指

a）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上的罐裝食品

b）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上，7.0以下的罐裝食品

C）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下的罐裝食品

d）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下，3.0以上的罐裝食品

171.（c）紫外燈殺菌不適宜以下方面：

a）工作服

b）空氣

c）瓶裝產(chǎn)品

d）包裝袋外表

172.（X）食品安全與消費(fèi)時(shí)食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)。因此只與食品加工和

消費(fèi)階段有關(guān)。

173.（d）有效控制肉毒梭菌滋生的方法

a）用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A.B.E和F型）的芽胞

b）用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

174.（J）驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性與符合性是本準(zhǔn)則的要求，也是國際食品法典委員會(huì)建立

HACCP體系的步驟。

175.（V）組織具備滿足需要的基礎(chǔ)設(shè)施是組織建立食品安全管理體系的前提方案之一。

176.（X）食品安全是指食品危害不造成消費(fèi)者傷害的條件。

177.(X)操作性前提方案是前提方案的一種，需要得到食品安全小組的批準(zhǔn)，而前提方

案則需要得到食品安全小組的驗(yàn)證，無需批準(zhǔn)。

178.((X)操作性前提方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的管理。

(V)食品安全管理體系所指工作環(huán)境是保證食品安全所需的環(huán)境。

(V)確認(rèn)是操作前實(shí)施的評(píng)定，目的在于證明單獨(dú)的(或組合的)控制措施確實(shí)達(dá)到了

預(yù)期的控制水平(或滿足可接受水平)。

(V)生產(chǎn)次氯酸鈉的化工廠也可以按照IS022000建立食品安全管理體系。

(V)基礎(chǔ)設(shè)施的調(diào)整應(yīng)考慮危害分析的結(jié)果和選定控制措施對(duì)確定的食品安全危害的控

制能力。

(V)HACCP小組成員可通過培訓(xùn)，也可通過相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)獲得應(yīng)具備的資格。

(J)食品安全小組應(yīng)根據(jù)其產(chǎn)品的特性.規(guī)模來確定食品安全管理體系所需的資源。

(X)過程流程圖必須包括源于外部的過程和分包方的工作。

(X)外部溝通的目的是確保食品安全小組及時(shí)獲得有關(guān)變更的信息

(X)組織通過每年的內(nèi)審整體評(píng)價(jià)組織的運(yùn)行是否滿足其食品安全方針

(X)HACCP計(jì)劃是用以消除.防止或降低來自產(chǎn)品且通過危害分析確定的所有食品安全危

害。

(X)危害分析包括危害識(shí)別和評(píng)估，控制措施的選擇和評(píng)估不屬于危害分析。

(V)食品鏈不包括殺蟲劑.肥料的生產(chǎn)者。

(X)食品安全管理體系不應(yīng)與其他管理體系一起運(yùn)行，應(yīng)單獨(dú)運(yùn)作。

(V)外部溝通包括與食品最終消費(fèi)者的溝通。

(X)HACCP計(jì)劃應(yīng)得到食品安全小組的批準(zhǔn)，前提方案可不得到食品安全小組的批準(zhǔn)。

(V)超出或偏離關(guān)鍵限值時(shí)受影響的產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品。

(V)同一危害可以由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案共同來控制。

179.(X)小型和(或)欠發(fā)達(dá)的組織只要將食品安全管理體系外包給外部專家，就不用承擔(dān)

任何責(zé)任。

180.(X)ISO/TS22004與IS022000一樣可用于審核。

181.(X)一個(gè)組織按IS022000建立.實(shí)施并保持了食品安全管理體系，就可以保證不出

食品安全事故。

182.(V)食品科學(xué)包括食品科學(xué).食品加工.食品工程.食品微生物.食品分析

183.原料果驗(yàn)收生物危害：

致病菌.寄生蟲和蟲卵

原料果生長.采收.貯存過程中被污染

化學(xué)危害：

農(nóng)殘.重金屬.酶菌毒素

農(nóng)殘.重金屬限量超出標(biāo)準(zhǔn)要求

物理危害：

臟物.泥沙和石塊

金屬異物

原料中可能夾帶雜質(zhì)

184.（c）下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害。

a）環(huán)境中的有機(jī)廢物

b）獸用藥品殘留

c）諾沃克病毒

d）生長在谷物中的霉菌

185.（c）文件審核的作用不包括

a）了解被審核方信息，為現(xiàn)場審核做準(zhǔn)備

b）確認(rèn)食品安全管理體系文件的充分性.適宜性.有效性

c）確認(rèn)HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效性

d）確認(rèn)HACCP計(jì)劃制定的合理性

186.（c）HACCP計(jì)劃不包括下列哪一項(xiàng)信息

a）關(guān)鍵控制點(diǎn)

b）關(guān)鍵限值

c）設(shè)備維護(hù)

d）監(jiān)視人員

187.（c）據(jù)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求，下列哪一個(gè)要素必須有形成文件的程序

a）操作性前提方案

b）基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案

c）內(nèi)部審核

d）危害評(píng)價(jià)

188.（d）可追溯性系統(tǒng)包括

a）產(chǎn)品批次

b）原料批次

c）分銷記錄

d）以上都是

（d）以下哪種說法不正確

a）組織的最高管理者應(yīng)制定形成文件的食品安全方針.并進(jìn)行溝通。

b）組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求

C）組織的最高管理者應(yīng)對(duì)食品安全方針的持續(xù)適宜性進(jìn)行評(píng)審；

d）組織的最高管理者應(yīng)制定可測量的食品安全目標(biāo)。

189.（a）下列與食品鏈有關(guān)的描述中，哪一個(gè)是錯(cuò)誤的

a）食品安全完全取決于食品鏈中的食品制造者

b）食品鏈包括零售分包商

c）組織應(yīng)與食品鏈中的上游和下游組織溝通

d）組織應(yīng)識(shí)別自己在食品鏈中扮演的角色和所處的位置

190.（d）GB/T22000標(biāo)準(zhǔn)適用于組織

a）添加劑和輔料的生產(chǎn)者

b）初級(jí)生產(chǎn)者

c）食品制造者

d）以上全是

191.（d）食品安全管理體系的范圍包括

c）產(chǎn)品或產(chǎn)品類別

b）加工和生產(chǎn)場地

c）生產(chǎn).加工分銷和處置等活動(dòng)

d）以上都是

192.（d）對(duì)控制措施的評(píng)價(jià)包括

a）控制效果及其監(jiān)控的可行性

b）控制措施在體系中的位置

c）控制措施一旦失效，后果的嚴(yán)重程度

d）以上都是

193.（b）食品安全小組組長應(yīng)o

a）由管理層成員擔(dān)任

b）由最高管理者任命

c）具有與產(chǎn)品相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和食品安全管理的經(jīng)驗(yàn)的人來擔(dān)任

d）以上都正確

194.冷卻：將濃縮果汁在冷卻（冷水循環(huán)）裝置中迅速降至40℃左右后由管道傳送至第

二次巴氏滅菌裝置。

195.（a）下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是。

a）確定關(guān)鍵限值的目的是保證關(guān)鍵控制點(diǎn)受控，確保終產(chǎn)品的安全危害在可接受水平之內(nèi)

b）對(duì)于由關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵值;有的應(yīng)按OPRP控制

c）關(guān)鍵限值是一個(gè)具體的值，不能是主觀信息

d）以上都正確

196.（a.bcd）為了進(jìn)行審核組織的食品安全管理體系，審核員必須

a）具備企業(yè)管理和運(yùn)作的基礎(chǔ)知識(shí)

b）了解組織的規(guī)模.結(jié)構(gòu)和職能

c）了解組織的總體運(yùn)營過程和相關(guān)術(shù)語；

d）關(guān)注組織的文化和當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)習(xí)俗。

197.（b）與受審核方一起評(píng)審不符合是為了使之

a）找出不符合的原因

b）確認(rèn)審核證據(jù)的準(zhǔn)確性

c）同意采取糾正措施

d）都對(duì)

198.（b）一個(gè)審核組對(duì)組織同時(shí)進(jìn)行食品安全管理體系和質(zhì)量管理體審核這是:

a）聯(lián)合審核

b）結(jié)合審核

c）合并審核

d）以上都是

199.（d）檢查表的作用是

a）保持審核目標(biāo)的清晰和明確

b）保持審核內(nèi)容的周密和完整

c）減少審核的隨意性，保持審核節(jié)奏和連續(xù)性

d）以上都是

200.以下特征，不適合于大腸菌群的有（C）。

（A）革蘭氏陰性

（B）適應(yīng)生長的pH范圍為4.4—9.0

。生長被膽鹽抑制

（D）主要來自人及溫血?jiǎng)游锏募S便

201.引起果汁飲料褐變的情況有（）。

（A）由接觸空氣引起的酶褐變

（B）由高溫和強(qiáng)酸強(qiáng)堿條件下的非霉褐變

（C）由抗壞血酸引起的非霉褐變

（D）以上都正確

202.下列屬于非細(xì)胞形態(tài)的微生物是（）?

（A）細(xì)菌（B）病毒（C）藻類（D）原生動(dòng)物

203.最后被聘用的是哪兩名審核員（）?

（A）小付和小李（B）小包和小韓（C）小包和小陳（D）小韓和小陳

204.在小李之前聘用了幾名審核員（）?

（A）6（B）5（C）4（D）3

205.審核原則是（）的前提。

（A）選擇審核任務(wù)

（B）受審核方接受審核

（C）確保審核員獨(dú)立工作時(shí)在相似的情況下得出相似的結(jié)論

（D）完成審核任務(wù)

206.（a）以下適合于做關(guān)鍵限值的監(jiān)視參