白酒品酒師技能競賽備考試題庫500題（含答案）

PAGEPAGE1白酒品酒師技能競賽備考試題庫500題（含答案）一、單選題1.據(jù)測定,老窖泥的腐殖質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于C、等于答案：A2.一般來說,增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C3.白酒的辛辣氣味的來源是()。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D4.輔料糠殼清蒸時間過長則:()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少D、糠醛增加答案：B5.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積答案：B6.糠殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成分,在釀酒過程中生成()等物質(zhì),因此在生產(chǎn)上其用量應(yīng)該嚴(yán)格控制,使用前必須先清蒸約40min。A、糠醛和乙醇B、糠醛和甲酸C、糠醛和甲醇D、甲醇和乙醛答案：C7.()具有降肺火、穩(wěn)定心肺的功能等。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C8.分析工作中實際能夠測量到的數(shù)字稱為()。A、精密數(shù)字B、準(zhǔn)確數(shù)字C、可靠數(shù)字D、有效數(shù)字答案：D9.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C10.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌D、霉菌答案：A11.五重增香指的是由發(fā)酵中()、()、()、()、()五種香源自然生香。A、蜜曲、堆積培菌、老糟、大曲、泥窖B、小麥、堆積培菌、尾酒、大米、泥窖C、小麥、堆積培菌、老糟、大曲、窖池D、蜜曲、堆積培菌、尾酒、大米、泥窖答案：A12.白酒中香味成分中的乙酸乙酯,其分子式是()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、H3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A13.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C14.當(dāng)白酒溫度低于()時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C15.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥?()A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒答案：A16.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊D、舌面答案：C17.蛋白質(zhì)在()的作用下,水解為、胨、多肽及氨基酸等中、低分子含氮物,為微生物及時提供營養(yǎng)。A、木質(zhì)素酶B、果膠酶C、蛋白酶D、淀粉酶答案：C18.中國主要香型白酒及其相互關(guān)系中,老白干香型是由什么香型為基礎(chǔ)衍生出來的?()A、濃香型B、清香型C、醬香型D、米香型答案：B19.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能評檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到()%vol后鑒評。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55答案：A20.鳳型酒的主要香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A21.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、土窖D、不銹鋼罐答案：C22.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D23.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,關(guān)于出窖下面說法有誤的是()。A、取出蓋糟,單獨堆放蒸餾B、酒糟分層出窖,分層蒸餾C、出池時盡量避免破壞窖池D、上層正糟和蓋糟酒均是“G”所以可以混在一起出窖。答案：D24.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()。A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案：A25.蛋白質(zhì)含量測定最常用的方法是()。A、雙縮脲法B、凱氏定氮法C、染料結(jié)合法D、近紅外光譜法答案：B26.()都有較強烈的芳香味道,氣味特征明顯且很特殊,類似于草藥氣味、辛香氣味及煙熏氣味,而且感覺閾值極低。A、酚類B、高級醇C、多元醇D、酯類答案：A27.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C28.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒答案：D29.酒鬼酒小曲生產(chǎn)時,根霉曲接種量為原料量的()%。A、0.5-0.7B、0.7-0.9C、0.3-0.5D、0.3-0.8答案：C30.酒鬼酒屬于()香型白酒。A、醬B、濃C、清D、馥郁答案：D31.白酒的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B32.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窖內(nèi)品溫達(dá)()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35-39℃B、48-50℃C、42-45℃D、49-52℃答案：C33.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A34.白酒組分中含量最多的是乙醇和水,約占總量的()左右。A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A35.()具有甜而稍帶苦味,在酒中很穩(wěn)定,使酒入口甜、落口綿。A、有機酸B、多元醇C、醛類D、酯類答案：B36.白蘭地源自17世紀(jì)中葉的法國,最初專指用()蒸餾而成的烈性酒。A、葡萄酒B、麥芽酒C、糧食酒D、薯干酒答案：A37.()的風(fēng)格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A38.稻殼含有多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會生成糠醛和()。A、甲醇B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A39.脂肪烴基碳原子與羥基(—OH)直接相連的化合物稱為()。A、酯B、酸C、醇D、醛答案：C40.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評中其主要特點為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B41.白酒中的酸類是以()為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C42.在()的作用下,木質(zhì)素可生成酚類化合物,如香草醛、香草酸、阿魏酸及4-乙基阿魏酸等,并能最終賦予成品酒一些特殊的微量風(fēng)味成分。A、木質(zhì)素酶B、果膠酶C、蛋白酶D、磷酸酯酶答案：A43.蘇格蘭全麥威士忌特有的煙熏風(fēng)味主要是在哪一道工序形成的?()A、泥炭烘干麥芽B、高溫焙炒麥芽C、使用深度焙燒的橡木桶貯存D、木材熏蒸麥芽答案：A44.()是白酒中的重要呈味物質(zhì),可由發(fā)酵過程中的多種微生物代謝生成。其在白酒微量香味成分中占14%~16%。A、有機酸B、高級醇C、多元醇D、酯類答案：A45.白酒的()是在對白酒風(fēng)味特征形成規(guī)律及機理研究的基礎(chǔ)上,根據(jù)市場及消費者的需求,設(shè)計和生產(chǎn)出具有不同風(fēng)味特征的白酒產(chǎn)品。A、酒體設(shè)計B、勾兌C、生產(chǎn)D、銷售答案：A46.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟。A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化答案：B47.白酒中的酸類按揮發(fā)性可分為()和不揮發(fā)性酸。A、弱揮發(fā)性酸B、難揮發(fā)性酸C、強揮發(fā)性酸D、揮發(fā)性酸答案：D48.酒鬼酒大曲粉碎度要求是通過20目孔篩的細(xì)粉占比()%。A、70B、80C、90D、30答案：D49.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長白色斑點,稱為上霉,俗稱“生衣”。此斑點主要為(),有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉答案：C50.濃香型白酒釀造過程中的釀酒微生物生態(tài)環(huán)境有()。A、曲藥微生物B、窖泥微生物C、環(huán)境微生物D、以上都是答案：D51.曲坯入房后,如果升溫過猛,易形成()或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲答案：A52.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D53.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭,每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg,收集后分類入庫貯存().即可為酒頭調(diào)味酒。A、三個月B、半年C、1年D、2年答案：C54.豉香型白酒的老熟與其他類型的白酒的不同之處在于()。A、陶壇貯存B、基酒酒精度低C、陳肉醞浸D、以上都是答案：C55.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B56.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為()。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34答案：D57.目前,哪種霉菌用于小曲釀酒和釀制民間甜酒()。A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D58.貯酒時在原貯酒容器中留有()%的老酒,再注入新酒貯存,稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A59.在一定濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D60.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B61.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()。A、六個月B、九個月C、一年D、二年答案：C62.釀酒由淀粉()、由糖()、由糖()三個階段構(gòu)成。A、糖化;生酒;生香B、取酒;產(chǎn)香;產(chǎn)酒C、取酒;生香;糖化D、糖化;轉(zhuǎn)化;生酒答案：A63.麩曲釀造二鍋頭酒實行“麩曲酵母,合理配料,低溫入窖,定溫蒸燒”的操作方式,工藝中采用純種()作為糖化發(fā)酵劑。A、霉菌B、酵母菌C、霉菌和酵母菌D、細(xì)菌答案：C64.作為釀酒的原料,應(yīng)含較多的()。A、纖維素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、可發(fā)酵性糖或淀粉答案：D65.一般來說,低溫大曲糖化力較高,霉菌數(shù)量較多;高溫大曲()活力高,細(xì)菌占絕對優(yōu)勢,可達(dá)98%。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖化酶D、脂肪酶答案：A66.有機化合物是指()及其衍生物。A、含氧化合物B、碳?xì)溲趸衔顲、碳?xì)浠衔顳、含硫化合物答案：C67.在白酒生產(chǎn)過程中,釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C68.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年答案：D69.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D70.()不但具有擴張血管、延緩血管硬化的功能,還具有殺菌抗病毒的功能。A、甲酸B、乙酸C、丙酸D、乙醇答案：B71.某些細(xì)菌表面生長有一種纖細(xì)呈波狀的絲狀物質(zhì),稱為()。A、鞭毛B、菌絲C、菌線D、孢子答案：A72.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到(),還不能達(dá)到要求時,應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B73.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化答案：C74.麩曲與大曲一樣能提供形成白酒芳香成分的前體物質(zhì),其主要優(yōu)點是()。A、糖化發(fā)酵力強B、釀酒原料的利用率高C、生產(chǎn)效率高D、以上都是答案：D75.測定白酒中的氰化物是用()法。A、酸堿滴定法B、比色法C、氣相色譜法D、液相色譜法答案：B76.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制答案：A77.茅臺酒7個輪次酒的風(fēng)格特點區(qū)別較大,哪個輪次酒在品評上具有生糧味?()。A、1輪次B、2輪次C、3輪次D、4輪次答案：A78.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要由各種()完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A79.中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的()為原料,以大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,采用固態(tài)(個別酒種為半固態(tài)或液態(tài))發(fā)酵,經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。A、糧谷B、青稞C、水果D、小麥答案：A80.原料的入庫水份應(yīng)在()以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%答案：A81.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：A82.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏,因此酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B83.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,第一次清蒸,高粱蒸至()時進(jìn)行第一次打噴。A、柔軟且表面水分蒸干B、破皮且表面水分蒸干C、開小花且表面水分蒸干D、開大花且表面水分蒸干答案：A84.白酒的主要成分是水和乙醇,此外,還含有酸、酯、醛、酮及酚類等香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)絕大多數(shù)屬于醇溶性物質(zhì),在白酒降度過程中,它們的溶解度降低而析出,以下哪類物質(zhì)的析出是引起低度白酒渾濁的主要原因之一。()A、高級醇類B、高級脂肪酸乙酯類C、高級脂肪酸類D、醛類答案：B85.馥郁香型(酒鬼酒)發(fā)酵容器是()。A、陶缸B、石底泥窖C、泥窖D、血料容器答案：C86.酒鬼酒成品大曲入庫的水分不得超過()%。A、14B、15C、16D、17答案：B87.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語()。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B88.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A89.有機化合物是指()及其衍生物。A、含氧化合物B、碳?xì)溲趸衔顲、碳?xì)浠衔顳、含硫化合物答案：C90.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用叫做:()A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、前效應(yīng)答案：C91.在實際生產(chǎn)中,除首先考慮原料是否能轉(zhuǎn)變成酒外,還要考慮原料是否經(jīng)濟合理、管理是否方便、來源是否穩(wěn)定,以及其是否有利于基酒產(chǎn)量與質(zhì)量的提高,目前優(yōu)質(zhì)白酒所選取的原料絕大部分都是()。A、糖質(zhì)原料B、糧谷類原料C、豆類原料D、蔬菜類原料答案：B92.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A93.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同答案：B94.鳳型大曲屬于()。A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫答案：B95.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D96.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶(),并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A97.存放過程中,醛類的變化大約()年內(nèi)呈增加趨勢,以后又有所減少。A、5B、3C、10D、15答案：C98.有機酸的分子通式可寫為()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B99.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成(),故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D100.谷殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸()以上A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D101.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C102.霉菌與酵母菌都屬于(),具有具體的細(xì)胞核,細(xì)胞核有核膜、核仁、染色體。A、原核微生物B、非細(xì)胞微生物C、真核微生物D、芽孢桿菌屬答案：C103.固態(tài)法白酒生產(chǎn)的主要蒸餾設(shè)備為(),是我國勞動人民獨創(chuàng)的一種蒸餾設(shè)備,由桶身、甑蓋及底鍋三部分組成。A、天鍋B、釜式蒸餾器C、甑桶D、柱式蒸餾器答案：C104.酒鬼酒小曲在釀酒中的作用是()。A、糖化B、發(fā)酵C、提供香味物質(zhì)D、生香答案：A105.味覺的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時間答案：A106.酒鬼酒小曲生產(chǎn)時,麥麩中加水量是投料量的()%。A、45±5B、50±5C、55±5D、57±5答案：B107.13526的“6”是()。A、六種糧食B、酒糟入窖分六類C、蒸餾取酒取六桶D、清蒸分六類取酒答案：D108.在生產(chǎn)中,若管理不善,窖池容易老化,老化窖泥表面的白色結(jié)晶物中的成分為乳酸鐵與()。A、硫酸鈣B、氧化鐵C、乳酸鈣D、碳酸鈣答案：C109.大米中的蛋白質(zhì)、脂肪及纖維素含量較少,故大米釀出的酒具有()的特點。A、醇甜B(yǎng)、爽凈C、干凈D、以上都是答案：B110.馥郁香的綿甜來源有哪三個路徑()。A、老糟發(fā)酵、蜜曲糖化、玉米發(fā)酵B、泥窖發(fā)酵、蜜曲糖化、玉米發(fā)酵C、老糟發(fā)酵、泥窖發(fā)酵、玉米發(fā)酵D、老糟發(fā)酵、泥窖發(fā)酵、蜜曲糖化答案：B111.同一種味覺物質(zhì)在人的舌頭上停留時間的長短不同,人對該味覺物質(zhì)的味覺感受也不同的現(xiàn)象,謂之()。A、中和B、變異C、變味D、延遲答案：C112.曲藥儲存期最佳時間為:()A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半D、儲存期2年以上答案：A113.下面不屬于中國白酒分類方式為()。A、糖化發(fā)酵劑B、產(chǎn)地C、生產(chǎn)工藝D、香型答案：B114.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A115.原料中一般都含有少量脂肪,它在發(fā)酵過程中被微生物利用,生成()及其酯類。A、高級脂肪酸B、高級醇C、無機酸D、乳酸答案：A116.一般來說,基酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位(Eh)均值是增加的,此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B117.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,手工打涼中,加大曲的方法是()。A、直接在熱糟面上撒大曲B、直接在吹冷的糟面上撒大曲C、將大曲和適量吹涼的糟醅在涼床旁邊拌和均勻,再撒在吹冷的糟面上D、將大曲和熱糟醅在涼床旁邊拌和均勻,再撒在吹冷的糟面上答案：C118.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C119.酒鬼酒融()為一體,創(chuàng)造了馥郁香型。A、濃香B、清香C、醬香D、濃、清、醬答案：D120.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程,原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()。A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸D、還原糖、脂肪答案：C121.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥B、原料關(guān)系C、發(fā)酵溫度D、大曲答案：A122.()是生物細(xì)胞產(chǎn)生的、具有高度催化能力的特殊蛋白質(zhì)。A、催化劑B、酶C、DNAD、血清蛋白答案：B123.脂肪烴基碳原子與羥基(—OH)直接相連的化合物稱為()。A、酯B、酸C、醇D、醛答案：C124.一般在發(fā)酵期長的酒中配以()發(fā)酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%答案：B125.馥郁香的特點是什么?三香之上有()。既有以()、()、()為主體的七種香和味,還有典型的()和()。A、新香;濃;清;醬;蜜香;草木香B、新香;濃;清;醬;花香;果香C、奇香;濃;清;醬;蜜香;草木香D、奇香;濃;清;醬;花香;果香答案：C126.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于C、等于答案：A127.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C128.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在年的第二屆全國評酒會上()。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D129.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B130.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,基酒餾酒溫度不超過()℃。A、28B、22C、35D、38答案：C131.以下哪種酸的酸味較重,爽口微甜,似醋味()。A、甲酸B、乙酸C、丙酸D、丁酸答案：B132.稻殼含有多量的多縮戊糖,在蒸餾過程中會生成()。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A133.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性E、添加答案：E134.窖泥功能菌主要是(),它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌答案：C135.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C136.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項精加工技術(shù),是組合工藝的深化和延伸,起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D137.馥郁香型白酒的發(fā)酵時間一般為:()。A、10—20dB、20—30dC、45—90dD、30—60d答案：D138.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C139.白酒中酸含量不當(dāng),不能導(dǎo)致:()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D140.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A141.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C142.酒鬼酒大曲生產(chǎn)工藝要求:小麥潤料加水量占小麥的()。A、2%-3%B、3%-4%C、4%-5%D、2%-5%答案：A143.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C144.在白酒老熟過程中,發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B145.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng):()A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格D、不扣分答案：C146.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象D、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象答案：C147.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的最主要因素是:()A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度D、曲塊大小答案：C148.清香型大曲白酒采用清蒸清燒二遍清傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),其質(zhì)量特點為清香純正,入口綿,落口甜,飲后有余香。其主體香為()和乳酸乙酯。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：B149.13526的“5”是()。A、五重增香B、五重發(fā)酵C、五重生香D、五重香源答案：A150.評酒主要依據(jù)是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成份含量C、評酒員個人喜好D、產(chǎn)品使用的原料答案：A151.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求:不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯,含水量為()%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B152.玉冰燒酒發(fā)酵容器是:()A、紅赭條石窖B、缸C、泥窖D、石窖答案：B153.兼香型白云邊酒的風(fēng)格特點為:醬濃協(xié)調(diào)、幽雅細(xì)膩、醇厚圓潤、回味爽凈。其中核心是()。A、醬濃協(xié)調(diào)B、幽雅細(xì)膩C、醇厚圓潤D、回味爽凈答案：A154.GB2757-2012蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/L。A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6答案：D155.評酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C156.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C157.黃水中()含量尤其豐富,它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類答案：C158.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案：C159.玉米的脂肪含量較高,對白酒發(fā)酵不利,生產(chǎn)時最好除去()。A、子葉B、種皮C、胚乳D、胚芽答案：D160.以下酯化能力較強的霉菌是()。A、黃曲霉B、米曲霉C、黑曲霉D、紅曲霉答案：D161.在白酒發(fā)酵過程中,水質(zhì)通過影響()而影響香味物質(zhì)的形成和積累,最終影響酒體風(fēng)味。A、酯的生成B、微生物代謝C、酸的生成D、以上都是答案：B162.待所需物料全部進(jìn)入勾兌罐后,用空氣攪拌機進(jìn)行充分?jǐn)嚢?并不斷變換出氣口的位置,盡量使酒均勻,攪拌時間一般為()小時。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2答案：C163.()多是具有芳香氣味的揮發(fā)性化合物,是形成各種香型酒香味的重要物質(zhì)。A、有機酸B、高級醇C、多元醇D、酯類答案：D164.()是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國家。A、中國B、法國C、德國D、英國答案：A165.白酒釀造用水一般在什么水以下都可以()A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D166.雙乙酰是白酒香氣成分之一,但在啤酒中是雜味,這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為()。A、對比作用B、相抵作用C、易位答案：C167.白酒中的酸類按揮發(fā)性可分為()和不揮發(fā)性酸。A、弱揮發(fā)性酸B、難揮發(fā)性酸C、強揮發(fā)性酸D、揮發(fā)性酸答案：D168.按照白酒產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求,白酒的外觀應(yīng)()。A、無色(或微黃)透明B、無渾濁、無沉淀C、無懸浮物D、以上都是答案：D169.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D170.酒鬼酒傳統(tǒng)釀造技藝是在傳承湘西民間釀酒工藝的基礎(chǔ)上,將小曲清香型與()兩種工藝的有機揉合。A、大曲清香型B、大曲醬香型C、董香型D、大曲濃香型答案：D171.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境,尤其在每年()月份為高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案：C172.在白酒生產(chǎn)中要堅持“科技創(chuàng)新、特色取勝”的指導(dǎo)思想,不斷研究和開發(fā)()。A、新工藝B、新技術(shù)C、新產(chǎn)品D、新口味答案：C173.乳酸乙酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、米香型C、特型D、濃香型答案：B174.品評時,酒在口中的停留時間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A175.酒鬼酒大曲培菌工藝要求:培菌期的天數(shù)是()天。A、12±3B、15±3C、18±3D、20±3答案：B176.在含量相同的條件下,決定香味強度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量答案：C177.白酒的香味閾值與香氣活力值(OAV)的關(guān)系是()。A、閾值越低,香氣活力值越小B、閾值越大,香氣活力值越大C、閾值越低,香氣活力值越大答案：C178.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng):()。A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格答案：C179.以下哪類活性炭不能用于白酒處理()。A、殼類活性炭B、椰子活性炭C、木質(zhì)活性炭D、煤質(zhì)活性炭答案：D180.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是()酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊答案：A多選題1.微生物的特點包括()。A、分布廣B、體積小C、種類多D、繁殖快答案：ABCD2.白酒的氧化速度,與貯存容器的()等因素有關(guān)。A、材質(zhì)B、體積C、形狀D、環(huán)境溫度答案：ABD3.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒答案：ABCD4.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD5.大曲原料潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘答案：ABD6.氣相色譜分析時,進(jìn)樣量過小,將會使()。A、分離度下降B、不能被檢測器檢出C、峰形變差D、不出峰答案：BD7.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC8.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC9.呋喃類化合物是白酒中一類重要的呈香物質(zhì)和功能性物質(zhì),對于它的研究一直是風(fēng)味化學(xué)和藥學(xué)的熱點。呋喃類化合物的感官閾值極低,很容易被人發(fā)現(xiàn),具有()的氣味特征。A、焦糖氣味B、水果氣味C、堅果氣味D、焦煳氣味答案：ABCD10.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香答案：ABCDE11.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、后苦答案：ACD12.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇答案：AB13.細(xì)菌的基本形態(tài)可以分為()。A、球菌B、桿菌C、螺旋菌D、放線菌答案：ABC14.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD15.()和()決定微生物的豐富性,()和()影響微生物活性(質(zhì)量)。A、溫度、濕度B、水質(zhì)、生態(tài)C、產(chǎn)區(qū)、工藝D、數(shù)量、種類答案：AB16.一般酸含量少的酒,酒味寡淡香味短;但酸含量過高的酒,則會出現(xiàn)()等缺陷。A、酒味粗糙B、邪雜味C、質(zhì)量降低D、質(zhì)量提高答案：ABC17.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC18.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點是()。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長期貯存答案：ABD19.以較高含量β-苯乙醇為特征的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC20.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的可能的成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯答案：ABC解析：答案AC21.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧答案：CD22.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,原料在潤料盆內(nèi)翻拌均勻,其潤料要求為()。A、吸水充分B、拌和均勻C、無成坨D、可適量加水答案：ABC23.采用泥窖進(jìn)行發(fā)酵的有()。A、汾酒B、五糧液C、酒鬼酒D、瀘州老窖答案：BCD24.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD25.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,發(fā)酵期間扶池要求是()。A、無翻邊B、無裂口C、無蟲D、不長青霉答案：ABCD26.濃香型白酒是我國特有的傳統(tǒng)白酒之一,在具體的工藝操作上,可分為:()。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：ABCD27.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD28.按照固態(tài)發(fā)酵的特點,大曲中的淀粉酶系要比較全面,這樣才能適應(yīng)發(fā)酵過程中溫度、酸度和其他工藝參數(shù)的變化需要。如果酶系單一,會對釀酒有什么影響?()A、糖化不徹底B、發(fā)酵不徹底C、產(chǎn)量下降D、質(zhì)量下降答案：ABCD29.馥郁香型白酒的主要工藝特點有:()。A、整粒原料B、大小曲并用C、泥窖發(fā)酵D、清蒸清燒答案：ABCD30.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC31.高粱按籽粒含淀粉性質(zhì)分為()。A、硬高粱B、粳高粱C、糯高粱D、軟高粱答案：BC32.提高濃香型白酒質(zhì)量的主要措施有()。A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D、增加糧糟比答案：ABC33.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點主要是()。A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD34.在高效液相色譜分析中,能適用于梯度洗脫的檢測器是()。A、熒光檢測器B、電導(dǎo)檢測器C、紫外光度檢測器D、示差折光檢測器答案：AC35.白酒中呈澀味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧答案：CD36.系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的原因有()A、儀器誤差B、方法誤差C、操作誤差D、試劑誤差答案：ABCD37.實驗室中的藥品主要分為:普通藥品和()等類別。A、著火性藥品B、易爆性藥品C、有毒性藥品D、腐蝕性藥品。答案：ABCD38.下列屬于酒中異雜味的是()。A、苦味B、橡膠味C、窖味D、醬味答案：AB39.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,糟醅入池要求:(),嚴(yán)禁混用。A、用最上層正糟做蓋糟B、第二層正糟做底糟C、正糟做正糟D、單輪底做雙輪底答案：ABCD40.白酒由()左右的乙醇和水及()左右的微量成分組成。A、98%B、99%C、1%D、2%答案：AD41.糧醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些答案：ABCD42.白酒檢驗主要是對基礎(chǔ)酒和成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對酒的()進(jìn)行分析檢驗。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標(biāo)答案：ABCD43.形成衡水老白干酒典型風(fēng)格的關(guān)鍵要素是(),其次是優(yōu)質(zhì)的水源、自然環(huán)境。A、小麥中溫大曲B、地缸發(fā)酵C、續(xù)糟配料D、混蒸混燒老五甑工藝答案：ABCD44.酒體設(shè)計應(yīng)該遵循的基本原則是:()。A、特色優(yōu)先B、質(zhì)量第一C、結(jié)構(gòu)合理D、提質(zhì)降本答案：ABC45.白酒勾兌的原則有()。A、注重各種糟醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD46.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()。A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD47.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()。A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD48.微量成分又分為()。A、痕量成分B、色譜骨架成分C、協(xié)調(diào)成分D、復(fù)雜成分答案：BCD49.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟答案：BD50.四特酒的發(fā)酵窖池采用江西丹霞地貌本土產(chǎn)的紅褚條石砌成,紅褚條石具有什么特點?()A、質(zhì)地疏松B、空隙極多C、吸水性強D、營養(yǎng)豐富答案：ABC51.吡嗪類化合物是食品中分布最廣泛的雜環(huán)化合物,具有類似堅果味、土腥味、蔬菜味、水果味等氣味。白酒中的吡嗪類化合物對酒體的()的氣味特征有明顯貢獻(xiàn)。A、似糊非糊B、似醬非醬C、似陳非陳D、似焦非焦答案：BC52.在化學(xué)分析中,做空白試驗是為了()。A、提高準(zhǔn)確度B、消除系統(tǒng)誤差C、提高精密度D、消除偶然誤差答案：AB53.白酒糟醅分析的主要指標(biāo)有:()和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發(fā)酵力答案：ABC54.顆粒狀活性炭一般用于生產(chǎn)規(guī)模大的產(chǎn)品處理,其優(yōu)點是()。A、適用于連續(xù)生產(chǎn)工藝B、自動化程度高C、活性炭耗量低D、操作簡便答案：ABCD55.大曲可分為低溫大曲、中溫大曲及高溫大曲,在培養(yǎng)過程中最高品溫分別控制在()。A、45℃以下B、60℃以下C、60℃以上D、65℃以上答案：ABC56.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,室溫小于20℃時,以下哪幾種正糟入池溫度達(dá)到了工藝要求?()。A、14℃B、16℃C、18℃D、20℃答案：ABC57.酵母菌具有以下哪些特點()?A、原核生物B、無鞭毛C、不運動D、單細(xì)胞答案：BCD58.酒類專用活性炭有何作用()。A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、凈化。答案：ABCD59.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD60.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分級()。A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD61.黃水中所含的微生物以細(xì)菌為主,其中()占相當(dāng)?shù)臄?shù)量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌答案：ABD62.品酒師應(yīng)具備的基本功是()。A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD63.醇是微生物作用于()產(chǎn)生的。A、糖B、果膠質(zhì)C、氨基酸D、核酸答案：ABC64.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB65.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD66.勾兌需要的資料和器皿包括()。A、酒庫檔案B、庫存酒品評結(jié)果C、理化分析資料D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管答案：ABCD67.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()A、刺喉B、淡薄C、苦澀D、回甜答案：ABC68.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,出池酸度達(dá)到3.0°以上時,以下哪幾種入池酸度符合工藝要求()。A、1.8°B、1.9°C、2.2°D、2.7°答案：AB69.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD70.董香型白酒的“三高”是指:()。A、乳酸乙酯含量高B、丁酸乙酯含量高C、總酸含量高D、高級醇含量高。答案：BCD71.各類曲藥都含有大量的()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、香味物質(zhì)D、香味前驅(qū)物質(zhì)答案：CD72.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前,無須關(guān)閉汽閥,避免造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時,要注意甑旁有無障礙物和行人,防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致,嚴(yán)防工具碰傷人。D、操作時,要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生,不得有積水,以防發(fā)生摔傷事故。答案：BCD73.酒鬼酒小曲工藝流程包括()。A、殺菌B、接種C、碎散D、烘干答案：ABCD74.馥郁香型發(fā)酵容器用();醬香型酒發(fā)酵容器用();濃香型酒發(fā)酵容器用泥窖;清香型酒發(fā)酵容器用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土(石灰、黏土和細(xì)砂)D、地缸答案：ABD75.可用于白酒儲存的容器有()。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC76.對中國白酒酒體風(fēng)味特征形成的影響至關(guān)重要的因素有:()。A、原料B、曲藥C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD77.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括()。A、準(zhǔn)備好勾兌器皿和資料B、識酒C、添加搭酒D、添加帶酒答案：ABCD78.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有()。A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯答案：ABD79.在白酒生產(chǎn)過程中分類摘酒的原因是()。A、成分的差別B、勾調(diào)的要求C、質(zhì)量的保證D、混酒存在很多弊端答案：ABCD80.白酒的風(fēng)味特征(又稱風(fēng)格)檢驗由(BC)組成。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、觸覺答案：BC81.特香型白酒大曲的原料是:()。A、麩皮B、面粉C、豌豆D、酒糟答案：ABD82.在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是:()A、處理后的白酒各種香味成分少受損失;B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯C、不出現(xiàn)降度后的渾濁D、吸附能力越大越好答案：ABC83.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,上甑操作要求為:輕撒勻鋪,(),緩氣勻速上甑(蒸汽與糟面最大距離不超過10cm),糟面最低處窩心不超過10cm。A、探汽上甑B、不跑汽C、不塌汽D、邊高中低答案：ABCD84.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈答案：BD85.食品的味覺因素有()。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺答案：ACD86.新中國成立后利用了現(xiàn)代微生物培養(yǎng)技術(shù)的兩大白酒創(chuàng)新香型是()。A、馥郁香型B、麩曲清香型C、兼香型D、芝麻香型答案：BD87.輔料在釀酒中的作用有()。A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案：ABCD88.屬于“多微”糖化和“多微”發(fā)酵的曲種是()。A、大曲B、小曲C、麩曲D、酒母答案：AB89.放線菌屬于原核生物,放線菌的菌體由菌絲體構(gòu)成,菌絲體有兩型,分為()。A、長菌絲B、營養(yǎng)菌絲C、氣生菌絲D、短菌絲答案：BC90.酒體風(fēng)味設(shè)計方案的內(nèi)容包括:()A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)C、技術(shù)調(diào)查D、主要理化參數(shù)答案：BD91.酶催化作用的特點包括:()。A、高效性B、專一性C、酶活性的可調(diào)節(jié)性D、反應(yīng)條件溫和答案：ABCD92.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：BCD93.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲質(zhì)量,并使用陳曲B、嚴(yán)格工藝操作C、及時清理底鍋水D、強化窖泥培養(yǎng),提高窖泥質(zhì)量答案：ABCD94.對白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定,通常是通過()的方法實現(xiàn)的。A、理化分析B、感官檢驗C、工藝分析D、文化分析答案：AB95.品評的步驟是()。A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風(fēng)格答案：ABCD96.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()。A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC97.濃香型白酒的發(fā)酵容器——窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為()。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣答案：BC98.不揮發(fā)酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD99.儀器分析之所以不能全面取代感官品評,是因為品評其有()。A、準(zhǔn)確B、快速C、方便D、適用答案：ABCD100.鳳香型白酒的工藝特點有:()。A、新泥發(fā)酵B、清蒸清燒C、混蒸清燒D、續(xù)楂老五甑工藝答案：ACD101.醇類是酒中()和()的主要物質(zhì),也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。A、濃甜B(yǎng)、醇甜C、助香D、締合香氣答案：BC102.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、先進(jìn)設(shè)備是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD103.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、亞硫酸答案：AB104.中國白酒四大基本香型為()。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、米香型答案：ABCD105.在白酒中,除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC106.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo),各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)答案：ABCD107.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗,主要檢驗糧食的感官和物理指標(biāo),這些物理指標(biāo)主要包括()。A、水分B、重金屬C、容重D、不完善粒答案：ACD108.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有()。A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲存答案：ABCD109.酒體設(shè)計方案的來源主要包括:()。A、消費者B、企業(yè)職工C、銷售人員D、專業(yè)科研人員答案：ABD110.在品酒時,酒樣的溫度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃答案：CD111.微生物之間的相互關(guān)系既多樣又復(fù)雜,它們之間相互影響、相互制約,一般可歸納為()。A、互生B、共生C、寄生D、拮抗答案：ABCD112.大米作為釀酒原料的特點是()。A、淀粉含量高B、蛋白質(zhì)含量少C、脂肪含量少D、質(zhì)地堅硬答案：ABC113.影響大曲微生物群系構(gòu)成的因素有()、水分、貯存期長短及環(huán)境。A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度答案：ABCD114.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案：ABC115.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。A、醬香酒B、窖底酒C、醇甜酒D、中層酒答案：ABC116.勾兌時吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)B、結(jié)構(gòu)單純、簡單,以多孔性物質(zhì)為主,不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小D、便于清洗、使用簡單,無環(huán)境污染答案：ABCD117.白酒生產(chǎn)中,降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()。A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能答案：ABC118.中國白酒與其他蒸餾酒比較風(fēng)味組分特征有()。A、有機酸含量高B、酯類化合物含量高C、高級醇含量高D、風(fēng)味組分更復(fù)雜答案：ABD119.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對比嘗評C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD120.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進(jìn)行通風(fēng)排潮答案：ABCD121.酶的命名有多種方式,以下按作用底物來命名的酶有()。A、蛋白酶B、淀粉酶C、脂肪酶D、氧化還原酶答案：ABC122.以下白酒對過濾速度敘述正確的是()。A、與壓差成正比B、與過濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過濾介質(zhì)厚度成反比答案：ABCD123.小麥?zhǔn)侵魄闹饕现?其感官標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為:()。A、干燥B、麥粒完整、顆粒飽滿C、無蟲蛀、無霉?fàn)€、不發(fā)芽D、無泥沙及其他雜物答案：ABCD124.高溫大曲相較于低溫大曲()?A、糖化力低B、曲香好C、發(fā)酵力高D、發(fā)酵力低答案：ABD125.“釀酒微生物”是一個多菌種相互協(xié)調(diào)的微生物區(qū)系,主要包括()等。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：ABCD126.糠殼質(zhì)地堅硬、吸水性差,有用量少而發(fā)酵界面大的特點,在釀酒中能起到()。A、疏松作用B、填充作用C、增香作用D、導(dǎo)流作用答案：AB127.一般把所選的基酒分為三種類型酒進(jìn)行勾兌,這三種類型酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案：ABC128.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,使用打涼機操作,在糟醅打涼前的準(zhǔn)備工作為()。A、將接料桶擺放在打涼機出糟口適合的位置。B、大曲應(yīng)提前入斗C、將加大曲旋鈕開關(guān)調(diào)至“自動”檔D、每甑按要求添加大曲答案：ABCD129.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD130.檢測白酒生產(chǎn)用水的總硬度原理是在pH=10的緩沖溶液中,水中的()與EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液生成穩(wěn)定的可溶性絡(luò)合物。A、Ca2+B、Mg2+C、u2+D、Zn2+答案：AB131.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,谷殼選用原則:嚴(yán)禁使用()谷殼。A、生B、濕C、霉變D、冷答案：ABC132.酒鬼酒大曲理化檢驗項目包括()。A、酸度B、糖化力C、液化力D、水分答案：ABD133.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD134.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()。A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵答案：BC135.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征,并結(jié)合色譜分析,可分為()。A、甜濃型調(diào)味酒B、香濃型調(diào)味酒C、香爽型調(diào)味酒D、其他型(包括餿香、餿酸、木香等)調(diào)味酒答案：ABCD136.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()。A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平答案：ABD137.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合D、氧化還原反應(yīng)答案：AC138.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞答案：ABCD139.白酒中的有機酸可分為揮發(fā)性有機酸和不揮發(fā)性有機酸,其中揮發(fā)性有機酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD140.在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法中,白酒大多以大曲作為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)分離檢測,在大曲中含有的微生物有()。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：ABCD判斷題1.食品生產(chǎn)加工企業(yè)采用的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等同于強制性國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。()A、正確B、錯誤答案：B2.正確佩戴和使用個人安全防護(hù)用品、用具,是保證勞動者安全與健康的一種防護(hù)措施。()A、正確B、錯誤答案：A3.“窖香”、“糟香”、“陳香”等,都可用食用香料調(diào)配出來。()A、正確B、錯誤答案：B4.食用酒精等級越高,其中含有的有害物質(zhì)越少。()A、正確B、錯誤答案：A5.呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味特征可能發(fā)生改變。()A、正確B、錯誤答案：A6.鳳香型白酒生產(chǎn)屬于單糧制曲,多糧發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B7.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調(diào)味酒質(zhì)量,是補充新型白酒中“復(fù)雜成份”的關(guān)鍵材料。()A、正確B、錯誤答案：A8.對某項測定來說,它的系統(tǒng)誤差大小是不可測量的()。A、正確B、錯誤答案：B9.白酒中主要的酸有:乙酸,己酸,乳酸,丁酸。()A、正確B、錯誤答案：A10.GB/T10781.11-2021中馥郁香型白酒感官要求,當(dāng)酒的溫度低于10℃時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。()A、正確B、錯誤答案：A11.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。()A、正確B、錯誤答案：A12.白蘭地是以葡萄或其他水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存,調(diào)配而成的蒸餾酒。()A、正確B、錯誤答案：A13.白酒中的各種有機酸,在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物,糖是形成有機酸的唯一原始物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B14.需進(jìn)入罐體內(nèi)部作業(yè)時,應(yīng)首先放空、清理儲罐內(nèi)殘留物質(zhì),經(jīng)檢測空氣指標(biāo)達(dá)到要求后,方可實施作業(yè),并派人監(jiān)護(hù)。監(jiān)護(hù)人員不得擅離職守,并保持與罐內(nèi)操作人員的聯(lián)系,所用照明器具應(yīng)為防爆型,配用電源電壓應(yīng)為12v以下的安全電壓。()A、正確B、錯誤答案：A15.品酒期間,評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉,不得使用香味濃的香皂。()A、正確B、錯誤答案：B16.食品安全是對最終產(chǎn)品而言,而食品衛(wèi)生是食品安全的一部分,是對食品的生產(chǎn)過程而言。()A、正確B、錯誤答案：A17.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標(biāo)等。()A、正確B、錯誤答案：A18.新入廠(礦)人員在上崗前必須經(jīng)過廠(礦)、車間(工段、區(qū)、隊)、班組三級安全教育培訓(xùn)。()A、正確B、錯誤答案：A19.氣相色譜分析白酒的成分是常量分析。()A、正確B、錯誤答案：B20.白酒勾兌成功之后,仍需儲存放置7-15天。()A、正確B、錯誤答案：A21.從業(yè)人員享有對本單位安全生產(chǎn)工作存在的問題提出批評、檢舉、控告的權(quán)利,這是法律賦予從業(yè)人員的權(quán)利。()A、正確B、錯誤答案：A22.潤麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。()A、正確B、錯誤答案：B23.老熟有個前提,就是在生產(chǎn)上把酒做好,次酒即使經(jīng)長期貯存,也不會變好。()A、正確B、錯誤答案：A24.清香型白酒工藝特點,采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B25.在世界上最早承認(rèn)的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B26.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。()A、正確B、錯誤答案：A27.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。()A、正確B、錯誤答案：B28.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期,濃香型白酒至少貯存3~6個月,多在一年以上;清香型白酒貯存期為一年左右,醬香型酒要求貯存三年以上。()A、正確B、錯誤答案：A29.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì),又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。()A、正確B、錯誤答案：A30.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的藥香,并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進(jìn)或抑制作用。()A、正確B、錯誤答案：A31.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康?高級醇偏高。()A、正確B、錯誤答案：B32.在釀酒生產(chǎn)車間中,為了節(jié)約空間,大曲、物料碼放盡量往高碼。()A、正確B、錯誤答案：B33.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,在糟醅入池踩緊后,才能檢測糟醅入池溫度。()A、正確B、錯誤答案：A34.根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)要求,濃香型白酒配料表標(biāo)注方式可標(biāo)識為配料與輔料。()A、正確B、錯誤答案：B35.好酒和好酒進(jìn)行勾兌,質(zhì)量一定會更好。()A、正確B、錯誤答案：B36.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級、分類,已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒,為入庫儲存打下基礎(chǔ)。()A、正確B、錯誤答案：A37.白酒生產(chǎn)企業(yè)用于監(jiān)測控制的監(jiān)督設(shè)備,如酒精計、罐裝機等,需定期校準(zhǔn)、維護(hù)或檢定。()A、正確B、錯誤答案：A38.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,操作過程中,出現(xiàn)谷殼與酒醅拌和不均勻,考慮到打涼時可以再次拌勻,上甑時就不需要再次拌和了。()A、正確B、錯誤答案：B39.根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確定其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量多用。()A、正確B、錯誤答案：A40.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯誤答案：A41.勾兌時,酒齡不到,決不可使用。()A、正確B、錯誤答案：A42.產(chǎn)品抽樣應(yīng)按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行,確保樣品具有代表性和隨機性。()A、正確B、錯誤答案：A43.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。()A、正確B、錯誤答案：B44.安全生產(chǎn)、消防工作的方針是:安全第一,預(yù)防為主預(yù)防為主,防消結(jié)合。()A、正確B、錯誤答案：A45.白酒生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)合理布局,各功能區(qū)域劃分明顯,并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施,防止交叉污染。()A、正確B、錯誤答案：A46.任何電氣設(shè)備在未驗明無電之前,一律認(rèn)為有電。()A、正確B、錯誤答案：A47.粉塵危害行業(yè)的作業(yè)人員只需佩戴一般衛(wèi)生口罩就可有效防止塵肺病。()A、正確B、錯誤答案：B48.酒庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置易燃易爆氣體監(jiān)測裝置,使用的酒泵及其他電氣設(shè)施可以不是防爆型。()A、正確B、錯誤答案：B49.新型白酒目前自身還存在下面三個問題:檔次低的問題、基礎(chǔ)物質(zhì)差的問題、添加物質(zhì)的問題。()A、正確B、錯誤答案：A50.所有的酒都是貯存的時間越長越好。()A、正確B、錯誤答案：B51.窖泥中的甲烷菌和己酸菌數(shù)量是判斷老窖成熟的標(biāo)志。()A、正確B、錯誤答案：A52.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()A、正確B、錯誤答案：B53.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。()A、正確B、錯誤答案：B54.分析天平要定期進(jìn)行校正。()A、正確B、錯誤答案：A55.白酒因貯存質(zhì)量提高是酶類增加的結(jié)果。()A、正確B、錯誤答案：B56.微生物體外大分子營養(yǎng)物質(zhì)需由胞外酶分解成小分子化合物后,才能被微生物吸收、利用。()A、正確B、錯誤答案：A57.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,在揭完薄膜后,為方便第二天出池,麻片應(yīng)當(dāng)天揭開,不能覆蓋在糟醅表面。()A、正確B、錯誤答案：B58.在評酒過程中,評酒員產(chǎn)生偏愛先品評酒好的心理作用叫做順效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B59.白酒的貯存容器種類較多,陶瓷容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好,所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中,對酒的老熟有促進(jìn)作用。()A、正確B、錯誤答案：A60.辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。()A、正確B、錯誤答案：A61.評酒環(huán)境要求應(yīng)無震動和噪音,評酒室內(nèi)清潔整齊,無異雜味,空氣新鮮,光線充足。()A、正確B、錯誤答案：A62.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐。()A、正確B、錯誤答案：B63.配制標(biāo)準(zhǔn)溶液必需使用基準(zhǔn)試劑。()A、正確B、錯誤答案：A64.品酒時經(jīng)長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱為后效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B65.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下,水解生成葡萄糖,再利用還原糖還原費林溶液中的鹽,生成紅色的氧化鈣。()A、正確B、錯誤答案：B66.GB/T10781.11-2021白酒質(zhì)量要求,第11部分:馥郁香型白酒中要求:酒精度實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為±1.0%vol。()A、正確B、錯誤答案：A67.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵因素之一。()A、正確B、錯誤答案：A68.五味包括:酸、甜、苦、咸、鮮。()A、正確B、錯誤答案：A69.新酒在較長的貯存過程中,低沸點化合物如硫化物、醛類等,會逐漸揮發(fā),新酒中的不愉快氣味會逐漸減少,這就是通常所說的白酒老熟。()A、正確B、錯誤答案：B70.高級醇主要來源于氨基酸發(fā)酵,故控制原料中蛋白質(zhì)含量可以控制高級醇的生成。()A、正確B、錯誤答案：A71.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯誤答案：A72.大小曲混用工藝,又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好,出酒率高,小曲生香好,增加酒的香味等工藝特點生產(chǎn)小曲酒。()A、正確B、錯誤答案：B73.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對各種刺激的敏感度也不同。()A、正確B、錯誤答案：A74.白酒中甲硫基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。()A、正確B、錯誤答案：B75.小麥皮殼較多,若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快,所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。()A、正確B、錯誤答案：B76.濃香型生產(chǎn)工藝中,一般采用“低溫入窖”,可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。()A、正確B、錯誤答案：A77.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的“健康證”。()A、正確B、錯誤答案：B78.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。()A、正確B、錯誤答案：A79.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。()A、正確B、錯誤答案：A80.酵母在有氧時進(jìn)行呼吸代謝,在無氧時進(jìn)行發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：A81.勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。()A、正確B、錯誤答案：A82.新入庫的基酒需要先用陶壇儲存。()A、正確B、錯誤答案：A83.液相色譜法是電化學(xué)分析法。()A、正確B、錯誤答案：B84.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶,都能直接參與酒精的發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B85.白酒的理化指標(biāo)、口感等固有特性只要滿足消費者的要求即可。()A、正確B、錯誤答案：B86.酒度以百分比或度表示,是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%,即稱為38度。()A、正確B、錯誤答案：A87.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。()A、正確B、錯誤答案：B88.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯誤答案：A89.測量酒精度時,要進(jìn)行溫度校正。()A、正確B、錯誤答案：A90.傾倒液體試樣時,右手持試劑瓶并將試劑瓶的標(biāo)簽握在手心中,逐漸傾斜試劑瓶,緩緩倒在所需量試劑并將瓶口的一滴碰到承接容器中。()A、正確B、錯誤答案：A91.酒曲是中國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明,它是世界上最早的一種多種微生物的復(fù)合酶制劑。()A、正確B、錯誤答案：A92.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。()A、正確B、錯誤答案：A93.糧食檢測的容重是指糧食耔粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量。()A、正確B、錯誤答案：A94.酒庫內(nèi)作業(yè)時,應(yīng)避免產(chǎn)生火花,庫房四壁應(yīng)安裝換氣扇,庫內(nèi)溫度或酒精濃度超過規(guī)定要求時,應(yīng)及時啟動換氣扇。()A、正確B、錯誤答案：A95.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配,盡量使用長酵酒。()A、正確B、錯誤答案：B96.原子吸收法是光學(xué)分析法。()A、正確B、錯誤答案：A97.白酒飲時酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。()A、正確B、錯誤答案：B98.國標(biāo)規(guī)定,一般滴定分析用標(biāo)準(zhǔn)溶液在常溫(15~25℃)下使用兩個月后,必須重新標(biāo)定濃度。()A、正確B、錯誤答案：A99.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。()A、正確B、錯誤答案：A100.從事兩種特種作業(yè)的人員,只要參加其中一種的特種作業(yè)培訓(xùn)與考核,即可上崗操作兩種特種作業(yè)。()A、正確B、錯誤答案：B101.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,如各種酶類等。()A、正確B、錯誤答案：B102.白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后,不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中,用稱量法測定白酒中的固形物。()A、正確B、錯誤答案：A103.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。()A、正確B、錯誤答案：A104.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。()A、正確B、錯誤答案：A105.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,糟醅入池踩池程序是先扒平,再四周,后中間,來一桶踩一桶,保證100%腳印。()A、正確B、錯誤答案：A106.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協(xié)調(diào)和回味悠長為基本要求。()A、正確B、錯誤答案：A107.在各種香型的白酒中,鳳香型白酒的固形物含量是最低的。()A、正確B、錯誤答案：B108.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分尤其含有豐富的有機酸,可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤答案：A109.當(dāng)檢驗結(jié)果是處于臨界狀態(tài)的邊緣數(shù)據(jù)時,給出不確定度是規(guī)避風(fēng)險的較好辦法。()A、正確B、錯誤答案：A110.原糧粉碎度對曲藥的質(zhì)量有直接的影響。()A、正確B、錯誤答案：A111.白酒酒體掛壁現(xiàn)象屬于心理味覺。()A、正確B、錯誤答案：B112.儲酒罐區(qū)四周應(yīng)砌筑圍堰,并采取防溢流措施。圍堰的高度應(yīng)滿足能容納罐區(qū)內(nèi)最大儲罐的容量要求,同時設(shè)置排酒裝置,以便溢流酒能及時排出。酒罐頂部應(yīng)架設(shè)噴淋裝置,在環(huán)境溫度過高時對儲酒容器進(jìn)行降溫,罐區(qū)應(yīng)采取防雷措施。()A、正確B、錯誤答案：A113.滴定分析法是儀器分析法。()A、正確B、錯誤答案：B114.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中,后火曲的糖化力最高,清茬曲次之,紅心曲最低。()A、正確B、錯誤答案：B115.廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有與產(chǎn)品生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料倉庫、預(yù)處理間、釀酒車間、包裝車間、成品倉庫等場所。()A、正確B、錯誤答案：A116.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外,不得制定其他的食品強制性標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯誤答案：A117.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。()A、正確B、錯誤答案：B118.高溫天氣,養(yǎng)曲工在翻曲時必須有兩人以上的人員在同一曲房內(nèi)進(jìn)行作業(yè),確保人身安全。()A、正確B、錯誤答案：A119.配置好的鹽酸溶液應(yīng)貯存于白色橡皮塞試劑瓶。()A、正確B、錯誤答案：B120.舌后兩側(cè)對咸味最敏感,舌前兩側(cè)對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B121.糖化力不太高也不低,曲質(zhì)好。糖化力太高或太低,曲質(zhì)不好。液化力越高,曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高,曲質(zhì)越好。()A、正確B、錯誤答案：B122.酸式滴定管也可以用來盛堿液。()A、正確B、錯誤答案：B123.大曲的糖化力越高越好。()A、正確B、錯誤答案：B124.人的舌尖部對苦味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B125.根據(jù)評估情況、安全檢查反饋的問題、生產(chǎn)安全事故案例、績效評定結(jié)果等,對安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度和操作規(guī)程進(jìn)行修訂,確保其有效和適用。()A、正確B、錯誤答案：A126.入池酒醅淀粉含量越高,發(fā)酵后出酒率越高。()A、正確B、錯誤答案：A127.白酒中的微量成分在勾