餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求

5.餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求

1餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第1頁5.1.食品安全法規(guī)對餐飲業(yè)在硬件設(shè)施方面要求5.2.餐飲單位硬件設(shè)施食品衛(wèi)生要求總體標(biāo)準(zhǔn)5.3.食品加工場所建筑、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、工具與設(shè)備材質(zhì)衛(wèi)生要求5.4.餐飲單位加工場所布局、面積食品衛(wèi)生要求5.5.餐飲單位加工場所門窗、工具設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)相關(guān)要求目錄2餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第2頁《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理方法》要求

《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求(DB31/160-)》要求《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理方法》要求5.1.食品安全法規(guī)對餐飲業(yè)在硬件設(shè)施方面要求

3餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第3頁5.2.餐飲單位硬件設(shè)施食品衛(wèi)生要求總體標(biāo)準(zhǔn)

有利于加工操作人員按照衛(wèi)生要求操作。操作流程盡可能短且能防止食品受到污染。能夠有效防止交叉污染。有利于防止食品長時(shí)間處于危險(xiǎn)溫度帶條件下。有利于預(yù)防害蟲侵入。防止食品廢棄物和殘?jiān)e聚。易于清潔消毒,耐受重復(fù)清洗。設(shè)施數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位最大供給量。4餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第4頁5.3食品加工場所建筑、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、工具與設(shè)備材質(zhì)衛(wèi)生要求

食品加工場所建筑要求1.食品加工場所建筑應(yīng)采取混凝土、磚木等堅(jiān)固耐用形式,能有效與外界隔開,以盡可能防止有害動(dòng)物侵入和降低外環(huán)境污染食品加工場所維護(hù)結(jié)構(gòu)（包含地面、墻面、天花板等）材質(zhì)要求1.無毒無異味一一防止食品受到污染。2.耐用—能夠重復(fù)清潔。3.不透水—利于用水清洗。4.淺色—便于區(qū)分污垢。5.不易積垢—易于去除污垢。5餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第5頁工具與設(shè)備材質(zhì)衛(wèi)生要求1.無毒、無異味2.耐腐蝕3.不易發(fā)霉。4.復(fù)核安全標(biāo)準(zhǔn)。注意關(guān)鍵點(diǎn):食品接觸面最好不使用木質(zhì)材料，工藝上必須使用木質(zhì)材料，應(yīng)不會產(chǎn)生木屑或長霉，對食品產(chǎn)生污染。5.3食品加工場所建筑、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、工具與設(shè)備材質(zhì)衛(wèi)生要求

6餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第6頁5.4餐飲單位加工場所布局、面積食品衛(wèi)生要求

選址要求1.生物性污染源,包含糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等?？紤]到其孳生昆蟲（如蒼蠅）通常飛行距離,餐飲單位距離生物性污染源應(yīng)在25米以上。2.物理化學(xué)性污染源,包含粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等,這類污染源含有擴(kuò)散性,餐飲單位要設(shè)置在這些擴(kuò)散性污染源影響范圍之外。布局1.加工操作工序按照由生至熟單一流向設(shè)置。2.成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置。3.成品通道、出口與使用后餐飲具回收通道分開設(shè)置。4.直接入口食品操作專間應(yīng)設(shè)置在成品通道、出口附近。7餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第7頁5.原料與成品加工場所分開設(shè)置,有條件均應(yīng)設(shè)為獨(dú)立操作間。6.有條件單位,餐具和接觸直接入口食品工用具清洗消毒應(yīng)設(shè)獨(dú)立操作間。7.如不能分開設(shè)置,應(yīng)從運(yùn)輸時(shí)間（如原料、成品進(jìn)出時(shí)段分開）、方式（分別采取專用密閉式車輛運(yùn)輸原料或成品）等方面防止食品受到污染。5.4餐飲單位加工場所布局、面積食品衛(wèi)生要求

8餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第8頁9餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第9頁10餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第10頁5.4餐飲單位加工場所布局、面積食品衛(wèi)生要求

11餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第11頁12餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第12頁5.5餐飲單位加工場所門窗、工具設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)相關(guān)要求

門窗1.門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密。2.與外環(huán)境直接相通門和可開啟窗應(yīng)設(shè)防蠅紗網(wǎng)、防蠅軟門簾或空氣幕等防護(hù)設(shè)施。3.與外環(huán)境直接相通門和各類專間門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉,如采取自閉門形式。4.窗臺是室內(nèi)易于積聚灰塵地方,為降低灰塵積聚,宜不設(shè)室內(nèi)窗臺或采取臺面向內(nèi)側(cè)傾斜形式。5.需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所和各類專間門因?yàn)榻佑|水機(jī)會較多,應(yīng)采取易清洗、不戲水堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作；如使用木質(zhì)門,應(yīng)堅(jiān)固、油漆良好且不戲水,不要采取未經(jīng)油漆木門,以免長時(shí)間使用后受潮發(fā)霉和變形。13餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第13頁6.自助餐及非專間式備餐快餐店、食堂所供給食品基本上是裸露,所以其就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施,門也應(yīng)設(shè)空氣幕等防蠅防塵設(shè)施,以確保整個(gè)就餐場所環(huán)境能夠到達(dá)較為清潔水平14餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第14頁工具與設(shè)備1.食品加工工具和加工設(shè)備與食品接觸部分最好能夠拆卸,方便于檢驗(yàn)、清洗和消毒。2.加工設(shè)備應(yīng)防止設(shè)備中潤滑油、金屬碎屑和其它污染物污染食品。3.食品容器、工具和設(shè)備與食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫,設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)防止有尖角,以防止食品碎屑、污垢等聚積。4.生、熟食品盛器能夠顯著加以區(qū)分（要求詳見第六章“烹調(diào)加工”）。5.盒飯、飯桶加工單位應(yīng)配置封閉式專用冷藏（用于冷藏盒飯）或保溫車（用于加熱保溫盒飯、高溫滅菌盒飯、桶飯）。車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整,方便于清潔。6.設(shè)置不一樣功效水池,如粗加工、餐具清洗專用、清潔工具清洗專用水池等。不一樣功效水池應(yīng)分設(shè)在不一樣區(qū)域,不宜集中在一個(gè)場所內(nèi),以防止混用。15餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第15頁洗手消毒設(shè)施設(shè)置位置各食品加工區(qū)域。各專間入口處或二次更衣室內(nèi)。就餐場所。應(yīng)配有對應(yīng)清洗消毒用具和干手設(shè)施。材質(zhì)和結(jié)構(gòu)不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等）,方便于清洗。水籠頭宜采取腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān),預(yù)防清洗、消毒過手再次受到污染。冬季宜提供溫水,以提升去圬能力。洗手設(shè)施排水要通暢,預(yù)防逆流和有害動(dòng)物侵入。16餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第16頁排水設(shè)施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng)。排水溝設(shè)可拆卸蓋板,溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū),并有預(yù)防污水逆流設(shè)計(jì)（比如有一定坡度）。排水溝側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度,預(yù)防積垢和便于清洗普通應(yīng)為明溝,但專間（盒飯分裝間、桶飯暫存間）不得設(shè)置明溝（如有明溝經(jīng)過應(yīng)以密封蓋板覆蓋）,地漏應(yīng)能預(yù)防污水等回流污染專間(如帶水封地漏)17餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第17頁廁所廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)域。廁所應(yīng)采取沖水式。廁所內(nèi)洗手設(shè)施,應(yīng)符合要求且宜設(shè)置在出口附近。廁所外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。廁所排污管道應(yīng)與加工場所排水管道分設(shè)。18餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第18頁食品、工具清洗設(shè)施粗加工場所內(nèi)應(yīng)最少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品清洗水池,各類水池應(yīng)以顯著標(biāo)識標(biāo)明其用途。設(shè)專用于拖把等清潔工具清洗水池,其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。拖把等清潔工具存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)域分開,并宜設(shè)置獨(dú)立隔間。19餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第19頁餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施

采取熱力方法進(jìn)行消毒。餐用具清洗水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。各類水池應(yīng)以顯著標(biāo)識標(biāo)明其用途。設(shè)專供存放消毒后餐用具保潔設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。20餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第20頁餐具、接觸直接入口食品工具清洗消毒和保潔場所

清洗餐具和接觸直接入口食品工具要有固定場所,有專用水池。不應(yīng)與其它水池混用。采取化學(xué)消毒,最少設(shè)有3個(gè)專用水池,分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒,并在水池上方標(biāo)識。設(shè)置存放消毒后餐具、工具保潔場所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。21餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第21頁庫房和貯存場所大型餐飲單位可設(shè)各類庫房。中小型餐飲單位無條件分庫存放,可在同一場所內(nèi)分區(qū)域存放食品和無污染非食品。庫房或貯存場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量物品存放架。除冷庫外庫房和貯存場所應(yīng)有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施。22餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第22頁更衣場所與加工場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)。應(yīng)有足夠大小,有足以存放更衣設(shè)施和進(jìn)行更衣活動(dòng)空間。設(shè)有符合要求洗手設(shè)施。有適當(dāng)照明。安裝一面鏡子使員工能對工作服穿著情況進(jìn)行自我檢驗(yàn)。23餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第23頁專間1

進(jìn)行涼菜配制、裱花操作各集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作,應(yīng)設(shè)置對應(yīng)專間。設(shè)置獨(dú)立隔間,專間內(nèi)配置獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等。專間入口處設(shè)置經(jīng)過式二次更衣室,二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)置二次更衣室條件,應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。24餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第24頁專間2專間只應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門,宜為雙向開啟自閉式,以降低操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品經(jīng)過可開閉窗口。紫外線燈波長應(yīng)在200～275納米,按功率大于1.5瓦／立方米、距離地面2米以內(nèi)設(shè)置,紫外線燈應(yīng)分布均勻。25餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第25頁26餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第26頁真實(shí)案例分析年某月，某市一家五星級酒店在試營業(yè)期間，發(fā)生了一起食物中毒事件?，F(xiàn)場檢驗(yàn)發(fā)覺:能容納幾千人同時(shí)就餐酒店，其熟食專間僅20平方米；專間內(nèi)設(shè)置排水溝和粗加工、切配、烹飪場所內(nèi)排水溝相通；酒店垃圾房設(shè)在專間出口處。經(jīng)調(diào)查發(fā)覺，當(dāng)日供給宴席中有一道肉色拉，需要以大量熟蟹肉為原料，熟食專間因場地狹小容納不下許多人同時(shí)操作，部分加工人員就在粗加工、切配等場所所剔蟹肉，連續(xù)剔了10余個(gè)小時(shí)。剔好熟蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間溫度環(huán)境下。供餐時(shí)，蟹肉不再進(jìn)行加熱，直接和色拉醬拌制在一起。參加宴席數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，時(shí)候在剩下蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌。27餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求第27頁本起食物中毒事件發(fā)生原因有：1、熟食專間面積過于狹小，與酒店供給規(guī)模不相適應(yīng)。該酒店可同時(shí)容納幾千人同時(shí)就餐，而設(shè)置在熟食專間僅20平方米。因?yàn)榧庸ば啡鈹?shù)量超出了專間所能夠負(fù)擔(dān)最大數(shù)量，部分加工在粗加工、切配場所進(jìn)行，使熟蟹肉受到嚴(yán)重污染。2、設(shè)計(jì)布局不合理。因?yàn)閷ｉg內(nèi)排水溝與粗加工、切配場所相通，垃圾房設(shè)置在熟食專間出口處，這么布局增加了食品污染機(jī)會。3.食品貯存溫度不妥、時(shí)間過長。大量剔好蟹肉因冰箱無法容納，存放在專間溫度條件下達(dá)10余小時(shí)，適宜溫度、時(shí)間致使細(xì)菌大量生長繁殖。許多安全問題發(fā)生是因?yàn)槭称芳庸げ僮饔布O(shè)施不完善引發(fā)，諸