仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院《食品工程原理二》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院《食品工程原理二》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃2、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維3、當(dāng)選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃4、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風(fēng)味。對于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類5、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀6、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌7、在食品微生物檢測中，以下哪種方法不是用于檢測細菌總數(shù)的？A.平板計數(shù)法，將樣品稀釋后涂布在培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后計數(shù)菌落數(shù)。B.顯微鏡直接計數(shù)法，通過顯微鏡觀察并計算細菌的數(shù)量。C.MPN法（最大可能數(shù)法），根據(jù)統(tǒng)計學(xué)原理估算細菌數(shù)量。D.免疫分析法，利用抗體與抗原的特異性結(jié)合檢測細菌。8、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅9、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是10、食品中的礦物質(zhì)對于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求11、在食品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪個步驟不是關(guān)鍵的？A.市場調(diào)研，了解消費者的需求和偏好。B.配方設(shè)計，確定產(chǎn)品的成分和比例。C.包裝設(shè)計，吸引消費者的注意力。D.跳過小規(guī)模試驗，直接進行大規(guī)模生產(chǎn)。12、對于食品中的功能性成分，以下哪個描述是不正確的：A.功能性成分如膳食纖維、抗氧化劑和益生菌等對人體健康具有有益的生理作用。B.功能性食品的開發(fā)需要經(jīng)過嚴格的科學(xué)研究和臨床試驗驗證其功效。C.所有聲稱具有功能性的食品都經(jīng)過了權(quán)威機構(gòu)的認證和監(jiān)管。D.消費者在選擇功能性食品時應(yīng)理性對待，不能盲目相信廣告宣傳。13、當(dāng)開發(fā)低糖食品時，以下哪種甜味劑具有較高的甜度，但熱量較低：A.蔗糖B.葡萄糖C.木糖醇D.麥芽糖14、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍15、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉16、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評價員？A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是17、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖18、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應(yīng)用廣泛？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法19、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白20、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品中的功能性油脂如ω-3脂肪酸對健康有益，請分析其來源、生理功能以及在食品中的應(yīng)用？2、（本題10分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的質(zhì)量控制體系。食品質(zhì)量安全管理的質(zhì)量控制體系確保產(chǎn)品質(zhì)量。3、（本題10分）食品中的香氣前體物質(zhì)在加工過程中會轉(zhuǎn)化為香氣成分，論述香氣前體物質(zhì)的種類、轉(zhuǎn)化機制以及影響因素？4、（本題10分）論述食品中食品工廠設(shè)計的可行性研究內(nèi)容和方法，分析如何進行項目的經(jīng)