仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院《食用菌營養(yǎng)與烹飪》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院《食用菌營養(yǎng)與烹飪》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.硬木B.軟木C.果木D.竹材2、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時(shí)，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法3、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸?。緼.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂4、在食品加工過程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對(duì)較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛5、在食品的微波加熱過程中，以下哪種因素會(huì)影響加熱的均勻性？A.食品的形狀和大小B.微波的頻率C.食品的介電常數(shù)D.以上都是6、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲(chǔ)存條件無關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)7、在食品營養(yǎng)學(xué)的研究范疇中，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的：A.食品營養(yǎng)學(xué)研究食物中的營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系。B.膳食平衡是維持人體健康的關(guān)鍵，需要合理搭配各類食物。C.不同人群的營養(yǎng)需求存在差異，如兒童、孕婦和老年人。D.只要攝入足夠的食物，就能夠滿足人體的所有營養(yǎng)需求。8、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對(duì)膨化效果的影響最大？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀9、食品的油脂在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測(cè)方法常用于評(píng)估油脂的氧化程度？A.過氧化值測(cè)定B.酸價(jià)測(cè)定C.碘值測(cè)定D.皂化值測(cè)定10、當(dāng)選擇食品的著色劑時(shí)，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃11、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物12、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵13、食品的感官評(píng)價(jià)對(duì)于了解消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)指標(biāo)最容易受到評(píng)價(jià)人員主觀因素的影響？A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味14、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味最受消費(fèi)者喜愛？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木15、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢(shì)？A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是16、對(duì)于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是17、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶18、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異19、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問題。關(guān)于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？A.油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值B.光照、溫度和氧氣是導(dǎo)致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個(gè)自動(dòng)催化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)20、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛？A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）請(qǐng)說明食品包裝的功能及對(duì)食品質(zhì)量的影響。食品包裝具有保護(hù)食品、方便運(yùn)輸?shù)裙δ?，?duì)食品質(zhì)量的保持和延長(zhǎng)保質(zhì)期有重要影響。2、（本題10分）簡(jiǎn)述食品中黃曲霉毒素的預(yù)防措施。3、（本題10分）對(duì)于巧克力制品的調(diào)溫工藝，分析其原理、操作要點(diǎn)以及對(duì)巧克力品質(zhì)的影響，如何確保巧克力的口感和光澤？4、（本題10分）隨著人們對(duì)健康飲食的追求日益增長(zhǎng)，功能性食品的市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)大，請(qǐng)分析功能性食品的開發(fā)原則和關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)？三、論述