重慶三峽學(xué)院《食品工程原理》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)重慶三峽學(xué)院《食品工程原理》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品感官評(píng)價(jià)是對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估的重要方法。在評(píng)價(jià)一款巧克力的口感時(shí)，以下哪個(gè)方面是最重要的考量因素？A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣2、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生酸敗。對(duì)于油脂酸敗的檢測(cè)指標(biāo)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.酸價(jià)可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過(guò)氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無(wú)關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段3、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉4、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油5、在食品加工過(guò)程中，常常需要使用防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？A.防腐劑能夠抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對(duì)人體健康一般不會(huì)造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定6、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過(guò)儀器分析和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評(píng)估。在評(píng)估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時(shí)，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀7、當(dāng)研究食品的微生物污染時(shí)，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見(jiàn)的類型之一：A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲8、在食品的冷凍解凍過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍9、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對(duì)于這兩種膳食纖維，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.它們?cè)诨瘜W(xué)結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預(yù)防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘D.人體對(duì)水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同10、食品中的水分遷移會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？A.儲(chǔ)存過(guò)程B.加工過(guò)程C.運(yùn)輸過(guò)程D.銷售過(guò)程11、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是12、對(duì)于食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種處理方法不能有效去除？A.清洗，用清水或洗滌劑沖洗食品表面。B.削皮，去除水果和蔬菜的外皮。C.加熱烹飪，高溫可以分解部分農(nóng)藥。D.浸泡在普通自來(lái)水中長(zhǎng)時(shí)間，期望農(nóng)藥自行溶解。13、食品加工過(guò)程中的熱傳遞對(duì)食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式起主導(dǎo)作用？A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.以上三種作用相當(dāng)14、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.礦物質(zhì)的吸收受到多種因素的影響，如飲食中的其他成分、個(gè)體的生理狀態(tài)等。B.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進(jìn)或相互抑制的吸收關(guān)系。C.礦物質(zhì)的吸收主要在小腸進(jìn)行，但不同礦物質(zhì)的吸收部位可能有所不同。D.一旦攝入礦物質(zhì)，人體就能完全吸收并利用，不存在排泄和流失的情況。15、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀16、在食品加工過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對(duì)較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛17、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對(duì)人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)18、對(duì)于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉19、在食品的腌制過(guò)程中，鹽的濃度會(huì)影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長(zhǎng)？A.5%B.10%C.15%D.20%20、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營(yíng)養(yǎng)，以下哪一種說(shuō)法是不正確的？A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動(dòng)物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收D.成年人一般不會(huì)出現(xiàn)鐵缺乏的情況二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品中食品營(yíng)銷的策略和手段，分析食品品牌建設(shè)的重要性。2、（本題10分）詳細(xì)說(shuō)明食品中輻照食品的標(biāo)識(shí)要求和消費(fèi)者認(rèn)知，分析輻照食品的市場(chǎng)現(xiàn)狀。3、（本題10分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)改良劑？有哪些作用？4、（本題10分）隨著消費(fèi)者對(duì)食品天然色澤的追求，如何利用天然色素替代合成色素，