DB14∕T 1649-2018 關(guān)鄉(xiāng)大刀面制作規(guī)范

DB14山西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I 1 1 2 2 3 4 8本標(biāo)準(zhǔn)起草人：秦創(chuàng)年、蘆峰、劉當(dāng)成、徐根源、雷玉龍、李富良、1關(guān)鄉(xiāng)大刀面制作規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了關(guān)鄉(xiāng)大刀面制作的術(shù)語(yǔ)和定義、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為原料手工制作的關(guān)鄉(xiāng)大刀面凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)2NY/T901綠色食品香辛料及其制品《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)局[20是指山西運(yùn)城地區(qū)的傳統(tǒng)面食，因切面使用工具與關(guān)公大刀形狀4設(shè)備與工具4.2設(shè)備和工具安全要求應(yīng)符合《餐飲4.3.4專用刀具、斜案板、杠子、搟面杖圖片見附4.4通用設(shè)備和工具。34關(guān)鄉(xiāng)大刀面色澤自然麥香濃、口感順滑、彈力十足和水抄拌成穗子狀或雪片狀時(shí)，再加入水總量的（2）抄拌時(shí)應(yīng)由外向內(nèi)、由下向上，用力均和好的面團(tuán)應(yīng)用濕布蓋上或放置在密封的容--25℃的環(huán)境下）；（3）面團(tuán)應(yīng)反復(fù)揉至無(wú)干塊、柔潤(rùn)，表面光5關(guān)鄉(xiāng)大刀面手工制作杠子壓面、雙搟杖搟面表3關(guān)鄉(xiāng)大刀面手工制作杠子壓面、雙搟杖餳制好的面團(tuán)用杠子壓制成厚薄一致、寬窄相等從左到右壓0.1cm2）寬面：面長(zhǎng)80cm寬長(zhǎng)短一致、表面光滑平整、色澤微黃、清色澤醬紅6司200g、洋蔥100g、紅蘿卜（1）牛肉清湯。原料洗凈，肉、牛大骨分割成塊，放入（3）鍋內(nèi)加入油，油熱后加入蔥姜蒜、洋蔥、胡蘿卜煸（6）用牛肉清湯沖入炒好的番茄中加鹽、味精、牛肉粉番茄湯味道鮮美營(yíng)豬蹄200g、雞架100g、老雞（1）高湯。將豬骨、豬肘子、豬蹄、雞架、老雞等砍塊（2）豌豆加水制成豌豆泥，南瓜去皮加工成南瓜泥，腐7豬蹄200g、雞架100g、老雞鹵：豬五花肉100g、白菜幫丁50g、土豆丁100g、西葫蘆丁100g、油炸豆腐丁200g、海帶食材豐富鮮美、香（2）加工油炸蔥花。菜籽油：豬油：香油=2:1:1進(jìn)行混合炸制蔥花；加熱后下入蔥花炸制時(shí)火不能大炸干將切制好的面條置入沸水鍋中煮制1分鐘左右8A.2專用斜案板9