第九章 食源性疾患及其預(yù)防課件

第九章食源性疾患及其預(yù)防第九章食源性疾患及其預(yù)防概述一、食源性疾病(Foodborndisease)一）概念：通過(guò)攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。三個(gè)基本要素：1）食物是傳播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)第九章食源性疾患及其預(yù)防二）食源性疾病的病原物（一）生物性危害1.

食源性細(xì)菌病原體1）沙門氏菌2）空腸、結(jié)腸彎曲桿菌3）耶爾森氏4）志賀氏菌5）大腸桿菌6）弧菌7）蠟樣芽孢桿菌8）單核細(xì)胞增生性李斯特菌9）肉毒梭菌10）金黃色葡萄球菌11）產(chǎn)氣夾膜梭菌12）流產(chǎn)布氏桿菌第九章食源性疾患及其預(yù)防

2.食源性病毒1）甲型肝炎病毒2）諾沃克病毒3）瘋牛病4）口蹄疫病毒3.食源性寄生蟲(chóng)旋毛蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、孢子蟲(chóng)等隱孢子蟲(chóng)污染生水、未消毒的牛奶、生菜、涼菜圓孢子蟲(chóng)污染生水、水果這些蟲(chóng)卵、幼蟲(chóng)不能被一般的肥皂、洗滌劑和消毒劑所殺滅。第九章食源性疾患及其預(yù)防3.真菌毒素我國(guó)已開(kāi)展黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、T-2毒素、煙曲霉震顫素等的研究，國(guó)際上受關(guān)注的真菌毒素是伏馬菌素、棕曲霉毒素、鐮刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并與人類，特別是癌癥有密切關(guān)系而受到重視。第九章食源性疾患及其預(yù)防4.天然毒素類海洋毒素貝類毒素麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、遺忘性貝類毒素；魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚毒素毒蘑菇：有毒物質(zhì)引起人類神經(jīng)、血液、消化道、肝臟等多系統(tǒng)的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙類粗制棉籽油：含棉酚其他：菜豆中毒、鮮黃花菜中毒第九章食源性疾患及其預(yù)防5.動(dòng)植物貯藏時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)魚體不新鮮時(shí)組胺增加；馬鈴薯發(fā)芽所產(chǎn)生的龍葵素；蔬菜不新鮮時(shí)亞硝酸鹽增加。（二）化學(xué)性危害1.農(nóng)藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英）工廠化學(xué)藥品（潤(rùn)滑劑、清潔洗消劑、油漆）、獸藥殘留2.食品添加劑和食品輔助劑（三）放射性危害第九章食源性疾患及其預(yù)防三）食源性疾病的范疇1.食物中毒2.食源性腸道傳染病3.食源性寄生蟲(chóng)病4.其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒第九章食源性疾患及其預(yù)防四）食源性疾病的預(yù)防1.收集食源性疾病流行病學(xué)檢測(cè)和食品污染檢測(cè)資料，分析食品中各種病原物污染、增殖或殘存的條件及影響因素；2.對(duì)易發(fā)疾病的主要食物生產(chǎn)、加工、制作、貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程作HACCP控制，進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督；3.制定食品管理人員和加工人員培訓(xùn)方案，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)，防疾病傳播；4.進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生宣教，提高消費(fèi)者自我保健意識(shí)。第九章食源性疾患及其預(yù)防二.食物中毒食物中毒的概念，特征與分類1概念攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。

食物中毒是由于進(jìn)食被細(xì)菌及其毒素污染的食物，或攝食含有毒素的動(dòng)植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。變質(zhì)食品、污染水源是主要傳染源，不潔手、餐具和帶菌蒼蠅是主要傳播途徑。第九章食源性疾患及其預(yù)防食物中毒是指在正常進(jìn)食狀態(tài)下，食入正常數(shù)量、可食狀態(tài)，但具有毒性的食物而發(fā)生感染或中毒的疾病，屬食源性疾病的范疇。2特征：

1）潛伏期短，發(fā)病突然;2）病人有類似的臨床表現(xiàn);3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；4）病人對(duì)健康人無(wú)傳染性。第九章食源性疾患及其預(yù)防3.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)2）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)3）引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)4）食物中毒原因分布特點(diǎn)第九章食源性疾患及其預(yù)防4.食物中毒的分類1）細(xì)菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒3）動(dòng)物性食物中毒4）有毒植物中毒5）化學(xué)性食物中毒第九章食源性疾患及其預(yù)防第一節(jié)食物中毒概述一、食物中毒概念世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，凡是通過(guò)攝取食物而進(jìn)人人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病統(tǒng)稱為食源性疾病．包括腸道傳染病，如痢疾、肝炎、食物中毒、寄生蟲(chóng)病等等，食物中毒僅為其中之一。食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性、有毒有害物質(zhì)的食品．或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)成食品攝人后出現(xiàn)的非傳染性疾病。

第九章食源性疾患及其預(yù)防

凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。統(tǒng)稱為食物中毒（foodpoisoning）。凡食入非可食狀態(tài)（未成熟水果等）食物、暴飲暴食所引起的急性胃腸炎；因攝入食物而感染的傳染病、寄生蟲(chóng)病、人畜共患傳染病等食源性疾病、或攝食者本身有胃腸道疾病、過(guò)敏體質(zhì)者食入某食物后發(fā)生的疾病，均不屬于此范疇。不論是一次性還是長(zhǎng)期連續(xù)攝入“有毒食物”，凡是以慢性毒害為主要特征的也不是食物中毒。

第九章食源性疾患及其預(yù)防二、食物中毒特征(1)中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，不食用者不發(fā)病，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。

(2)潛伏期較短。發(fā)病急?。〕桃噍^短。

(3)所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。

(4)不存在人與人之間的直接傳染，不像腸道傳染病那樣有傳染性的連續(xù)發(fā)病的特點(diǎn)；(5)有明顯的季節(jié)性。

第九章食源性疾患及其預(yù)防三、食物中毒分類食物中毒根據(jù)其病原的種類，可分為微生物食物中毒、化學(xué)食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒，以及不明原因食物中毒。食品中微生物引起的食物中毒比較常見(jiàn)，位于食物中毒之首，其污染主要來(lái)源是家禽、蛋、乳制品及同類制品中的致病微生物?；瘜W(xué)食物中毒以亞硝酸鹽中毒多見(jiàn)。有毒動(dòng)植物食物中毒以扁豆中毒、鮮黃花食物中毒、發(fā)芽土豆中毒、河豚魚中毒等多見(jiàn)。

第九章食源性疾患及其預(yù)防通常按病原學(xué)將食物中毒分為：

（一）細(xì)菌性食物中毒

1．感染型食物中毒

包括沙門菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒。

2．毒素型食物中毒

包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒。

（二）有毒動(dòng)植物食物中毒

1．有毒動(dòng)物中毒

如河豚魚、有毒貝類、魚類組胺、動(dòng)物內(nèi)臟（過(guò)冬的狼和狗肝臟）、腺體（甲狀腺等）所引起的食物第九章食源性疾患及其預(yù)防中毒。

2．有毒植物中毒

如毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、新鮮黃花菜、生豆?jié){等引起的食物中毒。

（三）化學(xué)性食物中毒

食物被某些金屬、類金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等污染，或因誤食引起食物中毒。

（四）真菌毒素食物中毒

食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等。

第九章食源性疾患及其預(yù)防四、食物中毒發(fā)生的原因食物中毒發(fā)生的原因主要有：①原料選擇不嚴(yán)格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)；②食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過(guò)程中不注意衛(wèi)生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理；③食品保藏不當(dāng)，致使馬鈴薯發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒；④加工烹調(diào)不當(dāng)，如肉塊太大，內(nèi)部溫度不夠，細(xì)菌未被殺死；⑤食品從業(yè)人員本身帶菌，個(gè)人衛(wèi)生不好，造成對(duì)食品的污染；⑥有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中并達(dá)到中毒劑量。第九章食源性疾患及其預(yù)防主要原因：1、一是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者疏于食品衛(wèi)生管理，對(duì)食品加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生安全問(wèn)題注意不夠。此類中毒發(fā)生率最高，出現(xiàn)在學(xué)校食堂和飲食服務(wù)單位的食物中毒多屬此類。1999年9月11日發(fā)生在西安市勝利飯店的城運(yùn)會(huì)部分運(yùn)動(dòng)員食物中毒、1999年9月15日西安市十余所中小學(xué)的食物中毒事件，均是由于食品生產(chǎn)、加工環(huán)境受到細(xì)菌污染而引起的。

第九章食源性疾患及其預(yù)防2、二是濫用食品添加劑或使用非食品原料。繼1997年山西朔州發(fā)生甲醇中毒、1998年江西毒豬油中毒事件后，1999年8月9日。廣東省肇慶市又發(fā)生因食用摻雜液體石蠟的食用油引起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達(dá)681人，這是1999年9月底之前中毒人數(shù)最多的一起食物中毒事件。3、三是誤食。主要是食用亞硝酸鹽、河豚魚、毒蘑菇和農(nóng)藥、鼠藥污染的食物引起的中毒。這類中毒發(fā)生的數(shù)量較多，且中毒者病情危重，死亡率極高。第九章食源性疾患及其預(yù)防4、是群眾食品衛(wèi)生知識(shí)匱乏，食品加工、貯存不當(dāng)，濫用農(nóng)藥。去年細(xì)菌性食物中毒導(dǎo)致死亡的7人中。有6人是由于食用加工、制作不當(dāng)?shù)慕兔酌嬉鸬摹?9年3月11曰，河南省周口地區(qū)478人食物中毒事件就是由于四季豆加工處理和烹調(diào)不當(dāng)所致。5、是投毒。近年來(lái)，衛(wèi)生部已收到多起投毒引起的食物中毒報(bào)告，投毒物質(zhì)常為劇毒鼠藥或亞硝酸鹽。6、是農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用管理不完善。

第九章食源性疾患及其預(yù)防五、食物中毒的臨床表現(xiàn)

通常，食物中毒可同時(shí)引起惡心、嘔吐和腹瀉，或伴有其他癥狀。一般餐后少則半小時(shí)、多則48小時(shí)就可發(fā)病。其癥狀因進(jìn)食的食物種類不同而異，總的來(lái)說(shuō)有腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉，一天幾次至幾十次不等，個(gè)別的便中有膿血、粘液等?；颊叱猩鲜黾毙晕改c炎癥狀外，還有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、怕冷、發(fā)熱、乏力、瞳孔散大、視力模糊、吞咽及呼吸困難等，中毒嚴(yán)重者可因腹瀉造成脫水性休克或因衰竭而死亡。

第九章食源性疾患及其預(yù)防臨床上常見(jiàn)一些食物中毒的患者，開(kāi)始就醫(yī)時(shí)，胃腸癥狀不很明顯，主訴的癥狀都是：自冷、發(fā)熱、頭疼、乏力等，易與普通感冒相混淆，所以一定要注意鑒別。如果癥狀持續(xù)超過(guò)2天，不妨化驗(yàn)一下大便、血或嘔吐物以明確病因。對(duì)于先后發(fā)病，癥狀大體相同，又曾食用過(guò)同一種食品的人群，應(yīng)高度懷疑是食物中毒，尤其是在夏季高發(fā)季節(jié)。如沙門茵中毒常在餐后8—48小時(shí)發(fā)病，表現(xiàn)為水瀉、腹脹、腹痛、惡心、嘔吐，病程一般2—5天。

第九章食源性疾患及其預(yù)防一.概述1.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征1）發(fā)病率高2）好發(fā)季節(jié)：夏秋季3）好發(fā)食品：動(dòng)物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品4）群體暴發(fā)細(xì)菌性食物中毒第九章食源性疾患及其預(yù)防2.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因中毒發(fā)生原因：食品被致病性細(xì)菌污染，微生物大量繁殖并產(chǎn)毒，食用前未加熱或加熱不徹底1）影響病原物污染的因素2）影響病原物增殖的因素3）影響病原物殘存的因素第九章食源性疾患及其預(yù)防3.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機(jī)制1）感染型：病原菌靠其侵襲力附著在腸粘膜或侵襲入粘膜下層，引起粘膜充血、白細(xì)胞侵潤(rùn)、水腫、滲出等炎癥變化。病原菌侵襲入粘膜固有層后可被吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅，釋放內(nèi)毒素，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，引起體溫升高。第九章食源性疾患及其預(yù)防

2）毒素型：細(xì)菌外毒素刺激腸上皮細(xì)胞，激活腺苷酸環(huán)化酶，使cAMP升高，激活有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細(xì)胞分泌功能，Cl-分泌亢進(jìn)，抑制腸上皮細(xì)胞對(duì)Na+和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。3）混合型：活菌與毒素同時(shí)作用。

第九章食源性疾患及其預(yù)防二.沙門氏菌屬食物中毒1）病原：引起食物中毒常見(jiàn)菌株：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）

第九章食源性疾患及其預(yù)防2）流行病學(xué)特點(diǎn)：

A.多見(jiàn)于夏秋季，患病類型不完全一致

B.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起肉類食品中沙門氏菌來(lái)源：生前感染，宰后污染

C.發(fā)病率及影響因素活菌數(shù)量、菌型及個(gè)體易感性

第九章食源性疾患及其預(yù)防3）中毒機(jī)制污染食物消化道

腸道淋巴組織小腸粘膜繁殖

腸系膜淋巴結(jié)

血液網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)炎癥

內(nèi)毒素

菌血癥發(fā)熱腹瀉第九章食源性疾患及其預(yù)防4）臨床表現(xiàn)：多為急性胃腸炎型：潛伏期12～24小時(shí)，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無(wú)力，嘔吐，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3～7天，預(yù)后良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。第九章食源性疾患及其預(yù)防

三.副溶血性弧菌食物中毒1）病原：副溶血性弧菌

A.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。

B.對(duì)酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死。

C.對(duì)熱抵抗力較弱（90度1分鐘可殺滅）。

D.溶血，致病性與溶血能力平行。

E.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。

副溶血性弧菌在蔗糖瓊脂(TCBS)平板上的典型菌落呈圓形,邊緣整齊、濕潤(rùn)、稍混濁、半透明,多數(shù)具尖心、斗笠狀,藍(lán)綠色菌落,直徑2～4mm第九章食源性疾患及其預(yù)防

2）流行特點(diǎn)：沿海多發(fā)，夏秋季多發(fā)中毒食物：海產(chǎn)品及鹽滯食品3）中毒機(jī)制：與沙門氏菌屬食物中毒相同；所產(chǎn)耐熱性溶血毒素可引起腸炎，但不是引起中毒的主要原因。4）臨床表現(xiàn)：潛伏期11~18小時(shí)，最短4~6小時(shí)，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，典型有洗肉水樣血水便，無(wú)里急后重，有發(fā)熱，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，預(yù)后良好第九章食源性疾患及其預(yù)防四.單核細(xì)胞增生性李斯特菌食物中毒1）病原：?jiǎn)魏思?xì)胞增生性李斯特菌，有16個(gè)血清型，在5-45oC均可生長(zhǎng)，5oC低溫生長(zhǎng)是該菌的特點(diǎn)，該菌嗜冷不嗜熱，耐堿不耐酸。2）流行特點(diǎn)：多發(fā)生在夏秋季節(jié)中毒食品：奶類及其奶制品、肉制品和水產(chǎn)品。食品未經(jīng)徹底加熱、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接食用所引起。第九章食源性疾患及其預(yù)防3）臨床表現(xiàn)：潛伏期2-6周，初有胃腸炎癥狀如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等，突出的表現(xiàn)為敗血癥，腦膜炎、腦脊膜炎、發(fā)熱，孕婦、新生兒、免疫系統(tǒng)有缺陷者易發(fā)病，病死率高達(dá)20-50%。單增李斯特氏菌在普通計(jì)數(shù)瓊脂平板上的菌落

第九章食源性疾患及其預(yù)防五.大腸埃希菌食物中毒1）病原：少數(shù)菌株引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌。引起腸道感染包括旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結(jié)腸炎等。其中腸出血性大腸桿菌O157·H7被認(rèn)為是最重要的食源性病原菌之一。

第九章食源性疾患及其預(yù)防2）致病性大腸埃希菌的種類及中毒機(jī)制A.腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）B.腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）C.腸致病性大腸埃希菌（EPEC）D.腸出血性大腸埃希菌（EHEC）第九章食源性疾患及其預(yù)防3）流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在3-9月中毒食品：動(dòng)物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜4）臨床表現(xiàn)：ETEC型：潛伏期10～15小時(shí)，腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱。嬰兒、旅行者易感EPEC型：發(fā)熱、不適、嘔吐、腹瀉，糞便中有大量黏液但無(wú)血。EIEC型：癥狀與痢疾相似，發(fā)熱、劇烈腹痛水樣腹瀉，糞便中有少量黏液和血。第九章食源性疾患及其預(yù)防EHEC型：潛伏期3-10天，病人表現(xiàn)為劇烈腹痛，有些病人從水樣便轉(zhuǎn)為血性腹瀉，腹瀉次數(shù)可達(dá)10余次，低熱或不發(fā)熱，許多病人伴有呼吸系統(tǒng)癥狀，重者有溶血性尿毒癥和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損傷。嚴(yán)重者，尤其是老人、兒童患者死亡率很高。第九章食源性疾患及其預(yù)防六.葡萄球菌腸毒素食物中毒1）病原：金黃色葡萄球菌，生長(zhǎng)最適溫度為30—37℃，對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)。葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，其中腸毒素為單鏈蛋白，耐熱、耐胃、胰蛋白酶。在含水較高、含蛋白質(zhì)及淀粉豐富、通風(fēng)不良氧分壓低的基質(zhì)中最易產(chǎn)毒。毒素分為8個(gè)血清型，A型毒性最強(qiáng)，B型最耐熱，引起食物中毒最常見(jiàn)的是A、D型。第九章食源性疾患及其預(yù)防2）流行病學(xué)特點(diǎn)：多發(fā)于夏秋季，發(fā)病率高中毒食品：動(dòng)物性食品奶、肉、蛋、魚及其制品，尤其是剩飯菜、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品多見(jiàn)。3）中毒機(jī)制：4）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，2～4小時(shí)，突然惡心，反復(fù)劇烈嘔吐，同時(shí)伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉。體溫一般正常。病程短，1～2天，預(yù)后良好。第九章食源性疾患及其預(yù)防七.肉毒梭菌食物中毒1）病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，G+厭氧桿菌，芽孢抵抗力強(qiáng)。生長(zhǎng)產(chǎn)毒適宜溫度為18—30℃。肉毒毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，不耐熱，毒素分8型，引起人類中毒的是A、B、E、F型，A型最常見(jiàn)，其次是B、E型。第九章食源性疾患及其預(yù)防2）流行特點(diǎn)：多發(fā)于冬春季，有地區(qū)性。中毒食品：我國(guó)多為植物食品引起尤其是家庭自制的谷類、豆類發(fā)酵食品，青海主要為越冬密封保存的肉制品；嬰兒肉毒中毒可能由蜂蜜所致，國(guó)外報(bào)道以罐頭食品為主。中毒的原因：1.原料帶染；2.制作過(guò)程加熱不能殺死芽孢桿菌；3.密封、厭氧及合適溫度；4.食用前不加熱。第九章食源性疾患及其預(yù)防

3）中毒機(jī)制：4）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般12～48小時(shí)，前期癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振，以對(duì)稱性顱神經(jīng)損傷的癥狀為主，主要表現(xiàn)為肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。體溫正常，意識(shí)清楚，病死率較高。嬰兒中毒表現(xiàn)為：便秘、頭頸肌肉軟弱、吸無(wú)力，吞咽困難、眼瞼下垂，全身肌張力減退。第九章食源性疾患及其預(yù)防八.蠟樣芽孢桿菌食物中毒1）病原：蠟樣芽孢桿菌G+連鎖狀桿菌，生長(zhǎng)最適溫度為28-35°C，繁殖體不耐熱。產(chǎn)生腹瀉毒素和嘔吐毒素2).流行特點(diǎn)：夏秋季高發(fā)中毒食品：我國(guó)以米飯、米粉最為常見(jiàn)，其他乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點(diǎn)心等也有報(bào)道

第九章食源性疾患及其預(yù)防圖片說(shuō)明：用孔雀綠染色的蠟樣芽孢桿菌芽孢

第九章食源性疾患及其預(yù)防圖片說(shuō)明：

熒光染色的銅綠假單胞桿菌和蠟樣芽孢桿菌

第九章食源性疾患及其預(yù)防3).發(fā)病機(jī)理與臨床表現(xiàn)腹瀉型嘔吐型毒素腹瀉型腸毒素嘔吐型腸毒素致病機(jī)理激活腺苷酸環(huán)化酶葡萄球菌腸毒素同中毒食品各種食品剩米飯、米粉潛伏期8-12小時(shí)1-3小時(shí)癥狀腹痛、腹瀉為主嘔吐為主病程16-36小時(shí)8-10小時(shí)體溫一般均正常第九章食源性疾患及其預(yù)防九.椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒1）病原：G-無(wú)芽孢，專性厭氧，生長(zhǎng)最適溫度為30，最適7，不耐鹽，不耐酸。該菌能產(chǎn)生米酵菌酸和毒黃素第九章食源性疾患及其預(yù)防2）流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，有地區(qū)性，病死率較高。中毒食品：酵米面、谷類發(fā)酵制品如發(fā)酵玉米面、糯米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米粉；其次為變質(zhì)鮮銀耳3）中毒機(jī)制：米酵菌酸：作用于線粒體內(nèi)膜毒黃素：作用于細(xì)胞呼吸鏈第九章食源性疾患及其預(yù)防4）臨床表現(xiàn)：發(fā)病急，潛伏期一般2～24小時(shí)，中毒癥狀為上腹部不適惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無(wú)力，隨后出現(xiàn)腦肝腎或多種器官損傷的癥狀。腦損傷為神經(jīng)癥候群；肝腫大、肝功能異常、黃疸等；腎損傷出現(xiàn)血尿、蛋白尿等嚴(yán)重因腎衰而死亡。第九章食源性疾患及其預(yù)防十.細(xì)菌性食物中毒的診斷原則：1)流行病學(xué)特征（發(fā)病季節(jié)中毒食物）2)臨床表現(xiàn)；3)實(shí)驗(yàn)室診斷（細(xì)菌學(xué)檢查、血清學(xué)檢驗(yàn)和毒素檢驗(yàn)）

第九章食源性疾患及其預(yù)防十一.細(xì)菌性食物中毒的處理：1）首先應(yīng)迅速排出毒物：催吐，洗胃2）對(duì)癥治療：治療腹痛腹瀉，糾正電解質(zhì)平衡，搶救循環(huán)衰竭呼吸衰竭。3）特殊治療：肉毒中毒，多價(jià)抗毒素血清第九章食源性疾患及其預(yù)防十二.細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則：1）防止污染2）防止病原體繁殖及毒素的形成3）殺滅細(xì)菌及破壞毒素第九章食源性疾患及其預(yù)防第二節(jié)有毒動(dòng)植物中毒一.動(dòng)植物食物中毒一）河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)。2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹第九章食源性疾患及其預(yù)防第九章食源性疾患及其預(yù)防3.臨床表現(xiàn)及急救發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘~3小時(shí)，表現(xiàn)為感覺(jué)神經(jīng)麻痹運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。無(wú)特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，對(duì)癥處理。第九章食源性疾患及其預(yù)防二.魚類引起的組胺中毒1.有毒成分及中毒機(jī)制：某些魚腐敗時(shí)，肉尸中組氨酸形成增加，在脫羧酶作用下形成組胺。組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。2.中毒癥狀與治療3.預(yù)防：防止魚類腐敗變質(zhì)。

第九章食源性疾患及其預(yù)防

三.麻痹性貝類中毒1.中毒原因

我國(guó)浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖，集結(jié)形成赤潮有關(guān)。導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。

第九章食源性疾患及其預(yù)防

有毒藻類主要為甲藻類(Dinoflagellate)，特別是一些屬于膝溝藻科(Gonylaecae)的藻類。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶于水，耐熱、胃腸道易吸收。其分子量為299，是一種非蛋白質(zhì)毒素。石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒，毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。毒性很強(qiáng)，對(duì)人經(jīng)口致死量約為0.54～0.9mg。

第九章食源性疾患及其預(yù)防2.中毒癥狀

主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌、指尖麻木，隨后腿頸麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，伴頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。無(wú)有效的解毒劑。應(yīng)盡早催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。

第九章食源性疾患及其預(yù)防

3.預(yù)防措施

(1)建立疫情報(bào)告和定期監(jiān)測(cè)制度。

(2)規(guī)定市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量。(3)做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法。第九章食源性疾患及其預(yù)防四.毒蕈中毒1.毒蕈中毒常見(jiàn)原因蕈類又稱蘑菇，是一類真菌，大多數(shù)屬膽子菌綱，但也有屬子囊菌綱的。常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。第九章食源性疾患及其預(yù)防2.臨床表現(xiàn)（根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分）胃腸炎型：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉。恢復(fù)較快，預(yù)后好。產(chǎn)生此類癥狀的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。引起此型中毒的毒素種類尚不清楚?？赡苁且恍╊悩?shù)脂樣物質(zhì)，此型多對(duì)癥治療。第九章食源性疾患及其預(yù)防神經(jīng)精神型：進(jìn)食后10余分鐘至6小時(shí)，除出現(xiàn)胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、多汗、唾液增多、流淚，興奮、幻覺(jué)、步態(tài)蹣跚、心率緩慢等。少數(shù)病情嚴(yán)重者可有譫妄、幻覺(jué)、呼吸抑制等表現(xiàn)。個(gè)別病例可因此而死亡。多由毒蠅傘、豹斑毒傘等引起。毒素包括：1）毒蠅堿；2）蠟子樹(shù)酸；3）光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素；4）幻覺(jué)原。胃腸炎癥狀和副交感神經(jīng)興奮癥狀。阿托品類藥物治療第九章食源性疾患及其預(yù)防溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分為鹿花蕈素，胃腸癥狀及溶血現(xiàn)象?？沙霈F(xiàn)貧血、肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)，用腎上腺皮質(zhì)激素臟器損害型：中毒最嚴(yán)重，病死率高，依病情發(fā)展可分為潛伏期，胃腸炎期，假愈期，內(nèi)臟損害期，精神癥狀期及恢復(fù)期。多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所引起。有毒成分為毒肽、毒傘肽類。用二巰基丙磺酸鈉，二巰基丁二酸鈉解毒，并用保肝療法。第九章食源性疾患及其預(yù)防3.急救與治療1）加快毒物排出：到醫(yī)院后要盡快給予洗胃，及時(shí)催吐、導(dǎo)瀉。洗胃后成人口服活性炭50~100克，用水調(diào)服。并予硫酸鎂導(dǎo)瀉。2）對(duì)癥與支持治療：對(duì)各型中毒的腸胃炎到癥狀，應(yīng)積極糾正脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂。對(duì)有肝損害者應(yīng)給予保肝支持治療。對(duì)有精神癥狀或有驚厥者應(yīng)予鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療，并可試用脫水劑。3）特殊治療：阿托品，巰基解毒藥，腎上腺皮質(zhì)激素第九章食源性疾患及其預(yù)防3.預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免誤食

有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。3）菇柄上有環(huán)狀突起物。4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。第九章食源性疾患及其預(yù)防白乳菇

(Lactariuspiperatus)第九章食源性疾患及其預(yù)防毒蠅傘(Amanitamuscaria

)第九章食源性疾患及其預(yù)防紅網(wǎng)牛肝（Boletusluridus)第九章食源性疾患及其預(yù)防鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分為鹿花蕈素(

gyromitrin)，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。第九章食源性疾患及其預(yù)防毒紅菇（Russulaemetica）第九章食源性疾患及其預(yù)防毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)第九章食源性疾患及其預(yù)防五.含氰甙類食物中毒1.中毒成分苦桃仁、批把仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁等含有苦杏仁甙；木薯和亞麻仁含亞麻苦甙。在食品酶作用下，可水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸對(duì)人的最低致死量為0.5-3.5mg/kg體重。第九章食源性疾患及其預(yù)防2.中毒機(jī)制：氫氰酸能抑制細(xì)胞色素氧化酶活性，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，并首先作用于延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個(gè)中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，多因呼吸中樞麻痹而死亡?？嘈尤手卸玖?，成人生食40～6O粒。小兒生食10～20粒，致死量約60克?？嗵胰?、枇把仁致死量分別為0.6克（約1粒）／公斤、2.5～4克（2～3粒）／公斤。第九章食源性疾患及其預(yù)防3.診斷要點(diǎn)1）起病快，多于進(jìn)食2小時(shí)內(nèi)發(fā)病。2）輕度中毒出現(xiàn)消化道癥狀及面紅、頭痛、頭暈、全身無(wú)力、煩躁、口唇及舌麻木、心慌、胸悶等，呼吸有苦杏仁味。3）重度中毒出現(xiàn)瞳孔散大、光反應(yīng)消失、意識(shí)障礙、陣發(fā)性抽搐、呼吸微弱、紫紺、休克等，可發(fā)生末梢神經(jīng)炎，多死于呼吸麻痹．第九章食源性疾患及其預(yù)防4.實(shí)驗(yàn)室檢查：1）胃內(nèi)容物毒物鑒定，證實(shí)有氰化物存在2）尿中硫氰酸鹽含量增加。第九章食源性疾患及其預(yù)防5.治療要點(diǎn)（一）立即吸入亞硝酸異戊酯，相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉。或靜脈注射美籃后，再注射硫代硫酸鈉（二）清除毒物。應(yīng)于注射上述藥物后進(jìn)行用硫代硫酸鈉溶液或高錳酸鉀溶液或過(guò)氧化氫溶液徹底洗胃，然后口服硫酸亞鐵溶液。（三）靜脈應(yīng)用高滲葡萄糖液。（四）對(duì)癥治療：注意吸氧，防治肺水腫、腦水腫、休克和呼吸衰竭。

第九章食源性疾患及其預(yù)防6.預(yù)防加強(qiáng)宣教，不吃生果仁，防止誤食?？嘈尤?、木薯等去皮去尖，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟，可食用。第九章食源性疾患及其預(yù)防第三節(jié)霉變食品引起的食物中毒一、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?、病原及中毒機(jī)制：主要是禾谷鐮刀菌感染了麥子所致，霉變的病麥顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，并有胚芽發(fā)紅等特征。引起中毒的毒素主要有雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用為引起嘔吐。第九章食源性疾患及其預(yù)防2、流行病學(xué)特征麥類赤霉病每年都會(huì)發(fā)生，我國(guó)麥類赤霉病每3—4年有一次大流行，每流行一次，就發(fā)生一次人畜食物中毒，在赤霉病麥流行的地區(qū)，多發(fā)于麥?zhǔn)占竟?jié)，因食用受病害的新麥或庫(kù)存病麥而致。進(jìn)食數(shù)量越多，發(fā)病率越高，發(fā)病程度越嚴(yán)重。第九章食源性疾患及其預(yù)防3、中毒癥狀與處理發(fā)病急，潛伏期10-30分鐘，輕者頭昏、腹脹，較重者出現(xiàn)眩暈、頭痛、惡心、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、腹瀉、流涎、顏面潮紅，個(gè)別病例出現(xiàn)呼吸、脈搏、體溫及血壓波動(dòng)、四肢