中式面點(diǎn)師競(jìng)賽理論考試題及答案

中式面點(diǎn)師競(jìng)賽理論考試題及答案單選題1.抓好廚房的食品質(zhì)量，做到（）、規(guī)格化；加強(qiáng)對(duì)食品成本的控制，正確掌握毛利率。A、一體化B、產(chǎn)品的制作C、程序化D、標(biāo)準(zhǔn)化參考答案：B2.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用（）,數(shù)次加少量冷水。A、用手勺背不斷攪動(dòng)B、用手勺背快速攪動(dòng)C、用鏟子快速攪動(dòng)D、用手勺背輕輕推動(dòng)參考答案：D3.煮制法，主要適用于以下的（）點(diǎn)心。A、小籠B、生煎饅頭C、鍋貼D、蔥油拌面參考答案：D4.煮就是將成形的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的（）使生坯成熟。A、溫度對(duì)流B、蒸汽對(duì)流C、水傳熱介質(zhì)D、蒸汽傳熱介質(zhì)參考答案：A5.竹鼠肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美勝于雞魚，其中（）產(chǎn)的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月參考答案：C6.中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脫模油參考答案：A7.中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、（）、植物油。A、羊油B、黃油C、素油D、花生油參考答案：B8.中和除腥主要是針對(duì)（）而言A、豬肉類B、內(nèi)臟C、魚類D、禽類參考答案：B9.中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是（）。A、石器、陶器和瓷器時(shí)代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代參考答案：B10.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是（）。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類參考答案：C11.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡（）克，芝麻250克。A、100B、150C、400D、800參考答案：C12.制作小雞酥烤制的溫度以（）范圍為宜。A、160℃~180℃B、180℃~200℃C、200℃~180℃D、220℃~240℃參考答案：B13.制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則（）。A、容易反軟影響起發(fā)B、不易炸制成熟C、容易干硬D、變形參考答案：A14.制作家常包的工藝流程是：和面一（）—成型一成熟。A、揉面一搓條一下劑一上焰B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑C、發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑D、發(fā)酵一對(duì)堿一搓條一下劑一上餡參考答案：B15.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面（）克、板油75克。A、50B、200C、100D、300參考答案：B16.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些（）。A、熱水B、涼水C、溫水D、油參考答案：B17.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿參考答案：C18.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般（）。A、很高B、較高C、較低D、極低參考答案：C19.植物性食品蛋白質(zhì)來(lái)源于（）。A、蕓豆B、紅豆C、綠豆D、大豆參考答案：D20.職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是（）。A、傳遞感染性B、強(qiáng)制約束性C、自我感染性D、法律約束性參考答案：A21.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ模ǎ┲兴鶓?yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)參考答案：B22.脂肪的消化吸收率與溶點(diǎn)有密切關(guān)系，凡（）人體體溫的脂肪，就比較容易吸收。A、溶點(diǎn)高于B、溶點(diǎn)低于C、溶點(diǎn)相同D、溶點(diǎn)不同參考答案：B23.蒸制時(shí)將生坯（）整齊地?cái)[入屜內(nèi)。A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的參考答案：B24.蒸汽壓力鍋又稱為蒸汽夾層鍋，它是將熱（）通入鍋的夾層，與鍋內(nèi)的水交換熱能，使水沸騰，達(dá)到加熱食品的目的。A、水B、蒸汽C、油D、蒸餾參考答案：C25.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的（）,保持成品的柔軟性。A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤(rùn)度參考答案：D26.炸所適宜的品種有（）。A、油條B、生煎饅頭C、燒賣D、小籠湯包參考答案：A27.炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的（）使生坯成熟的工藝方法。A、熱對(duì)流B、熱輻射C、熱傳導(dǎo)D、熱加工參考答案：C28.在下列面點(diǎn)中屬于蘇式面點(diǎn)的是（）。A、蕓豆卷B、叉燒包C、文樓湯包D、龍抄手參考答案：C29.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液參考答案：C30.在食品加工中運(yùn)用較廣的化學(xué)膨松劑是碳酸氫鈉、（）、發(fā)酵粉等。A、食堿B、碳酸氫氨C、酵母D、小蘇打參考答案：B31.在人體所需的各大營(yíng)養(yǎng)素中，（）和糖、脂肪是產(chǎn)生熱量的營(yíng)養(yǎng)素。A、礦物質(zhì)B、無(wú)機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)D、維生素參考答案：C32.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、熱傳遞C、熱對(duì)流D、熱輻射參考答案：B33.在面點(diǎn)制作中碳酸氫鈉一般應(yīng)控制在多少內(nèi)（）。A、1%B、2%C、3%D、4%參考答案：B34.有關(guān)DRIS下列說(shuō)法不正確的是（）。A、日常攝入量達(dá)到或超過(guò)I的水平，則攝入不足的概率很低B、平均攝入量達(dá)到或超過(guò)RNI,表明該人群攝入不足的概率很低C、ER可用于估測(cè)群體中攝入不足個(gè)體所占的比例D、UL可用以估測(cè)人群中面臨過(guò)量攝入健康風(fēng)險(xiǎn)的人所占的比例參考答案：B35.油脂主要有增加營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)食品風(fēng)味，降低面團(tuán)的筋力和（）,延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存期。A、硬度B、光潔度C、粘度D、柔韌參考答案：D36.油脂其（）可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤(rùn)滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性參考答案：C37.由于魚肉含有較多的水分和（）,固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽參考答案：A38.由于魚肉含有較多的（）使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪參考答案：B39.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致瘤參考答案：B40.用魚肉制餡，均需去掉（）、刺。A、皮B、骨、頭C、皮、骨D、皮、骨、頭參考答案：D41.用溫水面團(tuán)制作的點(diǎn)心有（）。A、鍋貼B、知了餃C、小籠D、月牙蒸餃參考答案：B42.用漂白粉溶液消毒，其溶液濃度為（）。A、千分之一B、二千分之一C、千分之五D、萬(wàn)分之一參考答案：B43.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（）,且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味參考答案：D44.用干果類原料制作甜餡時(shí)只能（）。A、剁碎B、切碎C、碾碎D、軋碎參考答案：B45.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太少會(huì)使（）。A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制時(shí)易粘鍋參考答案：B46.影響人體味覺感受的因素是（）。A、體重C、年齡D、民族參考答案：C47.以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A、擅長(zhǎng)使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C、擅長(zhǎng)燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長(zhǎng)使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味參考答案：D48.以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯(cuò)誤的是（）A、脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性B、EF為PUFC、氫化脂肪酸是飽和脂肪酸D、動(dòng)物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成參考答案：C49.伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、（）等，視烤羊肉為高檔的佳肴。A、豬肉B、狗肉C、兔肉D、雞肉參考答案：D50.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類（）克。B、53～66C、359～420D、556～649參考答案：C51.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上（）。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況參考答案：A52.一次搟制數(shù)量較大的面坯，這種先包酥，后下劑且一次可以制成許多劑子的開酥法稱為（）。A、小包酥B、中包酥C、大包酥D、疊酥參考答案：C53.一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類參考答案：C54.一般來(lái)說(shuō)，涼菜的最佳食用溫度為（）度左右。A、6B、10D、20參考答案：C55.燕窩又稱（）,是一種金絲燕的窩，這種金絲燕分布于印度、馬來(lái)群島一帶。A、紫菜B、燕菜C、云菜D、窩菜參考答案：B56.選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想（）。A、希望、平凡B、優(yōu)雅、高貴C、光明、嚴(yán)肅D、純潔、神圣參考答案：B57.小麥在我國(guó)有（）多年的種植歷史。A、1000B、2000C、4000D、5000參考答案：C58.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入（）坯皮內(nèi)的心子。A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類參考答案：A59.餡心是經(jīng)過(guò)加工，（）后包入皮坯內(nèi)的烹飪?cè)?。A、烹飪B、調(diào)制C、調(diào)味D、烹調(diào)參考答案：B60.餡心按口味不同可以分為（）類。A、五B、四C、三D、兩參考答案：C61.餡心按（）方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味參考答案：D62.鮮乳最常見的污染是（）A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染參考答案：A63.鮮蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高溫、怕潮濕和怕（）。A、碰撞B、空氣C、蚊子、蒼蠅叮D、低溫參考答案：C64.先下劑子后包酥，（）的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個(gè)劑子B、一次下三個(gè)劑子C、一次下十個(gè)以上劑子D、一次只能做出一個(gè)劑子參考答案：D65.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品參考答案：B66.下列元素在人體中含量最少的是（）。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘參考答案：B67.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶參考答案：C68.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸參考答案：B69.下列選項(xiàng)中如食用不當(dāng)會(huì)引起食物中毒的干果是（）。A、苦杏仁B、欖仁C、榛子D、榧子仁參考答案：A70.下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是（）。A、科學(xué)切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿C、在做排骨面時(shí)加少量醋D、先洗后切蔬菜參考答案：C71.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡參考答案：B72.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓參考答案：B73.下列糖最甜的是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、果糖參考答案：C74.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是（）。A、清蒸雞B、清蒸魚C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉參考答案：D75.下列燃料中，（）的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣參考答案：B76.下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是（）。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品參考答案：C77.下列品種適合用溫油炸的是（）。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角參考答案：A78.下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（）。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制作的糕餅食物C、喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食D、日常生活中特別重視早餐參考答案：B79.下列內(nèi)容不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是（）。A、煙霧防治技術(shù)B、噪聲防治技術(shù)C、照明技術(shù)D、防暑降溫技術(shù)參考答案：B80.下列關(guān)于食物頻率法的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、食物頻率調(diào)查法調(diào)查表中應(yīng)包括食物名單和食用頻率兩方面內(nèi)容B、食物名單應(yīng)包括被調(diào)查者可能吃的所有食物C、食物頻率法最適合于研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系D、食物頻率法對(duì)食物份額大小的量化準(zhǔn)確度不高參考答案：B81.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。參考答案：D82.蝦蓉面坯具有無(wú)彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點(diǎn)，可見其性質(zhì)與（）相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯參考答案：D83.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲參考答案：A84.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（）。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)參考答案：C85.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力參考答案：C86.我國(guó)蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無(wú)機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便參考答案：D87.我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）g/KgA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5參考答案：B88.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)（）。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003參考答案：D89.我國(guó)的綠茶品種多，名茶也較多，如（）。A、茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶參考答案：C90.溫油炸，適用于（）或帶餡的品種，如油酥面主坯品種。A、無(wú)餡B、口感硬實(shí)C、口感酥脆D、湯汁多參考答案：C91.維生素中加熱損失最嚴(yán)重的是（）。A、胡蘿卜素B、硫胺素C、核黃素D、尼克酸參考答案：A92.維生素PP的食物來(lái)源主要是（）。A、花生B、芹菜C、橘子D、西瓜參考答案：A93.維生素C缺乏可引起（）。A、皮炎B、腹瀉C、勞累D、壞血病參考答案：D94.維生素A缺乏易患（）。A、軟骨病B、佝僂病C、夜盲癥D、糖尿病參考答案：C95.維生素A的食物來(lái)源主要是（）。A、蛋黃B、黃魚C、瘦肉D、河蝦參考答案：A96.維生素A的生理功能是（）。A、能調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝B、促進(jìn)消化C、保護(hù)皮膚D、維持正常視覺參考答案：D97.微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，這對(duì)原料的品質(zhì)既有有利的以免，又有不利的一面。A、霉菌B、細(xì)菌C、醋酸菌D、酵母菌參考答案：D98.微量元素是指下列哪一類元素（）A、人體需要量很少的B、自然界含量很少的C、人體吸收率很低的D、人體利用率很低的參考答案：A99.完全依賴糖酵解提供能量的細(xì)胞是（）A、肌纖維B、腦細(xì)胞C、紅細(xì)胞D、神經(jīng)細(xì)胞參考答案：C100.外加毛利率是點(diǎn)心（）的比率。A、成本與點(diǎn)心售價(jià)B、售價(jià)與點(diǎn)心成本C、毛利額與點(diǎn)心成本D、毛利額與點(diǎn)心售價(jià)參考答案：C101.土豆2500克，出成率為80%土豆去皮后可出（）千克的凈料。A、2B、3C、4D、5參考答案：A102.屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過(guò)四個(gè)階段的變化，最佳使用期是（）A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟參考答案：D103.通過(guò)手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成（）半成品或成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。A、方形B、圓形C、長(zhǎng)條形D、各種不同形態(tài)參考答案：D104.通過(guò)捏的方法，所做的成品或半成品，不但要求色澤美觀，而且要求（）。A、形象逼真B、形態(tài)美麗C、褶澗整齊D、包捏準(zhǔn)確參考答案：A105.調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，所用工具、容器必須干凈（）。A、無(wú)水B、無(wú)油C、無(wú)粉D、無(wú)糖參考答案：B106.調(diào)制澄粉面坯應(yīng)將澄粉倒入（）鍋中制熟。A、涼水B、溫水C、熱水D、沸水參考答案：D107.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出（）的性質(zhì)。A、活潑B、熱烈C、有節(jié)奏D、相容、一致參考答案：D108.天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí)，加香后食品香精對(duì)食品具有（）作用。A、輔助B、補(bǔ)充C、穩(wěn)定D、矯味參考答案：C109.體重身高在反應(yīng)人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)（）的營(yíng)養(yǎng)狀況。A、一定時(shí)間內(nèi)和較長(zhǎng)時(shí)期B、一定時(shí)間內(nèi)C、較長(zhǎng)時(shí)期D、較長(zhǎng)時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)參考答案：A110.糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除（）等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)酵而成。A、花瓣B、花締C、花蕊D、花粉參考答案：C111.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）。A、氧化水B、代謝水C、食物水D、飲用水參考答案：B112.湯包餡餡心太軟的重要原因是（）。A、煮湯時(shí)火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀D、水放得太少參考答案：C113.炭疽桿菌耐熱性差，在60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）小時(shí)才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃參考答案：C114.松質(zhì)糕是先成形，后成熟的品種，粉料以糯米粉、粳米粉各半，加水、（）后拌成松散的粉狀。倒入或篩入各種模型中，蒸制成熟。A、綿白糖B、白糖C、糖粉D、糖水參考答案：D115.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）。A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性D、有水調(diào)面的延伸性，無(wú)油酥面的松酥性參考答案：C116.薯類面坯工藝中，薯類原料蒸熟后，應(yīng)（）摻入其他添加料。A、晾涼后B、趁熱C、暫緩D、隨用隨制參考答案：B117.熟粉團(tuán)是先成熟后成形的品種，其特點(diǎn)是軟糯、（）。A、鮮香B、有可塑性C、有彈性D、有粘性參考答案：D118.使用絞肉機(jī)時(shí)要用專用的（）或塑料棒將肉送入機(jī)筒內(nèi)。A、木棒B、筷子C、手D、搟面杖參考答案：A119.食鹽按加工程度不同可分為（）。A、海鹽、池鹽、礦鹽B、原鹽、井鹽、油鹽C、粗鹽、洗滌鹽、再制鹽D、原鹽、井鹽、再制鹽參考答案：C120.食物頻率法最適合用于（）的調(diào)查。A、了解一個(gè)家庭膳食營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量B、集體食堂就餐人員的平均食物攝入量C、分析膳食因素與疾病的關(guān)系D、掌握糖尿病人的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，提出指導(dǎo)建議參考答案：C121.食品香精的溶劑含量通常（）以上。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.7參考答案：C122.食品衛(wèi)生是研究食品的衛(wèi)生質(zhì)量防止食品中出現(xiàn)有害因素影人體健康的（）。A、要素B、科學(xué)C、準(zhǔn)則D、規(guī)則參考答案：B123.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）。A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B、天然物質(zhì)C、化學(xué)合成物質(zhì)D、生化物質(zhì)參考答案：A124.食品容器不能用于盛放（）。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品參考答案：C125.生理盲點(diǎn)測(cè)定可用于評(píng)價(jià)哪種維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素D、維生素A參考答案：D126.生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)模ǎ┑韧饨鐥l件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。A、時(shí)間B、水分C、陽(yáng)光D、溫度、濕度參考答案：D127.生粉團(tuán)，是將少部分的粉先用（）或先將少部分粉煮成芡，再摻入大部分的生粉調(diào)拌成團(tuán)塊狀，再制皮捏成團(tuán)。A、溫水沖熟B、沸水沖熟C、熱水沖熟D、冷水調(diào)和參考答案：B128.商品的買與賣之間是按照（）原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換參考答案：B129.膳食中維生素D的供給量，每日為（）。A、7微克B、8微克C、9微克D、10微克參考答案：D130.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓參考答案：D131.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物參考答案：D132.膳食纖維是（）A、單糖類物質(zhì)B、雙糖類物質(zhì)C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖參考答案：D133.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）的食物中毒。A、感染型B、毒素性C、過(guò)敏型D、抗體型參考答案：A134.揉發(fā)酵面時(shí)，不要用“（）”反復(fù)不停地揉，避免把面揉“死”,而達(dá)不到膨松的效果。A、軟勁B、硬勁C、死勁D、活勁參考答案：C135.茸膠中添加少量（）可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘參考答案：B136.人體消化道的不同部位，對(duì)消化后的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸參考答案：C137.人體每日攝入的（）,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水參考答案：A138.人體的熱能來(lái)源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（）A、4kcl/g、9kcl/g、9kcl/gB、4kcl/g、9kcl/g、4kcl/gC、9kcl/g、4kcl/g、4kcl/gD、4kcl/g、4kcl/g、4kcl/gE、4kcl/g、4kcl/g、9kcl/g參考答案：B139.熱水面調(diào)制時(shí)的摻水量要準(zhǔn)確，（）,不可在面成坯后調(diào)整。A、水要分三次摻入B、水要一次性摻足C、水要分批摻入D、水要二次摻入?yún)⒖即鸢福築140.熱水面調(diào)制時(shí)的（）,水要一次性摻足，不可在面成坯后調(diào)整。A、水溫在30℃左右B、水溫在40℃左右C、冷水和團(tuán)D、摻水量要準(zhǔn)確參考答案：D141.去掉稻殼的稻米是糙米，糙米是由（）部分組成。A、六B、五C、四D、三參考答案：C142.瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶液，冷卻到（）左右即可變?yōu)槟z。A、5℃B、15℃D、35℃參考答案：D143.清酥面團(tuán)是有兩塊不同質(zhì)地的面團(tuán)組成，經(jīng)過(guò)（）、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、反復(fù)搟疊B、反復(fù)搟壓C、反復(fù)疊搟D、反復(fù)疊壓參考答案：A144.千層油糕，最后須疊成（）層厚約7cm的坯。A、64B、84C、54D、44參考答案：A145.氣調(diào)保藏法主要是用來(lái)保藏（）。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類參考答案：C146.氣調(diào)保藏法主要是保管（）。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D、蔬菜水果參考答案：D147.蘋果包的著色應(yīng)在（）,噴在蘋果包的一側(cè)。A、成型時(shí)B、熟制后C、食用時(shí)D、熟制前參考答案：B148.皮膚的黑白決定于（）A、表皮B、真皮C、皮下組織D、皮膚腺參考答案：A149.培養(yǎng)良好生活習(xí)慣的重要時(shí)期是（）。A、嬰兒期B、成人期C、青春期D、學(xué)齡前期參考答案：D150.跑步、跳繩等運(yùn)動(dòng)，其運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度屬于（）A、基礎(chǔ)代謝B、中度運(yùn)動(dòng)C、較高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)D、高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)參考答案：D151.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。A、10:1B、8:1C、5:1D、3:1參考答案：A152.糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%～80%,粳米占20%～40%比例混合調(diào)制。A、形狀B、口味C、質(zhì)量D、色澤參考答案：C153.捏就是經(jīng)雙手的（）技巧，根據(jù)成品的形態(tài)要求，捏制不同造型的方法。A、手法B、指法C、手勢(shì)D、獨(dú)特參考答案：B154.捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指參考答案：B155.某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國(guó)家價(jià)格政策其銷售毛利率為55%,則實(shí)際毛利率的相對(duì)誤差是（）。A、0.05B、0.055C、0.005D、0.045參考答案：B156.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。A、10B、20C、30D、40元參考答案：D157.明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥參考答案：A158.苗族以為（）主食，也有以玉米、蕎子和燕麥為主食的。A、面粉B、雜糧C、大米D、黑米參考答案：C159.面團(tuán)中加入油脂，油脂便分布包圍在蛋白質(zhì)、（）顆粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉參考答案：D160.面筋蛋白質(zhì)含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性參考答案：B161.面粉中糖類的（）能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、水化作用B、焦化作用C、乳化作用D、氧化作用參考答案：B162.米漿類面坯的特性為（）。A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑參考答案：A163.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率參考答案：D164.饅頭機(jī)又稱面坯分割器，有半自動(dòng)和（）兩種。A、全自動(dòng)B、電動(dòng)C、手動(dòng)D、滾動(dòng)參考答案：A165.麥角固醇雖不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K參考答案：D166.綠色的點(diǎn)心，可使客人聯(lián)想到（）。A、安全B、溫暖C、高貴D、純潔參考答案：A167.利于鈣吸收的因素是（）A、植酸B、乳糖C、草酸D、膳食纖維參考答案：B168.老年人膳食缺鈣易患（）。A、甲狀腺腫大B、缺鐵性貧血C、骨質(zhì)疏松癥D、白內(nèi)障參考答案：C169.老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（）比較合適。A、8-10%,10%B、10%,10%C、8%,8%D、12%,10%參考答案：B170.擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加（）度，各種物質(zhì)在溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2、6%。A、1B、2C、3D、4參考答案：A171.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入（）的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃參考答案：D172.烤制廣式月餅時(shí)，多數(shù)廚師在烤制前和烤制中刷兩次蛋液，其主要目的是：（）。A、增色B、增香C、回軟D、衛(wèi)生參考答案：A173.看到（）會(huì)使人感到濃厚的香味和酸甜味。A、黃色B、綠色C、白色D、紅色參考答案：D174.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模參考答案：A175.經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的（）損失、破壞較少。A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪參考答案：D176.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責(zé)參考答案：A177.酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）和鐵的吸收。A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘參考答案：A178.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，（）為心的酵面類層酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥參考答案：A179.將面坯搟成薄皮，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，呈圓筒形，這是成型工藝中的（）。A、直卷法B、圓卷法C、單卷法D、雙卷法參考答案：C180.將兩種以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。A、炒制B、蒸制C、烤制D、單一熟制參考答案：D181.將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，給人（）的感覺。A、歡快B、旋轉(zhuǎn)美C、整潔均衡D、古樸參考答案：C182.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合（）等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤參考答案：C183.夾餡法主要適用于（）制品，即一層粉料加上一層餡。A、餅類B、糕類C、包類D、團(tuán)類參考答案：B184.加工后原料的重量是（）的乘積。A、凈料重量與損耗率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與出材率D、毛料重量與損耗率參考答案：C185.擠注法講究手法技巧和（）。A、原料的柔軟B、面坯的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、身體有力的支撐參考答案：C186.基準(zhǔn)蛋白或足價(jià)蛋白一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆參考答案：A187.貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)參考答案：B188.環(huán)形圓周對(duì)稱給人以緊密感和光環(huán)的（）。A、充實(shí)美B、整體美C、和諧美D、旋轉(zhuǎn)美參考答案：D189.烘烤工藝中最主要的傳遞方法是（）。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、微波參考答案：C190.核黃素良好的食物來(lái)源是（）A、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶類B、蔬菜C、水果D、糧谷類參考答案：A191.和面機(jī)的利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將（）和水或其它配料和成面坯。A、粉料B、面粉C、調(diào)料D、面團(tuán)參考答案：A192.和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上，目的是（）。A、防塵B、防風(fēng)干結(jié)皮C、防串味D、防變質(zhì)參考答案：B193.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、（）、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨(dú)特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)參考答案：D194.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的（）也不同。A、時(shí)間B、種類C、順序D、比例參考答案：D195.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因而摻粉的比例也不同。A、部位B、品質(zhì)C、含水量D、大小參考答案：C196.滾粘所用的粉料和輔料應(yīng)（）。A、顏色一致B、顆粒較粗C、具有黏性D、顆粒較小且均勻參考答案：D197.關(guān)于脂肪酸下列說(shuō)法正確的是（）。A、天然油脂中，脂肪酸多為反式的B、人造黃油中，脂肪酸多為順式的C、反式脂肪酸使低密度脂蛋白膽固醇升高D、反式脂肪酸也使高密度脂蛋白膽固醇升高參考答案：C198.谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素參考答案：C199.谷類的糊粉層中含（）較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉參考答案：D200.根據(jù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以（）左右為宜。A、10%B、7%C、5%D、2%參考答案：D201.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本參考答案：B202.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（）精制糖。A、低于，高于B、高于，低于C、高于，高于D、低于，低于參考答案：D203.干油酥經(jīng)（）才能成團(tuán)。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌參考答案：A204.干果是鮮果的實(shí)，核仁和植物（）的加工制品。A、根B、莖C、葉D、種子參考答案：D205.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉參考答案：D206.搟制作時(shí)要求做到，工具使用得心應(yīng)手，操作用力均勻，（）熟練。A、搟制B、手勢(shì)C、用杖D、手法靈活參考答案：D207.橄欖杖主要用于搟制（）。A、餃子皮B、餛飩皮C、春卷皮D、水油皮參考答案：A208.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1參考答案：B209.榧子產(chǎn)于我國(guó)（）地區(qū)，品種較多。A、南方B、北方C、東南地區(qū)D、西部參考答案：C210.放射性污染主要是由放射性（）造成的污染。A、原料B、食品C、物質(zhì)D、產(chǎn)品參考答案：C211.反復(fù)淘洗大米會(huì)使其中的（）隨水流失。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：B212.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的（）決定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的數(shù)量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性參考答案：D213.發(fā)酵粉，又稱（）,發(fā)粉，焙粉。A、小蘇打B、臭粉C、食堿D、泡打粉參考答案：D214.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是（）消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)參考答案：B215.疊是將經(jīng)過(guò)搟制的面坯，經(jīng)（）疊手法，制成半成品形態(tài)的一種手法。A、切B、折C、按D、搓參考答案：B216.點(diǎn)心餡心所用原料的凈料成本與餡心所用調(diào)味料的成本之和，即是（）。A、點(diǎn)心主料成本B、點(diǎn)心餡的成本C、點(diǎn)心總成本D、點(diǎn)心凈料成本參考答案：B217.點(diǎn)繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A、立體B、面積C、線D、點(diǎn)參考答案：D218.當(dāng)原料加工后其下腳料有值時(shí)，加工后原料單位成本等于加工前原料總值減去下腳料價(jià)款再除于（）。A、加工后原料重量B、主料重量C、原料的總成本D、輔料重量參考答案：A219.蛋泡面主坯，面粉與蛋液抄拌時(shí)間（）,否則面筋增長(zhǎng)會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。A、不宜過(guò)短B、不宜過(guò)長(zhǎng)C、不宜過(guò)快D、不宜過(guò)慢參考答案：B220.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的氣泡和泡沫的穩(wěn)定。B、20～25℃C、25～30℃D、30～40℃參考答案：C221.蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳白色泡沫狀，待蛋液中充滿氣體且體積增加（）,再加入面粉和其它輔料。A、一倍以上B、二倍以上C、三倍以上D、四倍以上參考答案：C222.蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳白色（）,待蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入面粉和共它輔料。A、海綿狀B、糖泡狀C、泡沫狀D、蛋泡狀參考答案：C223.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)膏狀（）。A、膨松劑B、著色劑C、甜味劑D、乳化劑參考答案：D224.蛋糕油的使用量一般為蛋液的（）左右。A、1%B、2%D、10%參考答案：C225.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（）。A、0.05B、0.1C、0.12D、0.15參考答案：A226.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（）A、表現(xiàn)消化率B、利用率C、蛋白質(zhì)含量D、凈利用率參考答案：B227.單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所用的各種主料、配料和（）的成本之和。A、調(diào)料B、原料C、輔料成本D、調(diào)味品參考答案：A228.單一點(diǎn)心成本計(jì)算的方法，是先求出單位產(chǎn)品中耗用的各種原料成本（）,得出單位產(chǎn)品的成本，即先總后分法。A、逐一相減B、逐一相除C、逐一相加D、逐一相乘參考答案：C229.單手杖又稱小面杖兩頭粗細(xì)一致，用于搟制餃子皮、（）等。A、小包酥皮B、燒賣皮C、鴨餅皮D、包子皮參考答案：A230.大米中的淀粉主要是（）。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、黏淀粉D、糖淀粉參考答案：B231.大米所含的淀粉主要是（）和支鏈淀粉。A、膠淀粉B、谷淀粉C、直鏈淀粉D、麥淀粉參考答案：C232.大部分營(yíng)養(yǎng)素可通過(guò)乳汁提供給嬰兒，但（）難以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2-4周后補(bǔ)充和多曬太陽(yáng)。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：D233.從（）開始，胎兒的腦細(xì)胞分裂加速，磷脂是腦細(xì)胞分裂加速的前提。A、孕早期B、孕中期C、孕后期D、以上都不對(duì)參考答案：B234.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量參考答案：D235.廚房工作中的觸電方式有：（）觸電。A、分散B、多步電壓C、單步電壓D、跨步電壓參考答案：D236.出條時(shí)要求（）。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D、速度一定要快參考答案：B237.出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率參考答案：C238.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)參考答案：B239.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本參考答案：B240.抻面時(shí)放適量的鹽，可使主坯（）。A、更柔軟B、更有可塑性C、調(diào)節(jié)回味D、更有筋力參考答案：D241.抻的方法主要分（）和出條兩部分。A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面參考答案：D242.朝鮮族以大米、（）為主食，喜食干飯、年糕、冷面。A、面粉B、玉米C、高粱D、小米參考答案：D243.常用的蔬菜上市季節(jié)，南瓜（）。A、秋季B、冬季C、夏季D、春季參考答案：A244.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同參考答案：A245.層酥面坯工藝中，“三、三、四”指的是（）。A、酥皮層數(shù)B、開酥的方法C、疊酥的次數(shù)D、開酥時(shí)需停留的時(shí)間參考答案：B246.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作參考答案：A247.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用參考答案：A248.不屬于食品污染危害的是（）。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂參考答案：D249.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉(cāng)中的放射線元素M乍用。參考答案：D250.不容易揮發(fā)的香精是（）。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精參考答案：B251.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況參考答案：C252.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石參考答案：B253.哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來(lái)得（）。A、低B、高C、一樣D、妊娠早期高，妊娠晚期低。參考答案：A254.撥是將調(diào)和成（）的面坯，用筷子順盆沿“切割”成面條。A、團(tuán)狀B、粉狀C、鑲嵌D、鉗花參考答案：D255.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5參考答案：C256.保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（A、4B、5C、6D、7參考答案：D257.按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無(wú)名指C、中指、小指D、食指、無(wú)名指參考答案：B258.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘參考答案：D259.愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)參考答案：D260.N一亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（）。A、磷酸鹽B、硫酸鹽C、硝酸鹽D、碳酸鹽參考答案：C261.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來(lái)。A、文件B、行政命令C、法令D、法律參考答案：D262.“墨糯”“藥米”指的是（）。A、廣西東蘭墨米B、云南西雙版納紫米C、江蘇常熟鴨血糯D、陜西陽(yáng)縣黑米參考答案：A263.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（）。A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀參考答案：D264.（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌參考答案：B265.（）與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)或海水受污染時(shí)形成的“赤潮”有關(guān)。A、石房蛤中毒B、魚組胺中毒C、膝溝藻中毒D、副溶血性弧菌中毒參考答案：A266.（）污染環(huán)境，可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲參考答案：B267.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈B、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械的料斗中處理物料C、切斷電源后用干凈抹布清理箱體內(nèi)部D、將密封的食品打開再放入微波爐加熱參考答案：D268.（）是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃參考答案：C269.（）是將原料經(jīng)過(guò)蒸、煮、過(guò)羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。A、泥蓉餡B、-4~-19CB、熟餡C、白果餡D、干菜餡參考答案：A270.（）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包參考答案：D271.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間參考答案：D272.（）是抻面出條時(shí)的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D、速度一定要快參考答案：B273.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲A、60～90參考答案：D274.（）明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時(shí)生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)參考答案：C275.（）面坯黏性大、韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗A(chǔ)、冷水B、溫水C、熱水D、水調(diào)參考答案：C276.（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃參考答案：C判斷題1.最好選用過(guò)篩的面粉，或選用蒸后晾涼，過(guò)籮的熟面粉。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.自然生產(chǎn)的雞蛋中礦物質(zhì)種類主要有鐵、硫、錫、碘、磷等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.煮制法，下生坯的數(shù)量要適當(dāng)，不能一次投放過(guò)多。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.主料、配料和調(diào)味料，這三類原料是構(gòu)成點(diǎn)心品種的三要素。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.中式面點(diǎn)工藝中，動(dòng)物油常用于制作油酥面主坯。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉300克。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14.制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大；維生素?fù)p失得越多。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.只有水調(diào)面坯才能使用鉗花成型的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B18.蒸主要是通過(guò)蒸汽傳導(dǎo)熱量使生坯成熟，所以它主要適合于糯米燒賣、蒸餃。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.蒸汽消毒法與煮沸消毒法相似，只是改為用木箱蒸15-20分鐘。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.粘質(zhì)糕成品的特點(diǎn)是粘、韌、軟、糯，大多數(shù)為甜味或甜餡品種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.炸制成熟法，要根據(jù)成品的特點(diǎn)選擇適當(dāng)?shù)挠蜏亍、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.在烹調(diào)操作時(shí)，應(yīng)用小匙或鍋鏟試口味，禁止用手接觸做好的食品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B23.在雞蛋的稠蛋白中卵白蛋白含量相對(duì)較多。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24.在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對(duì)成本毛利率的核算。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A26.孕婦缺碘可使所生兒童發(fā)生呆小癥，表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩，智力低下，面皮粗糙，皮膚干燥。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.元宵的制作要點(diǎn)：餡心要壓實(shí)，滾動(dòng)粘粉要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.魚腥草又名折耳根、戴菜，其中含有的魚腥草具有抗菌作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.魚蓉面坯魚膠松散、不能產(chǎn)生黏性的原因是：沒有始終順一個(gè)方向攪拌魚蓉。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A30.魚肚經(jīng)過(guò)油發(fā)后還要用清水洗去殘存在魚肚上的油脂。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B31.油脂在成形操作和熟制的過(guò)程中也經(jīng)常使用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.油溫低炸制時(shí)間稍長(zhǎng)，成品質(zhì)感松脆、酥香。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.由于油酥面既無(wú)韌性、彈性、又無(wú)延伸性，因而不能單獨(dú)使用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A34.由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡在食物中適當(dāng)加醋。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B35.用于盤飾的面坯材料，在存放時(shí)，應(yīng)整齊地碼在干凈的容器內(nèi)，且面料之間留有空隙。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A36.用沖燙法調(diào)制熱水面團(tuán)就是將熱水徐徐倒入面粉中，邊倒邊攪拌而成。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.硬質(zhì)麥的漲力適宜松脆食品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B38.引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B39.因擘酥皮油性大，所以開酥時(shí)動(dòng)作不能快。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B40.以開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B41.一般成年人每日需要60克蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B42.洋蔥和蜂蜜同食會(huì)傷眼睛，引起眼睛不適，嚴(yán)重會(huì)失明。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.羊肉烤包的制作要點(diǎn)：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A44.宴席的規(guī)格通常是根據(jù)毛料加工的精細(xì)程度和價(jià)格的高低來(lái)確定的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A45.選用蓮子制餡時(shí)要去掉外皮、苦心。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A46.新鮮的奶油具有較強(qiáng)的充氣膨脹特性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A47.新鮮蛋對(duì)著光線透視，氣室很小，不移動(dòng)，蛋內(nèi)不透光，沒有任何斑點(diǎn)和斑塊。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B48.小蘇打?qū)W名叫碳酸鈉，俗名食粉。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A49.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入面皮內(nèi)的心子。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B50.現(xiàn)代面點(diǎn)造型要力求形象生動(dòng)，做工精細(xì)，給人以藝術(shù)享受。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A51.咸鴨蛋在制作點(diǎn)心中常用于制餡原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A52.系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B53.無(wú)論甜餡還是咸餡面點(diǎn)品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A54.我國(guó)容許使用的紅曲米、紫膠色素、β—胡蘿卜素、葉綠素銅鈉及焦糖等5種天然色素。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A55.維吾爾族，吃“抓飯”時(shí)，須剪指甲，喝湯時(shí)用木勺。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A56.維生素C缺乏可引起佝僂病。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B57.為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時(shí)油溫以240°C為宜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B58.通過(guò)和面、揉面這兩項(xiàng)基礎(chǔ)操作，調(diào)制出適合各類點(diǎn)心需要的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A59.鐵筷子是用于炸制麻球的工具。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B60.天平秤主要用于各種添加劑的稱量，要求刻度準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A61.塔塔粉的作用是疏松光潔、有彈性，起發(fā)好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A62.素菜包成形時(shí)，要達(dá)到皮勻餡小、提褶均勻，約18個(gè)褶。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B63.四川地方小吃珍珠水餃很有名。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B64.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B65.水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復(fù)合成熟法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B66.熟制是面點(diǎn)制作中的最后環(huán)節(jié)，也是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A67.熟粉團(tuán)是先成熟后成形的品種，其特點(diǎn)是軟糯、有粘性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A68.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A69.使用蒸汽加熱設(shè)備時(shí)，進(jìn)汽壓力不超過(guò)使用加熱設(shè)備的額定壓力。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A70.食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱為煤焦色素或苯胺色素。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A71.食鹽的學(xué)名是亞硝酸鈉。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B72.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A73.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A74.人體內(nèi)的脂肪除了來(lái)源于各種動(dòng)、植物油脂外，還來(lái)源于硬果和植物種子。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A75.人們習(xí)慣在農(nóng)歷六月初六天饋節(jié)期間制作豆豉、面醬等發(fā)酵食物。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A76.普通粉由于其彈性小，可塑性強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)素全，適宜做大眾化食品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B77.盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B78.糯米分為秈糯和粳糯兩種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A79.捏皮主要適用于米粉面主坯的制皮。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A80.黏性大的原料直鏈淀粉含量大。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A81.能以較多的用量產(chǎn)生較多的氣體是化學(xué)膨松劑必備的條件之一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B82.目前我們使用的所有化學(xué)膨松劑遇熱會(huì)產(chǎn)生二氧化碳。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B83.苗族烹飪方法普遍用甑子蒸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A84.面點(diǎn)熟制的好與否，將直接影響到整個(gè)點(diǎn)心的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A85.面點(diǎn)熟制的好與否，將直接影響到點(diǎn)心的形態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A86.面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的熟練程度直接影響制品的質(zhì)量和工作效率。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A87.面點(diǎn)工藝中，凡是能是成品膨大、酥松，均可稱為膨