安徽科技學(xué)院《食品添加劑》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁安徽科技學(xué)院

《食品添加劑》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料2、當(dāng)評估食品的安全性時，以下哪個環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點，需要進行嚴(yán)格監(jiān)控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸3、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂4、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸敗？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂5、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕6、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭7、當(dāng)研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D8、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應(yīng)，威脅消費者健康。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預(yù)防食品過敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？（）A.嚴(yán)格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識C.獨立的生產(chǎn)線D.加強員工培訓(xùn)9、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生10、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸11、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃12、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖13、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜14、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標(biāo)用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度15、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響16、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進行測定。關(guān)于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項是錯誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點C.樣品不需要進行預(yù)處理，可以直接進樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要17、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，但成本相對較高？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥18、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場保鮮技術(shù)D.電場保鮮技術(shù)19、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預(yù)處理20、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質(zhì)地：（）A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的過敏原檢測和標(biāo)識是保障過敏人群飲食安全的重要措施，請詳細(xì)說明食品中常見過敏原的種類、檢測方法以及標(biāo)識要求？2、（本題5分）食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，分析其形成途徑、提取方法以及在食品加工和儲存過程中的變化規(guī)律？3、（本題5分）闡述食品中綠色食品的概念和標(biāo)志管理，舉例說明綠色食品的種類。4、（本題5分）食品中的生物堿對人體健康可能有一定影響，請論述生物堿的種類、來源以及在食品中的檢測和控制方法？5、（本題5分）什么是食品的擠壓膨化小吃？有哪些特點？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力在儲存一段時間后，表面出現(xiàn)了白色霜狀物質(zhì)，消費者對此提出了質(zhì)疑。請分析可能導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因，如儲存條件、原料質(zhì)量、加工工藝等，并提出改進措施以避免類似問題再次發(fā)生，同時評估對產(chǎn)品質(zhì)量和消費者信任的影響。2、（本題5分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的功能飲料，在市場上被檢測出咖啡因含量不符合標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)在生產(chǎn)中嚴(yán)格按照配方添加原料。請研究可能導(dǎo)致咖啡因含量異常的原因，并提出整改措施。3、（本題5分）一家面包店的面包在儲存過程中容易發(fā)霉，影響了產(chǎn)品質(zhì)量和銷售。請分析面包發(fā)霉的原因，并提出防止面包發(fā)霉的措施，以延長面包的保質(zhì)期。4、（本題5分）某肉類罐頭企業(yè)的午餐肉罐頭，在打開后發(fā)現(xiàn)有明顯的金屬異味。研究可能的原因，如罐頭內(nèi)壁涂層的質(zhì)量、加工過程中的金屬離子污染、儲存時間過長等。制定解決金屬異味問題的方案，并評估對產(chǎn)品銷售和消費者健康的影響。5、（本題5分）一家連鎖餐廳近期收到了不少顧客關(guān)于其招牌沙拉口感不佳、食材不新鮮的投訴。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)可能是食材采購環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)、加工過程中保鮮措施不當(dāng)，或者是沙拉醬的配方需要調(diào)整。請分析問題所在，并給出解決方案以提升沙拉的品質(zhì)和顧客滿意度。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）詳細(xì)論述食品抗氧